Какой на вкус глутамат натрия: Глутамат натрия, вкус глутамата натрия, глутамат натрия вреден или нет

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Вкус умами и глутамат натрия: ammo1 — LiveJournal

Раньше считалось, что вкусовые рецепторы человека воспринимают четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Совсем недавно был выявлен пятый тип рецепторов вкуса, отвечающий за восприятие вкуса умами — «мясного» вкуса ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.

Носителем сладкого вкуса является сахар, солёного — соль.
У вкуса умами тоже есть свой носитель и это — глутамат натрия (MonoSodium Glutamate, MSG, E621).

Химик-технолог, флейворист Сергей Белков flavorchemist пишет:

«Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».

В 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из водорослей комбу. Он и назвал новый вкус умами.

Умами имеет слабое, но долгоиграющее послевкусие, вызывающее слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее. Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами.

Сейчас глутамат натрия получают с помощью бактерий, способных синтезировать это вещество.

Ещё одна цитата из статьи Сергея Белкова:

«Ключевое значение глутамата для человека — он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка 60 процентов нервных импульсов. В связи с этим ходит много разных историй про то, что глутамат из пищи может вызывать нервные заболевания. Следует отметить, что в таком случае их мог бы вызвать любой глутамат — не только из пищи, приправленной соевым соусом, или из продукта, в который добавлен кристаллический глутамат, но и из обычного мяса. Или творога: считается, что обезжиренный творог — это полезно, белковый продукт; но в твороге глутамата содержится в 8 раз больше, чем в чипсах, например. В твороге он находится в связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и участвует в метаболизме.

Но глутамат не вызывает нервных заболеваний по двум простым причинам. Во-первых, организм сам способен синтезировать глутамат, если его недостаточно, и разрушает его, если его слишком много. Во-вторых, между кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных. Вот глутамат не может пройти этот барьер и в мозг не попадает. Это тоже изобретение эволюции: повторюсь, глутамата в человеческой пище — тьма-тьмущая. И так было всегда — начиная с того времени, когда мы были маленькими одноклеточными бактериями, до того, как мы стали такими большими и не всегда умными существами.

Да и вообще, концентрация глутамата в мозгу в сотню раз больше, чем в крови, поэтому даже идея перенасытить мозг глутаматом из еды выглядит неправдоподобной. Весь же глутамат, который используется нервной системой, синтезируется и уничтожается по месту использования».

Кстати, в английском языке глутамат натрия называют flavor enhancer — улучшитель, обогатитель вкуса. У нас прижился некорректный перевод — «усилитель вкуса». На самом деле единственный вкус, который глутамат может усилить, — это вкус умами. Так же как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий.

Судя по всему, миф о вреде глутамата натрия — это всего лишь миф, а на самом деле это вещество гораздо безопасней соли и сахара.

Если вас заинтересовала эта тема, прочитайте статью, цитаты из которой я использовал, целиком: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.


Основная тема моего блога — техника в жизни человека. Я пишу обзоры, делюсь опытом, рассказываю о всяких интересных штуках. А ещё я делаю репортажи из интересных мест и рассказываю об интересных событиях.
Добавьте меня в друзья здесь. Запомните короткие адреса моего блога: Блог1.рф и Blog1rf.ru.

Второй мой большой проект — http://lamptest.ru. Я тестирую светодиодные лампочки и помогаю разобраться, какие из них хорошие, а какие не очень.

Разбираемся с глутаматом натрия, Клиника Пасман

На волне борьбы с консервантами, ароматизаторами и «е-шками», добавляемыми производителями в пищу, опасные свойства приписываются всем без исключения — в том числе вполне безобидным пищевым добавкам. Давайте разберёмся, является ли вредной химией популярная мононатриевая соль глутаминовой кислоты — на этикетке её можно найти под кодом E621, а в народе она зовётся глутаматом натрия.

Главное свойство глутамата натрия, из-за которого он подвергается общественному порицанию, — усиление вкуса продуктов (на самом деле это не так, почему — объясним дальше). Считается, что глутамат добавляют в пищу искусственно — чтобы человек ел как можно больше и хотел покупать любимую вкусняшку ещё и ещё.

По факту глутаминовая кислота присутствует во всех животных и растительных белках.

Глутамат образуется во время термической обработки продуктов и содержится, например, в запечённом мясе или борще. Вот почему каждый день мы съедаем до 10 граммов глутамата натрия, даже питаясь максимально натуральной пищей.

Погибнуть от такого количества, конечно, невозможно. Отравиться тоже: опасная доза вещества составляет 16,6 грамма на каждый килограмм веса. Даже если усиленно поглощать магазинные полуфабрикаты и фастфуд, вы сможете получить всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата в день.

Кстати, синтезированный глутамат натрия по химической структуре совершенно идентичен натуральному.

Привыкание к этой пищевой добавке — не более, чем миф. Ближайший родственник глутамата натрия — это хлорид натрия, или поваренная соль. Она тоже подчёркивает вкус продуктов, воздействуя на области языка. Учёные считают, что без должного количества соли нормальное функционирование организма невозможно — так же, как и без глутамата.

Вопреки ошибочному стереотипу, глутамат натрия не усиливает вкус: не делает солёное более солёным, а сладкое более сладким. Его суперспособность — увеличивать время работы вкусовых рецепторов. Таким образом в японской кухне, например, достигают эффекта умами — знаменитого «пятого вкуса».

Единственное ограничение употребление глутамата — в продуктах, предназначенных для питания детей до 3 лет. Считается, что маленьким детям прежде нужно самостоятельно научиться различать вкусы. Во всех остальных случаях применение глутамата считается допустимым. Все мировые организации, занимающиеся регулированием рынка пищевых добавок, признают потребление глутамата натрия безопасным. Так что E621 бояться не стоит.

Глутамат натрия — усилитель вкуса e621. Где содержится и в чем вред?

Глутамат натрия, известный под именем “усилитель вкуса” (или скрывающийся за кодировкой e621) — вещество, сообщающее организму, что в пище имеется белок. При добавлении в фастфуд и в индустриальные продукты (чипсы, лапшу) добавка скрывает пресный вкус, делая его ярким и насыщенным.

Несмотря на то, что глутамат натрия часто считается вредным для организма, исследования это опровергают. Речь идет о вреде неправильного питания, богатого быстрыми углеводами и трансжирами — а вовсе не о вреде чистого глутамата. Кроме этого, он содержится во многих натуральных продуктах.

// Глутамат натрия — что это?

Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.

В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.

Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.

// Глутамат натрия — кратко:

  • соль глутаминовой кислоты
  • натуральный усилитель вкуса
  • пищевая добавка e621

// Читать дальше:

Вреден ли глутамат натрия?

Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.

Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает “синтетическую” пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.

Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.

Как готовить с глутаматом натрия?

Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится натуральный вкус глутамата натрия. В составе различной еды средний человек употребляет примерно 13-15 граммов аминокислоты глутамин в сутки — определенная доля конвертируется в глутамат.

Приготовление пищи с использованием соевого соуса, томатной пасты, сыра с плесенью или бульонных кубиков подразумевает применение глутамата натрия. В первом случае речь идет о натуральном усилителе вкуса, во втором (бульонные кубики) — химической добавки e621.

Как и в случае с обычной солью, мононатриевая соль глутаминовой кислоты используется в небольших количествах — достаточно добавить небольшую щепотку при приготовлении пищи, чтобы существенно усилить вкус. Рекомендуемая дозировка — 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

// Натуральные продукты с глутаматом:

  • мясо, рыба, морепродукты
  • морские водоросли
  • сыры пармезан и рокфор
  • грецкие орехи
  • грибы
  • помидоры и брокколи

Куда добавляют глутамат?

Прежде всего, глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков.

Причиной использования e621 является то, что высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, в ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.

Усилитель вкуса — где купить?

