Глютамат натрия как использовать: Умами и с чем его едят

полезна ли пищевая добавка, известная как "наркотик" – Москва 24, 29.04.2014

Глутамат натрия - яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи - это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала "Москва Доверие".

Глутамат - это яд?

Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.

"В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства", - утверждает старший научный сотрудник "НИИ питания" РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.

В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.

Фото: ИТАР-ТАСС

"Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче", - говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.

Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.

Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.

"Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние", - считает Дмитрий Еделев.

Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.

"Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная", - говорит химик-технолог Сергей Белков.

Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.

Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.

"Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент", - рассуждает Алексей Ковальков.

И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: "Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда".

Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды - это вовсе не миф.

"Мясной вкус"

Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.

"Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала", - утверждает Ольга Манренцева.

Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.

"В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Икэда Кикунаэ

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.

Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.

"Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно", - утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.

Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.

"Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого", - говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.

Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.

Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?

"Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Пищевая добавка или наркотик?

Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.

"Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком", - говорит Сергей Белков.

Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.

Фото: ИТАР-ТАСС

Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?

- Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.

Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.

Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.

- Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.

Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.

- Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок "Дружба", только очень горький еще, вдобавок.

Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.

Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.

А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.

Страшные цифры E621

Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту.

На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.

Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.

"Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое", - говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.

Фото: ИТАР-ТАСС

Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.

"В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая", - считает Нилов. - Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса".

Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.

"К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать", - говорит Олег Медведев.

А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

Без чувств

Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?

И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - считает Дмитрий Еделев. - Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу".

Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.

"Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось", - говорит Алексей Ковальков.

И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.

Фото: ИТАР-ТАСС

"Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: "Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно". Она не понимает и говорит: "Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое". Но вот не то", - объясняет Ковальков.

Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.

"Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается", - объясняет Сергей Белков.

То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.

"Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека", - утверждает Дмитрий Еделев.

Дело в дозе

Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.

"Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно - это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать - примерно 39%", - рассказывает Сергей Белков.

С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.

Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.

Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.

Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.

"Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило", - утверждает Сергей Белков.

Фото: ИТАР-ТАСС

Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.

Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

"У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется", - говорит Ольга Манренцева.

Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.

"Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке", - объясняет Манренцева.

Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.

Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.

"Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется", - считает Сергей Белков.

Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.

Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.

Глютамат натрия описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

Латинское название

Monosodium glutamate

Родина

Япония

О продукте

Глютамат натрия - усилитель вкуса и пищевая добавка в виде кристаллического белого порошка

Исторические факты

Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно - в 20-х годах XX столетия - и дали своему детищу вполне логичное название адзиномото, что переводится как "корень вкуса".

Можно купить

Глютамат натрия – одна из самых известных добавок для усиления вкуса и аромата.

Мы предлагаем вам глютамат натрия от «Айдиго» - это 100% качественный продукт. Компания уже 20 лет на рынке и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и специями, со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.

Купить глютамат натрия от «Айдиго» в коллекции "Профи" (пряности и специи для профессионалов), в объеме 150 грамм можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ. 

Применение в кулинарии

Глютамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п.

В мировой кулинарии:
Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло "яйцо фу-янг" (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глютамат натрия.

Применение в медицине

В умеренных дозах (не более половины чайной ложки на 2 л жидкости или 1 кг продукта) глютамат натрия абсолютно безвреден.

Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

  • Для глутамата натрия в инструкции, разработанной медиками, есть рекомендации по применению добавки для лечения гастритов с пониженной кислотностью.
  • В кишечнике препарат активно участвует в выработке глютатиона, укрепляющего иммунитет.
  • Глутамат натрия рекомендуют включать в рацион больных с гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли для такой категории пациентов ограничено.
  • Лекарства, которые имеют в своем составе глутамат, применяют для лечения заболеваний нервной системы.
  • Е 621 нейтрализует действие аммиака, трансформируя его в организме в безопасные растворимые соли.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

  1. Синтетический глутамат натрия в кулинарии применяют для яркости вкуса продуктов с привлекательной ценой и низким качеством. Активно используют его при изготовлении концентратов ─ супов, консервов, чипсов, баночных соусов, сухариков, «фирменных» приправ, бульонных кубиков. Продукты, поступающие на рынок, проходят декларирование на соответствие техническому регламенту. В пищевых концентратах ─ до 5000 мг/кг; в готовых блюдах ─ до 10000 мг/кг; как заменитель соли ─ до 5000 мг/кг. При несоответствии нормам такой продукт не размещают на отечественном рынке.
  2. Синтетический аналог глютаминовой кислоты имеет токсические свойства. Натрий, даже в виде поваренной соли, при передозировке ─ яд. Мощный нейромедиатор влияет на мозговую деятельность и на ЦНС. Используя несложные расчеты с атомной массой элементов из таблицы Менделеева, можно убедиться, что обычная пищевая соль содержит % (Na)=23/23+35,5=39%, аналогично глутамат – 13,6%. Содержание натрия в Е 261 в 3 раза меньше, чем в соли.
  3. Добавка вызывает привыкание, еда без нее неаппетитна, так как происходит изменение вкуса. Больше всего от такой зависимости страдают дети. Эффект есть, но не настолько сильный, чтобы сравнивать его с наркотической зависимостью. Исследователи заверяют, что проблему можно решить за несколько часов. Через полчаса чувствительность вкусовых рецепторов нормализуется.

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Специалисты НИИ питания уточнили для глутамата натрия дозировку, превращающую специю в яд. В России для Е 621 разработана норма внесения ─ 10г на 1 кг сырья. Используют усилитель вкуса в специях, пряностях. При изготовлении пищевых продуктов детям до 3-х лет добавку не применяют. Допустимая концентрация добавки в продуктах — 1,5 г /2 л или на 1 кг, максимальная – 0,8%.. Для взрослых норма Е 621 ─ 1,5 г, для подростков – 0,5 г на 1 кг веса. Суточная доза – не более 9 г.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

  • сыры ─ пармезан, эмменталь;
  • мясо ─ свинина, говядина, курица, ветчина, бекон;
  • морепродукты – крабы, сардины, моллюски, водоросли комбу;
  • овощи ─ грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, соя, помидоры, горошек, кукуруза.

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Продукты Количество Е 621 в 100г продукта
Сыр пармезан 1680 мг
Соевый соус 780 мг
Ветчина 350 мг
Зеленый горошек 106 мг
Грибы 42 мг
Курица 42 мг
Мясо (говядина, свинина) 10 мг

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

Глутамат натрия. С чем его едят?. Кулинарные статьи и лайфхаки

Друзья, всем привет!

Здоровое питание привлекает все большее количество людей во все мире. Это неудивительно, ведь всем нам важно, чтобы продукты, которые едим мы и которыми кормим своих самых родных и близких, были натуральными и высококачественными.

Не секрет, что сегодня найти в магазинах продукты, «свободные» от всевозможных добавок, все сложней. Однако зачастую информации о вреде или пользе тех или иных пищевых добавок недостаточно или она носит характер слухов и домыслов.

