Что такое глутамат натрия в продуктах: Где содержится глутамат натрия и как влияет на здоровье

Где содержится глутамат натрия и как влияет на здоровье

Глутамат натрия – распространенная пищевая добавка. Люди жалуются, что от нее болит голова, лицо может становиться красным и отечным, усиливается сердцебиение, возникают тошнота и слабость. На самом деле это не самая полезная добавка, которую часто добавляют в малопитательную пищу.

Где содержится глутамат натрия и как влияет

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Она встречается в чипсах, вермишели мгновенного приготовления, китайской еде, соевом соусе, грибах и курином бульоне. Именно глутамат усиливает вкус и запах этих продуктов, а также наше желание их съесть. Глутамат, естественно, присутствует в традиционных азиатских блюдах, и ему приписывают вкус насыщенной душистой еды "умами", пятый вкус, кроме сладкого, соленого, кислого и горького.

Многочисленные исследования показали, что от глутамата натрия действительно может быть плохо, но только чувствительным к нему людям. В целом он безопасен в достаточно высоких дозах, ведь мы сами вырабатываем глутаминовую кислоту.

Глутаминовая кислота – один из самых распространенных нейромедиаторов в мозге. Нейроны выделяют его, когда общаются между собой. Но много глутаминовой кислоты не на пользу мозгу. Исследования показали, что при ее избытке нейроны начинают погибать. Это не означает, что продукты с глутаматом могут потенциально вредить мозгу. Ведь глутаминовая кислота, потребляемая с пищей, к нему не поступает. Мы можем есть много продуктов с глутаматом, но он не попадет в центральную нервную систему, потому что не преодолеет барьер между кровью и мозгом. Мозг сам образует этот нейромедиатор в нужном количестве.

Как чрезмерное потребление глутамата натрия вредит здоровью

Глутамат натрия, а точнее его чрезмерное потребление, может нанести вред здоровью. Он содержится в так называемой "мусорной еде" – в чипсах, сухариках, растворимых супах. Такая пища малопитательна, не содержит клетчатки, витаминов или необходимых нам полезных веществ. Все, что мы с ней получаем, – это калории и интенсивный вкус, стимулирующий желание есть такую пищу.

Глутамат натрия в пище – это свободный глутамат, не связанный с белками. Он быстрее проникает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает. Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо. В то же время природный глутамат пищи, который есть в помидорах, грибах или курятине, связанный с белками. Он проникает в кровь постепенно, без резкого роста.

Еще одна опасность – содержание натрия. Его избыток повышает давление, вредит работе почек, сердца и сосудов. Поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями следует избегать не только соленой пищи, но и всего, что содержит много натрия, в том числе глутамата натрия.

Источник

Что такое глутамат натрия? – «Еда»

Сергей Белков, химик-технолог, флейворист, блогер:

«Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата — носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), — носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода — носители кислого вкуса, сахар — сладкого, а многие алкалоиды — горького вкуса.

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

https://ria.ru/20190806/1557192756.html

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия,... РИА Новости, 06.08.2019

2019-08-06T08:00

2019-08-06T08:00

2019-08-06T11:11

евросоюз

япония

кения

наука

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_0:273:3000:1961_1920x0_80_0_0_0fc689dd990fd15b9a15068003dc8d47.jpg

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.Происхождение мифа об опасном глутаматеГлутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, "мясного" вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.Явление окрестили "синдромом китайского ресторана" и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.В Европе задумались о безопасной дозеДопустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625)."Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность", — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.Факты и гипотезыГлутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют "умами" и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу. Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени. А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

https://ria.ru/20180811/1526336527.html

https://ria.ru/20170602/1495673488.html

япония

кения

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_239:0:2906:2000_1920x0_80_0_0_cecf6e8782b0368d0b9d132a3a1be63c.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

евросоюз, япония, кения

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.

Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, "мясного" вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили "синдромом китайского ресторана" и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.

В Европе задумались о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.

Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

"Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность", — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.

Факты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют "умами" и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00НаукаСъедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

2 июня 2017, 15:17НаукаУченые предположили наличие "шестого вкуса"

9 пищевых добавок, которые следует избегать • INMYROOM FOOD

К сожалению, современные реалии таковы, что найти полностью натуральные продукты на прилавках супермаркетов практически невозможно. Производители прибегают к использованию пищевых добавок, красителей, улучшителей вкуса. Это помогает увеличить срок годности продукта, снизить себестоимость и, как следствие, повысить прибыль.

Выгода для предпринимателя вполне понятна. А что же делать потребителям? Некоторые из пищевых добавок безобидны и безопасны для организма человека, а вот употребление других может привести к непоправимым последствиям и подорвать здоровье.

Сегодня мы решили рассказать, какие пищевые добавки и продукты, в которых они содержатся, не следует употреблять в пищу. Внимательно читайте информацию на этикетках и упаковках!

1. Глутамат натрия

Глутамат натрия, пожалуй, является не только самой популярной, но и самой коварной пищевой добавкой. Дело в том, что он в несколько раз усиливает естественный вкус пищи и придает ей такие яркие ароматы и оттенки, которые не существуют сами по себе. Совсем неудивительно, что вкусовые рецепторы человека хорошо запоминают этот вкус. В результате организм требует еще и еще.

Между тем научные исследования показывают, что глутамат натрия разрушает нервные клетки, провоцирует головные боли и тошноту, наносит урон слизистой желудка и даже может стать причиной язвы.

В каких продуктах содержится? Калорийные соусы, чипсы и сухарики, полуфабрикаты, некоторые ресторанные блюда, фастфуд.

2. Нитрит натрия

Еще одна пищевая добавка, которой следует избегать при выборе продуктов питания, — это нитрит натрия. Этот усилитель вкуса в основном используется для производства мясной продукции. Нитрит натрия отвечает за аппетитный розовый цвет колбас и сосисок, а также придает им характерный мясной вкус.

Эта добавка опасна тем, что останавливает рост бактерий, причем как вредных, так и полезных. А еще при термообработке нитрит натрия становится канцерогенным и по-настоящему опасным.

В каких продуктах содержится? Мясные деликатесы, сосиски и колбасы.

3. Аспартам

Аспартам относится к искусственным сахарозаменителям. Это вещества отрицательной калорийности, которые призваны заменить свой высококалорийный аналог. Внимательно читайте упаковку любимых продуктов, так как аспартам зачастую содержится в распространенных лакомствах, которые покупает каждый.

Чем опасен? Искусственные сахарозаменители, произведенные в лабораторных условиях, пагубно влияют на организм. Во-первых, они вызывают резкий скачок инсулина в крови, тем самым провоцируя аппетит, что в запущенных стадиях может привести к проблемам с лишним весом и даже к ожирению. Во-вторых, аспартам негативно воздействует на печень. По некоторым данным, эта добавка также является причиной головной боли, тошноты и развития раковых заболеваний.

В каких продуктах содержится? Питание для диабетиков, десерты, торты, газированные напитки, жевательная резинка.

4. Частично гидрогенезированные растительные жиры

Что же скрывается под этим замысловатым названием? Частично гидрогенезированные жиры — это растительные жиры, объединенные с водородом. Вступив в реакцию, они приобрели твердую консистенцию. По сути, это основной источник трансжиров в питании человека. Как известно, они могут стать причиной ожирения, проблем с сердечно-сосудистой системой и сосудами.

Будьте внимательны: производители не всегда указывают информацию о наличии гидрогенезированных растительных жиров в составе продукта.

В каких продуктах содержатся? Кондитерские изделия, выпечка, молочные продукты, фастфуд.

5. Улучшитель хлебопекарный

Улучшители муки используются повсеместно. Это помогает снизить себестоимость продукта и позволяет использовать ингредиенты не такого высокого качества. Ищите на упаковке цифры из диапазона 920–930 добавок Е. Большая часть улучшителей муки совсем не полезна для организма. Во многих странах они даже находятся под запретом. На кону не только проблемы с весом, но и целый ряд других серьезных заболеваний.

В каких продуктах содержится? Хлебобулочные изделия, фастфуд.

6. Бензоат натрия

Бензоат натрия или Е 211 относится к категории крайне популярных пищевых добавок. Производителей можно понять. Бензоат натрия помогает продлить срок годности продуктов. А это влияет на прибыль. Однако некоторые исследования доказали вред этой пищевой добавки для человека. Например, при взаимодействии с аскорбиновой кислотой бензоат натрия образует сильнейший канцероген под названием "бензол".

В каких продуктах содержится? Консервы, соусы, мясные продукты.

7. Формальдегид

Другое обозначение этой пищевой добавки — это Е 240. Его используют в промышленности в качестве консерванта. Про формальдегид важно знать то, что он убивает абсолютно все виды бактерий в организме. К слову, полезные в первую очередь.

В каких продуктах содержится? Грибные и рыбные консервы, варенье, соки.

8. Сульфиты

Астматикам нужно с особой осторожностью относиться к сульфитам. Они могут спровоцировать сильнейший приступ. Всем остальным употреблять эту пищевую добавку также не рекомендуется. Дело в том, что опасные сульфиты разрушают витамины Е и группы В. Кроме того, они негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Некоторые ученые считают, что сульфиты могут стать причиной нарушения водно-солевого обмена в организме и спровоцировать почечную недостаточность.

