Куриные яйца состав: Калорийность Яйцо куриное. Химический состав и пищевая ценность.

состав, польза и вред, категории куриных яиц

Яйца люди начали употреблять в пищу с давних первобытных времен, так как яйца птиц и других животных легко было найти и они съедобны и питательны даже в сыром виде. С тех пор куриные яйца, как самые безопасные и обладающие высокой биологической пищевой ценностью, являются неизменным ежедневным продуктом на столе.

Виды куриных яиц

Для выбора яиц в магазинах применяется маркировка, которая должна присутствовать на каждом яйце птицефабрики согласно действующих стандартов качества.

Срок хранения яйца — это первый знак маркировки: «С» — столовое (подлежит реализации в течение 25-30 дней) и «Д» — диетическое (7 дней).

Второй знак маркировки зависит от массы яйца:

  • «В» — высшая категория (одно яйцо весит 75г и более),
  • «О» — отборное яйцо (65-75г),
  • «1» — первая категория (56-65г),
  • «2» — вторая категория (46-55г),
  • «3» — третья категория (36-45г).

Состав куриного яйца

Куриное яйцо является уникальным продуктом по содержанию витаминов, белков, жиров и минеральных веществ. Скорлупа составляет около 13% массы яйца.

В состав куриного яйца входит белок (13%), жир (12%), вода (73%), углеводы, соли, витамины Д, Е, каротин, биотин, селен, фолиевая кислота, калий и т.п.

Одно куриное яйцо содержит 15% нормы белка для человека в сутки.

Чем полезны куриные яйца

Яйцо обладают отличной усвояемостью (по некоторым данным диетологов 98%), особенно в сыром виде, и благодаря своему богатому составу представляют большую ценность для профилактики заболеваний, связанных с недостатком витаминов и минеральных веществ.

Польза яиц для нормальной работы сердца и состояния сосудов, а также для профилактики онкологических заболеваний, благодаря содержанию в них витамина E и лютеинов, также доказана диетологами, а содержание фосфора и витамина D укрепляет костную ткань делает крепкими зубы.

Полезные для глаз вещества — сера, цистеин, лютеин и аминокислоты также содержатся в куриных яйцах.

Конечно, польза яиц неоспорима только тогда, когда это свежие яйца деревенских здоровых кур.

Вред яйца курицы

В первую очередь вред от куриных яиц напрямую связывают с сальмонеллой. Не заразиться сальмонеллезом можно, соблюдая простые правила:

  • иметь хороший иммунитет, который поможет справиться с сальмонеллой,
  • не есть сырых или яиц, сваренных всмятку,
  • мыть руки после касания сырых яиц,
  • мыть скорлупу яйца перед использованием.

Холестерин в желтках куриных яиц опасен для здоровья, но если человек ест не более одного яйца в день, влияние на сердечно-сосудистую систему минимально.

Конечно, возможный вред куриных яиц зависит от содержания кур. Антибиотики, гормоны и нитраты в яйцах также способны нанести серьезный ущерб человеческому здоровью.

Приготовление куриных яиц

Яйца можно употреблять как в сыром, так и приготовленном виде. Они могут быть самостоятельным блюдом или ингредиентом для приготовления другого. Яйца и блюда из яиц широко применяют в детском и диетическом питании.

Как выбирать яйца курицы

  • Чтобы выбрать качественные куриные яйца, нужно обращать внимание на маркировку.
  • Для определения свежести яиц после покупки нужно опустить их в емкость с водой из-под крана. Если яйцо тонет — оно свежее, не более трех дней. Если яйцо всплывает на поверхность — оно не свежее и лежит больше недели.
  • Выбрать на вид, какое яйцо сырое, а какое вареное — практически невозможно. Но если его повращать вокруг своей оси, легко станет понятно — сырое быстро остановится, а вареное будет долго вращаться.

Срок хранения куриных яиц

После покупки куриные яйца лучше убрать в холодильник. При этом специальные отделения в дверце холодильника не совсем подходят для длительного хранения яиц, та как при открытии холодильника яйца будут подвергаться постоянным температурным скачкам и испортятся быстрее.

  • Ящик для хранения фруктов и овощей в холодильнике лучше подойдет для хранения яиц, так как именно там оптимальное по температуре и влажности место в холодильнике (+1°C… +2°C).
  • В сухом и прохладном помещении, в котором не теплее +10 °C, также можно хранить яйца, но не более 3 недель. Если же яйца хранятся в холодильнике с соблюдением всех правил, они могут оставаться свежими до 3 мес., при условии, что они свежесобранные. Яйца из магазина в любом случае не стоит хранить больше 1 мес.
  • Можно увеличить срок хранения яиц, смазав их растительным жиром и положив заостренными кончиками вниз; смазав скорлупу смесью парафина и растопленного масла; пересыпав крупной поваренной солью или в смеси древесного угля и отрубей.

Ограничения по употреблению

Иногда куриные яйца вызывают аллергические реакции у детей. Часто она проходит к 6-7 годам. Взрослым диетологи рекомендуют есть не больше 1 яйца в день. Это бесспорно полезный продукт, но, принимая во внимание возможный вред для организма, следует прислушаться к их рекомендациям.

Яйцо куриное — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

143 килокалории

Куриные являются самыми распространенными птичьими яйцами в рационе человека. Скорлупа может быть белой, цвета топленого молока или коричневой: это никак не влияет на вкусовые и питательные свойства продукта.

Калорийность

В 100 граммах куриных яиц содержится 158 килокалорий.

Состав

Яйца богаты витаминами А, B, Е, В1, В2, В9, РР, а также полезными химическими элементами (фтором, цинком, медью, молибденом, кобальтом, марганцем, железом, фосфором, магнием, натрием, кальцием, калием).

Желток содержит полиненасыщенные жиры, холестерин и небольшое количество белка. Белок совершенно не содержит жиров и холестерина. Яичная скорлупа также богата микроэлементами.

Как готовить

Чтобы сварить куриное яйцо всмятку его нужно держать на огне 5 минут после закипания, в мешочек – 5-6 минут, чтобы получить вареное вкрутую яйцо — 10 минут.

Чтобы скорлупа вареного яйца хорошо отделялась воду нужно посолить, а после варки поставить яйца в холодную воду на 3-4 минуты.

Хранение

Куриные яйца могут храниться в холодильнике до месяца.

Полезные свойства

Куриное яйцо содержит самый доступный белок: они на 97 процентов усваиваются организмом человека. Яйца полезны для процесса кроветворения, защищают зрительный нерв, препятствуют образованию катаракты, помогают справиться с негативным воздействием окружающей среды, укрепляют кости, благотворно влияют на иммунную систему и умственную работоспособность, помогают бороться со старением организма, нервными заболеваниями, нормализуют артериальное давление, помогают бороться с лишним весом, улучшают работу легких, проявляют антибактериальные свойства, снижают риск возникновения онкологических заболеваний.

Их рекомендуют употреблять пожилым людям, при воспалительных заболеваниях, в частности, при воспалении поджелудочной железы, заболеваниях желудка и кишечника. Они полезны для людей, работа которых связана с использованием нейрогенных промышленных химикатов, таких как мышьяк и ртуть.

Ограничение по потреблению

Сырые яйца могут содержать сальмонеллу, которая приводит к тяжелому заболеванию – сальмонеллёз.

Исследование, проведенное специалистами из медицинской школы Гарварда, подтвердило, что употребление 7 и более яиц в неделю может увеличить риск преждевременной смерти у мужчин среднего возраста на 23 процента. Это связано с высоким содержанием в яйцах холестерола, который приводит к образованию бляшек в сосудах.

Яйцо куриное: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

143

килокалории

Общая информация

Вода 76,15 г

Энергетическая ценность 143 ккал

Энергия 599 кДж

Белки 12,56 г

Жиры 9,51 г

Неорганические вещества 1,06 г

Углеводы 0,72 г

Сахар, всего 0,37 г

Углеводы

Глюкоза (декстроза) 0,37 г

Минералы

Кальций, Ca 56 мг

Железо, Fe 1,75 мг

Магний, Mg 12 мг

Фосфор, P 198 мг

Калий, K 138 мг

Натрий, Na 142 мг

Цинк, Zn 1,29 мг

Медь, Cu 0,072 мг

Марганец, Mn 0,028 мг

Селен, Se 30,7 мкг

Фтор, F 1,1 мкг

Витамины

Тиамин 0,04 мг

Рибофлавин 0,457 мг

Никотиновая кислота 0,075 мг

Пантотеновая кислота 1,533 мг

Витамин B-6 0,17 мг

Фолаты, всего 47 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 47 мкг

Фолиевая кислота, DFE 47 мкг

Холин, всего 293,8 мг

Бетаин 0,3 мг

Витамин B-12 0,89 мкг

Витамин A, RAE 160 мкг

Ретинол 160 мкг

Криптоксантин, бета 9 мкг

Витамин A, IU 540 МЕ

Лютеин + зеаксантин 503 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 1,05 мг

Токоферол, бета 0,01 мг

Токоферол, гамма 0,5 мг

Токоферол, дельта 0,06 мг

Токотриенол, альфа 0,06 мг

Токотриенол, гамма 0,01 мг

Витамин D (D2 + D3) 2 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 2 мкг

Витамин D 82 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,3 мкг

Витамин K1 (дигидрофиллохинон) 0,1 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 3,126 г

4:0 0,004 г

8:0 0,004 г

10:0 0,006 г

14:0 0,033 г

15:0 0,008 г

16:0 2,231 г

17:0 0,022 г

18:0 0,811 г

20:0 0,003 г

22:0 0,004 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 3,658 г

14:1 0,007 г

16:1 недифференцированно 0,201 г

16:1 c 0,198 г

16:1 t 0,003 г

17:1 0,012 г

18:1 недифференцированно 3,411 г

18:1 c 3,388 г

18:1 t 0,023 г

20:1 0,027 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,911 г

18:2 недифференцировано 1,555 г

18:2 n-6 c,c 1,531 г

18:2 CLAs 0,012 г

18:2 t неуточненное 0,012 г

18:3 недифференцированно 0,048 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,036 г

18:3 n-6 c,c,c 0,012 г

20:2 n-6 c,c 0,018 г

20:3 недифференцированно 0,023 г

20:3 n-3 0,001 г

20:3 n-6 0,022 г

20:4 недифференцированно 0,188 г

22:4 0,013 г

22:5 n-3 (DPA) 0,007 г

22:6 n-3 (DHA) 0,058 г

Жирные кислоты, всего транс 0,038 г

Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,026 г

Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,012 г

Холестерин 372 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,167 г

Треонин 0,556 г

Изолейцин 0,671 г

Лейцин 1,086 г

Лизин 0,912 г

Метионин 0,38 г

Цистин 0,272 г

Фенилаланин 0,68 г

Тирозин 0,499 г

Валин 0,858 г

Аргинин 0,82 г

Гистидин 0,309 г

Аланин 0,735 г

Аспарагиновая кислота 1,329 г

Глутаминовая кислота 1,673 г

Глицин 0,432 г

Пролин 0,512 г

Серин 0,971 г

размер, состав, калорийность, хранение, польза и вред

Яйцо куриное — востребованный продукт, который присутствует, за редким исключением, в меню каждого человека.