Например, всем нам приходилось слышать об усилителях вкуса. Но что мы знаем о них?

Чаще всего под усилителем вкуса имеется в виду глутамат натрия. Ежегодно в мире потребляется более 1,5 млн тонн этой пищевой добавки, это при том, что применяется она в микроскопических дозах. 

Вместе с тем вокруг глутамата натрия разгораются споры, едва ли не более ожесточенные, чем вокруг ГМО.

Противники глутамата натрия предупреждают о его крайней опасности. В частности, они называют его токсичным веществом, вызывающим диабет, заболевания надпочечников, судороги, высокое кровяное давление, ожирение, инсульт, аллергические реакции и другие серьезные проблемы со здоровьем.

Однако есть и противоположное мнение. Сторонники использования глутамата, в частности, говорят о том, что глутаминовая кислота присутствует в человеческом организме и в огромном количестве продуктов (в некоторых сортах сыра, грецких орехах, соевом соусе, свежевыжатом томатном соке, различных крупах, овощах и даже в грудном молоке!)

Но чаще мы все же говорим об искусственно синтезированной глутаминовой кислоте. А она имеет целый ряд нежелательных побочных продуктов-примесей, среди которых встречаются и вреднейшие канцерогены. Глутамат, произведенный искусственно, классифицируется как пищевой и фармацевтический (99% чистоты).

Помните – усилитель вкуса глутамат натрия (MSG – в западной классификации) и глутаминовая кислота, содержащаяся во многих продуктах и в организме человека – это далеко не одно и то же!

Самая активная борьба с глутаматом в мире разворачивается в Германии. За многие годы недобросовестные компании порядком обжились на местном рыке. Например, в мясной отрасли проще всего выжить на рынке производителям незатейливой дешевой колбасы, а создатели органических и натуральных колбас разоряются.

Для реабилитации качественной мясной продукции в стране немцы реализуют программу «Чистая Этикетка», с помощью которой потребителям рассказывают о том, что продукты бывают разными: ненатуральными, натуральными и органик. В перечне нежелательных ингредиентов в мясопродуктах, которые составляют крупнейшие торговые сети, первые места занимают усилители вкуса, в том числе глутамат натрия, а также ингредиенты, содержащие эту «искусственную» добавку.

Что касается России, то использование глутамата здесь пока очень распространено. Не все знают, но на сегодняшний день эта пищевая добавка присутствует во многих ГОСТах, а что касается колбасных - чуть ли ни во всех. К счастью, наши производители тоже задумались об опасности использования усилителей вкуса. Первой мясоперерабатывающей компанией в России, полностью отказавшейся от глутамата натрия, стал «Мясной Дом Бородина». Остается надеяться, что количество качественной и здоровой продукции в нашей стране будет расти.

Берегите себя, друзья!

Глутамат натрия что это такое и для чего нужен глутамат натрия.

Глутама́т на́трия - пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. С точки зрения химии глутамат натрия является мононатриевой солью глутаминовой кислоты.

Японцы, в отличие от европейцев, полагают, что вкусовые рецепторы языка воспринимают не четыре, а пять вкусов. Кроме привычных нам сладкого, солёного, кислого и горького вкусов японцы выделяют вкус «умами». Умами можно перевести с японского как «вкусный».

Ещё в начале 20-го века в Токийском Императорском Университете разложили вкус «умами» на составляющие и доказали, что в формировании этого показателя основную роль играют некоторые аминокислоты.

Открытием японских ученых воспользовалась компания «Адзиномото», которая ещё перед второй мировой войной начала коммерческое производство усилителя вкуса под одноименным названием «Адзиномото», которое дословно переводится как «источник вкуса».

Глутамат натрия или адзиномото представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Получают его как из натурального сырья, так и искусственным путём в процессе бактериальной ферментации глюкозы или сахарной свёклы.

Глутамат натрия является пищевой добавкой, зарегистрированной как Е621. Её использование разрешено Санитарными нормами и правилами для применения в России. Его добавляют в первые и вторые блюда быстрого приготовления, в рыбные консервы и мясные паштеты, чипсы и энергетические напитки. Входит он и в состав многих готовых сухих приправ и бульонных кубиков. О наличии глутамата натрия в продукте должно быть сообщено на этикетке.

Чем опасен глутамат натрия? Однако чрезмерное использование этой пищевой добавки может привести к появлению так называемого «синдрома китайского ресторана»: в последние годы многие завсегдатаи китайских ресторанов по всему миру жалуются на головные боли, общую слабость и другие недомогания после посещения недорогих китайских заведений. Синдром не приводит к смертельным заболеваниям и исчезает, если человек перестает часто посещать китайские рестораны. Считается, что появление такой проблемы – прямое следствие увлечения поваров глутаматом натрия.

Как использовать глутамат натрия? Опытные повара советуют смешать в правильной пропорции глутмат натрия с солью, тогда переложить слишком много глутамата натрия будет невозможно, так как еда будет просто пересолена.

Вкус умами существует в природе, и его довольно легко получить естественным путём, что и делалось, и до сих пор делается в Японии. Глутамат натрия в естественных условиях получается из бурых водорослей, в основном, ламинарии. Многие виды водорослей до сих пор добываются в Японии традиционным способом. В основном, продукты, содержащие глутамат натрия, полученный из натурального сырья, используется для приготовления супов-даси.

Письмо 01/12280-15-21 Об использовании глутамата натрия / 01 12280 15 21

Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека
от 12 октября 2015 г. № 01/12280-15-21

"Об использовании глутамата натрия"

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (далее - Роспотребнадзор) рассмотрела обращение, касающееся использования в пищевой промышленности пищевой добавки глутамата натрия (Е621), и в пределах компетенции, основываясь на информации ФГБУ "НИИ питания" РАМН, сообщает следующее.

Глутамат натрия (индекс Е621) является натриевой солью глутаминовой кислоты. В живых организмах глутаминовая кислота в виде аниона глутамата присутствует в составе белков растительного, животного и микробного происхождения, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. С химической точки зрения в организме человека, который на 70-80 % состоит из воды, и в пищевых продуктах, при изготовлении которых используется вода, глутамат натрия диссоциирует с образованием иона натрия и иона глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене, а также является нейромедиаторной аминокислотой. Таким образом, глутаминовая кислота является нормальным метаболитом (веществом, участвующим в обмене веществ) человека.

Присутствие в пище свободного глутамата придает ей так называемый "мясной" вкус. Поэтому глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса и аромата, в основном в производстве мясных и рыбных продуктов, а также различных соусов и приправ.

Глутамат натрия прошел оценку Объединенного комитета экспертов ВОЗ - ФАО по пищевым добавкам, для него установлена допустимая суточная доза и регламенты применения в пищевых продуктах, которые гарантируют безопасность его для человека. Эта пищевая добавка широко применяется как у нас в стране, так и в других странах, что закреплено в соответствующем европейском и международном законодательстве.