Тысячелетиями для усиления вкуса пищи люди смешивали ингредиенты определенным образом. В азиатской кухне активно используется соевый соус, терияки и водоросли во всевозможных вариациях (например, японский суп мису) — все эти натуральные продукты содержат глутамат натрия.

В 1908 году японские ученые определили химическую формулу глутамата, начав синтезировать его искусственным путем² — добавка получила название Ajinomoto (“сущность вкуса”). По сей день компания-производитель является лидером рынка синтетического e621.

Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом, хотя изготавливается из посредственных ингредиентов — тогда мир и узнал о глутамате. Сегодня добавку Ajinomoto можно купить в любом крупном супермаркете.

Синдром китайского ресторана

Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана»3. В 1969 году ученые выяснили, что употребление больших доз глутамата (что типично для китайской кухни) может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания4.

Судя по всему, прямой вред глутамата натрия для организма характеризуется именно этими симптомами. С другой стороны, добавки e627 и e631 в десятки и сотни раз увеличивают действие обычного глутамата — что может вызывать переедание и связанные с неправильным питанием риски для здоровья.

***

Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса e621 обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.

Научные источники:

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
  2. Umami: Discovery, source
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  3 июня 2020

Все о глутамате натрия


Сухие факты



Говоря научным языком, глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Говоря русским – это аминокислота, неотъемлемая часть любой белковой пищи.



Глутамат натрия содержится практически во всех продуктах питания, в которых есть белок. Лидерами по содержанию природного глутамата являются мясо, помидоры, грибы, сыры, рыба.



Человеческий язык имеет особые рецепторы, которые улавливают «вкус» глутамата, то есть вкус белковой пищи. Именно содержание глутамата является одним из своеобразных «маркеров», по которому человек понимает, что пища съедобная, вкусная и питательная. Глутамат содержится даже в грудном молоке. Как раз это вещество делает вкус молока привлекательным для ребенка, учит его отличать вкусное от невкусного, а съедобное от несъедобного.



Немного истории



Как ни странно, первый задокументированный случай вытяжки и употребления глутамата зафиксирован не в Азии, а в Европе, а именно, в Римской Империи, в III веке до н.э.



Технологию изготовления некоего соуса «гарум» подробно описал римский автор Апиций. Гарум делали из рыбьей крови и потрохов, которые бродили на солнце образую белесую субстанцию, которую смешивали с вином или винным уксусом и использовали, как приправу. Несмотря на, мягко говоря, неприглядный процесс получения соуса, он стоил немалых денег и пользовался огромным успехом у богатых римлян.




Собственно, на протяжении ближайших 2000 лет, глутамат натрия, а именно он выделялся в процессе брожения, получали именно так, причем азиатская рецептура мало отличалась от европейской. Позже, в Китае, рыбу из рецепта уберут и заменят соевыми бобами – так был изобретен любимый миллиардами землян соевый соус. К слову, в некоторых регионах рыбный соус по «классическому» рецепту популярен и по сей день.



Глутамат натрия в его современном виде – белые полупрозрачные кристаллики продолговатой формы – был получен в начале ХХ века студентом Токийского университета Кикунаэ Инэда. Его заинтересовал феномен водорослей кобу: они не имели никакого определенного вкуса, не были не кислыми, ни сладкими, ни солеными, но, если добавить их, скажем, в мисо суп, блюдо начинало играть новыми красками.



Именно из водорослей кобу был извлечен первый глутамат натрия. Через год Икеда наладил промышленное производство глутамата натрия, сначала из водорослей, а позже из пшеницы – благодаря этому открытию, Кикунаэ Инэда вошел в десятку величайших изобретателей Японии.



Так вреден, или нет?



Отношение к глутамату натрия разительно отличается, в зависимости от региона. Если в западной культуре к добавке Е 621 относятся в лучшем случае, как к неизбежному злу, а то и вовсе демонизируют, то в странах Азии, добавить в еду несколько кристаллов глутомата так же естественно, как и, скажем соль или лавровый лист.



Говоря о пользе или вреде того или иного вещества нельзя не вспомнить изречение основоположника фармакологии Парацельса: все – яд, все – лекарство, и то и другое определяет доза.



Глутамат натрия не является исключением – в малых дозах он практически не оказывает влияния на организм. Как и у любого вещества, у глутамата есть смертельная доза, которая составляет 16,6гр/кг веса, то есть чтобы употребление глутамата стало фатальным среднему человеку весом в 70кг нужно употребить примерно килограмм добавки, что невозможно физически. Для сравнения смертельная доза обычной поваренной соли составляет всего 3г/кг веса.



Вред здоровью от глутамата натрия научно не доказан, но это не значит, что продуктами с его содержанием стоит злоупотреблять. Сам по себе глутамат безобиден, но проблема «глутаматных» продуктов не в нем, а в его соседях по составу.



С помощью глутамата натрия можно легко придать продуктам аппетитный вкус и аромат, не используя натурального сырья и специй. В особенности это касается лапши быстрого приготовления, чипсов и сухариков «со вкусом…», фаст-фуда и прочих продуктов, состав которых вызывает много вопросов, и наличие глутамата не самый острый из них.




Если по соседству с глутаматом натуральные ингредиенты, он лишь улучшит их вкус (недаром, английское название глутамата звучит как «taste enhancer» — улучшитель вкуса), не оказывая негативного влияния на организм.



Тем не менее в нашем ассортименте вы можете найти продукты, изготовленные без глутамата нитрия. Их список достаточно обширен и регулярно пополняется:


Брауншвейгская сырокопченая колбаса


Котлеты По-киевски


Котлеты По-киевски со свежей зеленью


Крылышки гриль в летнем маринаде


Ливерная Яичная в воске


Ребрышки Cвиные Окраина


Ребрышки для барбекю Окраина в/у (маринад Барбекю)


Ребрышки для барбекю Окраина в/у (маринад Мексиканский)


Ребрышки Пикантные Окраина


Ребрышки по-баварски Окраина


Сало с чесноком и перцем Окраина соленое


Сервелат в/к


Украинская жареная


Колбаса Мортаделла


Грудки цыплят Окраина запеченные


Шашлык из шейки под клюквенной ягодкой


Шашлык Класс Окраина ведро 2кг


Язык в желе Окраина


Галантин из курицы с маслинами


Галантин из курицы с вяленными томатами и сыром


Ветчина для завтрака





Автор:

Интернет-магазин “Окраина”


Интересное

Вся правда о глутамате натрия

ПХУКЕТ: Химикат, которым вы постоянно травите свой организм, даже не подозревая об этом.

«…глутамат натрия обычно фасуют в прозрачные пакеты с красными надписями, он немного напоминает сахар или соль и продается в каждом 7-11».

Знакомьтесь: глутамат натрия (или MSG (monosodium glutamate)), пищевая добавка, которая может вызвать неприятные ощущения и даже оказать длительное неблагоприятное воздействие на организм человека. В последнее время мир разошелся во мнениях о вреде этого усилителя вкуса. Однако если вы выходите из ресторана и чувствуете явный дискомфорт, то, как бы позитивно не звучали научные доказательства, вы едва ли им поверите. Именно поэтому я задалась вопросом, какое влияние оказывает глутамат на человека, и каковы внешние признаки этого воздействия.

Глутамат натрия  — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. Тем не менее, в процессе производства получаемый конечный продукт, глутамат натрия, является нейротоксином. Другими словами, он специфически воздействует на нервные клетки, в частности, на вкусовые рецепторы языка, и нам кажется, что вкус потребляемой пищи богаче, чем это есть на самом деле. Поразительно, но глутамат натрия не влияет на блюдо, которое мы едим, как все прочие приправы, он влияет на наш мозг и заставляет думать, что, скажем, кусочки курицы с рисом вкуснее, чем они есть на самом деле! Интересно, что сам по себе глутамат скорее неприятен на вкус, но в качестве усилителя вкуса он просто творит чудеса.