Едят яйца в большом количестве, и потому иногда может возникать вопрос о том, какой пользой и вредом обладают куриные яйца.

С этим продуктом, как и с любым другим, следует знать меру, и тогда он пойдет только на пользу. Он разрешен к употреблению в любом возрасте и являются идеальным завтраком, так как содержат в себе огромное количество необходимых для организма человека веществ.

Размер куриных яиц

Размер, как и цвет скорлупы, не влияет на состав желтка и белка. Таким образом, вне зависимости от размера, продукт будет одинаково полезным или вредным.

Разный цвет скорлупы

Зависит размер яйца от следующих факторов:

  • Порода птицы — куры могут быть различных направлений. Максимально крупные яйца дают яичные куры, самые мелкие — декоративные и мясные птицы.
  • Возраст курицы — этот показатель очень важен. Молодые курочки, которые только начинают нестись, не могут похвастаться крупными яйцами, так же как и старые птицы, заканчивающие яйцекладку. Самые большие яйца получают от птицы в возрасте от 8-ми месяцев до 2-х лет.
  • Условия содержания — хорошая яйценоскость имеет место только в том случае, если курица живет в хороших условиях. При плохом некачественном содержании, при котором птицы тратят много сил на поддержание здоровья, рассчитывать на крупное яйцо не следует.
  • Кормление — корма очень сильно влияют не только на размер продукта, но и на его качество. Если несушка недополучает те или иные вещества, это быстро сказывается на ее яйценоскости. Лучшими считаются органические яйца, получаемые от кур, не знающих антибиотики и комбикорм, а имеющих свободный выгул, во время которого они могут копаться в земле, отыскивая насекомых и червей. Яйца с птицефабрики получают от птицы, питающейся сбалансированным кормом. Польза этих куриных яиц несколько меньше, чем деревенских (органических).

Продукт на птицефабриках разделяется, согласно ГОСТу, на сорта в зависимости от его размера и веса. Лучшим является отборный продукт.

Состав и пищевая ценность

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, поэтому он заслуживает отдельного рассмотрения. Так как в содержимом скорлупы должен развиваться цыпленок, то в его составе присутствуют вещества, благотворно влияющие на весь организм.

Особую ценность для человека представляют:

  • Лецитин — в большой концентрации присутствует в желтке. Вещество благотворно влияет на клетки головного и спинного мозга, восстанавливая и улучшая их работу. Также без лецитина невозможна правильная работа печени и очистка сосудов от холестериновых бляшек, которые он растворяет.
  • Лютеин — компонент положительно влияет на зрительную систему, предотвращая развитие дистрофии сетчатки глаза, из-за которой в большинстве случаев и происходит возрастное падение зрения.
  • Холин — вещество производит противораковое действие, выводя канцерогены и уничтожая патологические клетки, не задевая при этом здоровые. При регулярном употреблении яиц (лучше всего очень свежих органических) риск появления онкологии снижается в 2 раза.
  • Витамин D — без него невозможно нормальное развитие костей у детей. У взрослых же витамин обеспечивает крепость костей и правильное усвоение кальция, без которого быстро развиваются различные патологии, в том числе остеопороз.
  • Фолиевая кислота — вещество, необходимое в период беременности и обеспечивающее правильное формирование нервной системы плода. При его дефиците не редко появляются тяжелые патологии в строении головного мозга, которые становятся причиной врожденной инвалидности.
  • Ниацин — компонент, который улучшает работу мозга, а также обеспечивает правильное образование сперматозоидов и поддерживает здоровье репродуктивной системы, что особенно важно для мужчин.
  • Макро и микроэлементы — они позволяют поддержать в хорошем состоянии все органы и системы организма.

Химический состав продукта уникален, так как ни в чем не содержится такое количество ценных для организма человека веществ одновременно.

Энергетическая ценность яиц достаточно высокая, так как это единственный продукт, который усваивается организмом на 99%.

Так как в составе его присутствуют все минеральные вещества, витамины и белки для поддержания нормальной жизнедеятельности, такой продукт может легко заменить мясо вегетарианцам, организм которых достаточно часто страдает от недостатка тех или иных веществ.

Пищевая ценность продукта зависит от его веса, и потому для удобства ее принято рассчитывать, исходя из массы в 100г.

  • Белки — 12,7 г.
  • Углеводы — 0,7 г.
  • Жиры — 11,5 г.
  • Калорийность — 157 кКал.

Продукт хорошо устраняет чувство голода и потому может применяться во время диеты. Употребление желтков и белков не способствует отложению жировой ткани из-за активного влияния на обменные процессы в организме.

Холестерин

Отдельного внимания заслуживает холестерин, которого сегодня боятся очень многие. В желтке этого вещества, действительно, очень много, но оно относится к категории хорошего холестерина.

Входящий в состав продукта холестерин не может нанести вреда, а, наоборот, способствует очищению сосудов от бляшек плохого холестерина.

По этой причине употребление желтка необходимо лицам, страдающим от повышенного уровня холестерина в крови.

Польза

Определив то, что пищевая ценность зависит от величины продукта, следует определиться и с тем, какие полезные действия на организм человека он оказывает.

Сегодня установлено, что этот продукт можно употреблять без особых ограничений, и теория о том, что в неделю съедать можно только по 2 яйца давно устарела. Согласно последним данным, для сохранения крепкого здоровья человеку требуется в день съедать по 2 желтка и белка и лучше всего в утреннее время.

Определяя, чем полезны яйца, следует ознакомиться с их влиянием на здоровье человека. При регулярном поедании продукта отмечаются его следующие полезные действия на организм:

  1. Поддержание хорошего состояния костей — замечено, что у любителей продукта даже переломы срастаются несколько быстрее, чем у тех, кто ест этот продукт редко.
  2. Восстановление клеток печени и устранение ряда ее заболеваний — при тяжелых патологиях заниматься только яичным лечением недопустимо в силу его недостаточности.
  3. Снижение риска появления остеопороза — лица, регулярно употребляющие продукт, страдают от патологии в 5 раз реже.
  4. Улучшение состояния сердечно-сосудистой системы — любители яиц намного реже сталкиваются с инфарктами и инсультами, а также тромбами и холестериновыми бляшками. Если есть яйца регулярно, то даже в глубоком возрасте сердце и сосуды остаются в хорошей форме. Также яйца, берущиеся у курицы, имеющей свободный выгул, могут помогать при гипертонической болезни, улучшая эластичность сосудов.
  5. Профилактика раковых заболеваний — особенно эффективно яйца уничтожают патологические клетки в молочных железах и предстательной железе.
  6. Правильное формирование плода у женщины — если мать в период беременности регулярно ела продукт, риск развития внутриутробных уродств ребенка снижается в несколько раз.
  7. Поддержание качества зрения — вещества из состава яиц необходимы для глаз, и отказ от них приводит к тяжелым нарушениям в зрительной системе.
  8. Предупреждение ослабления потенции — для мужчин старше 35 лет это свойство продукта особенно ценно.

Употребляя данный питательный продукт, можно не опасаться за фигуру, даже женщинам, сидящим на строгой диете.

Считать каждую калорию, полученную от употребления желтков и белков, нет необходимости, так как все вещества из продукта полностью перерабатываются и не трансформируются в жировую ткань.

Полезные свойства яиц многочисленны, и не стоит ошибочно придерживаться устаревшего мнения о том, что есть их следует в малом количестве.

Вред

Опасны яйца только тем, что могут становиться причиной заражения сальмонеллезом. Для кур наличие в клоаке возбудителей этой болезни в небольшом количестве является нормой и не наносит им вреда (при ослаблении иммунитета и чрезмерном размножении возбудителя, птица заболевает сальмонеллезом).

К человеку же возбудитель болезни попадает со скорлупы при ее разбивании.

Для того чтобы не подвергать себя риску заболеть сальмонеллезом, следует сразу после сбора (для частных заводчиков) или непосредственно перед приготовлением (для покупателей) мыть их с применением хозяйственного мыла.

Из-за щелочного характера это мыло за несколько секунд убивает всех возбудителей болезни.

Также во вред пойдут яйца, если их срок хранения превышен. В еду можно употреблять только продукт, срок которого не более 1 недели. Если он хранился дольше, то его можно использовать только в выпечке.

Куринные яйца и плохой холестерин — это миф. Такого холестерина в продукте нет, и поэтому яйца не могут отрицательно влиять на сосуды и сердце.

Особенности выбора

От того, насколько правильно выбран продукт, зависит и то, насколько полезным для здоровья он будет. На калорийность куриных яиц их срок и размер не влияет.

Самые полезные яйца от своей курицы, которая питается зерном, травой и червями. Они будут максимально свежими и без антибиотиков. Их пищевая ценность самая высокая, так как данный продукт имеет в своем составе максимум витаминов и минералов.

При покупке продукта в магазине следует обращать внимание на следующие показатели:

  • срок хранения;
  • ГОСТ;
  • сорт;
  • целостность скорлупы;
  • условия хранения — максимальная температура хранения не должна превышать 15 градусов, что в большинстве магазинов нарушается, так как бурного процесса протухания у продукта с птицефабрики нет из-за содержания в них антибиотиков.

Когда яйца приобретаются для детей, беременных женщин и пожилых людей, лучше отказаться от продукта с птицефабрики, а найти надежного заводчика, у которого можно приобрести свежее органическое яйцо. Для того чтобы убедиться, что покупаемый продукт от собственных кур, желательно попросить показать подворье.

Видео

Пищевая ценность яиц очень высокая, и их присутствие в рационе питания для мужчин и женщин в любом возрасте — необходимо. Отказ от них может негативно сказываться на состоянии здоровья.