Исследования безопасности использования пищевой добавки глутамата натрия проводились последовательно начиная с 1970 года. В 1973 году была установлена допустимая суточная доза (ДСД) до 120 мг (в пересчете на глутаминовую кислоту) на 1 кг массы тела человека, т.е. ежедневное потребление человеком (усредненной массы в 60 кг) 7,2 г глутаминовой кислоты считалось безопасным. В 1987 году после дополнительных исследований ДСД была пересмотрена и, согласно токсикологическим отчетам Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ, был установлен норматив - "допустимая суточная доза - не устанавливается". Такой норматив устанавливается для веществ с низкой токсичностью и потребление которых с пищей значительно выше, чем использование в качестве пищевой добавки.

Таким образом, пищевая добавка глутамат натрия разрешена на уровне ФАО/ВОЗ более 40 лет.

Согласно законодательству Российской Федерации глутамат натрия (а также глутаминовая кислота, и ее соли аммония, калия, кальция и магния) допускается применять при производстве пищевых продуктов в количестве до 10 г (в пересчете на глутаминовую кислоту) на 1 кг пищевого продукта, а для приправ и пряностей - "Согласно ТД" (согласно технологической документации), т.е. дозировка определяется технологической необходимостью.

При анализе действия глутамата натрия на вкусовые рецепторы человека следует учитывать, что ион глутаминовой кислоты свободно образуется при технологии приготовления пищевого продукта, в состав которого входит любой белок. Образованием глутаминовой кислоты объясняется изменение вкуса мяса при жарке, приготовлении на гриле и подобных технологических приемах, особенно при использовании при приготовлении мяса кислых маринадов (маринование в уксусе, при использовании лимонного или гранатового соков), выпечке хлеба (из клейковины) и др. Таким образом, глутамат натрия являясь природным веществом, присутствует во многих пищевых продуктах, которые содержат любой белок и натрий (например, в виде нативного содержания или добавленной поваренной соли). В качестве примера, содержание глутаминовой кислоты в белке говядины составляет около 20 %, в клейковине-белке пшеницы - 30 %.

Основным требованием применения пищевых добавок является отсутствие вредного действия на организм человека в результате длительного поступления их с пищей - в течение всей жизни человека и даже нескольких поколений. Безопасность использования пищевых добавок и ароматизаторов обуславливает также их химическая чистота (отсутствие в ней примесей и вредных для здоровья веществ химического происхождения). Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок и ароматизаторов приведены в спецификациях ФАО/ВОЗ (адрес сайта http://www.fao.org/ag/agn/jecfa) и Постановлении EC № 231/2012 от 9 марта 2012 г, Постановлении ЕС № 872/2012 от 1 октября 2012 г).

Существует международная система оценки безопасности пищевых добавок. Оценка проводится Объединенным комитетом экспертов ВОЗ - ФАО по пищевым добавкам (Комитетом). К работе Комитета привлекаются ведущие специалисты из разных стран, в том числе и из России. "Положительные решения" по использованию новых видов пищевых добавок принимаются на основании тщательного анализа всех имеющихся в распоряжении экспертов результатов научных исследований, в том числе оценивается их канцерогенность, мутагенность, эмбриотоксичность, терратогенность, аллергенность. Кроме того, при оценке возможности использования модификаторов вкуса и аромата в пищевой промышленности проводятся дополнительные тесты по их влиянию на вкусовые рецепторы человека.

Национальные списки пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, формируются с учетом рекомендаций указанного Комитета. Государственные органы принимают соответствующие решения и регламенты, гарантирующие безопасное применение той или иной пищевой добавки. Для каждой пищевой добавки регламентируются пищевые продукты, в производстве которых она может использоваться, и максимально допустимые уровни ее применения.

Следует также подчеркнуть, что Россия вступила в ВТО. В соответствии с европейским и международным (стандарты Кодекс Алиментариус и стандарты Европейского Совета и Парламента) законодательством глутамат натрия допускается к использованию в производстве пищевых продуктов. Поэтому, для законодательного запрещения использования глутамата натрия необходимо представить научно обоснованные данные вредного воздействия его на организм человека в соответствии с методологией оценки риска для здоровья человека.

С официальными документами - отечественной, европейской и международной нормативными базами, регламентирующими применение пищевых добавок, в том числе глутамата натрия в производстве пищевых продуктов, можно ознакомиться в открытой печати или интернете.

Список документов:

Токсикологическая оценка глутамата натрия: WHO, Technical Report Series 759, WHO Geneva, 1987; WHO Food Additive Series, № 22, 1988.

Нормативные документы Российской Федерации: СанПиН 2.3.2.1293-03 (с дополнениями № 1, № 2, № 3) "Гигиенические требования по применению пищевых добавок"; "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиеническим требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС", раздел 22" и технический регламент Таможенного союза (TP ТС 029/2012) "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".

Нормативные документы Европейского сообщества: Регламент Европейского парламента и Совета 1333/2008 от 16 декабря 2008 года и Регламент Комиссии ЕС 1129/2011 от 11 ноября 2011 года по пищевым добавкам и т.д.

 

Руководитель

А.Ю. Попова

 

 

Все о глутамате: вся правда о глутамате натрия

Вся правда о глутамате натрия: насколько вредно это вещество, можно ли использовать глутамат в пищу и какие последствия для здоровья это может иметь? 

Что такое глутамат натрия

На сегодняшний день существует множество определений глутамата. Есть исключительно научное: мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Но оно, конечно же, мало что объясняет людям, далеким от науки. Есть кулинарное – пищевая добавка, вкусовая приправа. Именно так глутамат называют, к примеру, китайцы, которые охотно и в изобилии используют его при приготовлении блюд. Но лучше всего, пожалуй, передает природу глутамата название, которое придумал японец Икэда Кикуназ, который в 1909 г. впервые синтезировал эту вещество химическим путем. Он назвал его «адзиномото», что по-японски означает «сущность вкуса».

Действительно, долгое время считалось что глутамат натрия является усилителем вкуса – то есть усиливает природный, естественный вкус других продуктов, а сам не обладает никаким собственным вкусом. Но в 2002 г. было совершено прорывное научное открытие, доказывающее, что на языке человека расположены специальные рецепторы, которые ответственны за восприятие вкуса именно глутамата, и никакого другого вкуса. До тех пор считалось, что мы способны воспринимать только четыре вкуса: сладкий, соленый, острый и кислый. Однако в 2002 г. было доказано, что мы можем различать также пятый вкус – вкус умами. Он же – вкус глутамата. 

Природный глутамат

Впрочем, о том, что существует некий пятый вкус, который нельзя отнести к кислым, соленым, острым или сладким, человечество догадывалось уже давно.  Скажем, в кухне Древнего Рима в обязательном порядке в 60% блюд присутствовал компонент, который назывался «гарум» или «специальная жидкость». Римские кулинары описывали гарум как вещество, которое придает особенный, ни с чем ни сравнимый вкус блюдам. Наповерку же оказалось, что древнеримский гарум – не что иное как рыбный соус, известный сегодня большинство людей по тайской кухне. Рыбный соус или естественный, природный глутамат натрия!