Эту добавку используют в полуфабрикатах, «фаст-фуде», готовых приправах, мясе, консервах, соусах, бульонных кубиках, «моментальной» лапше и некоторых других продуктах, список которых может растянуться ни на одну страницу. Даже покупая зеленый манго у тайского продавца фруктов, вы рискуете приобрести те, в которые был добавлен глутамат натрия!

Назревает вопрос: а что плохого в том, что блюдо становится вкуснее? Прежде всего, нужно отметить, что зачастую глутамат используется для маскировки неприятного вкуса, например, когда мясо становится несвежим и начинает тухнуть. В этом случае небольшого количества химиката будет достаточно, чтобы «обмануть» ваши вкусовые рецепторы.

Признаюсь, что, если я по собственной непредусмотрительности забывала предупредить официанта, что мне не нужно добавлять усилителей вкуса, через некоторое время после приема пищи я чувствовала тошноту, сонливость, жажду и даже усиление сердцебиения. Не сказав волшебную фразу «no MSG» (по-тайски: май сай пон-чу-рот), вы в подавляющем большинстве случаев получите «аппетитное» блюдо с горсткой вредоносного химиката. Этот порошок можно найти практически на любой тайской кухне: глутамат натрия обычно фасуют в прозрачные пакеты с красными надписями, он немного напоминает сахар или соль и продается в каждом  7-11.

Если спросить тайского повара, зачем он использует эту химическую добавку, он наивно ответит, что без него еда не такая вкусная. Такой ответ приводит в замешательство: ведь в национальной кухне есть огромное количество трав и традиционных специй, которые не оказывают на организм нейротоксического эффекта и приятны на вкус даже в чистом виде.

Хотя, как можно роптать на простого повара, если глутамата полно в импортных товарах всеми узнаваемых торговых марок. Необходимо отметить, что очень часто находчивые производители обходят закон и не перечисляют глутамат натрия в списке ингредиентов, заменяя его на «усилители вкуса», «вкус, идентичный натуральному» или даже  просто «специи».

Согласно данным журнала о клинической диетологии American Journal of Clinical Nutrition (март 2011), длительное изучение влияния глутамата натрия на организм человека показало, что постоянное употребление этого химиката в пищу способствует ожирению.

Постоянно проживая в Таиланде, очень сложно почти полностью исключить глутамат натрия из своего рациона. Однако постараться снизить его потребление – это уже большой шаг к хорошему самочувствию и здоровью.

Сильви Яффе является владельцем онлайн-магазина здоровой пищи Good Karma Online Health Food Store и, кроме написания статей для «Новостей Пхукета», она регулярно консультирует по вопросам здорового питания. Для получения дополнительной информации перейдите сюда healthfoodthailand.com

Глутамат натрия вред

Глутамат натрия Е621 — одна из самых одиозных Е-добавок. О ней ходят невероятные слухи и пугающие истории. Глутамат якобы заставляет нас есть невкусную еду, обманывает рецепторы и разрушает мозг, пока мы мирно жуем чипсы у экрана. Адвокат «вредной» еды Ольга Косникова разрушает этот злой морок с помощью заклинания «Кодекс Алиментариус» (и других солидных источников).

Ольга Косникова

Немного базовых знаний. Существует международная классификация пищевых добавок с дивным названием «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius)¹. Звучит как заклинание из «Гарри Поттера» или название тайной масонской ложи. Создала ее в 50-х годах ХХ века Международная комиссия экспертов ФАО/ВОЗ. И с тех пор весь мир ориентируется на принципы «Кодекса Алиментариуса».

Вопросами безопасности занимается комитет научных экспертов ФАО/ВОЗ. Он носит емкое название JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)². JECFA регулярно проводит переоценку воздействия химических веществ в пищевых продуктах. А также изучает токсикологию, эпидемиологию и тайно управляет миром (шучу, ладно).

Созданная им классификация Е-шек — это простая и понятная международная система. Все пищевые добавки распределены по классам: тут сидят консерванты, тут притаились антиоксиданты, а там вдалеке стабилизаторы что-то стабилизируют. Усилителям вкуса отведен отдельный класс: это добавки с Е600 до Е699. Разумеется, это не значит, что существует ровно сто усилителей вкуса. В классификации прописано всего 30 усилителей. На деле используется от силы с десяток добавок. И глутамат натрия под номером Е621 является королем всех усилителей вкуса.

Чтобы отмести все подозрения по поводу вредности Е621, мы начнем с самых основ, то есть с химического строения. Как мы знаем, все белки строятся из аминокислот. Мы привыкли говорить про 20 аминокислот. На самом деле науке известно уже около 500 аминокислот³. Но только «избранные» 20 участвуют в построении генетического кода. Одной из самых распространенных на планете аминокислот является глутаминовая кислота.

Это органическое соединение с формулой C5H9NO4. В биохимии для сокращения ее называют «глу» или «глутамат». Эта молекула входит во все белки всех живых организмов. И если мы называем Homo sapiens белковой формой жизни, то справедливо сказать, что без глутамата нас бы не существовало. Как ни иронично, но глуматат — основа жизни, если вы землянин. Поэтому я так часто шучу, что Е621 стоит бояться только рептилоидам с планеты Нибиру.

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Формула вещества выглядит как C5H8NO4Na. Для нас нет большой разницы, говорим мы про глутаминовую кислоту или про ее соль. И вот почему. Наш организм по большому счету это система жидкостей. Кровь, лимфа, спинномозговая жидкость, соляная кислота в желудке и т. д. Как там было в бородатой шутке? «Человек на 70% состоит из воды, а огурец — на 90%. Путем несложных математических вычислений можно подсчитать, что человек — на 50% огурец».

Поэтому многие вещества в организме присутствуют в виде ионов, то есть молекулы распадаются в растворе на положительно и отрицательно заряженные частицы. Вспомним из школьного курса химии термин «электролитическая диссоциация». За громоздкой словесной конструкцией прячется как раз процесс распада молекул на ионы. Наш глутамат натрия, равно как и глутаминовая кислота, при попадании в организм распадется на отрицательно заряженный ион глутамата C5H8NO4 и положительно заряженный ион натрия (если мы взяли соль) либо ион водорода (если мы взяли кислоту).

Уже на этом этапе стоит заподозрить неладное и критически переосмыслить все мифы о страшном Е621. Но мы пойдем дальше, в биохимию. Абсолютно в каждом белке, который мы потребляем с пищей, будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты, есть глутамат. И значит, мы ежедневно получаем большие его количества. Если посмотреть на содержание глутамата в продуктах питания, мы увидим, что им богаты горошек, кукуруза, морковь и помидоры. Он содержится также в рыбе и мясе животных. Более того, вы найдете природный глутамат в сырах, молочных продуктах и даже в материнском молоке⁴.

Более природное и естественное для нас вещество сложно найти. Кто-то возразит, что одно дело глутамат натуральный, а совсем другое — добавленный в пищу. И он будет неправ. Говоря подобное, человек вступает в противоречие с одним из главных законов химии. Это то же самое, что спорить с гравитацией или пытаться убедить себя, что дважды два не равно четырем. Вновь обратимся к учебнику химии за восьмой класс. Как было бы здорово, если бы все люди помнили постулаты теории Бутлерова! А. М. Бутлеров — один из столпов химии наряду с Д. И. Менделеевым, чья таблица не давала покоя нам в школьные годы.

Что же такого удивительного открыл Бутлеров? Он ввел термин «химическое строение веществ» и сформулировал его теорию. Один из постулатов сокращенно звучит так: свойства вещества зависят от его строения. Это значит, что нам решительно все равно, как получено вещество. Неважно, образовалось ли оно путем синтеза в лаборатории человеком или его синтезировала природа: в организме животных и растений, в почве или горных породах. Глутамат в помидоре абсолютно ничем не отличается от глутамата, полученного путем химической реакции.