Куриные яйца — в чем польза для мужчин и для женщин? Состав, КБЖУ

Куриные яйца — уникальный пищевой продукт. Они содержат ряд витаминов и минералов — прежде всего тех, которые отвечают за работу нервной системы и мозга. Кроме этого, в состав яиц входит белок высокого качества с полным профилем аминокислот.

В чем заключаются полезные свойства яиц для организма мужчин и женщин — и в чем состоят возможные минусы и противопоказания? Калорийность, полная информация о составе БЖУ и содержании полезных нутриентов.

// Яйца — полезные свойства

Лецитин — еще одно полезное вещество, входящее в состав желтка яиц. В организме человека лецитин служит одним из основных элементов, необходимых для правильной работы нервной системы. Он присутствует во всех тканях, а головной мозг на 30% состоит именно из него.

В результате процессов метаболизма лецитин превращается в холин — который, в свою очередь, ответственен за передачу нервных импульсов. По сути, содержащийся в яйцах нутриент активизирует и ускоряет когнитивные функции, а также способствует формированию и сохранению памяти.

Крупное куриное яйцо содержит около 130 мг холина — 30% от суточной нормы. Употребление достаточного количества этого вещества необходимо как для беременных женщин и для детей, так и для пожилых людей. Кроме этого, лецитин полезен мужчинам-спортсменам, поскольку он ускоряет процессы восстановления после тренировок.

// Лецитин — в чем польза³:

  • необходим для синтеза гормонов
  • играет важную роль в метаболизме холестерина
  • ускоряет усвоение жирорастворимых витаминов
  • улучшает когнитивные функции мозга
  • улучшает состояние кожи
  • снижает уровень стресса

// Читать дальше:

В чем польза для организма?

Яица — крайне многофункциональный продукт. Их можно варить (причем, различными способами — как вкрутую, так всмятку или “в мешочек”), жарить, запекать или добавлять в прочие блюда. Их любят как взрослые, так и дети — и для каждого из них яйца несут пользу.

Прежде всего, среднее яйцо содержит 5-7 г белка — необходимого организму для функционирования мышц. Также в состав входят жиры (включая небольшое количество растительных омега-3) и жирорастворимые витамины. Плюс, более десяти различных минералов, необходимых для обмена веществ.

Что касается возможного вреда яиц, обычно его относят на счет высокого содержания холестерина в желтке — однако исследования говорят об отсутствии опасности для здоровых людей. Другими словами, употребление яиц обычно не связано с повышением уровня плохого холестерина в крови¹.

Яичная диета для похудения

Яичная диета — это режим питания, подразумевающий употребление куриных яиц (вареных или жареных), растительных жиров, и, в небольших количествах, фруктов с низким гликемическим индексом. Считается, что с яичной диетой можно похудеть на 2-4 кг уже за первые 3-5 дней.

Отметим, что при долговременном соблюдении подобная диета может нанести вред организму за счет низкого содержания витаминов и минералов в рационе. Обычно она используется как метод вхождения в кетоз — то есть, как вводный цикл безуглеводной кето диеты. Кроме этого, существуют противопоказания.

// Читать дальше:

КБЖУ: калорийность и состав

Калорийность и состав яиц зависит, прежде всего, от их размера — плюс, от количества использованного масла. В среднем, одно крупное куриное яйцо весит 50 г — а для приготовления яичницы используется до 7-10 г жира. Именно поэтому вареные яйца фактически содержат меньше калорий, чем жареные.

// КБЖУ одного яйца (весом в 50 г)²:

  • калорийность — 72 ккал
  • белки — 6.3 г
  • жиры — 5 г
  • углеводы — 0.4 г

На белок яйца приходится около 17 ккал, на желток — 55 ккал. Жиры (включая холестерин) содержатся исключительно в желтке.

Витамины и минералы

Ключевыми витаминами в составе яиц являются витамины группы В — рибофлавин (витамин В2) и кобаламин (витамин В12). Они играют важную роль в работе организма и поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы — особенно при исключении из рациона мяса и прочих животных продуктов.

Также пользу несут и жирорастворимые витамины А, Д и Е — они необходимы для функционирования иммунной системы, а также для здоровья кожи, волос и ногтей.

// Витамины в яйце (50 г):

  • рибофлавин — 14% суточной нормы
  • витамин В12 — 11% нормы
  • пантотеновая кислота — 7%
  • фолиевая кислота — 6%
  • витамин А — 5%
  • витамин В6 — 4%
  • витамин Д — 4%
  • витамин Е — 2%

***

Среди минералов, содержащихся в куриных яйцах, отдельно нужно отметить селен — он ответственен за десятки биохимических реакций в организме, способствует синтезу гормонов щитовидной железы, а также усиливает действие витамина Е и йода.

// Минералы в яйце (50 г):

  • селен — 23% суточной нормы
  • фосфор — 10% нормы
  • железо — 5%
  • цинк — 4%
  • кальций — 3%
  • медь — 3%
  • натрий — 3%
  • магний — 2%

***

Куриные яйца — уникальный пищевой продукт, содержащий высококачественный белок, витамины и более десяти различных минералов. Употребление яиц несет пользу организму детей и взрослых, поскольку они содержат вещества, важные для работы нервной системы.

Научные источники:

  1. Egg consumption and endothelial function, source
  2. Egg, whole, raw, fresh Nutrition Facts & Calories, source
  3. Soy lecithin Supplement – Science-based Review on Benefits, Dosage, Side Effects, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  28 августа 2020

КУРИНЫЕ ЯЙЦА: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Куриные яйца — один из самых простых, доступных и популярных продуктов на наших столах. Но далеко не все знают, что продукт этот уникален по своему составу, обладает огромным количеством полезных свойств и способен предупредить множество заболеваний. Поэтому куриные яйца — желательный продукт в рационе питания людей, ведущих здоровый образ жизни.

Описание куриных яиц:
Кур (поставщиков яиц) разводят практически во всех уголках нашей планеты. Люди используют в пищу яйца уже более двух тысяч лет. Куриные яйца имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства. В яйцах полезны как белок так и желток. Скорлупа куриных яиц также обладает полезными свойствами и очень широко используется в рецептах народной медицины. В кулинарии из яиц готовят как самостоятельные блюда, так и используют как ингредиент для приготовления множества разнообразных блюд (салатов, супов, выпечки и так далее).

Состав куриных яиц:
В состав куриных яиц входят 12 основных витаминов: А, D, Е, Н, К, группы В (В1, В2, В3, В4, В9) и другие. По содержанию витамина D, желток яйца уступает только рыбьему жиру. Куриные яйца содержат такие макро- и микроэлементы, как кальций, фосфор, йод, железо, медь, кобальт, калий, магний, сера, бор, марганец и другие минеральные вещества. Яйца богаты необходимыми организму человека аминокислотами.

Калорийность куриных яиц:
Калорийность куриных яиц составляет около 150 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства куриных яиц:

  • Яйца обеспечивают организм необходимыми витаминами и минералами, способствуют укреплению иммунной системы.
  • Употребление куриных яиц помогает предупредить заболевания сердечно-сосудистой системы.
  • Куриные яйца снижают риск возникновения онкологических заболеваний, в частности рака груди.
  • Положительно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, помогают справиться с язвенной болезнью.
  • Куриные яйца благоприятно влияют на зрение, защищают от катаракты.
  • Способствуют укреплению костной ткани, так как содержащийся в яйцах витамин D, помогает в усвоении кальция, который в свою очередь очень необходим организму для формирования крепкого скелета.
  • Также яйца полезны для мышц, поскольку содержат белок, который участвует в построении мышечной ткани и более эффективен чем белок молочных продуктов и говядины.
  • Куриные яйца положительно влияют на работу головного мозга, улучшают память и умственные способности.
  • Способствуют повышению настроения и благоприятно воздействуют на нервную систему.
  • Яйца полезны беременным и кормящим женщинам, а также женщинам, только планирующим беременность, так как содержат фолиевую кислоту (витамин В9), которая играет важную роль в производстве клеток, помогает правильному развитию ребенка и защищает здоровье женщины.
  • Кроме этого, яйца способствуют улучшению качества спермы, поэтому при планировании беременности их стоит включать в рацион питания не только женщины, но и мужчины.
  • Согласно научным исследованиям, куриные яйца необходимый продукт для людей, ведущих борьбу с лишним весом. Специалисты рекомендуют людям с избыточной массой тела употреблять на завтрак варенные куриные яйца.
  • Яйца — необходимый продукт в рационе питания спортсменов и людей, занятых тяжелым физическим трудом.
  • Куриные яйца положительно влияют на состояние зубов, ногтей и волос.

Опасные свойства куриных яиц:

  • Куриные яйца могут стать причиной сальмонеллеза. Поэтому рекомендуется употреблять их только после термической обработки. Кроме этого перед приготовлением куриные яйца необходимо мыть теплой водой.
  • Некоторые ученые, опираясь на различные исследования, говорят, что куриные яйца способствуют повышению «плохого» холестерина. Другие же напротив отрицают это утверждение. А как быть нам — простым обывателям? Точного и однозначного ответа наука пока дать не может. Поэтому употребляя куриные яйца, необходимо помнить, что все хорошо в меру, и не злоупотреблять этим замечательным продуктом. А также регулярно употреблять финики, клюкву, малину, ежевику, вишню, сливы, апельсины, белокочанную капусту, брокколи, брюссельскую капусту, шпинат и другие продукты богатые антиоксидантами и способные нормализовать уровень холестерина в крови.
  • Чрезмерное употребление яиц может навредить здоровью почек.

Противопоказания куриных яиц:
К сожалению, куриные яйца у некоторых людей могут вызвать аллергию. Кроме этого, стоит проконсультироваться с врачом о количестве куриных яиц в рационе питания при сахарном диабете, холецистите, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени.

Рецепты полезных блюд с использованием куриных яиц:
— Ароматная творожная запеканка с изюмом.
— Вареники из цельнозерновой муки с картошкой и капустой.
— Шарлотка из цельнозерновой муки.
— Морковно-творожная запеканка.
— Простое овсяное печенье.
— Кексы из цельнозерновой муки с семенами льна, подсолнечника и кунжута.
— Зеленый омлет с укропом, стручковой фасолью и брокколи, приготовленный в духовке.
— Вкусный и полезный цельнозерновой пирог с кокосовой стружкой.