В каких продуктах содержится? Сухофрукты.

9. Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы активно применяются в пищевой промышленности. К сожалению, большая часть из них не является безопасной для здоровья человека. Например, популярный в нашей стране желатин запрещен в ряде других государств. Распознать эмульгаторы и стабилизаторы очень просто. Ищите серию 400-х номеров добавок Е. Это все они.

Кстати, к безвредным эмульгаторам и стабилизаторам можно отнести гуаровую камедь, агар-агар, пектин.

В каких продуктах содержатся? Кондитерские изделия, молочные продукты, соусы.

Глутамат натрия. Великий и ужасный

Учёные и врачи, сколько их ни пытай, не могут однозначно сказать, что пищевая добавка Е621, в народе известная как глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы. Тем не менее в обществе плотно укоренилась идея, что употребление продуктов питания, содержащих глутамат натрия, ведёт к постепенному разрушению организма.

Законом по приправам!

В дело включились законодатели. Инициатива, по возможности, ограждающая россиян от продуктов, содержащих пресловутую «ешку», планируется к рассмотрению в Госдуме до середины марта. Авторами документа стали депутаты фракции ЛДПР Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Они предлагают торговым сетям все продукты, содержащие глутамат натрия, складывать на отдельную полку. Таким образом, граждане, покупая еду, будут делать осознанный выбор. Ведь, по мнению парламентариев, зачастую мы и не знаем, что в том или ином продукте содержится данная приправа.

Зампред фракции ЛДПР Ярослав Нилов напомнил, что в марте 2014 года Госдумой уже был рассмотрен и отклонён законопроект фракции, в котором парламентарии предлагали обязать производителей крупно и ярко указывать на упаковке пищевых продуктов факт присутствия вредной добавки. Основная загвоздка, правда, заключается в том, что сегодня её добавляют практически во все виды продуктов. Тем не менее, как сказал депутат Андрей Свинцов, потребитель должен знать, что те или иные чипсы, йогурт или паштет вкуснее не потому, что производитель дал качественный продукт, а просто потому, что в нём усилитель вкуса. «И новые полки покупать не нужно. Сверху на них будет крепиться соответствующая этикетка о том, что данные продукты содержат добавку Е621», — объяснил техническую сторону вопроса либерал-демократ.

Законодатели уверены, что такие меры помогут оперативно ограничить потребление продуктов, имеющих в своём составе глутамат натрия до принятия широкомасштабных согласованных мер в рамках Таможенного союза. «В конечном счёте, снижение потребления таких продуктов вынудит производителей отказаться от использования Е621, что сделает нашу нацию более здоровой», — считают депутаты фракции ЛДПР.

Комментируя «Парламентской газете» инициативу, первый заместитель председателя Комитета Совфеда по социальной политике Людмила Косткина с ней категорически не согласилась. Она считает, что выбрать одну приправу и обособить продукты с ней в магазине — неправильно. Лучше, по мнению сенатора, законодательно закрепить обязанность писать полный состав продуктов и делать это читаемым шрифтом. «А на полках у нас лежит еда, которая, кроме глутамата, вбирает в себя куда больше вредных химических соединений», — подчеркнула Косткина.

Не глутамата надо бояться, а соли

Действительно, сейчас многие эксперты признают, что глутамат натрия является самой безвредной из всех пищевых добавок. Глава общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» Михаил Аншаков заверил «Парламентскую газету», что глутамат натрия — это абсолютно безопасная пищевая добавка и выделять его среди других приправ нет вообще никаких оснований. «Он не вреднее поваренной соли или сахара. Прекрасно усваивается организмом и в умеренных количествах безвреден», — объяснил правозащитник и добавил, что люди больше ранят свой организм, если употребляют в больших количествах натрий хлор — поваренную соль.

О том же, что надо больше опасаться сахара и соли сказала нашему изданию и кандидат медицинских наук, врач — диетолог Галия Шафигуллина. Она отметила, что глютаминовая кислота — это одна из самых распространённых аминокислот в природе и образуется в организме человека, участвуя в метаболизме. Кроме того, кислота входит в состав натуральных белковых продуктов и некоторых овощей, при этом во многих из них она содержится в большом количестве. Например, в пармезане, спелых томатах, кукурузе, говядине. Медик подчеркнула, что глутамат натрия относится к хорошо исследованным пищевым добавкам и признан безопасным. То есть его вред здоровью человека не был доказан.

Шарифуллина объяснила, что продукты, содержащие глутаминовую кислоту или ее натриевую соль (глутамат натрия) можно условно разделить на 2 группы. Первая — это натуральные мясо, рыба, овощи и деликатесы типа пармезана, ветчины, которые содержат натуральный глютамат, и вторая — продукты массового потребления, в которые глутамат добавляют специально в качестве пищевой добавки. «Фаст-фуд и ряд недорогих продуктов (дешёвые колбасы и сосиски, соусы, бульонные кубики и проч.) изготавливают из низкокачественного сырья, они содержат много соли, красители и другие пищевые добавки, а глутамат в них добавляют, чтобы улучшить вкус и увеличить продажи», — подчеркнула врач — диетолог. По её словам, вред при частом употреблении этих продуктов связан с их низким качеством и несбалансированностью состава, избытком соли, некачественных жиров, заменителей белка, а не с небольшим количеством глутамата натрия.

Так зловещая Е621 или опороченная?

Эксперты также говорят о том, что в нормальных условиях глутамат, являясь естественным метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью. Кроме того, лекарства, произведённые на основе глутамината, используются медициной для лечения болезней центральной нервной системы.

При этом никто не отрицает тот факт, что глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость и организм перестаёт воспринимать природную пищу. Если непрерывно его потреблять, то постепенно атрофируются вкусовые рецепторы. Поэтому всё хорошо в меру. Чтобы не было тяжёлых последствий, максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8%. Для взрослых дозволенной нормой считается не больше 1,5 грамма пищевой добавки, а для подростков — не больше 0,5 грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.

Исследования токсичности глутамата натрия в острых и хронических экспериментах проводились начиная с 1970 года. Уровень обнаруженной токсичности учёных устроил, а потому в Российской Федерации и Европейском союзе в пищевой промышленности разрешается использовать глутаминовую кислоту Е620 и её соли — глутамат натрия 1-замещённый Е621, глутамат калия 1-замещённый Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония 1-замещённый Е624, глутамат магния Е625 в количестве 10 г/кг пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, где использование данных пищевых добавок не регламентируется. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в разных странах.

Справка

История глутамата в нашей стране

В Советском Союзе глутамат натрия, или глутаминат натрия, рекомендовался известным советским учёным Алексеем Покровским в количестве 0,5 грамма для подростков до 16 лет и 1,5 грамма в сутки для взрослых. Кстати, советские учёные когда-то разработали состав поливитамина «Глутамевит», содержащего глутамат, для адаптации к различным стрессам. Препарат при испытании показал хорошие результаты. Например, у школьников он значительно улучшил усвоение учебной программы. Но витамины так и не нашли широкого применения.

В России глутамат натрия внесён в перечень следующего сырья: ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Где можно встретить глутамат натрия

Химический глутамат натрия можно найти в полуфабрикатах, бульонных кубиках, чипсах, сухих приправах, сухариках, готовых соусах.

Натуральный глутамат натрия можно найти в сыре пармезан, свинине, говядине, курином мясе, грибах, спарже, капусте и луке, в камчатских крабах, горошке и кукурузе, моллюсках, макрели, зрелых помидорах, сардинах, ветчине, беконе, соевом соусе, водорослях комбу. Используя эти продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая к химии.

Вещество с умами

Сергей Белков,
химик, флейворист, начальник отдела разработки пищевых ароматизаторов
«Популярная механика» №4, 2012

Трудно найти вещество, более страшное в глазах простого потребителя, чем глутамат натрия, он же усилитель вкуса, или E621. «Популярная механика» решила разобраться, насколько правдивы эти «страшилки».

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Мнимая аллергия

Общественное мнение, подогреваемое телевидением и прессой, давно записало Е621 в аллергены. Однако чтобы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь идет о белках арахиса, рыбе или лекарствах. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков? Как может быть чужеродным нейротрансмиттер, который обусловливает прохождение сигнала по нервной системе?

Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.

На страже мозга

Самое ужасное, чем пугают обывателя противники Е621, — это его нейротоксичность. Глутамат, действительно, важный нейромедиатор (посредник передачи сигнала в нервной системе), а значит, теоретически в больших количествах может выступать в качестве нейротоксина. Сторонники этой версии забывают только об одной «мелочи» — о метаболизме.

Неважно, съеденный в свободном виде или полученный в процессе пищеварения из белка, глутамат всасывается в кишечнике. Только в кровь он почти не попадает. Более 90% его метаболизируется тут же, в клетках стенки кишечника. Значительная часть его используется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде глутаминовой аминокислоты), а также в других важных биохимических процессах.