Стоп-стоп, скажете вы! Какой еще природный глутамат?! Это же вроде как химическое вещество, синтезированное только в 20 в. японскими учеными. Все верно, но не совсем. Японцы только получили глутамат натрия химическим путем, выделили его, так сказать, из природных компонентов в виде порошка. Между тем глутамат натрия (уже не в виде порошка, а виде аминовой кислоты) встречается в массе продуктов, про которые никто и никогда не сказал бы, что они вредны. Это те продукты, которые содержат вкус умами и которые мы самой природой обречены воспринимать как вкусные, потому что если мы не будем считать эти продукты вкусными, мы просто не выживем. Например, продукт, который содержит больше всего природного глутамата – материнское молоко! Если ребенок не будет думать, что молоко вкусное, он не будет его пить, а значит, не сможет нормально развиваться и расти.

 

Природный глутамат также в изобилии содержится в зрелых сырах (типа Рокфор), томатах, грибах (особенно много его в шиитаке), мясе, рыбе, сое, зеленом чае, шпинате, сельдерее. То есть во всех продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой. Все эти продукты не только вкусны, но и полезны, содержат множество витаминов и микроэементов, жирных кислот и аминокислот, которые насыщают наш организм, помогают ему быть сильным и здоровым. По сути своей, глуматат действует как и любой другой белок – он посылает нашему мозгу сигнал, что эту пищу можно есть, что она съедобна и вкусна. 

Вкус умами

Однако вкус умами присущ не всем продуктам, не во всякой еде он раскрывается в полной мере. Присутствующий в продуктах естественный, природный глутамат раскрывается и начинает работать с нашими вкусовыми рецепторами только в сочетании с определенным количеством соли и при наличии определенного аромата. Рыбный соус (или римский гарум) – это природный глутамат в чистом, самом что ни на есть концентрированном виде. Тоже самое можно сказать о соевом соусе. Однако поскольку в соевом соусе меньше соли, чем в рыбном, его воздействие на вкусовые рецепторы менее выражено. Рыбный бульон даси (или хондаши), который японцы кладут в свой знаменитый мисо-суп – это тоже концентрированный природный глутамат. Вообще, в Японии и Таиланде чаще используют глутамат-содержащие продукты, имеющие, если можно так выразится, морское происхождении – специальные водоросли комбу, рыбу, сушеные сардины, рыбный соус. В Китае и на Западе больше используют мясные, грибные и соевые составляющие, чтобы добиться вкуса умами. Почему? Конечно же, не потому, что в Японии и Таиланде живут одни вегетарианцы! Объясняется все просто: рыба и морепродукты доступны далеко не во всех регионах Китая и не во всех странах Европы, тогда как мясо и грибы растут тут в изобилии.  

Вред глутамата

Так почему же существует стойкое убеждение, что глутамат натрия – крайне вредная пищевая добавка? Во-первых, потому, что в современном мире очень мало где используются природные глутаматы вроде рыбного и соевого соуса. Их заменил химически синтезированный порошок. А с учетом современных тенденций, подчеркивающих необходимость здорового, экологичного (читай - без всякой "химии") питания, "крестовый поход" против синтезированного глутамата представляется вполне естественным. Однако научные исследования показали, что к развитию серьезных заболеваний (потере зрения, сбою в обмене веществ) может привести только чрезмерное употребление в пищу глутамата. Проблемы со здоровьем возможны, только если количество глутамата превышает 20% состава пищи! А другие исследования доказали, что в умеренном количестве глутамат натрия не вредит организму и не влияет на работу головного мозга, а, напротив, может быть даже полезен: например, он улучшает восприятие пищи среди пожилых людей, поскольку с возрастом наши рецепторы, как и все тело, стареет, и мы уже не способны так остро ощущать вкус продуктов.

"Хорошо, - рассуждают противники химически синтезированного глутамата натрия - может, сам по себе глутамат и не вреден, но очень сложно рассчитать точные пропорции, которые соответствуют природным! Вот есть же исследования, которые говорят, что в больших дозах глутамат вреден! А как определить, какие дозы большие, а какие нет? Поэтому лучше вообще не использовать в пищу такую добавку!" Отчасти это верно. Но только отчасти. Ведь не стоит забывать о том, что при промышленном производстве существует строгая рецептура, которая определяет количество ингредиентов в том или ином продукте. Эта рецептура проходит технологческие и научные испытания и если продукт (например, соус) производится в точном соответствии с ней, то можно быть уверенным: количество глутамата там такое, что не повредит даже комару! Белый порошок добавляется в данном случае именно для усиления вкуса, а вовсе не для того, чтобы попортить нам здоровье.  

Другой вопрос - насколько верно соблюдается рецептура при производстве. И именно этот аргумент часто можно услышать в устах противников глутамата натрия: мол, теория теорией, а что там и сколько кладут на практике - неизвестно. Но для этого и существует сертификация производства. Если компания, производящая продукт, сертифицирована по российским, а лучше - международным стандартам качества - можно не сомневаться, что все и всегда тут делается в четком соответствии с рецептом. 

А вот самостоятльно покупать глутамат и использовать его в блюдах может быть действительно опасно. Он ведь не соль, поэтому понять, умеренное ли количество белого порошка вы положили или нет, довольно сложно - на вкус это никак не определишь. Поэтому, если вы переживаете по поводу употребления в пищу глутамата натрия, то есть, по сути, два варианта: либо употреблять в пищу только естественный, природный глутамат, который содержится, как уже выяснилось, в огромном количестве продуктов (рыбном и соевом соусе, рыбе, креветках, грибах, мясе и даже грудном молоке). И этот вариант неизбежен! Потому что если вы боитесь глутамата как факта, вам приедтся вообще откзаться от еды - какой бы то ни было. Второй вариант - читать этикетки на продуктах и искать информацию о сертификации производителя. Если производитель сертифицирован по стандартам качества, то можно не переживать из-за присуствия небольшого количества глутамата натрия - его пропорция рассчитана строго научным методом и неукоснительно соблюдается.

Как поступать, решать, конечно же вам. Но уж чего точно не стоит делать, так это верить всяческим мифам о том, что употребление глутамата ведет к страшным бедам. Это действительно мифы, не подкрепленные ни одним случаем из практики!  

глутамат натрия 101: как использовать глутамат натрия в кулинарии

Повара мирового уровня используют глутамат натрия (глутамат натрия) в своей кулинарии, и, возможно, вы подумываете попробовать его дома.

Почему вы должны пойти на это? Все очень просто, потому что заправка многих продуктов глутаматом натрия улучшает их вкус!

MSG - это очищенная форма глутамата, аминокислоты, отвечающей за аромат умами (острый вкус). Если использовать его для усиления пикантности блюда, оно станет более насыщенным и мясным на вкус.Пикантный вкус глутамата натрия также уравновесит другие вкусы, такие как кисло-сладкий, и нейтрализует горький вкус, который естественным образом присутствует во многих овощах. Еще одним преимуществом глутамата натрия является то, что его можно использовать для снижения количества натрия в пище (до 40%!), Не делая вкус пищи мягким. Поэтому понятно, что некоторые повара считают, что отказ от глутамата натрия при приготовлении пищи сродни отказу от соли.