Про полезные свойства других продуктов Вы можете прочесть в разделе «Полезные продукты». Помните, что здоровый образ жизни — это  не только здоровое питание, но и соблюдение правил гигиены, отказ от вредных привычек, физические нагрузки и другие составляющие.

И еще немного о пользе куриных яиц:

строение, химический состав и пищевая ценность



Добавить в избранное



Известные всем куриные яйца популярны в современной диетологии. Нормы его потребления достаточно велики, при этом это один из наиболее доступных продуктов питания, который при этом очень популярен. К тому же химический состав, о котором пойдёт речь далее ещё раз доказывает присутствие объективной потребности в нём. Помимо этого, узнаем внутреннее строение этого продукта.

ПоказатьСкрыть

Строение куриного яйца

Рассмотрим, из чего состоит этот пищевой продукт, а также узнаем какой его средний вес. Но прежде ознакомимся со схемой строения:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой

Внешняя защитная часть плотной консистенции яйца бывает различного оттенка: белого, розовато-кремового или даже коричневого. Кроме того, есть породы кур несущие яйца со скорлупой зеленоватого или голубоватого оттенка. Несмотря на плотность, вся поверхность пронизана мельчайшими порами, благодаря которым происходит воздухообмен внутри скорлупы.

Воздушная камера

Размещена в тупой части между внешней и внутренней оболочками скорлупы. У свежего яйца она занимает минимальный объём, однако постепенно при хранении или воздействии высоких температур она начинает расти. Во время инкубации именно благодаря этой части происходит дыхание не проклюнувшегося цыплёнка.

Белок

Прозрачная жидкость неоднородной структуры занимает 2/3 от всего объёма. Более плотная консистенция расположена вблизи желтка, менее густая — занимает оставшийся объём.

Желток с зародышевым диском

Желток с зародышем занимает остаток места, а именно 1/3 часть. В яйцах, которые вылуплены на птицефабриках, зародыш едва заметен, но у деревенских он может достичь 4 мм в диаметре. Желток может быть окрашен во все оттенки жёлтого и оранжевого. Химический состав от этого не меняется.

Важно! Желток представляет наибольшую ценность, так как содержит запас всех питательных веществ, которые нужны для развития зародыша.

Канатик

Канатики или халазы напоминают пуповину, которая идёт к основанию яйца, где располагается воздушная камера. Халазы помогают желтку оставаться в центре.

Средний вес

В среднем вес 1 яйца составляет 40–65 г. Масса яиц делится согласно ГОСТу, в зависимости от категории он составляет:

  • 3-я — 35–44,9 г;
  • 2-я — 45–54,9 г;
  • 1-я — 55–64,9 г;
  • отборное — 65–74,9 г;
  • высшая –от 75 г.

Химический состав куриного яйца

Здоровый продукт, полученный естественным путём, без применения гормонов и антибиотиков приблизительно одинаков по составу. Калорийность 100 г съедобной части составляет 157 ккал.

Помимо этого в нём содержатся следующие полезные вещества:

Витамины:

  • А — 0,25 мг;
  • В2 — 0,44 мг;
  • В4 — 251 мг;
  • В5 — 1,3 мг;
  • В6 — 0,14 мг;
  • Е — 0,6 мг;
  • РР — 3,6 мг;
  • ниацин — 0,19 мг.

Макроэлементы:

  • K — 140 мг;
  • Ca — 55 мг;
  • Na — 134 мг;
  • S — 176 мг;
  • Ph — 192 мг;
  • Cl — 156 мг.

Микроэлементы:

  • Fe — 2,5 мг;
  • Mn — 0,029 мг;
  • Zn — 1,11 мг.

Знаете ли вы? Самое крупное яйцо было снесено на Кубе, его вес составил 148 г. Наиболее мелкое в Папуа – Новая Гвинея, его масса 9,74 г.

Аминокислоты:

  • аргинин — 0,79 г;
  • валин — 0,77 г;
  • лейцин — 1,08 г;
  • лизин — 0,9 г;
  • фенилаланин+тирозин — 1,13 г;
  • аспарагиновая кислота — 1,23 г;
  • глутаминовая кислота — 1,77 г;
  • серин — 0,93 г.

И многие другие элементы, и аминокислотный ряд, но не в таких значительных количествах.

Состав белка

Помимо влаги, в белке содержится большое количество протеинов животного происхождения:

  • 54% овальбумина — резерв для формирования зародыша;
  • 13% овотрансферрина — вещество, обладающее антибактериальным эффектом;
  • 3,4% лизоцим — фермен для увеличения свойств овотрансферрина;
  • 3,5% высоковязковые гликопротеины;
  • 2% овоглобулин.

Также в белке есть овомукоид — вещество вызывающее аллергию, поэтому утверждение, что употреблять этот продукт без желтка безопасно ошибочно.

Знаете ли вы? Есть порода, которая несёт яйца с тремя желтками, она называется Жёлтый орпингтон.

Что в составе желтка

Желток почти на третью часть состоит из жиров, помимо этого, в нём присутствует 16% белков и 50% воды. Углеводы составляют около 2%.

К тому же в составе желтка присутствует:

  • 9 незаменимых аминокислот, которые нужны организму;
  • витамины группы В;
  • каротин;
  • витамин Е, F, K;
  • липиды;
  • лецитин;
  • микро- и макроэлементы.

Важно! В курином яйце содержится большое количество холестерина — до 140 мг. Присутствие подобного вещества до сих пор приводит к спорам между медиками и диетологами относительно пользы от употребления подобного продукта.

Химический состав скорлупы

Скорлупа на 90% состоит из карбоната кальция, причём он усваивается полностью в отличие от мела.

Кроме этого, в ней содержатся другие микроэлементы:

  • медь;
  • фтор;
  • марганец;
  • фосфор;
  • кремний;
  • цинк.

Пищевая ценность куриного яйца

В составе содержатся полезные вещества в следующем количестве:

  • белки — 12,7 г;
  • жиры — 11,5 г;
  • углеводы — 0,7 г.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка. Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски.

Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта. Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой.

Кровь в яйце

Подобное отклонение наиболее часто встречающийся дефект. Подобное пятно обычно располагается на поверхности желтка, а также в белке присутствуют тёмно-красные пятна. При этом их форма и количество могут быть разными.

Чаще всего подобные отклонения происходят во время отделения от яичника, но бывают случаи, когда в яйцеводе присутствуют нарушения, что приводит к разрыву мелких капилляров и как результат формирования кровяных сгустков.

Помимо этого, причинами появления подобных проблем могут быть следующие ситуации:

  • частые стрессы;
  • плохое питание;
  • снижение иммунитета;
  • инфекции и бактерии;
  • возрастные изменения;
  • расклёв яиц;
  • породные качества.

Несмотря на то что подобный дефект никак не сказывается на вкусовых качествах, из-за отвращения подобные продукты изымаются из продажи.

Ознакомившись с информацией, изложенной в нашей статье не должно остаться причин для отказа от этого продукта. Даже несмотря на присутствие спорного холестерина его очень полезно употреблять в пищу.

Пищевая ценность и химический состав яиц

В яйце есть вещества, которых в других продуктах нет. К ценнейшим веществам, входящим в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. В яйце, кроме того, содержатся и вещества, которые стимулируют увеличение количества форменных элементов крови, активно действуют на улучшение памяти человека. Недаром в ряде стран рекомендуется лицам, занятым работой, требующей внимания и точности (пилоты, шоферы, специалисты, связанные с обслуживанием сложной аппаратуры и др.), употреблять до работы в пищу 1-2 яйца, желательно сваренных всмятку. Яйца способствуют нормальному обмену веществ, повышают устойчивость организма к заболеваниям, особенно у детей младшего возраста. Ежедневное добавление одного яйца в пищу детей от 2 до 6 лет вызывает общее улучшение самочувствия, усиливает рост и развитие организма.

Положительное влияние оказывает употребление яиц на организм и, соответственно, здоровье пожилых людей. Научные медицинские исследования показывают, что совершенно ошибочными и необоснованными являются утверждения о вреде яиц для людей старших возрастов. Дело в данном случае в том, какие яйца лучше употреблять в пищу. Признано, что пожилым людям лучше есть яйца, сваренные всмятку. Яйца сырые, жареные и сваренные вкрутую усваиваются организмом значительно хуже.

Яйца всмятку готовить очень просто. Для этого вымытые яйца надо опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого их кладут в кастрюлю и заливают кипятком, чтобы вода покрыла их полностью. В воде яйца держат 10 мин, затем воду сливают, снова заливают кипятком и вынимают через 2-3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким. При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким. Эти примеры говорят о том, что яйца, как и другие продукты, надо уметь правильно сварить.

Небезынтересно знать и химический состав яиц отдельных видов птицы, который имеет некоторые отличия (табл. 6).

Таблица 6. Химический состав яиц птицы различных видов, %

Вид птицы

Вода

Протеин

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Куры

73,6

12,8

11,8

1,0

0,8

Индейки

73,7

13,1

11,7

0,7

0,8

Цесарки

72,8

13,5

12,0

0,8

0,9

Утки

69,7

13,7

14,4

1,2

1,0

Гуси

70,6

14. 0

13,0

1,2

1,2

Как видно из таблицы, яйца уток и гусей содержат несколько больше протеина и жира и меньше воды. Однако яйца уток и гусей в пищу употреблять не рекомендуется, так как на поверхности скорлупы яиц этих видов птицы часто обнаруживаются микробы, вызывающие отравления. В связи с этим продажа утиных и гусиных яиц в государственной, кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках запрещается. В свежих куриных яйцах указанных бактерий нет.

Питательная ценность куриных яиц очень высока — по содержанию белков и жиров одно куриное яйцо эквивалентно чашке молока или 40 г мяса средней жирности. Желток питательнее белка: он содержит 1 1 — 12% ценного лецитина, много витаминов и минеральных солей. Поэтому ему отдают предпочтение в восстановительном питании после различных заболеваний.