Чтобы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, необходимо съесть не менее 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальной жизни нелегко. Но допустим, что нам все-таки это удалось. Кровь несет излишек глутамата к мозгу... где путь преграждает гематоэнцефалический барьер (ГЭБ). Глутамат значительно хуже проникает через биологические мембраны, чем аминокислота глутамин, которая и является основным источником как содержащегося в нейронах глутамата, так и гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) — основного тормозного медиатора высших отделов мозга. Более того, если бы (теоретически) избыток глутамата смог преодолеть этот барьер, ничего бы не произошло: поскольку глутаминовая кислота играет центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.

Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела простое и изящное решение. Вместо того чтобы контролировать концентрацию вещества в разных частях организма, выработаны механизмы утилизации его там, где не надо, и синтеза там, где надо. Для нужд центральной нервной системы он синтезируется (из глутамина) только «на месте» — в пресинаптических окончаниях.

Чем больше, тем вкуснее?

Многие думают, что производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621, и именно в этом кроется его вред. На самом деле добавление слишком большого количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов. Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение.

Несколько лет назад в прессе появились полученные в результате экспериментов данные о том, что высокое потребление глутамата может привести к глаукоме и истончению сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих экспериментах в течение полугода кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его с помощью инъекций, в том числе непосредственно в глазное яблоко. В реальных условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.

С точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли — 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.

Что такое глутамат натрия и опасен ли он? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки, и которая используется в качестве пищевой добавки для усиления вкуса.

Где содержится глутамат?

Глутамат натрия содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Его также можно встретить во многих натуральных продуктах питания (молоко, грибы, горох, брокколи, соевый соус и так далее).

Опасен ли для здоровья глутамат натрия?

Глутамат натрия и продукты с его содержанием безопасны и не наносят никакого вреда здоровью. Натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путём. Современные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями и риском развития ожирения. Вред для здоровья на самом деле обусловлен не самой добавкой, а общей высокой калорийностью продуктов быстрого питания.

Употребление пищевой добавки также не может нарушить работу организма, поскольку организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты. Кроме этого, между кровеносной и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который глутамат не проходит.

Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?

Глутамат натрия имеет одну особенность: в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким.

Глутаминовая кислота обладает вкусом: вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путём введения в состав синтезированного глутамата натрия. Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить вкус.

Как обозначают глутамат натрия в составе продуктов?

Синтезируемый химически глутамат обозначают кодировками Е-621, Е-627, Е-631 или надписями «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка». И если одно из этих обозначений присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.

В европейских странах усилитель вкуса иногда обозначается как MSG.

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ.

Смотрите также:

вопросов и ответов по глутамату натрия (MSG)

19 ноября 2012 г.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и ​​пищевых добавках.

Как это сделано?

глутамат натрия содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. Например, историческое блюдо азиатского сообщества - это богатый глутаматом бульон из морских водорослей. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус. Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.

Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.

Безопасен ли глутамат натрия?

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Хотя многие люди идентифицируют себя как чувствительные к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученые не смогли постоянно вызывать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте глютен?

Нет, глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном.Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?

Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0.55 граммов в сутки.

Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?

FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Однако глутамат натрия естественным образом встречается в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и ​​сырах. Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены в панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они, естественно, содержат глутамат натрия.Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке. Глутамат натрия также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».

Получало ли FDA отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?

На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.

Эти отчеты о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах.В отчете FASEB делается вывод, что глутамат натрия безопасен. Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма глутамата натрия или более без еды. Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.

  • Текущее содержание с:

Правда о глутамате натрия - разблокировка еды

Если вам интересно, что такое глутамат натрия и его влияние на здоровье, читайте некоторые интересные факты.

Что такое глутамат натрия?

MSG означает «глутамат натрия» и состоит из воды, натрия и глутамата. Глутамат - это аминокислота, которая используется для производства белков в пище и в нашем организме.

У MSG нет особого вкуса. Вместо этого глутамат натрия используется в качестве ингредиента для усиления естественного вкуса таких продуктов, как мясо, птица, супы, тушеные блюда, запеканки, подливы, морепродукты, закуски и овощные блюда.

Сам глутамат, если он также содержится в естественных условиях в таких продуктах, как кукуруза, зеленый горошек, грибы и помидоры.

MSG - это то же самое, что соль?

Нет. MSG производится из воды, натрия и глутамата. Поваренная соль производится из натрия и хлорида.

Безопасен ли глутамат натрия?

Да. Согласно Министерству здравоохранения Канады глутамат натрия не представляет опасности для здоровья.

Но некоторые люди могут иметь чувствительность к глутамат натрия. Именно глутаматная часть глутамата натрия может вызывать такие симптомы, как:

  • Затуманенное зрение
  • Покалывание и / или ощущение жжения
  • Озноб и дрожь
  • Чувство давления на лицо
  • Головная боль
  • Учащенное сердцебиение
  • Тошнота и рвота
  • Боль в лице, спине, шее или груди

Эти общие симптомы чувствительности к MSG обычно временны и могут появиться примерно через 20 минут после приема пищи MSG и продолжаться около двух часов.Симптомы проявляются быстрее и становятся более серьезными, если вы едите продукты, содержащие глутамат натрия, натощак или одновременно употребляете алкоголь.

Примечание: Не следует автоматически предполагать, что у вас есть чувствительность к MSG, если вы испытываете какие-либо из этих симптомов. Посоветуйтесь со своим врачом, чтобы убедиться, что у вас нет другого заболевания или аллергии, которые могут вызывать эти симптомы.

Есть ли связь между глутаматом натрия и мигренью? А как насчет астмы?

Недостаточно исследований, чтобы доказать, вызывает ли глутамат натрия мигрень.Если вы обнаружите, что после приема глутамата натрия у вас склонность к мигрени, лучший совет - избегать употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.

Некоторые люди говорят, что чувствуют симптомы астмы после приема глутамата натрия. Эти симптомы могут появиться через 1-2 часа после приема глутамата натрия или даже через 12 часов после его употребления.

Если вы часто испытываете мигрень или симптомы астмы, поговорите со своим врачом.

Какие продукты содержат глутамат или глутамат?

кукуруза

зеленый горошек

виноград

виноградный сок

гриб

несколько сыров (Пармезан и Рокфор)

помидоры

томатный сок

Расфасованные продукты, содержащие глутамат натрия:

Соусы бутилированные и консервированные

Консервы

Приправы

Печенье и крекеры

Гренки

Колбасные изделия

Диетические продукты

Сухие суповые смеси

«Ароматизаторы» в коробках

Сублимированные продукты

Замороженные продукты

Смеси для соусов и приправ

Картофельные чипсы

Готовые обеды и гарниры

Готовые салаты, заправки для салатов и майонез

Готовые закуски

Копчености и колбасы

Супы (консервированные, сушеные, бульонные)

Специи и приправы

Ароматизаторы

Акцент

Аджиномото

Китайская приправа

Глутацил

Глутавен

Пудра для гурманов

Гидролизованный растительный белок (HPP)

Гидролизованный растительный белок (HVP)

,00

Экстракт комбу

Мэй-цзин

Натуральные ароматизаторы (могут быть HVP)

RL-50

Subu

Вецин

Вэй-цзин

Изюминка

Как я могу определить, содержит ли еда глутамат натрия?

«Глутамат натрия» всегда должен указываться в списке ингредиентов всякий раз, когда он добавляется в предварительно расфасованные продукты.MSG обычно добавляется в небольших количествах, поэтому вы найдете его в конце списка ингредиентов (поскольку ингредиенты перечислены в порядке убывания количества, присутствующего в пище).

Если глутамат натрия является частью специи или другого ингредиента, используемого в пище, он все равно должен быть указан в списке ингредиентов.

Будьте осторожны с импортной продукцией. Списки ингредиентов на импортных продуктах не всегда переводятся точно. Старайтесь покупать продукты, произведенные в Канаде или США, где глутамат натрия всегда должен быть указан на этикетке.

Последнее обновление - 8 июня 2020 г.

8 продуктов, содержащих MSG

Джиллиан Кубала, MS, RD

Сотни ингредиентов добавляются в пищу во время обработки, чтобы улучшить вкус конечного продукта.


Глутамат натрия, широко известный как глутамат натрия, является одной из самых спорных пищевых добавок, одобренных для использования Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Хотя он «общепризнан как безопасный» (GRAS) для использования в пищевых продуктах регулирующими органами, некоторые исследования показывают, что он может негативно повлиять на здоровье, поэтому многие люди предпочитают его избегать.

В этой статье объясняется, что такое глутамат натрия, в какие продукты он обычно добавляется и что говорится в исследовании о возможных последствиях для здоровья.

Что такое глутамат натрия?

MSG - это популярный усилитель вкуса, полученный из L-глутаминовой кислоты, встречающейся в природе аминокислоты, необходимой для создания белков.

Помимо использования в качестве пищевой добавки, глутамат натрия естественным образом содержится в некоторых продуктах питания, включая томаты и сыры.