По этой же причине нет нужды делить все химические вещества на натуральные и искусственные. Ни о чем, кроме непосредственно происхождения, нам это не скажет. И если уж придираться, то промышленный глутамат сейчас получают не с помощью химических реакций, а путем микробиологического синтеза. Род грамположительных бактерий Corynebacterium производит для нас глутаминовую кислоту, а также нуклеотиды и ферменты⁵. Поэтому абсолютно некорректно называть глутамат синтетическим. Шах и мат, сторонники всего натурального!

В чем же виноват Е621? Единственное, что можно вменить ему в вину, — это сфера применения. Из-за яркого вкуса чистый глутамат в дозировке 0,5–1%⁶ применяется в лапше и пюре быстрого приготовления, чипсах и снеках, мясных и рыбных полуфабрикатах. Никто не спорит, что чипсы и «дошираки» — это джанк-фуд. Еда, богатая углеводами, но бедная на белок, ненасыщенные жиры, витамины и микроэлементы. Она не является злом сама по себе, но не может быть основой рациона. Это баловство, закуска — то, что можно съесть иногда под настроение. В небольших количествах можно себе позволять «наглутамаченные продукты». Было бы глупо обвинять в чем-либо еду, когда проблема в неумеренном потреблении, не правда ли?

Многие журналисты и блогеры, не разобравшись в химии процесса, клеймят Е621: «Ведь его кладут во вредную еду!»

Но условно «вредной» эту еду делает никак не сам глутамат. Он лишь делает ее более привлекательной.

Нам нравится вкус умами, как нравится сладкий вкус или жирная пища. Мы ведь не обвиняем тортики в том, что они коварно захватили наш разум и заставляют нас есть их против нашей воли? Так и глутамат никого не заставляет терять голову. Банальная истина про то, что во всем нужна мера, тут очень уместна.

Разумеется, безопасность потребления глутамата с пищей изучалась и продолжает изучаться — как и любой другой Е-добавки. Вы бы удивились, узнав, насколько тщательно проверяются Е-шки. Как много мы знаем об их метаболизме, потенциальной токсичности и даже влиянии на будущие поколения. Пожалуй, куда безопаснее съесть продукт с проверенными Е в составе, чем с натуральными экстрактами, травами и добавками, которые не изучались так тщательно. Это то, что всегда переворачивает сознание людей, незнакомых с химией, и то, почему я каждый день пишу об этом в своем блоге⁷. Мне кажется важным показать красоту и безвредность пищевых добавок и снизить тревожность, связанную с «едой, напичканной всякой химией».

О безопасности глутамата свидетельствуют десятки и сотни исследований⁸ ⁹ ¹⁰. К великому сожалению создателей мифов про Е621, «синдрома китайского ресторана» не существует¹² ¹³. Так раньше ошибочно называли комплекс неприятных явлений — от головной боли и покраснения лица до сердцебиения и аллергии — после употребления еды с глутаматом. Глутамат не является причиной головной боли¹⁴. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса в умеренных количествах¹⁵.

Напоследок расскажу, откуда растут ноги у мифа про глутамат, разрушающий мозг. В нашем мозге существуют особые глутаматные рецепторы¹⁶. Глутаминовая кислота является нейромедиатором, то есть веществом, посредством которого передаются импульсы от нейронов. Наш организм так часто встречал глутаминовую кислоту в природе, что в процессе эволюции встроил ее в метаболизм и «назначил» ее нейротрансмиттером.

Проблемы возникают, когда происходит нарушение его обмена. Глутамат накапливается в мозге и в избыточных концентрациях повреждает нервные клетки. Это явление называется «эксайтотоксичность»¹⁷. Однако речь не про глутамат, полученный с пачкой лапши или соленых орешков. Гематоэнцефалический барьер, который не дает многим веществам из крови попадать в мозг, практически не пропускает глутамат. Сколько бы вы ни ели чипсов, вы скорее заработаете изжогу или жажду, чем навредите мозгу ¹⁸ ¹⁹. Эксайтоксичность связана с внутренним глутаматом. Обычно это травмы, инсульты и прочие серьезные повреждения мозга, в результате которых гибнут нервные клетки. Но Е621 тут ни при чем. Ему просто не попасть в мозг. Давайте отделять зерна от плевел, а мошек от кошек.

Итак, как адвокат глутамата, прошу судью снять все обвинения с подсудимого и отпустить его прямо из зала суда. Е621 должен быть свободен! Ура, товарищи.

Источники:

¹ http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ru/
² https://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/jecfa/en/
³ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/anie.198308161
⁴ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
⁵ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/(SICI)1097-0134(20000401)39:1%3C68::AID-PROT7%3E3.0.CO;2-Y
⁶ ТР ТС 029/2012, Приложение 16 http://docs. cntd.ru/document/902359401
⁷ https://www.instagram.com/chemistry_by_olga/
⁸ https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
⁹ https://www.foodstandards.gov.au/Search/pages/results.aspx?k=Monosodium+glutamate
¹⁰ https://www.semanticscholar.org/paper/Executive-summary-from-the-report%3A-analysis-of-to-Raiten-Talbot/cd1f062b784f9df48161274b11d072751df00337
¹¹ https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910
¹² https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
¹³ https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/027869159390012N
¹⁴ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4870486/
¹⁵ https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675
¹⁶ https://cyberleninka.ru/article/n/glutamatnye-retseptory-v-kletkah-nervnoy-i-immunnoy-sistem
¹⁷ https://www.science-education.ru/ru/article/view?id=10431
¹⁸ https://academic.oup.com/ajcn/article/90/3/867S/4597370
¹⁹ https://biomolecula.ru/articles/ochen-nervnoe-vozbuzhdenie

Е-шки в составе — признак того, что еда безопасна

Зачем делать еду вкуснее

Узнайте всё о добавках

Вкратце: как глутамат натрия улучшает вкус еды

Я не сомневаюсь, что глутамат натрия (глутамат натрия) усиливает вкус многих продуктов.

Эта приправа, которую часто называют «приправой умами», может улучшить вкус пикантных блюд, чем если бы они были приготовлены без них. Вот почему у меня есть шейкер с глутаматом натрия на полке для специй на моей кухне… и я использую его постоянно.

Однако есть некоторые повара, которых еще нужно убедить в преимуществах глутамата натрия.

Отложив на время мифы о безопасности (многие из них мы рассмотрели на этом веб-сайте), возможно, сомневающиеся повара Томаса были в неведении относительно того, как и зачем использовать глутамат натрия. Позвольте мне объяснить. Как говорила одна дорогая двоюродная бабушка: «Давайте перейдем к медным гвоздям» и поговорим о том, почему глутамат натрия используется во всем мире. Вы знаете: мельчайшие детали. Совок. Правда… о роли глутамата натрия в кулинарном мире.

Ниже перечислены четкие причины, по которым глутамат натрия (приправы умами) должен быть в вашем шкафу для использования в кулинарии — наряду с перцем, чесночным порошком, солью и другими типичными приправами.

MSG улучшает вкус вкусных продуктов

  • В первую очередь, глутамат натрия улучшает вкус качественной пищи, но не улучшает вкус некачественной пищи.
  • Очень небольшое количество глутамата натрия может усилить вкус умами, если добавить в рецепт глутамат.
  • MSG может эффективно улучшить несладкие блюда. Тем не менее, он практически не влияет на сладкую или горькую пищу.
  • Поскольку глутамат имеет уникальное сродство со вкусовыми рецепторами умами на языке, глутамат является чистейшим источником вкуса умами.
  • Использование глутамата натрия аналогично добавлению продуктов, богатых глутаматом, для усиления пикантности рецепта; продукты с высоким содержанием глутамата включают спелые помидоры, выдержанный сыр, грибы и суповые бульоны. Как отмечается на странице Википедии о глутамате глутамата, «глутамат используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса со вкусом умами, который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, как естественный глутамат в таких продуктах, как тушеное мясо и мясные супы».
  • Нет никаких причин для добавления слишком большого количества MSG; после использования нужного количества добавление большего количества не улучшит вкус пищи.Чрезмерное употребление, как и других приправ и специй, может сделать пищу нежелательной (например, слишком много соли испортит вкусный суп).
  • Примерно половина чайной ложки глутамата натрия — эффективное количество для усиления вкуса фунта мяса или четырех-шести порций овощей, запеканок или супа.