Говоря о химическом составе и питательных свойствах яиц, нельзя не упомянуть о перепелиных яйцах. Дело в том, что в последние годы в стране стали создаваться перепелиные фермы, где содержат японских перепелок с яйценоскостью по 300 и более яиц в год, масса яиц этих перепелок не превышает 10 г. При организации этих ферм широко распространилось мнение о якобы особой полезности и высоких лечебных свойствах перепелиных яиц. В отдельных литературных источниках указывается на лечебный эффект перепелиных яиц при сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии и язвенной болезни, сахарном диабете, половых расстройствах и других заболеваниях. Все эти сведения, случайно проникшие в научную литературу, не имеют никаких экспериментальных подтверждений. В отношении химического состава и основных биологических свойств перепелиных яиц науке известно следующее. Состав яиц перепелки мало чем отличается от состава яиц курицы. Каких-либо специфических веществ, обладающих лечебными свойствами, из яиц перепелки не выделено. Реклама же перепелиного яйца как универсального лечебного средства есть не что иное, как стремление отдельных недобросовестных групп людей иметь легкую наживу за счет реализации яиц перепелок по баснословным ценам. В то же время необходимо отметить, что перепелка представляет известную ценность в основном из-за отличного диетического, деликатесного мяса, напоминающего по вкусу и аромату мясо дичи.

Для пищевых целей применяются в основном куриные яйца. Яйца других видов птицы обычно используются для вывода молодняка и выращивания его на мясо, а также при изготовлении хлебобулочных изделий, в других отраслях пищевой промышленности.

Куриное нормальное яйцо имеет эллипсовую форму при соотношении длины к ширине в среднем 1:1,32. Один конец его заостренный, другой — тупой. Яйца, форма которых сильно отличается от указанной, считаются дефектными. Масса яиц колеблется от 40 до 65 г, что зависит oт породы кур, их возраста и других причин. Так, куры породы леггорн начинают яйцекладку в возрасте 4,5 мес. В это время масса их яиц составляет обычно около 40 г при яйценоскости 5-8 яиц в месяц. К 8-месячному возрасту яйценоскость увеличивается до 20 и более яиц в месяц, а масса яиц — до 55-58 г.

На второй год яйцекладки яйценоскость снижается в среднем на 10-15%, а масса яиц увеличивается до 60 г. Это самые крупные и с более толстой скорлупой яйца, получаемые от кур-несушек во второй продуктивный период. В последующие годы яйценоскость еще снижается.

Составные части яйца — скорлупа, белок и желток — находятся в строго определенном соотношении. Удельный вес белка составляет в среднем 57%, желтка — 33 и скорлупы — 10%. Содержимое яйца заключено в скорлупу — известковую оболочку, в состав которой входит углекислый и фосфорно-кислый калий. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород скорлупа белая, у мясных пород — имеет различные оттенки — от соломенно-желтого до коричневого. Утиные яйца, как правило, имеют белый цвет, иногда зеленоватый, индюшиные — усеяны коричневыми пятнами. Есть породы кур, у которых яйца имеют скорлупу с красной, черной, зеленой и другой окраской.

Скорлупа доброкачественного яйца должна быть крепкой, чистой, гладкой. Толщина ее непостоянна и зависит от ряда факторов (сезона года, кормления, породы кур и др. ). Так, нормальная толщина скорлупы куриного яйца — не менее 0,3 мм. При нарушении (заболевании) функции яйцевода несушки могут нести яйца деформированные, шероховатые, с наростами извести, с перехватами, совершенно круглые или слишком удлиненные. Иногда на скорлупе отмечают мраморность и светлые пятна в результате неравномерного распределения органических веществ. Это не является пороком яиц, но делает их менее стойкими при хранении. А объясняется это плохим несбалансированным кормлением кур и недостатком в их рационе минеральных веществ. На скорлупе есть поры (отверстия), через которые происходит газообмен при развитии эмбриона или испарение влаги в обычном яйце. На тупом конце яйца пор больше, в среднем 120-150 пор на площади 1 см2, а на остром меньше — 80-100. На тупом конце яйца под скорлупой располагается воздушная камера, или пуга. При хранении яиц пуга увеличивается. По ее размерам судят о сроках хранения яиц.

Поверхность скорлупы покрыта тонкой пленкой (надскорлупная оболочка), которая препятствует проникновению в яйцо через поры микрофлоры. По мере хранения эта пленка высыхает, и яйцо становится блестящим.

Из всего сказанного видно, что содержимое яйца надежно защищено от порчи сложным строением скорлупы и различных оболочек (надскорлупных и подскорлупных). Поэтому при оценке качества яиц в первую очередь обращают внимание на состояние скорлупы.

Под скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, выстилающая скорлупу изнутри, а далее идет белковая оболочка, покрывающая белок. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный — жидкий, средний — плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка, — жидкий. Наибольшая плотность белка — показатель его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение плотного слоя белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой, что придает ему шарообразную форму и препятствует смешению с белком. Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что зависит от наличия в нем каpoтиноидов (из которых образуется в организме человека витамин А), поступающих в организм птицы с кормами. Как правило, куры-несушки в приусадебных хозяйствах летом находятся на свободных выгулах. Употребляя много зелени и различную простейшую живность, несушки несут яйца с очень яркоокрашенным желтком. Такие яйца очень ценны и полезны для питания человека. В зимнее же время несушки несут яйца с более бледным желтком. Масса желтка имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, затем идет слой с более желтой окраской и т.д. Центр заполнен светлым желтком. В желтке (на его поверхности) расположен зародышевой диск. В оплодотворенном яйце он имеет вид выпуклого пятна размером 3-5 мм. В неоплодотворенном — размер его меньше. Развитие зародыша начинается тогда, когда температура окружающей среды будет более 37°С (в инкубаторе она составляет 37,4°С).

Говоря о пищевой ценности и качестве яиц, нельзя не отметить, что яйца, полученные от здоровых кур, содержащихся в домашних условиях, отличаются особой питательностью, полноценностью и вкусовыми качествами. Вкус куриного яйца зависит от многих условий и в первую очередь от кормления и содержания несушек. Это было замечено еще много десятилетий назад. Так, еще в 1910 г. журнал «Ветеринарный фельдшер» писал: «Питательный мягкий корм, приготовленный в виде каши из вареного и толченого картофеля и крупно молотого зерна, а также из салата, шпината, одуванчика, клевера, жгучей крапивы, хорошего ячменя, овса, способствует образованию вкусных питательных яиц».

Как видим, рацион для получения хороших яиц богатый по набору кормовых компонентов. В этом же журнале отмечалось, что «яйца исхудалых кур имеют жидкий водянистый белок и безвкусный желток. От кур совсем молодых они не так вкусны, как от старших. Куры, которые гуляют на воле и поедают много насекомых, червей и зелени, несут яйца с красно-желтым желтком отличного вкуса».

Практичность указанных советов для жителей села не потеряла своего значения и в наше время. Лучшие по питательной ценности и вкусовым качествам яйца получают от упитанной, здоровой птицы, которая содержится значительную часть года на выгулах, используя самые разнообразные растительные и животные корма. Оценивая по качеству яйца, полученные в домашних условиях и на птицефабриках, мы не найдем большой разницы в химическом составе, но если взять за сравнение весь комплекс питательных и вкусовых качеств яиц, то, несомненно, приоритет всегда остается на стороне первых.

Пищевая композиция для яиц

— Engormix

Для полноценного питания необязательно есть дорогую пищу. Яйцо не только недорогое, но и полезная пища, которая содержит сбалансированное количество необходимых питательных веществ, таких как белок, витамины и минералы. Все эти питательные вещества находятся в хорошо защищенной форме. Природа обеспечила защиту яйца от порчи яичной скорлупой, затем оболочкой скорлупы и, наконец, антителами, присутствующими в яйце.

Пищевая ценность яйца

Куриное яйцо — один из самых распространенных продуктов питания во всем мире.Яйца имеют биологическую ценность 93,79%, сопоставимые значения составляют 84,5% для молока, 76% для рыбы и 74,3% для говядины. Яйца действительно являются лучшим белком, который можно купить, потратив деньги, и в нем также есть все другие ценные витамины и минералы.

Его основные части, потребляемые человеком, — это альбумин и желток. Альбумин, также известный как яичный белок, составляет большую часть жидкого веса яйца, около 67%. Альбумин содержит более половины общего белка яйца, ниацин, рибофлавин, хлор, магний, калий, натрий и серу.Белок состоит из четырех чередующихся слоев толстой и тонкой консистенции. От желтка до внешнего они обозначаются как внутренний толстый или халазоносный белый, внутренний тонкий белый, внешний толстый белый и внешний тонкий белый. Яичный белок имеет тенденцию истончаться по мере старения яйца, потому что его белок меняет свой характер.

Желток или желтая часть составляет около 33% жидкой массы яйца. Он содержит весь жир яйца и чуть меньше половины белка. За исключением рибофлавина и ниацина, желток содержит большее количество яичных витаминов, чем белок. Все витамины А, D и Е яйца содержатся в желтке. Яичные желтки — один из немногих продуктов, естественно содержащих витамин D. Желток также содержит больше фосфора, марганца, железа, йода, меди и кальция, чем белок, и содержит весь цинк. Желток большого яйца содержит около 59 калорий. Жирные кислоты желтка играют центральную роль в оценке питательных свойств яиц. Вес желтка типичного куриного 60 г яйца составляет 20 г, из которых 50% — твердые вещества, а 50% — вода; он содержит 6 г липидов и 3 г белков.Классы липидов яиц: триацилглицерин (65%), фосфолипиды (28,3%), свободный холестерин (5,2%), сложный эфир холестерина и свободные жирные кислоты (следовые количества).

Термин «холестерин» относится к группе химических веществ, содержащих как белковые, так и жировые компоненты (липопротеины), которые присутствуют в каждой живой клетке и выполняют следующие функции.

  • Средства, способствующие выработке гормонов.
  • Необходим для развития мозга и нервов.
  • Исходный материал, из которого печень вырабатывает желчные кислоты, необходимые для переваривания жиров.
  • Ключевые вещества в стенках каждой клетки.
  • Прекурсор для производства стероидных гормонов надпочечниками и гонадами.

Они являются важным компонентом всех клеток в организме кур, людей и всех животных. Они не встречаются в растениях. Содержание холестерина в яйцах стало важной проблемой для потребителей в 1970-х и 1980-х годах, когда было обнаружено, что среди населения люди с высоким уровнем холестерина в крови (обычно называемым «холестерином сыворотки») были на низком уровне. повышенный риск сердечных приступов и / или атеросклероза.Хотя эта статистическая связь важна с точки зрения здоровья человека, в ее объяснении были серьезные ошибки. Фактически нет никакой связи между холестерином, потребляемым большинством людей с пищей, и их уровнем холестерина в сыворотке крови (Hu et al., 1999).