Впервые он был идентифицирован японскими исследователями как усилитель вкуса в 1908 году и с тех пор стал одной из наиболее широко используемых добавок в производстве пищевых продуктов.

Сегодня его можно найти в ряде продуктов переработки, от фаст-фуда до консервированных супов.

глутамат натрия усиливает вкус пищевых продуктов, стимулируя вкусовые рецепторы, и в исследованиях было показано, что он усиливает восприятие определенных вкусов. Добавление глутамата натрия в пищу приводит к получению вкуса умами, который характеризуется как пикантный и мясной.

Эта популярная добавка была признана FDA GRAS, хотя некоторые эксперты утверждают, что она может иметь потенциально опасные побочные эффекты, особенно при длительном употреблении.

FDA требует, чтобы глутамат натрия при использовании в качестве ингредиента в продуктах питания маркировался обычным названием глутамата натрия. Продукты, которые естественно содержат глутамат натрия, такие как томатные продукты, белковые изоляты и сыры, не обязаны указывать глутамат натрия в качестве ингредиента.

В других странах глутамат натрия классифицируется как пищевая добавка и может быть указан под E-номером E621.

Вот 8 продуктов, которые обычно содержат глутамат натрия.

1. Фастфуд

Одним из самых известных источников глутамата натрия является фаст-фуд, особенно китайская еда.

Фактически, синдром китайского ресторана - это состояние, характеризующееся такими симптомами, как головная боль, крапивница, отек горла, зуд и боль в животе, которые испытывают некоторые люди вскоре после употребления китайской еды, содержащей глутамат натрия.

Хотя многие китайские рестораны перестали использовать глутамат натрия в качестве ингредиента, другие продолжают добавлять его в ряд популярных блюд, включая жареный рис.

MSG также используется такими франчайзинговыми компаниями, как Kentucky Fried Chicken и Chick-fil-A, для улучшения вкуса продуктов.

Например, куриный сэндвич Chick-fil-A и очень хрустящая куриная грудка Kentucky Fried Chicken - это лишь некоторые из пунктов меню, которые содержат глутамат натрия.

2. Чипсы и закуски

Многие производители используют глутамат натрия для усиления пикантного вкуса чипсов.

Любимые потребители, такие как Doritos и Pringles, - это лишь некоторые из чипов, содержащих глутамат натрия.

Помимо добавления в картофельные чипсы, кукурузные чипсы и закуски, глутамат натрия можно найти в ряде других закусок, поэтому лучше прочитать этикетку, если вы не хотите употреблять эту добавку.

3. Смеси приправ

Смеси приправ используются для придания соленого пикантного вкуса таким блюдам, как тушеное мясо, тако и жаркое.

глутамат натрия используется во многих смесях приправ для усиления вкуса и усиления аромата умами без добавления соли.

На самом деле глутамат натрия используется в производстве продуктов с низким содержанием натрия для усиления вкуса без добавления соли. MSG можно найти во многих ароматизаторах с низким содержанием натрия, в том числе в смесях приправ и бульонных кубиках.

Кроме того, глутамат натрия добавляют в некоторые протирки и приправы для мяса, птицы и рыбы для улучшения вкусовых качеств продуктов.

4. Замороженные блюда

Хотя замороженные обеды могут быть удобным и дешевым способом положить еду на стол, они часто содержат множество нездоровых и потенциально проблемных ингредиентов, включая глутамат натрия.

Многие компании, производящие замороженные обеды, добавляют глутамат натрия в свои продукты, чтобы улучшить пикантный вкус еды.

Другие замороженные продукты, которые часто содержат глутамат натрия, включают замороженную пиццу, макароны и сыр, а также замороженные блюда на завтрак.

5. Супы

Консервированные супы и суповые смеси часто содержат глутамат натрия, чтобы усилить острый вкус, которого так жаждут потребители.

Пожалуй, самым популярным суповым продуктом, содержащим эту спорную добавку, является куриный суп с лапшой Кэмпбелла.

Многие другие суповые продукты, включая консервированные супы, сушеные суповые смеси и приправы для бульонов, могут содержать глутамат натрия, поэтому важно проверять этикетки на отдельных продуктах.

6. Мясные полуфабрикаты

Обработанное мясо, такое как хот-доги, мясные обеды, вяленая говядина, колбасы, копчености, пепперони и мясные закуски, могут содержать глутамат натрия.

Помимо улучшения вкуса, глутамат натрия добавляют в мясные продукты, такие как колбасы, для снижения содержания натрия без изменения вкуса.

Одно исследование показало, что замена натрия на глутамат натрия в котлетах из свинины усиливает соленый вкус и усвояемость продукта без отрицательного влияния на вкус.

7. Приправы

Приправы, такие как заправка для салатов, майонез, кетчуп, соус барбекю и соевый соус, часто содержат добавленный глутамат натрия.

Помимо глутамата натрия, многие приправы содержат вредные для здоровья добавки, такие как добавленный сахар, искусственные красители и консерванты, поэтому по возможности лучше покупать продукты, которые сделаны из ограниченного количества цельных пищевых ингредиентов.

Если вас беспокоит использование приправ, содержащих глутамат натрия, подумайте о том, чтобы сделать свои собственные, чтобы иметь полный контроль над тем, что вы потребляете. Для начала вы можете попробовать эти вкусные и полезные рецепты заправки для салатов.

8. Лапша быстрого приготовления

Лапша быстрого приготовления, являющаяся основным продуктом для студентов колледжей по всему миру, обеспечивает быстрое и сытное блюдо для людей с ограниченным бюджетом.

Однако многие производители используют глутамат натрия для усиления пикантного вкуса лапши быстрого приготовления.Кроме того, лапша быстрого приготовления обычно изготавливается из нездоровых ингредиентов и содержит добавленную соль, рафинированные углеводы и консерванты, которые могут нанести вред вашему здоровью.

Употребление лапши быстрого приготовления связано с повышенными факторами риска сердечных заболеваний, включая повышенный уровень сахара в крови, холестерина, триглицеридов и артериального давления.

Вреден ли глутамат натрия?

Хотя исследования далеко не окончательны, некоторые исследования показали, что употребление глутамата натрия может привести к негативным последствиям для здоровья.

Например, в исследованиях на животных потребление глутамата натрия было связано с ожирением, повреждением печени, колебаниями уровня сахара в крови, повышенными факторами риска сердечных заболеваний, поведенческими проблемами, повреждением нервов и повышенным воспалением.

Некоторые исследования на людях показали, что употребление глутамата натрия может способствовать увеличению веса и увеличению голода, приема пищи и риска метаболического синдрома, группы симптомов, повышающих риск хронических состояний, таких как болезни сердца и диабет.

Например, исследование с участием 349 взрослых показало, что у тех, кто потреблял больше всего глутамата натрия, вероятность развития метаболического синдрома гораздо выше, чем у тех, кто употреблял меньше всего, и что увеличение количества глутамата натрия на 1 грамм в день значительно увеличивает шансы на избыточный вес. .

Однако для подтверждения этой потенциальной связи необходимы более масштабные и хорошо спланированные исследования.

Есть также некоторые свидетельства того, что глутамат натрия усиливает чувство голода и может побудить вас есть больше во время еды. Однако текущие исследования предполагают более сложную взаимосвязь между глутаматом натрия и аппетитом, при этом некоторые исследования показывают, что глутамат натрия может даже снизить потребление глутамата натрия.

Хотя исследования неоднозначны в отношении того, как глутамат натрия может повлиять на общее состояние здоровья, очевидно, что ежедневное употребление высоких доз глутамата натрия (3 грамма или выше) может вызвать побочные эффекты, включая головную боль и повышение артериального давления.

Для справки, по оценкам, среднее потребление глутамата натрия в США и Великобритании составляет около 0,55 грамма в день, в то время как потребление глутамата натрия в азиатских странах составляет около 1,2–1,7 грамма в день.

Хотя это возможно, потребление 3 и более граммов глутамата натрия в день маловероятно при нормальных размерах порций.

Тем не менее, некоторые люди, которые имеют чувствительность к глутамата натрия, могут испытывать побочные эффекты, такие как крапивница, отек горла, головная боль и усталость после употребления меньших количеств, в зависимости от индивидуальной переносимости.

Тем не менее, обзор 40 исследований показал, что в целом исследования, которые связывают глутамат натрия с неблагоприятными последствиями для здоровья, имеют низкое качество и методологические недостатки, а убедительные клинические доказательства гиперчувствительности глутамата натрия отсутствуют, что подчеркивает необходимость будущих исследований.

Несмотря на отсутствие доказательств чувствительности к глутамат натрия, многие люди сообщают, что употребление этой добавки приводит к побочным эффектам.

Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к MSG, лучше избегать продуктов, перечисленных на этой странице, и всегда проверять этикетки на наличие добавленного MSG.

Кроме того, хотя безопасность глутамата натрия обсуждается, ясно, что продукты, которые обычно содержат глутамат натрия, например чипсы, замороженные обеды, фаст-фуд, лапша быстрого приготовления и обработанное мясо, не подходят для общего состояния здоровья.