Итак, вот и все, что вам нужно знать о приготовлении пищи с глутаматом натрия. Если вы хотите узнать больше о том, как глутамат натрия может улучшить вкус качественной еды, посетите эти информационные страницы:

Что такое глутамат натрия и как его производят? | Глутамат натрия (глутамат натрия) | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group

Популярный усилитель приправы и вкуса, глутамат натрия или глутамат натрия, является чистейшей формой умами, пятым вкусом. MSG (глутамат натрия) широко используется для усиления и улучшения вкуса умами в соусах, бульонах, супах и многих других продуктах. Он также может использоваться в качестве частичной замены соли, содержащей только одну треть натрия, и признан безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и Всемирной организацией здравоохранения. Первоначально ассоциированный в основном с азиатской кухней, глутамат натрия теперь используется во всем мире для придания восхитительного вкуса продуктам питания.

Умами и глутамат натрия — две стороны одной медали: оба дают нам одинаковый вкус, оба с глутаматом.Глутамат в глутамате химически неотличим от глутамата, присутствующего в животных и растительных белках, и наши тела метаболизируют оба источника глутамата одинаково. Подумайте о соли и солености. Многие продукты имеют соленый вкус, но щепотка соли на языке придает чистейший соленый вкус. Когда вы едите глутамат натрия, он вызывает только одно вкусовое ощущение — умами.

Группа компаний Ajinomoto уже более века производит белый кристаллический порошок без запаха, известный как глутамат натрия, и сегодня его можно найти в кухонных шкафах по всему миру.

Сегодня глутамат натрия (глутамат натрия), производимый Ajinomoto Group, производится путем ферментации растительных ингредиентов, таких как сахарный тростник, сахарная свекла, маниока или кукуруза. MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных природных аминокислот. Глутаминовая кислота в изобилии вырабатывается нашим организмом и содержится во многих продуктах, которые мы едим каждый день, включая мясо, рыбу, яйца и молочные продукты, а также помидоры, кукурузу и орехи. Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется, например, путем ферментации, он становится глутаматом.Глутамат активирует наши вкусовые рецепторы, вызывая восхитительный пикантный вкус, известный как умами.

Однажды вечером за ужином в 1908 году один из основателей Ajinomoto Group, биохимик доктор Кикунаэ Икеда, задал своей жене вопрос, который изменил историю еды: что придало ее супу из овощей и тофу такой восхитительный мясной вкус? Миссис Икеда указала на сушеные водоросли, называемые комбу, или водоросли, которые она использовала для приготовления своего традиционного японского даси или бульона. Вдохновленный этим откровением, д-р.Икеда принялся за работу. Выпарив и обработав бульон комбу своей жены, он смог извлечь кристаллическое соединение, которое оказалось глутаминовой кислотой. Попробовав кристаллы, он узнал отчетливый пикантный вкус, который он назвал умами, от японского слова «умай» (восхитительный). Доктор Икеда вскоре подал патент на производство умами в простой в использовании форме: глутамат натрия (глутамат натрия).

В следующем году группа Ajinomoto начала свою деятельность, когда MSG был запущен на японский рынок. Сначала его производили путем гидролиза глютена для извлечения белка пшеницы.Затем, в 1930-х годах, произошел сдвиг в сторону извлечения глутамата натрия из соевых бобов. В 1960-х годах производство перешло на бактериальную ферментацию сахарного тростника и подобных культур, процесс во многом напоминал способ производства сыра, йогурта и вина.

Ферментация веками использовалась людьми как способ сохранить продукты и улучшить их вкус. MSG (глутамат натрия) производится из веществ природного происхождения с помощью современной версии этого процесса с помощью микробов, которые превращают сырье, такое как сахарный тростник, в пищевые продукты.Сначала сахарный тростник извлекается в виде глюкозы и отправляется в резервуар для брожения, в который затем добавляются ферментативные микробы. Эти микробы потребляют глюкозу, выделяя глутаминовую кислоту, которая после нейтрализации превращается в раствор, содержащий глутамин. Затем этот раствор обесцвечивают и фильтруют, в результате чего получают чистый раствор глутамата натрия. Этот чистый раствор кристаллизуют с помощью испарителя, и кристаллы сушат, чтобы получить конечный продукт — глутамат натрия. Весь процесс оказывает очень небольшое воздействие на окружающую среду, поскольку его побочные продукты могут быть возвращены в почву в виде удобрений, чтобы помочь выращивать больше сельскохозяйственных культур, таких как сахарный тростник, создавая благоприятный цикл.

Больше, чем просто пищевая добавка

Если вы задаетесь вопросом, что является источником восхитительного пикантного вкуса еды на вынос, не ищите ничего, кроме «умами», или пятого вкуса. Эта пищевая добавка, которая часто достигается добавлением глутамата натрия, на протяжении десятилетий вызывает споры. Глутамат натрия обычно используется в качестве усилителя вкуса в пище, но он также выполняет важные функции в мозге и кишечнике.

Глутамат натрия (MSG) — натриевая соль глутаминовой кислоты, заменимой аминокислоты.Высокий уровень глутамата натрия содержится в различных источниках пищи, включая морские водоросли, соевый соус, сыр пармезан, помидоры и грудное молоко.

Уникальный пикантный вкус, связанный с этими продуктами, называется «умами», который в настоящее время широко признан пятым вкусом.

Интересно, что глутаминовая кислота сама по себе не имеет ароматизатора умами, но глутаминовая кислота в пище активирует рецепторы глутамата во вкусовых рецепторах. Они передают сигналы в различные области мозга, вызывая характерный вкус.

Но играет ли глутамат натрия не только создание вкусовых ощущений? И почему до сих пор ведутся споры об использовании глутамата натрия в качестве пищевой добавки?

Ваш желудок и слизистая оболочка кишечника богаты рецепторами глутамата. MSG и другие формы глутамата всасываются при взаимодействии с этими рецепторами. Попадая в кишечник, глутамат либо расщепляется, чтобы действовать как топливо, либо включается в другие молекулы.

Глутамат также является важным нейромедиатором в головном мозге. Однако считается, что диетический глутамат не может преодолевать гематоэнцефалический барьер, что позволяет предположить, что весь глутамат мозга создается именно там.

Но исследования на мышах свидетельствуют о том, что гематоэнцефалический барьер у новорожденных незрелый и что некоторое количество глутамата может проникать в мозг. Высокие уровни глутамата, вводимые новорожденным мышам, вызвали значительное повреждение головного мозга.

Недавнее исследование показало, что высокие уровни глутамата натрия также вызывают тяжелые эффекты у плодовых мух, приводя к преждевременной смерти значительного их числа.

Хотя уровни, использованные в этих исследованиях, намного превышают нормальное суточное потребление, сообщаемое людьми, важно отметить, что рестораны и производители продуктов питания не обязаны объявлять уровни глутамата натрия, добавленного в пищу.

Так безопасно ли нам потреблять глутамат натрия?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицировало глутамат натрия как «общепризнанный безопасный».

В 1907 году ученый Кикунаэ Икеда, профессор Токийского университета в Японии, первым извлек глутамат натрия из морских водорослей. В настоящее время глутамат натрия производят путем ферментации углеводов, процесс, который FDA сравнивает с производством йогурта и вина.

FDA требует от производителей пищевых продуктов указывать глутамат натрия в качестве компонента.Но такие ингредиенты, как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, соевый экстракт и белковый изолят, также содержат естественный глутамат натрия.

А как насчет «Синдрома китайского ресторана?» Споры вокруг использования глутамата натрия в пище, в основном китайской, продолжаются.