Еще одним преимуществом глутамата натрия является то, что его можно использовать для снижения количества натрия в пище (до 40%!), Не делая при этом мягкий вкус пищи.

Если вы решили попробовать глутамат натрия в своей домашней кухне, вы, возможно, задаетесь вопросом, с чего начать. Во-первых, поищите глутамат натрия в отделе со специями или в разделе азиатских продуктов в вашем местном продуктовом магазине. Он представлен в виде гранулированного белого порошка, внешне похожего на соль, и может быть найден под торговыми марками Ajinomoto® или Ac’cent®. Когда вы вернетесь домой и будете готовы попробовать его, знайте, что глутамат натрия лучше всего подходит для блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и яиц, а также супов и подливок, поскольку эти продукты по своей природе имеют некоторый вкус умами, который усиливает глутамат натрия.Добавляйте глутамат натрия до или во время приготовления, одновременно с другими приправами, такими как соль и перец. Примерно ½ чайной ложки глутамата натрия достаточно, чтобы заправить фунт мяса или блюдо, которое обслуживает от 4 до 6 человек. Как и в случае со всеми приправами, личные предпочтения различаются, поэтому вы можете начать с меньшего количества и постепенно увеличивать его по своему вкусу, пока не привыкнете готовить с его помощью. Это особенно важно, поскольку добавление слишком большого количества глутамата натрия в блюдо придаст ему неприятный привкус. И сначала вам нужно будет добавлять меньше соли, пока вы не узнаете, как совместное использование обеих приправ влияет на общий вкус блюда.

Важно отметить, что глутамат натрия - это не волшебная палочка. Он усиливает вкус хорошей еды, но не может сделать вкус плохой еды сразу вкусным. Но, если вы готовы избавиться от безвкусицы и улучшить свои кулинарные способности, попробуйте глутамат натрия. Пробовать новый ингредиент может быть непросто, но если вы начнете с небольшого количества, следуя приведенным выше советам, вы не ошибетесь.

* * *

Подробнее: «8 советов по использованию глутамата натрия в кулинарии и рецептах».
Совет № 5: примерно половина чайной ложки глутамата натрия - эффективное количество для усиления вкуса фунта мяса или четырех-шести порций овощей. , запеканки или суп.

Как готовить с MSG

К настоящему времени мы все должны совершенно не бояться глутамата натрия, молекулы, повышающей уровень умами, более известной как «глутамат натрия». Это не вызовет головной боли, не вызовет онемение рук, но вдохновит вас съесть целую головку жареной брокколи за один присест.

Как Бет рассказала в статье, приведенной прямо над этим предложением, симптомы «Синдрома китайского ресторана» никогда не воспроизводились в лабораторных условиях.(Если этот синдром звучит довольно расистски, это потому, что так оно и есть.) Это отличная новость, потому что это означает, что мы можем наслаждаться комбинацией натрия и глутамата с диким энтузиазмом, не только в Doritos, но и в наших собственных рецептах. .

Купить глутамат натрия не так просто, как купить соль (поищите бутылку Accent в магазине или пакет Ajinomoto в Интернете), но им почти так же легко пользоваться. Однако, как и в случае с хлоридом натрия, глутамат натрия может легко увлечься, особенно когда вы начинаете осознавать все замечательные вещи, к которым вы можете принести этот новый источник умами.Главное - принимать это медленно - 1 / 4–1 / 2 чайной ложки обычно достаточно для любого рецепта, рассчитанного на четырех-шести человек. (Более того, это может придать вашей еде неприятный искусственный аромат.) Для одной порции - или напитка, о котором мы скоро поговорим, - начните с щепотки, попробуйте и при необходимости добавьте еще. (Я рекомендую попробовать немного его, чтобы получить полное представление о его мясистом, слегка сладком и очень пикантном качестве.)

К чему именно вы должны его добавить? Практически любой недесертный предмет, в котором можно использовать умами.Если вы добавите в него соевый соус, вы можете добавить глутамат натрия. Если вы добавите в него пармезан, вы можете добавить глутамат натрия. Если вы думаете, что «здесь можно использовать немного рыбного соуса / томатной пасты / пищевых дрожжей», вы можете (и должны) добавить глутамат натрия. Если вам нужны идеи, у меня есть:

Томатный соус

Признаюсь, я никогда не связывал себя с трехкомпонентным соусом Марселлы Хазан. Само по себе это нормально, но я всегда добавляла чеснок, вино, рыбный соус или что-то еще, чтобы придать ему немного привлекательности. В эту пятницу я добавил 1/2 чайной ложки глутамата натрия, и мне это очень понравилось.(Стоит также отметить, что Офклер, который никогда не любил соус Хазан, так любил его, что ел холодные остатки, стоя над раковиной. Или, может быть, это не «стоит упоминать», а «слегка развлекает».

G / O Media может получить комиссию

Хлеб

Хотите поднять свой чесночный хлеб до средних ресторанных высот вкусности? Посыпьте немного глутамата натрия, как если бы вы солили. Если вы имеете дело с хлебом палку или бисквит, сначала просто смажьте их небольшим количеством масла, чтобы кристаллам было за что цепляться.

Попкорн

Это очевидно. Посыпьте несколькими щепотками; перемешайте, попробуйте, отрегулируйте по мере необходимости.

Скучно жареные овощи

Я шучу; жареные овощи уже очень хороши, но я абсолютно вдохнул голову брокколи, которую посыпал глутаматом натрия. На каждую пару порций добавьте в овощи 1/8 чайной ложки глутамата натрия, а также пару столовых ложек оливкового масла и соли.

Супы и рагу

Половины чайной ложки достаточно для большинства мясных блюд.Мне особенно нравится в нем томатный суп, перец чили и все, что на основе фасоли.

Фарш из индейки

Да, вы можете добавить глутамат натрия в другой фарш, но ни одно мясо не нуждается в такой помощи с точки зрения вкуса, как фарш из индейки. Используйте 1/2 чайной ложки на фунт.

Абсолютно грязный мартини

Чтобы сделать мартини с оливками пикантными, добавьте щепотку глутамата натрия в стакан для перемешивания, наполненный льдом, а также 2 1/2 унции джина и 1/2 унции. сухой вермут и 1/4 унции рассола для оливок.Перемешайте, процедите и наслаждайтесь.

Соусы, заправки и спреды

Добавьте щепотку к домашнему луковому соусу, заправкам для салатов, сыру с перцем, фасолевому соусу или сливочному сыру. (В воскресенье утром я съел сливочный сыр, это было потрясающе.)

Блестящие, несезонные помидоры

Послушайте - я знаю, что не стоит возиться с помидорами в это время года, но иногда я большой манекен, который ничего не может с собой поделать, и я обнаруживаю у себя несколько круглых красных безвкусных сфер. Однако, видя, что глутамат является одним из ароматов, которые делают помидоры такими хорошими, небольшая посыпка этого вещества делает несезонный помидор вполне съедобным, если не полностью вкусным.