Таким образом, отказ от продуктов, содержащих глутамат натрия, вероятно, принесет вам пользу в долгосрочной перспективе, даже если вы не чувствительны к глутамат натрия.

Резюме

Некоторые исследования связывают глутамат натрия с негативными последствиями для здоровья, включая ожирение и метаболический синдром.Однако для подтверждения этих результатов необходимы дополнительные исследования.

Суть

MSG - неоднозначная пищевая добавка, которую можно найти в самых разных продуктах. Его обычно добавляют в чипсы, замороженные обеды, фаст-фуд, лапшу быстрого приготовления и многие другие обработанные пищевые продукты для улучшения вкуса.

Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с негативными последствиями для здоровья, необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью понять потенциальные эффекты, которые потребление глутамата натрия может иметь как на краткосрочное, так и на долгосрочное здоровье.

Если вы чувствуете, что чувствительны к глутамату натрия, лучше избегать продуктов, которые его содержат. Обязательно читайте этикетки на продуктах, чтобы убедиться, что ваши продукты не содержат глутамат натрия.

Размещено с разрешения Healthline . Для получения подробной информации об источнике, пожалуйста, просмотрите исходную статью на Healthline .

Статьи с вашего сайта

Статьи по теме в Интернете

Все, что вам нужно знать о глутамате и глутамате натрия - Food Insight

Еда - одно из удовольствий жизни.Вкус и аромат важны для наслаждения едой. Подумайте о миске горячей пасты с томатным соусом и сыром пармезан, свежеприготовленном на гриле стейке с богатым грибным соусом или жареных морепродуктах и ​​курице с хрустящими овощами в пикантном соусе. Эти тонкие, нежные ароматы являются результатом многовековых кулинарных традиций, включая тщательное внимание к ингредиентам и приготовлению. Во всех этих блюдах глутамат - один из основных пищевых компонентов, придающих вкус.

Что такое глутамат?

Глутамат - это аминокислота, которая содержится во всех белковых продуктах.Аминокислоты - это строительные блоки белков. Эта аминокислота является одним из наиболее распространенных и важных компонентов белков. Глутамат естественным образом содержится в белковых продуктах, таких как сыр, молоко, грибы, мясо, рыба и многие овощи. Глутамат также вырабатывается человеческим организмом и жизненно важен для обмена веществ и работы мозга.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия, или глутамат натрия, представляет собой натриевую соль глутамата. Когда глутамат добавляют в пищу, он обеспечивает ту же вкусовую функцию, что и глутамат, который естественным образом содержится в пище.MSG состоит только из воды, натрия и глутамата.

Почему используется глутамат натрия?

MSG - усилитель вкуса, который эффективно использовался для выявления лучшего вкуса пищевых продуктов, подчеркивая естественные ароматы. Многие исследователи также считают, что глутамат натрия придает пятый вкус, не зависящий от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького. Этот вкус, называемый в Японии «умами», американцы называют острым. Примеры каждого из этих вкусов: сладкий - сахар, горький - кофе, пикантный - томатный, кислый - лимонный, соль - анчоус

Как производится глутамат натрия?

В начале 1900-х глутамат натрия извлекали из натуральных продуктов, богатых белком, таких как морские водоросли.Сегодня глутамат натрия производится из крахмала, кукурузного сахара или патоки сахарного тростника или сахарной свеклы. MSG производится путем естественного процесса ферментации, который веками использовался для изготовления таких распространенных продуктов, как пиво, уксус и йогурт.

Как организм обрабатывает глутамат и глутамат натрия?

Человеческий организм обрабатывает глутамат, добавляемый в пищу в форме глутамата натрия, так же, как и натуральный глутамат, содержащийся в пище. Например, организм не различает свободный глутамат из помидоров, сыра или грибов и глутамат из глутамата, добавленного в пищу.Глутамат - это глутамат, присутствующий в природе или из глутамата натрия.

901
Содержание глутамата в продуктах
Размер продуктов Глутамат на порцию
(г / порция)
9012 9012 9012 9012 9012 9032 9012 9012 9012 9012 9012 9012 3 ломтика 0,339
Мясной хлеб на обед 9 унций. 0,189
Грудное молоко 1 чашка 0.176
Грибы 1/4 стакана 0,094
Сыр Пармезан 2 столовые ложки 0,047
Кукуруза 1/2 стакана
0,031 Пекин На 2 стакана 0,024
Коровье молоко 1 стакан 0,016
Консервированный тунец (в воде) 1/2 банки 0,008
Источник: U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов

Улучшает ли глутамат или глутамат натрия аромат всех пищевых продуктов?

Естественный уровень глутамата в пище, усиливающий вкус, сильно различается, но он высок в таких продуктах, как помидоры, грибы и сыр пармезан. MSG усиливает многие, но не все пищевые вкусовые качества за счет взаимодействия между глутаматом и другими ароматизаторами. Он хорошо сочетается с различными продуктами, включая мясо, птицу, морепродукты и многие овощи. Он используется для усиления вкуса некоторых супов, рагу, мясных соусов и закусок.MSG хорошо сочетается с солеными и кислыми вкусами, но мало подходит для сладких продуктов, таких как пирожные, выпечка или конфеты.

MSG не может улучшить невкусную пищу или восполнить плохое приготовление. Это не позволяет повару заменить в рецепте некачественные ингредиенты на качественные, а также не размягчает мясо. Это просто улучшает вкус хорошей еды.

Как глутамат натрия используется дома?

Когда вы покупаете глутамат натрия в продуктовом магазине, вы найдете рекомендуемые способы его использования на этикетке контейнера.MSG обычно добавляют в продукты до или во время приготовления. Как правило, достаточно примерно половины чайной ложки глутамата натрия на фунт мяса или четырех-шести порций овощей. После того, как будет использовано нужное количество, добавление большего количества мало повлияет на вкус пищи.

Сколько глутамата потребляют люди?

Средний американец потребляет около 11 граммов глутамата в день из натуральных источников белка и менее 1 грамма глутамата в день из глутамата натрия. Это количество добавленного глутамата натрия равно добавлению 1 к 1.5 унций сыра пармезан. Напротив, человеческое тело ежедневно вырабатывает около 50 граммов глутамата для использования в качестве жизненно важного компонента метаболизма.

Является ли глутамат натрия высоким содержанием натрия?

Нет. MSG содержит только одну треть количества натрия в виде поваренной соли (13 процентов против 40 процентов) и используется в гораздо меньших количествах. При использовании в сочетании с небольшим количеством поваренной соли глутамат натрия может помочь снизить общее количество натрия в рецепте на 20-40 процентов, сохраняя при этом улучшенный вкус.

Чувствительны ли люди к глутамат натрия?

По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, глутамат натрия не является аллергеном. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не нашло доказательств каких-либо долгосрочных серьезных последствий для здоровья от употребления глутамата натрия. Возможно, что некоторые люди могут быть чувствительны к глутамат натрия, как и ко многим другим продуктам питания и ингредиентам. Имеются некоторые сообщения о том, что легкие временные реакции на глутамат натрия могут возникать у небольшой части населения, на основании тестов с большой дозой глутамата натрия в отсутствие еды.

Если у вас есть вопросы о пищевой чувствительности или аллергии, обратитесь к сертифицированному аллергологу или своему личному врачу.

Безопасен ли MSG?

Да. MSG - одно из наиболее изученных веществ в продуктах питания. На протяжении многих лет проводились многочисленные международные научные оценки, включающие сотни исследований. Правительства США и других стран во всем мире поддерживают безопасность глутамата натрия, используемого в пищевых продуктах.

MSG Safety

  • U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA): обозначает глутамат натрия как безопасный (обычно признанный безопасным / GRAS) с общими ингредиентами, такими как соль и разрыхлитель. (1958)
    Национальная академия наук: подтверждает безопасность глутамата натрия в качестве пищевого ингредиента. (1979)
  • Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, продовольствия и сельского хозяйства Организации Объединенных Наций: определяет глутамат натрия как безопасный и помещает его в самую безопасную категорию пищевых добавок. (1988)
  • Научный комитет Европейского сообщества по пищевым продуктам: подтверждает безопасность глутамата натрия.(1991)
  • Американская медицинская ассоциация: пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен при нормальном уровне потребления с пищей. (1992)
  • FDA: Подтверждает безопасность глутамата натрия на основании отчета Федерации американских обществ экспериментальной биологии. (1995)

Безопасен ли глутамат натрия для детей?

Да. Младенцы, в том числе недоношенные, усваивают глутамат так же, как и взрослые. Исследования показали, что новорожденные младенцы способны определять вкус глутамата и отдавать ему предпочтение.Глутамата на самом деле в 10 раз больше в грудном молоке, чем в коровьем.

Как узнать, добавлен ли в продукты глутамат или глутамат натрия?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует маркировки всех ингредиентов обработанных и упакованных пищевых продуктов. Когда глутамат натрия добавляется в пищу, он должен быть включен в список ингредиентов как «глутамат натрия». Пищевые ингредиенты, содержащие глутамат, такие как гидролизованный белок и автолизированный дрожжевой экстракт, также должны быть указаны на этикетках пищевых продуктов.Когда глутамат является компонентом натуральных белковых продуктов, таких как помидоры, он не указывается отдельно на этикетке.