Потребление глутамата натрия было связано с зудом, гиперактивностью, головной болью и отеком языка и горла, что было названо синдромом китайского ресторана.

В большинстве исследований не удается установить связь между потреблением глутамата натрия и какими-либо физиологическими симптомами.Однако в некоторых клинических отчетах есть ссылка.

Таким образом, вопрос о том, является ли глутамат натрия причиной неблагоприятных пищевых реакций или есть другой виновник, особенно в сегодняшних пищевых продуктах с высокой степенью переработки, остается открытым.

Глутамат натрия — обзор

Глутамат натрия

MSG, первоначально выделенный из морских водорослей, представляет собой натриевую соль аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота и ее соли могут также присутствовать в других пищевых добавках, включая автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, HVP, казеинат натрия, соевые экстракты и дрожжевые экстракты.

глутамат натрия включен в список GRAS FDA США и более 100 лет используется в качестве усилителя вкуса. В нормальных условиях люди могут метаболизировать большие количества глутамата, поскольку он также вырабатывается в кишечнике во время гидролиза белка и является компонентом грудного молока.

Тем не менее, некоторые люди могут демонстрировать различную степень чувствительности, которая может включать астматические симптомы, головные боли и синдром китайского ресторана, который характеризуется болью в груди, давлением на лице, покраснением, онемением, потоотделением и / или другими симптомами.Одна из причин этого может заключаться в том, что глутамат в глутамате глутамата химически похож на природный нейромедиатор.

глутамат натрия содержится в некоторых сырах и помидорах, а также может присутствовать в желатине, солодовом ячмене, рисовом сиропе и других продуктах питания. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса из-за его широкого влияния на вкус умами. MSG используется для усиления мясного и пикантного аромата и вкуса некоторых мясных продуктов, супов, рагу и многих других продуктов.

Использование глутамата натрия для снижения уровня натрия может быть эффективным, поскольку глутамат натрия содержит около 12% натрия (42 миллиграмма натрия на чайную ложку) по сравнению с одной чайной ложкой поваренной соли (хлорид натрия), которая содержит около 40% натрия (или 2300 миллиграммы натрия на чайную ложку).

Когда глутамат натрия сочетается с небольшим количеством хлорида натрия или поваренной соли, он может улучшить вкус и уменьшить потребность в соли для придания вкуса пищевым продуктам. Это может потенциально снизить потребление натрия в продукте промышленного производства, рецепте и / или еде, отчасти благодаря вкусу умами.Впоследствии было обнаружено, что использование глутамата натрия эффективно помогает улучшить вкус у стареющих людей [32].

Тем не менее, следует проконсультироваться с врачом, чтобы убедиться, что использование глутамата натрия по этим причинам оправдано, и что он не оказывает негативного воздействия на другие состояния, заболевания, лекарства или другие факторы [33].

Черный перец также может влиять на различные вкусовые ощущения. Пиперин — компонент черного перца, придающий ему остроту. Капсаицин в остром перце вместе с пиперином может вызывать легкое раздражение и воспаление, которые могут способствовать чувствительности вкусовых рецепторов или в больших количествах подавлять нормальные вкусовые рецепторы.Небольшая чувствительность может усилить определенные вкусовые качества, в том числе соленость [34].

Это может быть причиной того, что перец обычно используется в таких небольших количествах при приготовлении пищи. Другие острые ингредиенты и / или ощущения, такие как карбонизация, корица и имбирь, также могут вызывать легкое раздражающее действие, которое может повлиять на ощущения, вкус и общий аромат.

Является ли глутамат натрия тихим убийцей или полезным усилителем вкуса?

Джессика Хамзелоу

Глутамат присутствует не только в китайской кухне; Сыр пармезан и многие другие ингредиенты также содержат его

(Изображение: NI QIN / Vetta / Getty)

Некоторые пожилые люди теряют способность ощущать вкус умами — острый вкус, который бросает вызов другим категориям вкусов: сладкому, кислому, соленому и горький — как обнаружили несколько лет назад Такаши Сасано и его коллеги из Университета Тохоку в Сендае, Япония.Теперь команда обнаружила, что они могут усилить вкусовые рецепторы умами у этих людей — наряду с их общим аппетитом — путем кормления их чаем из водорослей, богатым глутаматом натрия, который дает огромный импульс умами. Но, учитывая все пугающие истории о глутамат натрия, стоит ли его рекомендовать? Смотрим на доказательства.

Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия — это соль, содержащая глутамат — аминокислоту, присутствующую в нашем организме и играющую роль в метаболизме и коммуникации между нейронами.MSG был впервые произведен японским химиком Кикунаэ Икеда, который также был первым, кто описал вкус умами, в 1908 году. Икеда определил глутамат как ключевое соединение, придающее сушеным водорослям вкус умами, и продолжил развивать его в форме Глутамат натрия, который можно легко добавить в пищу.

Реклама

Глутамат и его соли, содержащие натрий, калий, магний, аммоний или кальций, теперь обычно добавляют в пищу в качестве усилителя вкуса, а не только в китайскую пищу.В Европе эти соли указаны в маркировке пищевых продуктов с номерами E (от E620 до E625). Но продукты с высоким содержанием глутамата, такие как грибы, сыры и фруктовые соки, не маркируются.

Сколько глутамата натрия мы едим?
Исследования, проведенные в 1990-х годах, показали, что люди в Великобритании ежедневно потребляют около половины грамма глутамата натрия, добавленного в пищу. Этот показатель выше в азиатских странах, таких как Япония и Корея, где люди ежедневно потребляют от 1,2 до 1,5 граммов глутамата натрия.

Почему у MSG такая плохая репутация?
MSG называют тихим убийцей, скрывающимся в кухонных шкафах. Небольшая часть людей, которые едят продукты, богатые глутаматом натрия, сообщают о таких симптомах, как тошнота, головная боль и покалывание, которые в совокупности объединяются под названием «синдром китайского ресторана». MSG также обвиняют в ожирении, высоком кровяном давлении и даже храпе.

Похоже, нам следует избегать продуктов, содержащих глутамат натрия?
Нет & двоеточие; Ни одно из вышеперечисленных утверждений не выдерживает научной проверки.Доказательства вреда глутамата натрия обычно основываются на плохо проведенных исследованиях с множеством смешивающих факторов.

Некоторые исследования показали, что большое количество глутамата в головном мозге может вызывать повреждения — считается, что он ответственен за некоторые повреждения тканей, вызванные, например, инсультом. Но это не означает диетический глутамат натрия. Почти весь глутамат, который мы едим, в том числе глутамат из глутамата, используется в качестве источника энергии клетками кишечника, прежде чем у него появится шанс попасть в другие части тела.

Значит, нет смысла покупать продукты, рекламируемые как не содержащие глутамат натрия?
Продукты, не содержащие глутамата натрия, широко продаются, но заявления, сделанные в отношении них, вводят в заблуждение, заявляет министерство здравоохранения Канады, Министерство здравоохранения Канады, потому что до четверти пищевых белков содержат глутамат естественным образом. И количество глутамата, добавляемого в полуфабрикаты — обычно от 0,1 до 0,8 процента по весу — соответствует доле глутамата, содержащегося в таких продуктах, как помидоры и сыр пармезан.

И почему чай из ламинарии, кажется, улучшает аппетит у пожилых людей?
Команда Сасано считает, что аромат умами в чае стимулирует выработку слюны. Исследователи обнаружили, что их добровольцы производили больше слюны в ответ на умами, чем на кислый, соленый, сладкий и горький вкус.

Слюна играет важную роль в нашей способности ощущать вкус — считается, что она расщепляет пищу на химические вещества, которые улавливаются нашими вкусовыми рецепторами, а также защищает вкусовые рецепторы от повреждений.Сасано и его коллеги считают, что, увеличивая выработку слюны, глутамат натрия может улучшить вкус пищи, стимулируя здоровый аппетит, который с возрастом снижается.