Единственное, в чем я бы не рекомендовал добавлять глутамат натрия, - это сладости. Яблоко может быть хорошим - яблоки и пармезан очень хороши, но я бы не стал настаивать на этом.

Обновление 14.01.18 13:06 EST: Люди могут иметь аллергию и повышенную чувствительность к любому ингредиенту. Вы знаете, как ваше тело реагирует на вещи, и я не говорю вам есть то, от чего вы чувствуете себя плохо, но глутамат натрия - не «плохой» ингредиент, а «синдром китайского ресторана» - это не то, что когда-либо воспроизводилось. постоянно в лаборатории.(Точно так же: я не могу есть манго без того, чтобы на моих губах не образовывались небольшие шишки, но это не значит, что манго вредны для населения в целом, и это не делает «синдром губ манго» явлением. ) основной продукт для кухни, если вы знаете, как его использовать

Фото: BEHROUZ MEHRI / AFP (Getty Images) Наука о продуктах питания Наука о продуктах питания В области науки о продуктах питания эксперты отвечают на наши сбивающие с толку вопросы о загадочном мире еды.

В течение многих лет пять ингредиентов, которые всегда находились в пределах досягаемости моей плиты, - это соль, перец, оливковое масло, растительное масло и арахисовое масло.Недавно в смесь вошел шестой ингредиент, который я считаю все более ценным: глутамат натрия.

Немногие кулинарные ингредиенты столь же поляризующие или широко используются, как глутамат натрия (MSG). По словам историка кулинарии и ученого Гарольда МакГи, в 1908 году японский химик по имени Кикунаэ Икеда обнаружил, что комбу, форма морских водорослей, которая остается важным компонентом японской кухни сегодня, является богатым источником глутамата натрия. Именно Икеда придумал термин умами (что примерно переводится с японского как «пикантный») и признал, что глутаматы - тип аминокислоты, ответственный за пикантный, почти мясной вкус глутамата натрия, - также присутствуют во множестве других продуктов. в том числе мясо и сыр.Через год после открытия Икэды компания Ajinomoto начала продавать кристаллизованный глутамат натрия, очищенный из пшеничного глютена, в качестве отдельной приправы.

В 1960-х годах, когда популярность китайских ресторанов в Соединенных Штатах стала расти, люди стали связывать потребление глутамата натрия с множеством физических недугов, включая головную боль и тошноту. Эти симптомы были описаны как «синдром китайского ресторана» (CRS) в письме редактору, опубликованном в Медицинском журнале Новой Англии в 1968 году. С тех пор глутамат натрия превратился в кулинарного бугимэна, несмотря на тот факт, что нет убедительных исследований, позволяющих установить связь MSG к симптомам, которые люди приписывают ему.

Совсем недавно произошла негативная реакция на людей, утверждающих, что они чувствительны к глутамата натрия, со стороны таких людей, как Энтони Бурден, и самого Аджиномото, который организовал Всемирный форум умами в поддержку MSG и кампанию #RedefineCRS. И хотя сам термин является абсолютно проблематичным, действительно трудно сказать, что может быть причиной сообщений о чувствительности к глутамата натрия. Например, в течение многих лет люди, утверждающие, что они «чувствительны к глютену» (но не диагностировали глютеновую болезнь), по сути, воображали свои симптомы, и в конечном итоге это подтвердилось.А шеф-повар и писатель Дж. Кенджи Лопес-Альт, автор отмеченной наградами книги The Food Lab, сказал The Takeout: «Я не думаю, что каждый, кто утверждает, что у него комплекс симптомов глутамата натрия, лжет или испытывает какой-то психосоматический результат, и Я думаю, что весьма вероятно, что некоторые люди действительно чувствительны к глутамат натрия при определенных, прежде не каталогизированных обстоятельствах ».

Дело в том, что тот факт, что на этикетке не указан глутамат натрия в качестве ингредиента, не означает, что его там нет. Независимо от того, использовали ли вы когда-нибудь его в кристаллизованном виде, скорее всего, вы уже намеренно готовите с ним.Многие ингредиенты, которые люди добавляют в свою готовку для усиления вкуса, - анчоусы, соевый соус, мармит, сушеные грибы и томатная паста - являются богатыми источниками глутаминовой кислоты (глутаминовая кислота). И хотя Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы продукты, изготовленные с глутаматом, указывали его в качестве ингредиента на этикетке, они также делают исключение, если глутаматы производятся из дрожжей. Многие продукты, такие как говяжий бульон, содержат «дрожжевой экстракт» (или что-то подобное), который обладает теми же вкусовыми преимуществами, что и произведенный глутамат натрия, но не несет клейма маркировки глутамата натрия.

G / O Media может получить комиссию

Из-за разногласий вокруг чувствительности к глутамату натрия, составители рецептов и повара будут отступать, чтобы использовать продукты, богатые глутаматом, вместо того, чтобы просто рекомендовать людям использовать немного глутамата. Некоторые повара открыто говорят об этом, а некоторые нет. Дэнни Боуэн, появившийся в шестом сезоне сериала «Разум шеф-повара», пишет в The Mission Chinese Food Cookbook, что измельчает комбу и сушеные грибы шиитаке, чтобы приготовить то, что он называет «джентльменским глутаматом натрия».

Если все это заставляет вас задуматься, следует ли вам использовать глутамат натрия в кулинарии, ответ таков: это зависит от того, что вы пытаетесь сделать и к каким ингредиентам у вас есть доступ прямо сейчас. Использование продуктов, богатых глутаматом, таких как анчоусы, помидоры и соевый соус, добавляет аромат, выходящий за рамки простого повышения уровня глутамата натрия, а для людей, которые приписывают свою чувствительность употреблению кристаллизованного глутамата натрия, это потенциально снимает вопросы о том, будет ли у них отрицательная реакция. . В то же время пакет глутамата натрия дешев, прослужит вечно и его легко найти практически в любом азиатском бакалейном магазине.

Важно помнить, что глутамат натрия - не чудо. «Я думаю, что это так же полезно, как соль и рафинированный сахар», - говорит Лопес-Альт. Он также говорит, что если вы заинтересованы в использовании кристаллизованного глутамата натрия, вам следует начать с 1/2 чайной ложки на литр жидкости и, как и в случае с солью, добавлять его по вкусу, пока не достигнете точки, где вы будете удовлетворены.

«Это не волшебный ингредиент или лекарство от всех болезней, когда вашему блюду не хватает вкуса, но он может помочь взбить умами, чтобы сбалансировать вкус, так же, как сахар может уравновесить тепло», - говорит Лопес-Альт.«Подобно сахару и соли, это также немного одномерно, поэтому часто, если я могу найти естественный источник глутаматов с другими ароматизаторами (например, соевый соус, рыбный соус или мисо), и это имеет смысл в блюде, я Я бы предпочел это использовать ».