Что такое глутамат натрия (глутамат натрия) и как он используется?

MSG, или глутамат натрия, - это пищевая добавка, улучшающая вкус, используемая в азиатской кулинарии, фаст-фудах и коммерческих пищевых продуктах. Это белый порошок, полученный из натуральной глутаминовой кислоты, содержащейся в морских водорослях, сахарной свекле и некоторых овощах. Некоторые люди считают, что употребление глутамата натрия с пищей может вызвать побочные эффекты и симптомы, включая головные боли, тошноту и многое другое.

Быстрые факты

  • Также известен как: глутамат натрия
  • Срок годности: год или более
  • Вкус: умами
  • Найдено в проходе для специй
  • В основном используется в: азиатских блюдах

Что такое глутамат натрия?

Более 100 лет назад глутамат натрия был изобретен японским химиком Кикунаэ Икеда, когда он обнаружил, что морские водоросли обладают улучшающими вкус свойствами. И хотя глутаматы естественным образом присутствуют во всем, от мяса и молока до кукурузы и пшеницы, глутамат - это строго пищевая добавка, полученная путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.

MSG получен из аминокислоты глутаминовой кислоты , , которая естественным образом встречается в грибах, выдержанном сыре пармезан и ферментированных соевых продуктах, таких как соевый соус. Глутаминовая кислота принадлежит к широкой категории соединений, называемых глутаматами , которые являются источником «пятого вкуса», называемого умами. В дополнение к собственному отличительному вкусу умами также обладает свойством усиливать другие ароматы, придавая им глубину и полноту.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует, чтобы глутамат натрия был включен в списки ингредиентов упаковки пищевых продуктов, поэтому обратите внимание, что не все упакованные продукты, содержащие глутамат натрия, прямо указывают это на этикетке.Такие ингредиенты, как гидролизованный белок, автолизированные дрожжи и казеинат натрия, содержат глутамат натрия. Люди, у которых есть аллергия или чувствительность к глутамат натрия, также должны проявлять бдительность в отношении этих ингредиентов.

MSG использует

MSG, синтетический глутамат, выполняет две функции: во-первых, он добавляет в пищу умами , что означает, что он придает пикантный, несколько мясистый вкус. Во-вторых, глутамат натрия усиливает вкус, особенно соленый и кислый. Поэтому как домашние, так и ресторанные повара добавляют его в блюда, чтобы придать им вкус и усилить аромат других ингредиентов.

Помимо азиатских рецептов, таких как жаркое, блюда латиноамериканской и карибской кухни также включают глутамат натрия, особенно в смеси со специями. Добавку можно использовать в самых разных блюдах, от мяса до рыбы и яиц, а также в соусах и супах. MSG помогает сбалансировать сладкое и кислое, смягчая естественную горечь некоторых овощей. Это также хороший способ сократить количество натрия в пище, потому что нужно будет добавлять меньше соли.

MSG включен во многие коммерчески упакованные пищевые продукты, такие как ароматизированные чипсы и крекеры (особенно со вкусом сыра), консервированные супы, лапша быстрого приготовления, супы и смеси для соусов, приправляющая соль, бульонные кубики, заправки для салатов, смеси для подливок или готовые подливы, а также холодные напитки. нарезки и хот-доги, в том числе на основе сои (т.э., вегетарианские) разновидностей. MSG также присутствует во многих пунктах меню ресторанов быстрого питания, особенно в блюдах из курицы.

Как готовить с MSG

Чтобы использовать глутамат натрия в рецептах, кристаллический белый порошок добавляют до или во время процесса приготовления, одновременно с солью и перцем или другими приправами. Блюдо, которое обслуживает от четырех до шести человек, или фунт мяса, требует от 1/4 до 1/2 чайной ложки глутамата натрия. Однако при приготовлении количество приправы, добавляемой в блюдо, должно определяться личными предпочтениями, поэтому лучше всего начать с небольшого количества глутамата натрия и увеличивать его по мере необходимости.Слишком много глутамата натрия создаст нежелательный вкус и не улучшит вкус некачественной пищи. Если вы используете глутамат натрия и соль, начните с меньшего количества соли, чем требуется, чтобы увидеть, как обе приправы работают вместе в рецепте.

Какой у него вкус?

Глутаматы, такие как глутамат натрия, имеют вкус умами, или, точнее, - это умами (точно так же, как сахар сладкий , а лимоны кислые). Умами описывается как «пикантный», «мясной» или «землистый».«Он стал пятым вкусом, помимо сладкого, соленого, кислого и горького.

Рецепты MSG

Глутамат натрия можно добавить практически в любое блюдо, чтобы усилить аромат. Это особенно хорошо работает в рецептах, которые включают другие продукты с умами, такие как грибы и помидоры.

Где купить MSG

Глутамат натрия можно найти просто помеченным как глутамат натрия или под торговой маркой Ac'cent в проходе со специями в супермаркете.Бренд Ajinomoto продается в азиатских продуктовых магазинах и в Интернете. MSG расфасован в канистры, пакеты и большие мешки, а также продается оптом.

Хранилище

MSG следует хранить в плотно закрытом контейнере вдали от источников тепла и света и хранить в прохладном, сухом месте. Там его должно хватить на год и больше.

Побочные эффекты

MSG "общепризнано безопасным" или GRAS FDA, но это не означает, что он безопасен для всех. У некоторых людей к нему в больших количествах повышена чувствительность, у других - полная аллергия на него.Тем, кто не может потреблять глутамат, следует избегать глутамата натрия.

Хотя считается, что у большинства людей нет реакции на глутамат натрия, некоторые считают, что употребление глутамата натрия, особенно в больших количествах, может вызвать различные побочные эффекты и симптомы, включая (но не ограничиваясь ими) головные боли, тошноту, головокружение, быстрое или нерегулярное сердцебиение. , покраснение или чрезмерное потоотделение, кожная сыпь, онемение, сильная жажда, вялость или сонливость, звон в ушах и покалывание во рту.

Согласно U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, большое количество - это все, что превышает 3 грамма (примерно 2/3 чайной ложки) глутамата натрия. Учитывая, что рекомендуемое количество приправы для пяти порций жареного риса или около фунта мяса составляет от 1/4 до 1/2 чайной ложки, употребление большого количества кажется маловероятным.

глутамат натрия: вреден ли глутамат натрия?

глутамат натрия - один из самых спорных ингредиентов на планете. В то время как некоторые утверждают, что это абсолютно безопасная и полезная пищевая добавка, которая может усилить вкус и минимизировать потребление натрия, другие окрестили ее канцерогенной пищей и связали ее с побочными эффектами, такими как головные боли и высокое кровяное давление.

Несмотря на то, что глутамат натрия в изобилии встречается в большинстве современных продуктов питания, глутамат натрия ни в коем случае не должен быть основным ингредиентом здорового питания. Он не только может вызывать негативные симптомы у некоторых людей, чувствительных к его воздействию, но также в основном обнаруживается в нездоровой, сильно переработанной пище, в которой отсутствует основных питательных веществ , необходимых вашему организму.

Итак, почему глутамат натрия плохой и как можно контролировать потребление, чтобы снизить риск побочных эффектов? Вот что вам нужно знать.

Что такое глутамат натрия?

глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, является распространенным ингредиентом и пищевой добавкой , используемой для усиления вкуса обработанных, консервированных и замороженных продуктов. Приправы на основе глутаминовой кислоты получают из глутаминовой кислоты, типа белка, который содержится во многих продуктах питания, включая фрукты и овощи. Он производится в процессе ферментации и придает блюдам пикантный вкус.

Так почему же MSG вызывает споры? Поскольку он содержит изолированную и высококонцентрированную форму глутаминовой кислоты, он по-разному перерабатывается в организме и может очень быстро повышать уровень глутамата в крови.Считается, что это может вызвать длинный список потенциальных побочных эффектов, причем исследования связывают избыточное потребление глутамата натрия со всем, от приступов астмы до метаболического синдрома и т. Д.

MSG Побочные эффекты

  1. Вызывает реакции у некоторых людей
  2. Может вызывать образование свободных радикалов
  3. Может способствовать увеличению веса
  4. Может повышать кровяное давление
  5. Может быть связано с приступами астмы
  6. Может быть связано с метаболическим синдромом
  7. В основном содержится в нездоровой пище
1.Вызывает реакции у некоторых людей

Исследования показывают, что некоторые люди могут быть особенно чувствительны к воздействию глутамата натрия и могут испытывать множество негативных побочных эффектов глутамата натрия после его употребления. Одно исследование, получившее прозвище «синдром китайского ресторана», на самом деле показало, что глутамат натрия вызывает побочные эффекты у многих людей с повышенной чувствительностью к глутамат натрия, вызывая такие симптомы, как мышечная стянутость, онемение / покалывание, слабость, приливы и хорошо известная головная боль глутамата натрия. (1)

Хотя исследователи не совсем уверены, что вызывает чувствительность к глутамату натрия, они предположили, что употребление больших количеств глутамата может привести к тому, что небольшое количество глутамата пересечет гематоэнцефалический барьер, взаимодействуя с нейронами, вызывая отек и гибель клеток.(2)

2. Может вызывать образование свободных радикалов

Некоторые модели на животных и исследования in vitro показали, что потребление больших количеств глутамата натрия может вызвать окислительное повреждение клеток и способствовать образованию свободных радикалов. Например, одна модель на животных, опубликованная в журнале Journal of Cardiovascular Disease Research , показала, что кормление крыс очень высокими дозами глутамата натрия увеличивает уровни нескольких маркеров окислительного стресса в сердечной ткани.(3) Свободный радикал Образование связано с развитием хронических состояний, таких как болезни сердца, рак и диабет. (4) Однако имейте в виду, что большинство исследований показывают, что для причинения вреда потребуется очень высокая доза глутамата натрия, значительно превышающая среднюю дозу.