Существует два типа холестерина: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Липопротеины низкой плотности, также называемые плохим холестерином, переносят большую часть холестерина в кровь. Холестерин и жир из ЛПНП являются основным источником опасного накопления и закупорки артерий.Таким образом, чем больше холестерина ЛПНП в крови, тем выше вероятность сердечных заболеваний. Природа обеспечила яичный желток хорошим холестерином (ЛПВП), он присутствует в незначительном количестве, но очень эффективен. Липопротеины высокой плотности, также называемые хорошим холестерином, этот холестерин возвращается в печень, что приводит к его удалению из организма, поэтому ЛПВП помогают удерживать холестерин от накопления в стенках артерий, если уровень хорошего холестерина низкий, риск сердечных сокращений болезней больше. Яичный желток состоит из 68 процентов ЛПНП и 16 процентов ЛПВП.

Есть много факторов, которые влияют на уровень холестерина в сыворотке; к ним относятся упражнения, курение, наследственность, вес тела и многое другое. Что касается диеты, наиболее важными факторами являются потребление насыщенных жиров и трансжиров. Насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения: животном жире, молочном жире и сыре. Жир в яичных желтках примерно на 2/3 ненасыщенный и на 1/3 насыщенный. Транс-жиры содержатся в обработанных растительных маслах, часто используемых при приготовлении фаст-фудов.

Все животные имеют естественный уровень холестерина в сыворотке, который поддерживается внутренним гомеостатическим механизмом. Когда с пищей потребляется больше холестерина, организм вырабатывает меньше холестерина, и наоборот. В нормальных пределах эта система, естественно, работает хорошо и поддерживает уровень холестерина в сыворотке на приемлемом и безопасном уровне. Исследования больших групп людей показали, что высокий уровень холестерина в сыворотке часто был связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.Однако эти данные не смогли продемонстрировать причину несоответствия уровней холестерина в сыворотке крови. В более поздних исследованиях с участием многих тысяч субъектов дизайн позволял корректировать данные по таким вопросам, как возраст, наследственность и потребление различных продуктов. Исходя из этого, мы смогли сделать вывод, что уровень холестерина в пище не имеет прямого отношения к сердечно-сосудистым заболеваниям или сердечным приступам.

Обычно используемые препараты для снижения артериального давления останавливают выработку гормона ангиотензина, сужая кровеносные сосуды тела.Ученые определили несколько различных пептидов в вареных и жареных яйцах, которые действуют как мощные ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Ученые показали, что ферменты желудка и тонкого кишечника производят эти пептиды из яиц. Белок, вырабатываемый ферментами желудка после контакта с яйцами, действует так же, как лекарства, снижающие артериальное давление. В заключение яйца не имеют побочного действия на сердце, кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке; и безопасны во всех отношениях.

Преимущества яиц

  • Куриные яйца богаты антителами, такими как IgY, которые могут лечить ротавирус человека, кишечную палочку, стрептококк, псевдомонаду, стафилококк и инфекции сальмонеллы.
  • Яйцо с высокой биологической ценностью и сбалансированностью питательных веществ является отличным стимулятором роста у детей. Это лучшая естественная нутритивная поддержка для выздоравливающих, особенно больных туберкулезом или инфекциями, связанными со СПИДом. Липопротеины и другие белки с высокой биологической ценностью в яйце действуют как отличные стимуляторы роста у детей и животных.
  • Яичный белок можно использовать как лечебное средство в случаях, когда некоторые токсины и раздражители могли быть случайно употреблены. Он защищает слизистые оболочки желудка и кишечника, предотвращает образование язв.
  • Исследования, проведенные в Японском университете Киото, показали, что яйца содержат два вещества — люмифлавин и люмихром. Эти два вещества, наряду с сульфорафаном, обладают способностью ограничивать размножение вирусов, вызывающих рак, а также предотвращать превращение нормальных клеток в раковые.Эти соединения также являются природными антиоксидантами.
  • Лизоцим Gl-глобулина, G2 и G3-глобулины, овомакроглобулин, антитела IgY, а также другие природные противомикробные препараты и иммуностимуляторы в яйце могут продлить жизнь больных СПИДом не только из-за их высокой питательной ценности, но и из-за их антимикробных свойств.
  • Халаза из яичного желтка и белка являются богатыми источниками «сиаловой кислоты», которая обладает мощными противомикробными, противовоспалительными и противовирусными свойствами и, следовательно, используется для лечения Helicobacter pylori и других микробных инфекций, вызывающих язвы, рак толстой кишки, гастрит и энтерит. .
  • Лютеин и зеаксантин из яиц помогают поддерживать здоровье глаз и снижают риск возрастной дегенерации желтого пятна, основной причины необратимой слепоты.
  • Витамин Е, органический селен и другие антиоксиданты в функциональных яйцах предотвращают окисление, старение и образование бляшек в артериях.
  • Высококачественный белок, содержащийся в яйцах, помогает дольше ощущать сытость (продлить чувство сытости) и оставаться бодрым, что способствует поддержанию здорового веса.
  • Одно яйцо содержит 50% дневной нормы холина, который необходим для нормального функционирования всех клеток, включая те, которые участвуют в обмене веществ, работе мозга и нервов, памяти и транспортировке питательных веществ по всему телу. Холин также помогает предотвратить врожденные дефекты, а также способствует развитию мозга и памяти у младенцев.
  • Различные витамины и минералы играют очень важную роль в организме, а именно:
  1. Рибофлавин: помогает вырабатывать энергию во всех клетках тела
  2. Пантотеновая кислота: помогает расщеплять пищу и помогает клеткам организма производить энергию.
  3. Фосфор: необходим для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме. Он также важен для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме.
  4. Витамин D: вместе с кальцием укрепляет кости и зубы.
  5. Кальций: Помогает укрепить кости и зубы. Этот минерал также играет важную роль в работе нервов, сокращении мышц и свертывании крови.

Куриные яйца — обзор

Микробное заражение яичной скорлупы

Куриные яйца, как правило, не содержат микроорганизмов во время яйцекладки (Board, 1966; Board and Tranter, 1995). Однако скорлупа легко заражается микроорганизмами сразу после закладки (Board, 1966). Количество микроорганизмов на яичной скорлупе колеблется от 300 до 500 при кладке. При соответствующих условиях температуры и влажности это количество может быстро увеличиваться до 20 000 или 30 000 микроорганизмов всего за 1 час после закладки (North and Bell, 1990).Количество микроорганизмов на яичной скорлупе сильно варьируется; популяция может составлять от нескольких сотен до десятков миллионов бактерий на яичную скорлупу при среднем количестве 100 000 (Board and Tranter, 1995). Есть два основных пути заражения яиц микроорганизмами. Это называется вертикальной и горизонтальной передачей.

Вертикальная передача: Яйца могут быть заражены микроорганизмами, пока яйцо собирается в репродуктивном тракте. Желток, белок и оболочки скорлупы могут быть непосредственно загрязнены во время формирования яйца в яйцеводе курицы в результате микробной инфекции репродуктивной ткани (De Reu et al., 2008). Вертикальная передача в основном связана с сальмонеллой. Вертикальная передача была продемонстрирована у кур, искусственно инокулированных сальмонеллой перорально, внутривенно, интравагинально и воздушно-капельным путем (Miyamoto et al., 1997). Вертикальная передача яиц с сальмонеллами может происходить в нижнем яйцеводе и на самом деле может быть вызвана проникновением яичной скорлупы в яйцевод, а не обязательно колонизацией яичника (Cox et al., 2000). Была оценена взаимосвязь между уровнями пероральных доз S. enteritidis (10 4 , 10 6 и 10 8 КОЕ) у экспериментально инфицированных цыплят и интенсивностью заражения яиц.S. enteritidis был выделен в 0,7, 4,0 и 6,5% желтка и 0,2, 1,7 и 10,8% белка после инокуляции 10 4 , 10 6 и 10 8 КОЕ, соответственно, что указывает на то, что частота S. enteritidis как в желтке, так и в белке увеличивается с увеличением пероральных доз S. enteritidis (Gast et al., 2013).

Горизонтальная передача: Яйца могут быть заражены микробами в результате горизонтальной передачи сразу после кладки. Любая загрязненная поверхность, с которой яйцо контактирует после яйцекладки, обеспечивает возможность горизонтальной передачи микробов (Board and Tranter, 1995).Яичная скорлупа особенно восприимчива к проникновению бактерий сразу после яйцекладки. Поскольку яйцо теплее (температура тела курицы составляет 42 ° C или 107,6 ° F), чем окружающая среда, бактерии могут проникать через влажные поры скорлупы за счет отрицательного давления (Board, 1966). Яичная скорлупа, а также ее содержимое могут быть заражены многими микроорганизмами из самых разных источников, включая фекалии, пыль, корм, гнезда, контейнеры для транспортировки и хранения, людей и других животных (European Food Safety Authority, 2005).

Бактерии распространены повсюду в среде кур. Например, сальмонелла была изолирована в 72% всех проб, собранных из окружающей среды птичника-несушки, причем доли образцов, зараженных сальмонеллой, составляли 100, 100, 72,7 и 63,6% в промывочной воде, вентиляционном вентиляторе, яичной ленте, и сборщик яиц соответственно (Jones et al., 1995). Общее количество аэробных бактерий, переносимых по воздуху (выраженное в логарифмических единицах образования колоний на миллилитр воздуха), составляло 5,5–5,9 в курятнике, 3.7–4,7 в переходном помещении, 3,7–4,3 в моечной машине для яиц, 3,5–4,0 в сушилке для яиц, 3,8–4,0 в упаковочных головках, 2,5–3,3 в дополнительном охладителе, 3,5 в охладителе с гнездом, 2,8–3,8 в зоне погрузочного дока и 3,1–3,8 в зоне сухого хранения. Наибольшее и наименьшее загрязнение воздуха аэробными бактериями, колиформными бактериями, псевдомонадами и плесенью / дрожжами наблюдались в жилых помещениях птиц и в холодильниках (постобработка и работа в гнездах), соответственно (Northcutt et al., 2004).