Продолжайте, получите MSG

В 1968 году письмо, опубликованное в Медицинском журнале Новой Англии, ошибочно связывало глутамат натрия - сокращение от глутамата натрия - с головными болями и болями в мускулатуре. Статья вызвала 50-летнюю ксенофобскую атаку на безопасность глутамата натрия и стала катализатором паники в отношении общественного здравоохранения, получившей название «синдром китайского ресторана».Спустя годы после его научного оправдания суд общественного мнения все еще обсуждает место ингредиента на домашней кухне - и все еще мало информации о том, как на самом деле правильно готовить с глутаматом натрия. Это нужно было изменить.

В течение многих лет как профессиональный повар, а также как страстный домашний повар, я был большим сторонником приготовления пищи с глутаматом натрия; он усиливает и усиливает вкус и помогает активировать вкусовые рецепторы, чтобы вы могли лучше вкусить пищу. Это так просто.Однако, если он добавлен случайно, это может усилить ошибки и подавить вкус. Добавьте несколько лишних щепоток душистого перца в свой осенний жареный корнеплод, и глутамат натрия может превратить вашу слегка неприятную ошибку в тыквенно-пряный Гинденбург. Вот почему необходимо знать, как и в каком количестве использовать глутамат натрия в различных кулинарных технологиях.

Но во-первых, покупка глутамата натрия может сбивать с толку. Доступно множество брендов, и бренды называют это вещество по-разному: предложение бренда Badia помечено просто «глутамат натрия», а продукт бренда Accent - «усилитель вкуса с содержанием натрия на 60% меньше, чем соли».«Быстрый взгляд на панель ингредиентов показывает, что оба продукта абсолютно одинаковы: чистый глутамат натрия.

Мой любимый бренд - это японский бренд Ajinomoto, компания, которая открыла для себя глутамат натрия в 1908 году. Мне, честно говоря, нравится Ajinomoto только по той причине, что очень классная упаковка, благодаря которой его немного легче продать моим более упрямым друзьям с предвзятыми анти- Предрассудки MSG. Но большинство других брендов тоже работают хорошо. Просто не забудьте прочитать этикетку, чтобы знать, что вы получаете.

При нанесении на язык глутамат натрия имеет вкус слабой соли без какого-либо уникального качества. Это связано с тем, что глутамат натрия не имеет отчетливого вкуса, поэтому он не меняет вкус еды; скорее, он добавляет округлое и богатое ощущение во рту, называемое «умами», или пятый вкус.

Поскольку он не имеет определенного вкуса, за исключением солености, самый простой способ добавить приправу (и убедиться, что вы используете правильное количество) - создать смесь: приготовьте смесь Diamond Crystal Kosher Salt 10: 1. до глутамата натрия или примерно одна столовая ложка глутамата натрия на каждые 2/3 стакана соли, а затем приправляйте, как вы это делаете регулярно на протяжении всего процесса приготовления.Добавление большего количества глутамата натрия, чем соотношение 10: 1, подавит ваши вкусовые рецепторы, и ваша еда будет вызывать отвлекающее и затяжное ощущение во рту.

Для разных способов приготовления требуется разное применение смеси MSG с солью, но она очень хорошо работает с мясом и рыбой в виде маринадов и сухих растираний. Предварительная приправка дает соли время проникнуть в клеточную структуру и мигрировать по мясу. (Подробнее о мариновании мяса вы можете узнать в моей предыдущей статье.)

Для салатов чистый глутамат натрия лучше всего добавлять непосредственно в заправку, чтобы дать ему возможность раствориться и равномерно распределиться. Для сухих и жареных продуктов, таких как картофель фри, попкорн, картофельные чипсы и луковые кольца, я добавляю глутамат натрия в самом конце, чтобы он первым попадал на ваш язык и имел шанс разбудить ваши вкусовые рецепторы. Наконец, мне нравится использовать глутамат натрия в качестве завершающей приправы для жареного мяса вместе с солью Sel Gris или Maldon - легкая посыпка после нарезки творит чудеса, чтобы приправить внутри, и добавляет пикантность, которую иначе невозможно достичь.

Готовим с глутаматом натрия: стоит ли это того?

У меня был пакет с глутаматом натрия, лежавший в шкафу, нераспечатанный, какое-то время, купленный неизвестно когда из смутного представления, что когда-нибудь я увижу, о чем идет речь. И под "шумихой" я подразумеваю головные боли, ночные поты, плохие торговые соглашения, всю эту сделку с белыми медведями, низкую тревогу из-за того, что вы мочите свои короткие дни на этой земле, и различные другие болезни. в этом обвиняют глутамат натрия.

Оказывается, виноваты несправедливо.Доказательства воздействия глутамата натрия на здоровье человека не особенно убедительны, и на самом деле в последние годы его репутация возродилась благодаря энтузиазму по поводу умами - «пикантного вкуса», чистым источником которого является глутамат натрия.

Итак, в прошлые выходные я открыл свою сумку с глутаматом натрия. (Конечно, глутамат натрия не продается как глутамат натрия. Название продукта на этом конкретном пакете было Ajinomoto от японского производителя; в Соединенных Штатах вы можете найти его как «усилитель вкуса».) Я намеревался наконец приготовить еду с вещи.Но сначала я хотел провести еще немного исследований.

Немного предыстории

Открытие глутамата натрия, чеканка умами и запуск продукта Ajinomoto (по-японски «сущность вкуса») произошли в быстрой последовательности. История такова: японский химик по имени Икеда Кикунаэ в 1908 году задавался вопросом, что придает классическому японскому бульону даси его мясной вкус, поскольку в даси не было настоящего мяса - только ламинария и сушеные хлопья ферментированного бонито. Полагая, что это происходит из водорослей, Кикунаэ в конечном итоге выделил соединение, которое, по его мнению, отвечает за вкус мяса: глутаминовая кислота, заменимая аминокислота, которая естественным образом встречается в таких продуктах, как помидоры и грибы, и в ферментированных продуктах, таких как соевый соус и сыр.

Кикунаэ незамедлительно подал патент на усилитель вкуса MSG, который представляет собой глутаминовую кислоту плюс натрий, и назвал обнаруженный им вкус умами, родственным японскому слову умай, или «восхитительный». (В настоящее время это считается «пятым» вкусом после сладкого, соленого, кислого и горького. ) В 1909 году глутамат натрия поступил на рынок как адзиномото, заявленный как способ улучшить мягкую пищу.

(Две подробные истории жизни глутамата натрия доступны в Gastronomica и Smithsonian в Интернете.)

После распространения на другие части Азии, а именно в Китай и Тайвань (который сегодня является мировым лидером по потреблению глутамата натрия на душу населения!) - приправа попала в U.S. via китайские рестораны, популярность которых росла в середине века. Во всяком случае, так он дошел до посетителей.

Примерно в то же время глутамат натрия был принят производителями консервированных и замороженных продуктов, такими как Campbell's, за его способность готовить мягкую и дешевую пищу, а также военными США по той же самой причине - надеялись, что этот продукт подойдет. придают некоторую привлекательность безвкусным пайкам. Приправы «Акцент» появились в супермаркетах в 1947 году. Американцы ели глутамат натрия, и никто не был в этом мудрее.