Справка журнала & двоеточие; Вкус, DOI & двоеточие; 10.1186 / 2044-7248-4-10

Еще по этим темам:

Безопасен ли MSG? Вот что вам нужно знать

Что вы знаете о MSG? Глутамат натрия или глутамат натрия уже много лет имеет плохую репутацию. Тем не менее, встречающаяся в природе аминокислота обычно содержится во многих ваших любимых закусках и лакомствах, а иногда даже используется в ресторанах.Но давайте вернемся на секунду. Многие люди за пределами США могут не знать о глутамат натрия по определенной причине — американизированной китайской кухне.

Если вы бывали в крупном городе Соединенных Штатов, вы, вероятно, баловались и очень любили американизированную китайскую кухню. Некоторые даже скажут, что американизированная китайская еда — неотъемлемая часть нью-йоркского опыта.

Те, кто ел эти продукты, влюбились в острый и почти вызывающий привыкание «экстра-аромат», содержащийся в этих блюдах.

Тем не менее, время от времени те, кто ел в этих ресторанах китайской кухни, жаловались на то, что чувствуют себя странно или даже «не в себе» после еды своих любимых блюд, обвиняя в этом одного единственного виновника: глутамат натрия.

MSG обычно используется для улучшения вкуса популярных американских китайских блюд. (а также вьетнамские, другие американские блюда, индийские, африканские и др.). На протяжении десятилетий люди ассоциировали эти рестораны с глутаматом натрия, создавая миф о том, что глутамат натрия — это ужасное вредное для вас химическое вещество, идея, которая, вероятно, основана на распространенных предубеждениях.

Сегодня мы собираемся обратиться к науке, чтобы объяснить все, что вам нужно знать о глутамате натрия, продемонстрировав, что он встречается гораздо чаще, чем вы думаете, и что он даже может сделать ваши блюда еще более вкусными.

Откуда началась ненависть MSG

В начале 1960-х Америка начала охоту на ведьм, чтобы избавиться от химических добавок. Химическая природа глутамата натрия в конечном итоге сделает его мишенью. Однако на этом история не заканчивается.

В статье, опубликованной в 1968 году врачом, который испытал иррадирующую боль в руках, слабость и учащенное сердцебиение после еды в китайских ресторанах, указывалось на глутамат натрия как на потенциальную причину его проблем со здоровьем.Другое «исследование» глутамата натрия и его воздействия на организм после еды в ресторане привело к созданию того, что в конечном итоге стало известно как синдром китайского ресторана.

Позже повторная оценка этих «исследований» в конечном итоге выявит, что они ошибочны. В таких статьях, как «Эта головная боль от супа вон-тон»: синдром китайского ресторана, глутамат натрия и глютеновая ложь: и другие мифы о том, что вы едите, Алан Левиновиц описал негативное воздействие глутамата на здоровье как миф. Даже FDA заявило, что глутамат натрия в целом безопасен.

Говорят, что люди, у которых наблюдаются ужасные побочные эффекты после употребления глутамата натрия в китайской пище, испытывают эффект ноцебо. Это странное явление возникает, когда предполагается, что что-то может вызвать негативную реакцию, которая в конечном итоге вызывает эти физические симптомы.

Несмотря на то, что есть бесчисленные исследования, указывающие на безопасность глутамата натрия, и ведущие повара публично говорят о его использовании, миф о глутамат натрия все еще существует. Если вы все еще верите в это даже после исследования, вы упускаете из виду.MSG — это мощный усилитель вкуса, который может сделать ваши блюда еще более вкусными.

Общие сведения о глутамате натрия

Короче говоря, глутамат натрия — это популярный пищевой усилитель, получаемый из встречающейся в природе аминокислоты L-глутаминовой кислоты. Также известный как глутамат натрия, это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных незаменимых аминокислот в природе. Вы можете найти глутаминовую кислоту в ряде ваших любимых продуктов, таких как помидоры, пармезан и сушеные грибы.

Как упоминалось выше, вы можете пойти и купить пакетик глутамата натрия и использовать его дома. Пищевая добавка может быть использована для улучшения ваших блюд из птицы, супа и рыбы. Некоторые утверждали, что вегетарианцам и веганам следует подумать об использовании глутамата натрия, так как он может улучшить качество их блюд.

MSG действительно придает блюду восхитительный вкус, и бесчисленные слепые дегустационные тесты подтвердили его истинность. Однако сам по себе он не имеет приятного вкуса.Так же, как и приправу на основе натрия, вы добавляете ее в продукты, которые вы едите, и это очень важно.

Вы также найдете глутамат натрия, используемый в ресторанах быстрого питания, в ваших любимых безрецептурных чипсах и закусках, в смесях приправ, замороженных обедах, супах, обработанном мясе и лапшах быстрого приготовления.

Здесь важно отметить, что глутамат натрия также получил плохую репутацию, потому что он используется во многих нездоровой пище, что заставило некоторых поверить в то, что существует корреляция между глутаматом натрия и негативными последствиями для здоровья.Тем не менее, многие продукты, содержащие глутамат натрия, как правило, сильно переработаны и содержат много натрия и жира.

Всякий раз, когда я делаю свежий 🍿 … я приправляю солью, небольшим количеством черного перца и щепоткой глутамата натрия … энергично взбалтываю … никогда не перестает впечатлять.

Если кто-то насрать на глутамат натрия, просто дайте им пакетик Doritos. Работает каждый раз! pic.twitter.com/OLWMtcMqh3

— Дэйв Чанг (@davidchang) 26 ноября 2018 г.

Глутамат натрия также бывает под разными названиями, включая гидролизованный растительный белок, E-621, саморазрыхляющие дрожжи, гидролизованный глютен пшеницы, гидролизованный молочный белок, лимонная кислота и гидролизованная кукуруза.

Откуда приходит MSG?

Как упоминалось выше, глутаминовая кислота является одной из самых распространенных незаменимых аминокислот в природе, даже присутствующей в грудном молоке. Однако глутамат натрия был открыт японским химиком. Еще в 1907 году химик Кикунаэ Икеда исследовал общие качества таких продуктов, как помидоры, спаржа и любимый бульон его жены с водорослями и вкусом умами.

Для непосвященных умами играет жизненно важную роль в науке о продуктах, которые мы едим каждый день. Этот приятный пикантный вкус считается одним из пяти основных вкусов, наряду со сладким, горьким, соленым и кислым. Современные повара во всем мире ищут естественные способы придать своим блюдам пикантный вкус. Выдержанные сыры, помидоры, зеленый чай, кимчи и водоросли обладают таким вкусовым профилем.

Как упоминалось в статье, опубликованной в BioMed Research International: «Для тех, кто только начинает понимать умами, важно увидеть уникальные характеристики умами с точки зрения пяти основных вкусов.Когда мы едим пищу, наше вкусовое восприятие начинается с языка. Язык — такой маленький орган, но он способен улавливать вкус сладкого, соленого, кислого, горького и умами через определенные рецепторы. Затем эта информация по нервам отправляется в мозг, чтобы помочь нам распознать вкус пищи, которую мы едим ».

Но почему? Что вызывает этот аромат умами? При дальнейшем осмотре Икеда обнаружил, что эти чашки содержат глутамат или ионную форму глутаминовой кислоты. Позже Икеда выяснил, как синтезировать молекулу, извлекая глутамат из морских водорослей и смешивая его с водой вместе с поваренной солью, чтобы стабилизировать соединение.Кристаллизованное соединение стало хитом и до сих пор используется на кухнях.

«Как и все основные вкусы, глутамат аминокислоты является одним из преобладающих ингредиентов, запускающих вкусовые рецепторы умами».

Стоит ли добавлять глутамат натрия в пищу?