Наука о яйцах: анатомия яйца

ОБОЛОЧКА Бугристый
и зернистой текстуры, яичная скорлупа покрыта как можно большим количеством
как 17000 крошечных пор.Яичная скорлупа почти полностью состоит из
кристаллы карбоната кальция (CaCO 3 ). Это полупроницаемый
мембрана, что означает, что воздух и влага могут проходить через
его поры. Оболочка также имеет тонкое внешнее покрытие, называемое
налет или кутикула, которые не позволяют бактериям
и пыль.
ВНУТРЕННИЙ
И НАРУЖНЫЕ МЕМБРАНЫ
Лежащий
между яичной скорлупой и яичным белком эти два прозрачных
белковые мембраны обеспечивают эффективную защиту от бактериального
вторжение.Если вы потянете за эти слои, вы обнаружите
они на удивление сильны. Они сделаны частично
кератина, белка, который также содержится в человеческих волосах.
ВОЗДУШНАЯ ЯЧЕЙКА

Ан
воздушное пространство образуется, когда содержимое яйца остывает и сжимается
после того, как яйцо будет отложено. Воздушная камера обычно находится между
внешняя и внутренняя оболочки на большем конце яйца, и
это объясняет кратер, который вы часто видите в конце
сваренное вкрутую яйцо.С возрастом яйцеклетка увеличивается в размерах.

АЛЬБОМ

яичный белок известен как белок, который получают из альбуса,
латинское слово, означающее «белый». Четыре чередующихся
слои толстого и тонкого белка содержат примерно 40
разные белки, основные компоненты яичного белка
в дополнение к воде.

CHALAZAE непрозрачный
жгуты яичного белка, халаза удерживает желток в центре
яйца. Как маленькие якоря, они прикрепляют оболочку желтка.
к мембране, покрывающей яичную скорлупу. Чем заметнее они
, тем свежее яйцо.
VITELLINE
МЕМБРАНА
прозрачная оболочка, в которую заключен желток.
ЖЕЛТЫЙ

желток содержит меньше воды и больше белка, чем белок,
немного жира и большинство витаминов и минералов в яйце.
К ним относятся железо, витамин А, витамин D, фосфор, кальций,
тиамин и рибофлавин. Желток также является источником лецитина,
эффективный эмульгатор.Желток
цвет варьируется от оттенка желтого до великолепного
темно-оранжевый, в зависимости от корма и породы курицы.

Структура яйца — инкубация и эмбриология

Яйцо — это биологическая структура, предназначенная природой для размножения.
Он защищает и обеспечивает полноценный рацион развивающегося эмбриона, а также
служит основным источником пищи в течение первых нескольких дней цыпленка.
жизнь.Яйцо также является одним из самых питательных и универсальных продуктов питания человека.
продукты.

Когда яйцо только что отложено, скорлупа полностью заполнена. Воздух
ячейка образуется за счет сжатия содержимого во время охлаждения и
потеря влаги. У качественного яйца есть только небольшая воздушная камера.

Желток хорошо расположен в белке и окружен желточным слоем.
мембрана, бесцветная. Зародышевый диск, на котором происходит оплодотворение.
место, прикрепляется к желтку.На противоположных сторонах желтка два, скрученных,
беловатые шнуровидные предметы, известные как халаза. Их функция — поддерживать
желток в центре белка. Халазы могут различаться по размеру и плотности,
но не влияют ни на эффективность приготовления, ни на пищевую ценность.

Большая часть белка густая. Белок окружают два
оболочки оболочки и сама оболочка. Оболочка содержит несколько тысяч
поры, которые позволяют яйцу «дышать».«

Композиция

Яйцо среднего размера весит приблизительно 57 граммов (около 2 унций). Из
в этом весе оболочка составляет 11 процентов; белые — 58 процентов; и
желток, 31 процент. Обычно эти пропорции существенно не меняются.
для маленьких или больших яиц. Процентный состав съедобных порций
это:

Процент

Вода Белок жир Ясень
Целое яйцо 74 13 11 1
Белый 88 11.. ..
Желток 48 17 33 1

Основные питательные вещества

Яйца особенно ценны как источник белка. На самом деле яичный белок
используется в качестве стандарта, по которому оценивается качество других пищевых белков.
измеряется. Одно яйцо содержит от 6 до 7 граммов белка. Люди всех
возрасту необходимо достаточное количество белка для построения и восстановления тканей тела.

Жир в желтке настолько тонко эмульгирован, что легко переваривается.
даже младенцами. Отношение ненасыщенных жиров к насыщенным составляет примерно 2:
1. Это считается очень желательным. Олеиновая кислота — основная ненасыщенная
толстый. Не влияет на холестерин в крови. Яйца содержат витамин А,
Витамины группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин) и витамин D. Все необходимы
в детстве и юности для роста. Яйца также содержат большое количество
снабжение минералами, такими как железо и фосфор, которые необходимы для
создание и поддержание сильных, здоровых тел.Но в яйцах мало кальция
(он находится в скорлупе) и содержат мало или совсем не содержат витамина С.

Люди, участвующие в программах по снижению веса, считают яйца полезными. Терять
вес, потребление калорий необходимо снизить, сохраняя при этом хорошо сбалансированный
рацион питания. Яйцо обеспечивает хорошее питание и содержит всего около 80 калорий.

Стоимость яиц

Цены на продукты питания продолжают расти, особенно на продукты с высоким содержанием белка, и
потребители постоянно ищут способы сократить свои счета за питание.Один
способ — включить в рацион больше яиц. Сравнение белковой пищи на фунт за фунт
основы, яйца стоят около 95 центов за фунт, когда большие яйца продаются за
64 цента за дюжину. Трудно купить любую другую высокобелковую пищу — мясо.
или рыбу — по этой невысокой цене.

Источник: H.S. Джонсон и С. Ф. Ридлен

Анатомия куриного яйца

Анатомия куриного яйца

1.Яичная скорлупа

Внешняя оболочка яичной скорлупы почти полностью состоит из карбоната кальция (CaCO3) и покрыта 17 000 крошечными порами. Это полупроницаемая мембрана, которая пропускает воздух и влагу через ее поры. Оболочка также имеет тонкое внешнее покрытие, называемое налетом или кутикулой, которое помогает защищать от бактерий и пыли (см. Ниже 15).

2. Мембрана внешней оболочки
3. Мембрана внутренней оболочки

Эти две оболочки — внешняя и внутренняя — находятся внутри оболочки, окружающей белок (белый).Две мембраны обеспечивают эффективную защиту от бактериального вторжения и частично состоят из кератина. Наружная мембрана приклеивается к скорлупе яйца, а внутренняя — к белку. Когда яйцо откладывается впервые, оно теплое. По мере охлаждения содержимое сжимается, и внутренняя оболочка мембраны отделяется от внешней оболочки, образуя воздушную ячейку (см. 14 ниже).

4. Чалаза — скручены в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре. Чем заметнее халаза, тем свежее яйцо.

5. Внешний белок (внешний тонкий белок) — Внешний тонкий белок представляет собой узкий слой жидкости рядом с оболочкой скорлупы.

6. Средний белок (внутренний толстый белок) — внутренний толстый белый (халазоносный слой) представляет собой плотную, матовую, волокнистую капсулу белка вокруг желточной оболочки желтка. Спутанная фиброзная капсула оканчивается на каждом конце халазами, которые скручены в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре. Эта часть яйца — отличный источник рибофлавина и белка.В высококачественных яйцах внутренний толстый белок стоит выше и расплывается меньше, чем тонкий белок. В яйцах низкого качества он кажется тонким белым.

7. Желточная оболочка — прозрачная оболочка, в которой находится яичный желток. Когда яйцо называют «пятнистым», поверхность желтка покрыта множеством бледных пятен или пятен. Прочность и целостность желточной мембраны очень важны для предотвращения пятнистости яичного желтка.

8. Ядро пандера — пробка беловатого желтка, не имеющая особого значения для развития и чья функция, как и остальная часть желтка, чисто питательная.(См .: Int. Schmitt S., (2005) J. Dev. Biol. 49: 1-8).

9. Зародышевый диск (бластодерма) — маленькое круглое белое пятно (2–3 мм в диаметре) на поверхности желтка; это то место, где сперма попадает в яйцеклетку. Ядро яйца находится в бластодиске. Эмбрион развивается из этого диска и постепенно направляет кровеносные сосуды в желток, чтобы использовать его для питания по мере развития эмбриона.

10. Желтый желток — основной источник витаминов, минералов, почти половины белка, а также всех жиров и холестерина.Желток содержит меньше воды и больше белка, чем белок, немного жира и большинство витаминов и минералов яйца. К ним относятся железо, витамин А, витамин D, фосфор, кальций, тиамин и рибофлавин. Желток также является источником лецитина, эффективного эмульгатора. Цвет желтка варьируется от желтого до великолепного темно-оранжевого, в зависимости от корма и породы курицы.

11. Белый желток — также известный как латеральная кость — это область белого желтка, расположенная в центре желтка.В нем меньше жира, и поэтому он выделяется как ярко-белая область на многих изображениях магнитного резонанса. Конкретная функция латера неизвестна, но она может действовать как центральная структура, вокруг которой формируются дополнительные слои желтка.

12. Внутренний белок (халазоносный белок) — внутренний толстый белый (халазоносный слой) представляет собой плотную матовую волокнистую капсулу белка вокруг желточной оболочки желтка. Спутанная фиброзная капсула оканчивается на каждом конце халазами, которые скручены в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре.

13. Chalaza chalazae, которые скручены в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре. Чем заметнее халаза, тем свежее яйцо. chalazae, которые скручены в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре.

14. Воздушная камера — воздушное пространство образуется, когда содержимое яйца охлаждается и сжимается после снесения яйца. Воздушная ячейка обычно находится между внешней и внутренней мембранами на большем конце яйца. По мере того как яйцо стареет, влага и углекислый газ уходят через поры скорлупы, воздух поступает, чтобы заменить их, и воздушная ячейка становится больше.

15. Кутикула или налет — Оболочка образуется оболочкой (маткой) яйцевода и имеет внешнее покрытие, налет или кутикулу. Кутикула в некоторой степени закрывает поры и помогает уменьшить потери влаги и предотвратить проникновение бактерий в скорлупу яйца. Большая часть кутикулы удаляется со столовых яиц при их механической промывке.

Химия яиц и яичной скорлупы — Сложный процент

Поскольку химия шоколада — это тема, которая в значительной степени исчерпана на сайте (см. Здесь, здесь, здесь, здесь и здесь), в пасхальные выходные мы вместо этого сосредоточимся на «яичной» стороне пасхальных яиц. .Для такого простого продукта на кухне химический состав яиц на удивление сложен. Здесь мы кратко рассмотрим их состав, а также дадим несколько советов по химии, которые могут помочь в их приготовлении!