Китайско-американских рестораторов несправедливо оклеветали за японское изобретение, широко распространенное в американских продуктах питания

Дебаты

В 1968 году американский врач китайского происхождения опубликовал в Медицинском журнале Новой Англии письмо о странном состоянии, которое постигло его, когда он ели вне дома в китайских ресторанах, включая "онемение и учащенное сердцебиение".«Редакторы журналов поместили заголовок« Синдром китайского ресторана »вверху письма; глутамат натрия был обвинен в бедах врача; таким образом, китайско-американских рестораторов несправедливо оклеветали за японское изобретение, широко распространенное в американских продуктах (он остается во многих переработанных продуктах). между прочим, включая Doritos, KFC, куриный суп с лапшой Кэмпбелла и Pringles.)

Хотя с 1970-х годов на эту тему проводилось много исследований, до сих пор не ясно, вредно ли это для здоровья человека или несет ответственность за какой бы ни был "синдром китайского ресторана". Фактически, с точки зрения FDA, глутамат натрия «в целом считается безопасным».

Этот жареный рис определенно пострадал в процессе написания статьи.

Фото Peden & Munk

Выходные MSG

Я решил начать добавлять глутамат натрия во все, что я готовил, чтобы проверить, нужен ли он для обычной домашней кухни - в основном без рецепта, что бы ни было в холодильнике. -типа блюд - во что-то загадочно изысканное и вкусное.

Приготовление пищи с глутаматом натрия: что можно и нельзя

Глутамат натрия (MSG) - пищевая добавка, изобретенная в Японии и принятая во всей Азии и в западном мире.Это отличный инструмент для усиления нотки вкуса умами. Умами относится к интенсивному пикантному вкусу, который вы обнаруживаете в бульоне или любой другой жидкости, используемой для длительного тушения мяса. Его первоначальная цель заключалась в том, чтобы улучшить мягкую, но питательную пищу, и вы можете использовать ее для улучшения многих блюд, если поймете несколько правил. Как и в случае с большинством специй, польза зависит от того, как вы их используете. Вот несколько правил, которые можно и чего нельзя делать при использовании глутамата натрия.

Используйте глутамат натрия только в пикантных блюдах.

Самым важным качеством, которое глутамат натрия придает блюду, является тот факт, что он может тонко имитировать мясистость.Это такое же качество, которое вы получаете от соевого соуса или японского даси. Для десертов или других сладких блюд он не годится, поскольку вы не улучшите их, добавляя мясные или бульонные вкусовые нотки.

Используйте глутамат натрия, чтобы снизить потребление натрия.

Обычная поваренная соль используется для улучшения вкуса, но может иметь серьезные негативные последствия для здоровья. Несмотря на то, что MSG действительно содержит натрий (поскольку это натриевая соль глутаминовой кислоты), он не содержит столько, сколько поваренная соль, что означает, что он более здоровый.Наряду с прямым сокращением потребления натрия он может улучшить вкус, не делая пищу более соленой. В результате вы сможете привыкнуть к меньшему количеству соли в пище.

Не добавляйте глутамат натрия до или во время приготовления.

Лучшее время для добавления глутамата натрия - это начало процесса приготовления. Хотя вы можете добавить его на стол, он более тщательно и равномерно впитывается в пищу, когда вы используете его в растирании и маринаде.

Используйте MSG в умеренных количествах.

Преимущества использования глутамата натрия будут очевидны только тогда, когда вы будете использовать его в относительно узком диапазоне концентраций.На фунт мяса или 4 порции овощей используйте 1/2 чайной ложки глутамата натрия.

Не используйте глутамат натрия в качестве заменителя соли в соотношении 1: 1.

Хотя глутамат натрия содержит немного соли, он не такой соленый, как обычная поваренная соль. Чтобы блюдо стало соленым, нужно добавить его слишком много. Чрезмерное количество глутамата натрия придаст еде неприятный вкус.

Не полагайтесь на глутамат натрия, чтобы сохранить блюдо.

Некоторые не могут обнаружить никакой разницы между едой, приправленной глутаматом натрия, и едой без глутамата натрия. Важно отметить, что, как и любая специя, глутамат натрия лучше всего работает, когда он используется для добавления качественных ингредиентов в искусно составленный рецепт.Это не волшебный ингредиент, который превратит плохую пищу в хорошую. Он может улучшить блюдо, но не может его преобразить. Также важно помнить, что глутамат натрия лучше всего сочетается с более мягкими продуктами. Может быть труднее обнаружить его присутствие в уже очень ароматных продуктах.

Не избегайте глутамата натрия, потому что вы боитесь так называемого синдрома китайского ресторана.

Этот синдром стал причиной паники вокруг глутамата натрия во второй половине 20 века. Синдром в значительной степени развенчан.Нет никаких доказательств того, что глутамат натрия вызывает какие-либо серьезные проблемы со здоровьем при умеренном употреблении.

Дайте MSG шанс - действительно | Bon Appétit

Впервые я узнал о глутамате натрия в начале 80-х. Я ел китайскую еду с моими родителями и младшей сестрой в ресторане в Верхнем Вест-Сайде Манхэттена (закройте глаза и представьте себе эпизод из «Сайнфельда»). Передав наш заказ официанту, мои мать и отец сглазили друг друга, одновременно и решительно воскликнув: «Нет глутамата натрия!»

Каким бы ни был MSG, это было плохо, плохо.

Жизнь продолжалась. Я стал неуклюжим подростком с подтяжками и вьющимися волосами, с которыми я понятия не имел, что делать. У меня была пара джинсов Jordache и толстовка Heaven, которые, очевидно, мне нравилось носить вместе. Затем, в 1986 году, родилось Cool Ranch Doritos. «Боже, как они делают их такими вкусными», - говорил я себе, съедая целую сумку в своей комнате за час до обеда. И ответ, конечно же, был глутамат натрия.

Примерно в то время я начал думать, что, возможно, этот препарат глутамата натрия был не тем монстром, которым все его представляли.Я имею в виду, у меня никогда не болела голова после того, как я съел Доритос. Возможно, все разжигание страха MSG было результатом плохой прессы и предрассудков, например, когда люди говорят, что у них «аллергия» на зеленый перец, хотя на самом деле они просто ненавидят зеленый перец. Может, MSG просто нужен был хороший пиар.

Прошло много лет. В конце концов, работая в ресторане, я узнал, что такое умами - он же «пятый вкус», он же причина, по которой мы говорим «мммммм». Когда мы едим пищу, богатую умами, мы воспринимаем ее как пикантное / богатое / восхитительное вкусовое ощущение, и человеческая природа желает большего.Факт в том, что глутамат натрия является естественным веществом, содержащимся во многих продуктах питания, включая грибы, помидоры, мясо сухого созревания, соевый соус и пармезан. Приобретенный в магазине глутамат натрия - это синтетическая версия естественного вещества, которое оказывает такое же влияние на наши вкусовые рецепторы.