3. Может способствовать увеличению веса

Исследования все еще неубедительны, когда речь идет о влиянии глутамата натрия на контроль веса. Хотя некоторые исследования показывают, что он может повысить насыщенность , чтобы вы чувствовали себя сытыми и уменьшили потребление, другие исследования показали, что это может быть связано с увеличением веса и увеличением потребления.

Одно исследование, опубликованное в British Journal of Nutrition , например, показало, что добавление глутамата натрия к высокобелковой пище не влияет на чувство сытости и фактически увеличивает потребление калорий позже в течение дня. (5) Между тем, другие исследования показали, что регулярное потребление глутамата натрия может быть связано с увеличением веса на и более высоким риском избыточного веса в определенных группах населения. (6, 7)

4. Может повысить кровяное давление

Высокое кровяное давление - серьезное заболевание, которое может вызвать чрезмерную нагрузку на сердце и вызвать медленное ослабление сердечной мышцы с течением времени.Наряду с высоким уровнем холестерина и триглицеридов, высокое кровяное давление является одним из основных факторов риска развития сердечных заболеваний. (8)

В исследовании 2015 года, опубликованном в журнале Nutrition , исследователи обнаружили, что потребление большого количества глутамата натрия приводит к значительному повышению как систолического, так и диастолического артериального давления. (9) Точно так же другое исследование, проведенное провинциальным центром по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу, показало, что потребление глутамата натрия было связано с более высоким уровнем артериального давления в течение пятилетнего периода у взрослых китайцев.(10)

5. Был связан с приступами астмы

Некоторые исследования показали, что потребление глутамата натрия может быть связано с более высоким риском приступов астмы у тех, кто находится в группе риска. Исследование, опубликованное в журнале Journal of Allergy and Clinical Immunology , проверило эффекты 500 миллиграммов глутамата натрия у 32 человек с астмой и обнаружило, что шокирующие 40 процентов участников испытали ухудшение на симптомов астмы в течение 12 часов после приема глутамата натрия. Более того, почти половина из тех, кто испытал реакцию, также сообщили о побочных эффектах, связанных с синдромом китайского ресторана, таких как головные боли, онемение и приливы.(11)

6. Может быть связано с метаболическим синдромом

Метаболический синдром - это группа состояний, которые могут значительно повысить риск развития таких проблем, как сердечные заболевания, диабет и инсульт. Некоторые из факторов риска метаболического синдрома включают высокий уровень сахара в крови, повышенное кровяное давление, избыточное количество жира на животе или аномальный уровень холестерина. (12)

Множественные исследования связывают глутамат натрия с некоторыми из этих состояний, включая высокое кровяное давление и ожирение.Другое исследование, проведенное в Таиланде, также показало прямую связь между потреблением глутамата натрия и более высоким риском метаболического синдрома среди 349 взрослых. (13)

7. В основном содержится в нездоровой пище

Независимо от того, есть ли у вас повышенная чувствительность к глутамату натрия, он не должен входить в ваш обычный рацион. Это связано с тем, что он содержится в основном в сверхпереработанных продуктах , которые мало что предлагают с точки зрения питания, кроме дополнительных калорий, рафинированных углеводов, жиров и натрия.С другой стороны, наполнение своего рациона необработанными цельными продуктами - это самый простой способ минимизировать потребление глутамата натрия и снабдить его необходимыми витаминами и минералами.

Связано: имитация мяса краба может быть даже хуже, чем вы думаете

Возможные преимущества?

Хотя большинство исследований показывают, что чрезмерное употребление глутамата натрия может иметь негативные последствия для вашего здоровья, могут быть некоторые потенциальные преимущества, которые также следует учитывать.

Глутамат натрия часто используется для выделения и усиления вкуса пикантных блюд и часто может уменьшить необходимость накапливать соль в ваших любимых блюдах. Прекращение употребления продуктов с высоким содержанием натрия может иметь пагубные последствия для здоровья, при этом некоторые исследования связывают избыточное потребление натрия с высоким кровяным давлением, потерей костной массы и проблемами с почками. (14, 15, 16) Сочетание глутамата натрия с небольшим количеством соли, по оценкам, помогает сократить потребление натрия на 20-40 процентов, что может быть полезно для некоторых людей.(17)

Кроме того, хотя несколько исследований связали потребление глутамата натрия с прибавкой в ​​весе и ожирением, другие исследования показали противоречивые результаты, сообщая, что на самом деле он может улучшить чувство сытости и снизить потребление калорий при последующих приемах пищи. (18, 19) Учитывая эти противоречивые результаты, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять роль, которую глутамат натрия может играть в управлении весом.

Продукты с MSG

К сожалению, в продуктах питания есть много скрытых источников глутамата натрия, и его можно найти во всем, от фаст-фуда до мясных продуктов.Лучший способ узнать, скрывается ли глутамат натрия в ваших любимых продуктах, - это просто проверить этикетку и найти такие ингредиенты, как «глутамат натрия», «глутаминовая кислота», «глутамат» или «дрожжевой экстракт».

Вот несколько лучших продуктов с глутаматом натрия, на которые стоит обратить внимание при следующей поездке в продуктовый магазин:

  1. Картофельные чипсы
  2. Быстрое питание
  3. Приправы
  4. Легкие закуски
  5. Мясное ассорти
  6. Смеси для чая со льдом
  7. Соленые закуски
  8. Лапша быстрого приготовления
  9. Спортивные напитки
  10. Мясные продукты
  11. Консервированные супы
  12. Соевый соус
  13. Бульон / бульон
  14. Салатные заправки
  15. Крекеры

MSG vs.Соль / натрий

Как и глутамат натрия, потребление большого количества натрия может способствовать возникновению длинного списка потенциальных проблем со здоровьем. Фактически, высокое потребление натрия было связано с такими проблемами, как высокое кровяное давление, потеря костной массы и нарушение функции почек, как отмечалось выше.

MSG содержит натрий, но примерно на треть меньше, чем поваренная соль, поэтому его часто используют для снижения содержания натрия в обработанных пищевых продуктах, сохраняя при этом тот же уровень вкуса. Фактически, по данным Европейского совета по информации о продуктах питания, сочетание глутамата натрия с небольшим количеством поваренной соли может снизить общее потребление натрия на 20-40 процентов.

На здоровой диете лучше всего ограничивать потребление обоих. Сокращение потребления обработанных пищевых продуктов и нездоровых закусок - лучший способ сократить потребление натрия и глутамата натрия. Вместо этого наполните свой рацион большим количеством богатых питательными веществами ингредиентов, таких как фрукты, овощи, белковых продуктов, и цельнозерновые продукты, и попробуйте поэкспериментировать с другими специями, чтобы добавить дополнительную дозу аромата без негативных побочных эффектов.

MSG по сравнению с глутаматом

Глутамат, также известный как глутаминовая кислота, является важной аминокислотой, содержащейся во многих типах пищевых продуктов, включая грибов , мясо, рыбу, молоко и помидоры.Он обладает натуральными вкусовыми качествами, которые могут естественным образом улучшить вкус многих блюд.

Глутамат натрия, с другой стороны, определяется как натриевая соль глутаминовой кислоты. Первоначально обнаруженный в 1908 году глутамат натрия - это продукт, который сегодня часто используется во многих продуктах питания, который производится в процессе ферментации.

Основное различие между глутаматом и глутаматом натрия, однако, заключается в том, как каждый из них обрабатывается в организме. Глутамат, содержащийся в пищевых продуктах, обычно присоединен к длинной цепочке других аминокислот.Когда вы едите его, ваше тело медленно расщепляет его и может точно регулировать количество, которое вы принимаете. Избыточное количество может просто выводиться через отходы, чтобы предотвратить токсичность. (20)

Между тем, глутамат производится с использованием изолированной концентрированной формы глутамата, что означает, что он не присоединяется к другим аминокислотам и может очень быстро расщепляться. Это также означает, что он может намного быстрее повышать уровень глутамата в крови, что способствует развитию симптомов у людей с повышенной чувствительностью.

По этой причине глутамат в пищевых продуктах обычно не вызывает беспокойства у большинства людей и не связан с такими же отрицательными побочными эффектами. Однако глутамат натрия, содержащийся в обработанных пищевых продуктах, связан с длинным списком симптомов, включая головных болей , высокое кровяное давление, увеличение веса и приступы астмы.