Да, но только в небольших количествах. MSG очень эффективен, и даже небольшое его количество может помочь, некоторые утверждают, что это лучшая альтернатива соли в некоторых блюдах. Фактически, глутамат натрия содержит только треть количества натрия, чем столовая соль, стоящая сейчас на вашем прилавке.Вы можете использовать глутамат натрия, чтобы уменьшить количество натрия в рецепте на 20-40%, сохранив при этом улучшенный вкус. Более того, это соединение является одним из наиболее широко исследованных веществ в мире пищевых продуктов и даже любимо поварами по всему миру.

Шеф-повара известных и всемирно признанных ресторанов, таких как Грант Ахац из Alinea и Дэвид Чанг из Momofuku, также разделяют схожие мнения, говоря, что глутамат натрия неправильно понимают и могут стать мощным инструментом на кухне. В сети есть даже множество видеороликов о талантливых домашних поварах, использующих глутамат натрия в блюдах, которым вы можете легко следовать, если вам понадобится вдохновение (посмотрите видео выше).

Ученый-кулинар Стивен Уитерли постоянно употребляет его, даже используя «суперсоль», чтобы помочь своим детям есть немного здоровее. «Я часто его использую, — сказал он Business Insider. — Мне нравится поощрять своих детей есть немного более здоровой пищи, поэтому я добавлю туда немного суперсета. Это действительно мощная штука. Например, у меня была пицца из цельнозерновой муки — а мои дети ненавидят цельнозерновые — поэтому я добавил немного суперсоли в томатный соус, и они все это высосали, — сказал Уизерли.

«Брокколи потрясающая, если добавить масло, чеснок и супер соль», — сказал он. «Большинство пикантных блюд, большинство мясных блюд немного помогает … глутамат натрия может временно повлиять на некоторых избранных, если его употреблять в огромных количествах натощак, но он совершенно безопасен для подавляющего большинства людей».

Итак, чтобы ответить на ваш вопрос. Да, MSG безопасно использовать. Было проведено несколько небольших исследований, которые указали на потенциальную корреляцию между глутаматом натрия и ожирением. Тем не менее, необходимы более масштабные и хорошо спланированные исследования, чтобы подтвердить эту потенциальную связь.Как и любая другая кулинарная приправа, при умеренном использовании глутамат натрия может стать отличным способом улучшить вашу кулинарию.

Используете ли вы глутамат натрия в кулинарии? Вы бы порекомендовали добавлять его в блюда? Пожалуйста, оставьте свои идеи ниже в комментариях.

MSG вредно для вас? Вот удивительная правда.

Хотите знать, безопасен ли глутамат натрия и следует ли его избегать? Узнайте факты о том, как глутамат натрия приобрел плохую репутацию и как обстоят дела сейчас.

Это разочаровывающий факт, что определенные продукты, ингредиенты и питательные вещества, кажется, попадают в популярность и не пользуются популярностью среди экспертов в области здравоохранения, в зависимости от того, что говорят последние научные данные.Итак, что все это значит для вас и вашей семьи?

Это четвертый пост в моей серии блогов «Шлепанцы о питании». Я расскажу вам, что мы думали раньше, что знаем сейчас и что ВАМ следует делать. Прочтите другие сообщения из этой серии:

Этот пост адресован MSG.

Этот пост НЕ спонсируется каким-либо образом. Изначально я опубликовал более короткую версию этого сообщения на WebMD.

Глутамат натрия (глутамат натрия) широко известен как «то вещество в китайской пище, которое вызывает головную боль».Но что правда?

MSG: Предыстория

глутамата натрия — это приправа из натрия и глутамата, аминокислоты, которая естественным образом содержится в организме и в некоторых продуктах, таких как помидоры, соевый соус и выдержанные сыры. Глутамат был открыт в качестве усилителя вкуса в 1908 году японским профессором, который определил глутамат как вещество, придающее его любимому бульону из морских водорослей его богатый пикантный вкус. Глутамат уникален, потому что он поражает легендарным «пятым вкусом», называемым умами (по-японски «восхитительный»), пикантным и мясным вкусом.Профессор подал заявку на патент на производство глутамата натрия, и он стал широко использоваться для приправы еды.

Что вызывает беспокойство по поводу глутамата натрия?

В 1968 году в Медицинском журнале Новой Англии появилось письмо от врача, в котором говорилось, что он испытывал учащенное сердцебиение и красноту после еды в китайских ресторанах. Он списал это на глутамат натрия в пище, а редакторы журнала назвали это «синдромом китайского ресторана».

Начали циркулировать анекдотические сообщения о глутамат натрия и о симптомах, которые он предположительно вызвал, от головных болей и тошноты до стеснения в груди.Когда я спросил о глутамат натрия на моей странице в Facebook, некоторые люди упомянули побочные эффекты глутамата натрия, такие как учащенное сердцебиение, бессонница и отек рук и ног.

MSG безопасно? Получите факты! Нажмите, чтобы опубликовать твит

MSG: Последний

Безопасен ли глутамат натрия?

Хотя было множество анекдотических сообщений о глутамат натрия, научных доказательств мало. Итак, в 1990-х годах FDA попросило независимую научную группу провести расследование. Группа пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен, хотя они сказали, что некоторые чувствительные люди могут получить краткосрочные симптомы, такие как головная боль или сонливость, если они потребляют 3 грамма или более глутамата натрия (типичная порция глутамата натрия в пище меньше.5 грамм).

FDA классифицирует глутамат натрия как «общепризнанный безопасный», такое же обозначение они дают таким ингредиентам, как сахар и пищевая сода (но, честно говоря, такое же обозначение дают добавки, которые не были проверены FDA на безопасность) . FDA утверждает, что организм усваивает глутамат так же, как естественный глутамат, содержащийся в таких продуктах, как помидоры и сыр.

Вызывает ли глутамат натрия головную боль?

Анализ исследований 2016 года, опубликованных в Journal of Headache Pain, показал, что нет никаких доказательств причинно-следственной связи между глутаматом натрия и головными болями.Также стоит отметить, что в 2018 году Международное общество головной боли исключило глутамат натрия из своего списка триггеров головной боли.

Приводит ли глутамат натрия к увеличению веса?

MSG был изучен на предмет возможной связи с увеличением веса. Одно из объяснений состоит в том, что глутамат натрия улучшает вкус пищи, поэтому вы можете есть больше. Другой — то, что добавка может нарушить гормоны чувства голода. В одном исследовании с участием более 10 000 взрослых китайцев, опубликованном в Американском журнале клинического питания, у тех, кто ел больше всего глутамата натрия, вероятность ожирения через пять лет была на 33% выше, чем у тех, кто ел меньше всего.Но другие исследования не показывают этого эффекта или показывают обратное.

MSG: что делать

Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глутамат натрия, продолжайте избегать его. Хотя нет никаких научных доказательств чувствительности, все люди разные. То, что наука чего-то не доказывает, не означает, что с вами этого не происходит.

Где глутамат натрия в пище?

Если вы избегаете глутамата натрия, как узнать, содержится ли он в пище? Согласно FDA, пищевые продукты с добавлением глутамата натрия должны указываться в списке ингредиентов как «глутамат натрия».Вы можете найти добавленный глутамат натрия в таких продуктах, как:

  • Китайская кухня
  • Суп консервированный
  • замороженные продукты
  • фастфуд
  • закуски упакованные

глутамат натрия также содержится в некоторых пищевых ингредиентах, в том числе:

  • Белок растительный гидролизованный
  • дрожжи автолизированные
  • дрожжи гидролизованные
  • дрожжевой экстракт
  • соевые экстракты
  • белковый изолят

Если вы не употребляете глутамат натрия, вам также следует избегать продуктов с этими ингредиентами.(Вы увидите эти ингредиенты, названные в списке ингредиентов, но производители не обязаны указывать, что продукт содержит глутамат натрия, если он также не содержит специально приправу глутамата натрия.) Если вы придерживаетесь диеты, в которой в целом мало продуктов с высокой степенью переработки, вы, естественно, потребляете меньше этих ингредиентов.