Более здоровые альтернативы

глутамат натрия - общий ингредиент многих видов обработанных пищевых продуктов, от соленых закусок до замороженных полуфабрикатов и т. Д.Лучший способ полностью исключить из своего рациона все источники глутамата натрия - просто свести к минимуму потребление обработанных нездоровой пищи и вместо этого включить в еженедельное чередование более здоровые цельные продукты.

Вы также можете начать читать этикетки на продуктах, чтобы убедиться, что ваш список покупок полностью не содержит глутамат натрия. Обратите внимание на другие названия глутамата натрия, включая глутамат натрия, глутаминовую кислоту, глутамат кальция и другие подобные варианты. Другие ингредиенты, такие как дрожжевой экстракт, казеинат натрия и гидролизованные продукты, также могут указывать на присутствие глутамата натрия.

глутамат натрия - популярный компонент во многих азиатских блюдах и рецептах на основе лапши. Однако есть множество способов насладиться любимыми пикантными блюдами без добавления глутамата натрия.

Грибы, помидоры и сыр пармезан - три натуральных и полезных источника глутаминовой кислоты, которые можно добавлять в блюда для усиления вкуса. Поэкспериментируйте с целебными травами и специями в ваших продуктах, это поможет улучшить вкус, а также принесет массу преимуществ для здоровья.

Вот несколько полезных домашних рецептов без глутамата натрия, которые вы можете попробовать удовлетворить свои вкусовые рецепторы:

История

Итак, как производится глутамат натрия? История глутаминовой кислоты восходит к 1866 году, когда немецкий биохимик Карл Генрих Риттхаузен впервые открыл глутаминовую кислоту после обработки пшеничного глютена серной кислотой. Несколько лет спустя, в 1908 году, японский химик Кикунаэ Икеда выделил глутаминовую кислоту в качестве вкусового вещества из вида морских водорослей под названием комбу и понял, что она отвечает за новый вкус, который еще не был научно описан, под названием умами.

Икеда начал изучать вкус определенных солей глутамата и вскоре обнаружил, что глутамат натрия наиболее легко кристаллизируется, наиболее приятен на вкус и наиболее растворим среди них. Всего через год японская пищевая компания начала коммерческое производство глутамата натрия.

Сегодня глутамат натрия является обычным компонентом многих азиатских блюд и известен своим фирменным пикантным вкусом в бульонах, мясных блюдах и блюдах из лапши. Однако по мере того, как исследования потенциальных побочных эффектов этой популярной приправы продолжают появляться, многие производители продуктов питания и рестораны начали предлагать в свои меню продукты и ингредиенты, не содержащие глутамат натрия.

Связано: Здоровые заменители соли против нездоровых вариантов, которых следует избегать

Риски

Поскольку глутаминовая кислота содержит концентрированное количество свободной глутаминовой кислоты, он может быстро повысить уровень глутамата в крови. Хотя некоторые люди могут переносить умеренные количества, не замечая каких-либо побочных эффектов, это может способствовать появлению таких симптомов, как головные боли, приливы и стянутость мышц у людей с аллергией на глутамат натрия или чувствительностью.

Однако глутамат натрия в основном содержится в сильно обработанных нездоровых продуктах, поэтому он не должен быть основным продуктом вашего рациона, независимо от того, испытываете ли вы какие-либо из этих побочных эффектов.Если вы заметили какие-либо неблагоприятные симптомы после употребления продуктов с высоким содержанием глутамата натрия, попробуйте уменьшить потребление, сведя к минимуму потребление обычных источников глутамата натрия.

Имейте в виду, что он часто скрывается во многих различных типах пищи - даже многие маскируются под здоровых продуктов - поэтому обязательно обращайте пристальное внимание на этикетку ингредиентов ваших продуктов и увеличивайте потребление продуктов с высоким содержанием питательных веществ например, фрукты, овощи, необработанное мясо, орехи и семена, чтобы обеспечить низкий уровень глутамата натрия в вашем рационе.

Последние мысли

  • Что такое глутамат натрия? Также известный как глутамат натрия, это обычная пищевая добавка, сделанная из натриевой соли глутаминовой кислоты, распространенной аминокислоты, содержащейся в пищевых продуктах.
  • Итак, глутамат натрия вреден для вас? Некоторые исследования связывают глутамат натрия с увеличением веса, высоким кровяным давлением, приступами астмы, метаболическим синдромом и краткосрочными побочными эффектами у чувствительных людей.
  • Кроме того, он также содержится в основном в нездоровых обработанных пищевых продуктах, которые следует свести к минимуму на здоровой диете.Некоторые из наиболее распространенных источников глутамата натрия включают обработанные пищевые продукты, соленые закуски, приправы и предметы первой необходимости.
  • Чтобы снизить потребление глутамата натрия, наполните свой рацион богатыми питательными веществами цельными продуктами и потренируйтесь читать этикетки, чтобы убедиться, что глутамат натрия не содержится в ваших любимых ингредиентах.
Читать дальше: 17 лучших и худших приправ!

MSG в продуктах питания

(октябрь 2017 г.)

В 1908 году японский профессор химии определил, что L-глутамат натрия (глутамат натрия) отвечает за характерный мясной или пикантный вкус бульона из сушеной скумбрии и японских водорослей.С тех пор различные соли глутаминовой кислоты, включая глутамин (все они также известны как «глутаматы»), были коммерчески произведены и преднамеренно добавлены в пищу в качестве усилителя вкуса.

Глутаматы также встречаются в природе почти во всех продуктах питания, включая мясо, рыбу, овощи и грибы. Даже грудное молоко содержит глутамат естественного происхождения. В целом, продукты, богатые белком, такие как мясо, содержат большое количество связанного глутамата, тогда как овощи и фрукты (особенно горох, помидоры и картофель) и грибы, как правило, содержат высокий уровень свободного глутамата.Некоторые сыры, такие как пармезан, также содержат высокий уровень свободного глутамата.

Нет химической разницы между добавленным глутаматом и глутаматом природного происхождения.

Безопасен ли MSG?

MSG считается безопасной и разрешенной пищевой добавкой в ​​ЕС, Австралии и Новой Зеландии в соответствии с надлежащей производственной практикой (GMP). Это означает, что производитель пищевых продуктов может использовать пищевую добавку только в том объеме, который соответствует его конкретной цели.

У небольшого количества людей может возникнуть легкая реакция типа гиперчувствительности на большое количество глутамата натрия при употреблении их за один прием пищи.Реакции варьируются от человека к человеку, но могут включать головные боли, онемение / покалывание, покраснение, мышечное напряжение и общую слабость. Эти реакции обычно проходят быстро и не вызывают долговременных эффектов.

Если вы подозреваете, что можете реагировать на глутамат натрия, вам следует подтвердить это с помощью соответствующей клинической оценки. Обратитесь за советом к терапевту или диетологу, который может организовать обследование. Такие оценки проводят специализированные клиники в большинстве штатов и территорий, а также в Новой Зеландии.

Оценка безопасности глутамата

Безопасность глутамата натрия была рассмотрена FSANZ, Объединенным комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации / Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA) и Федерацией американских обществ экспериментальной биологии (FASEB).

В каждом из этих обзоров сделан вывод о том, что глутамат натрия не представляет опасности для здоровья населения в целом. Приемлемая суточная доза (ADI) не была установлена ​​JECFA на основании низкой токсичности глутамата натрия и уровней его использования в пищевых продуктах.

FSANZ известно о недавно опубликованном научном заключении Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) о добавлении глутаминовой кислоты и глутамата в пищу. Заключение не поднимает новых вопросов безопасности, не рассматриваемых как часть оценки FSANZ.

Как я могу определить, есть ли в пище глутамат натрия?

Производители пищевых продуктов должны указывать, когда глутамат натрия добавлен, либо по названию, либо по его кодовому номеру пищевой добавки 621, в списке ингредиентов на этикетке большинства упакованных пищевых продуктов.Например, MSG может быть идентифицировано как:

  • «Усилитель вкуса (MSG)» или
  • «Усилитель вкуса (621)».

Маркировка ингредиентов распространяется также на другие разрешенные пищевые добавки глутамата, кодовые номера которых имеют кодовые номера 622 - 625.

MSG не нужно декларировать, если продукт не требует маркировки, например, в ресторане или на вынос, но если вы спросите персонал, добавлен ли он в пищу, они смогут вам сказать.

Когда глутаматы и соли глутамата естественным образом присутствуют в пище (например, в мясе или грибах) или в ингредиенте пищи (например, в дрожжевом экстракте или гидролизованном растительном белке (HVP)), они не обязаны быть помеченным.

Можно ли сказать, что еда не содержит глутамата натрия?

Кодекс пищевых стандартов не регулирует конкретно утверждения «Без добавления глутамата натрия» и «без добавления глутамата натрия». В Австралии такие требования к маркировке регулируются Австралийским законом о защите прав потребителей, который находится в ведении Австралийской комиссии по конкуренции и потребителям (ACCC).