Яичная скорлупа

Имеет смысл начать с внешней стороны яйца и продвигаться внутрь, так что давайте начнем с скорлупы яйца. Он состоит в основном из карбоната кальция, химического соединения, которое также составляет большинство морских раковин, а также мела и известняка.Наночастицы карбоната кальция выстраиваются белками в упорядоченные кристаллы, в конечном итоге образуя минерал кальцит, из которого состоит оболочка. Оболочка на самом деле не является полностью твердой — она ​​имеет тысячи крошечных пор, в среднем около 9000, которые позволяют газам проходить внутрь и наружу. Как мы увидим позже, это может иметь значение для приготовления пищи.

Цвет яичной скорлупы также может быть разным; куриные яйца имеют тенденцию быть где-то в цветовом спектре между белым и коричневым, но яйца других видов птиц также могут иметь синие или зеленые оттенки.Эта окраска обусловлена ​​отложением молекул пигмента на яичной скорлупе, когда она образуется в яйцеводе курицы. Один пигмент, протопорфирин IX, придает скорлупе коричневый цвет. Этот пигмент является предшественником гемоглобина, кислородсодержащего соединения, содержащегося в крови. Другие пигменты, такие как ооцианин, придающий синий и зеленый цвет, являются побочными продуктами образования желчи. В белой яичной скорлупе отсутствуют молекулы пигмента.

Яичный белок

Попав внутрь яйца, мы сначала попадаем в яичный белок, или белок.Яичный белок состоит из нескольких слоев и на самом деле в основном состоит из воды (90%). Остальные 10% составляют белки, которые служат различным целям. Считается, что некоторые из них, такие как овальбумин, обеспечивают питание развивающегося цыпленка, а также блокируют действие пищеварительных ферментов. Другой, кональбумин или оватрансферрин, прочно связывает атомы железа, чтобы предотвратить их использование бактериями и, следовательно, помочь предотвратить инфекцию, а также обеспечить поступление железа для развивающегося цыпленка.Наконец, одним из наиболее важных белков в белке с точки зрения консистенции яичного белка является овомуцин. Этот белок делает яичный белок густым и придает ему густую консистенцию.

Яичный желток

Яичный желток состоит из множества сферических отделений. В отличие от яичного белка, который содержит очень мало жира, желток содержит значительное количество жирных кислот, таких как олеиновая кислота, пальмитиновая кислота и линолевая кислота, а также высокий уровень холестерина. Он также содержит жирорастворимые витамины (A, D, E и K).

Цвет желтка является следствием присутствия двух химических соединений: лютеина и зеаксантина. Оба эти соединения известны как ксантофиллы, а также могут быть классифицированы как каротиноидные соединения; Следовательно, они являются членами того же химического семейства, к которому принадлежит бета-каротин, химическое вещество, придающее моркови оранжевый цвет. Корм для кур может влиять на цвет желтка, и по этой причине для улучшения цвета в корм для кур можно добавлять бета-каротинсодержащие вещества или даже лепестки календулы.Интересно, что включение в корм для кур основных цветообразующих соединений красного перца, капсантина и капсорубина, может привести к тому, что желтки станут темно-оранжевыми или даже красными.

Кулинария яиц

Итак, теперь мы немного знаем, из чего сделаны яйца, что на самом деле происходит, когда мы их готовим? Во многом это является следствием того, что происходит с белками в яйце, когда мы их нагреваем. Начнем с того, что в сыром яйце длинные молекулы белка свёрнуты индивидуально. Однако, когда мы их нагреваем, эти цепочки начинают разворачиваться — процесс, известный как «денатурация».После распаковки белки образуют трехмерную сеть, удерживая воду в крошечных карманах сети и вызывая затвердевание. Яичный белок меняется с прозрачного на непрозрачный из-за того, что сгруппированная белковая сеть отклоняет свет, а не позволяет ему проходить.

Что касается соединений, придающих яицам их вкус, было проведено очень мало исследований, чтобы определить, какие соединения вносят важный вклад. Однако мы знаем, что сероводород является наиболее важным источником характерного запаха яиц.Это соединение образуется в результате реакции серосодержащих белков яичного белка во время приготовления. Чем дольше варится яйцо, тем больше выделяется сероводород, и более старые яйца также производят его в больших количествах при варке. Испорченные яйца неприятно пахнут из-за еще более высокого уровня сероводорода.

Сероводород также может играть роль в появлении зеленого слоя вокруг яичного желтка, который иногда может возникать. Это происходит из-за реакции газа с железом в яичном желтке с образованием сульфида железа, который образует зеленый слой.Часто причиной этого может быть длительный нагрев яйца во время варки; Хотя это безвредно, его можно предотвратить, быстро охладив яйца после приготовления, погрузив их в холодную воду.

Когда яйца сварены вкрутую, возраст яйца может повлиять на то, насколько трудно отделить скорлупу от яйца. Это связано с изменением щелочности яичного белка со временем. Поскольку скорлупа яйца содержит тысячи пор, которые позволяют газу углекислого газа диффундировать из яйца, pH яичного белка повышается примерно с 7.От 6 до 9,2 примерно после недели хранения. Приготовленный альбумин сильнее прилипает к внутренней части скорлупы при более низком pH, а это означает, что свежие яйца делают процесс очистки яиц более неприятным. Напротив, со старым яйцом все намного проще.

Для борьбы с этим, если вы делаете вареные яйца из свежих яиц, рекомендуется добавить пищевую соду в воду, в которой готовятся яйца, чтобы сделать ее более щелочной — хотя это также может сделать яйца немного вкуснее. больше серы, и вопрос о том, действительно ли она имеет какое-либо реальное значение, является спорным.Добавление соли в воду может помочь, если во время приготовления яйца трескается, поскольку яичный белок быстрее затвердевает в соленой воде, хотя опять же нет никаких доказательств того, что это облегчает очистку яиц.

Понравились эта публикация и рисунок? Подумайте о поддержке сложного процента на Patreon и получайте предварительные просмотры предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Удивительные свойства яичного желтка

Яичный желток как часть здорового питания часто вызывает горячие споры, но он обладает многими свойствами, которые делают его полезным в других областях, от косметики до лекарств.

Согласно исследованиям, негативное восприятие происходит из противоречивого мнения о том, что холестерин яичного желтка увеличивает уровень холестерина в сыворотке крови у людей, тем самым увеличивая вероятность сердечно-сосудистых заболеваний.Ценность и использование яичного желтка можно повысить путем фракционирования яичного желтка и разделения функциональных белков и липидов и дальнейшего их превращения в функциональные пептиды и функциональные липиды. Их можно использовать в нескольких приложениях, таких как фармацевтические продукты, функциональные продукты питания и косметические товары для здоровья. Эти подходы могут разнообразить использование яичного желтка, в конечном итоге увеличивая потребление яйца.

Факты о яйцах и яичных желтках

Свежий яичный желток — отличный источник белков, липидов и фосфолипидов.Во многом это связано с его составом; Яичный желток состоит из 50,1% воды, 30,6% липидов, 17% белков, 0,6% углеводов и 1,7% минералов (Stadelman & Cotterill, 1995).

Цена на сушеный яичный белок обычно намного выше, чем на сушеный желток. Это связано с высоким потребительским спросом на обезжиренные и не содержащие холестерин высококачественные белки из яичного белка по сравнению с яичным желтком. Как описано ранее, негативное восприятие яичного желтка приводит к относительно более высокому спросу на продукты из яичного белка, чтобы избежать «предполагаемого» воздействия яичного желтка на холестерин.Однако исследования показывают, что яичный холестерин не увеличивает холестерин сыворотки у здоровых людей (Lemos et al, 2018).

Для увеличения общего потребления яиц необходимо диверсифицировать области применения яичного желтка.Несколько продуктов, каждый из которых имеет свое применение в пищевой промышленности, пищевых добавках, фармацевтических препаратах или косметике, можно отделить от яичного желтка и использовать в том виде, в каком они есть, или в модифицированной форме.

Яичные желтки обладают рядом ценных свойств, которые можно использовать в различных целях

Продукты из яичного желтка обыкновенные

Яичный желток в основном продается в сушеном виде, и только небольшая часть яичного желтка — менее 1 процента — продается в охлажденном жидком желтке или в замороженной форме (Huang and Dong, 2019).Желток обладает превосходными свойствами коагуляции, гелеобразования и эмульгирования, и, таким образом, его продукты могут использоваться в качестве основного ингредиента для эмульгаторов, красителей, ароматизаторов, коагулирующих и пищевых добавок (Miranda et al, 2015).

Основные виды использования продуктов из яичного желтка включают майонез, выпечку, лапшу, кремы, омлет, кондитерские изделия, соусы и заправку для салатов (Mannie, 2003). Яичный желток или продукты из цельного яйца, полученные от кур, которые были иммунизированы определенными антигенами, также используются для предотвращения или лечения конкретных заболеваний в животноводстве и аквакультуре, хотя в этом отношении их использование ограничено (Lu et al, 2008).Также было высказано предположение (Kiosseoglou, 2003), что из-за сложного состава и структурных характеристик яичного желтка его функциональные свойства не были тщательно изучены.

Установленные и потенциальные области использования компонентов яичного желтка

Яичные желтки обладают рядом ценных свойств, которые можно использовать в различных целях. Желток легко разделяется на две части: гранулы и плазму. Фракция плазмы содержит 78 процентов сухого вещества желтка и 22 процента гранул.Плазма в основном состоит из липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, 85 процентов) и ливтина (15 процентов), а гранулярная часть в основном состоит из белков (60 процентов) и липидов (34 процента) (Huang and Dong, 2019). Обе фракции обладают высокими эмульгирующими свойствами. На рисунке 1 (ниже) показан возможный метод разделения, который потенциально может производить продукты с добавленной стоимостью.

Следующий список применений (собранный из нескольких исследований) дает представление о диапазоне возможных применений и продуктов, которые могут быть получены из яичного желтка:

  • в качестве ингредиента для составов косметических кремов;
  • его гранулированная фракция может быть использована в качестве низкохолестериновой замены цельному яичному желтку при приготовлении муфинов;
  • его плазменная фракция может применяться в качестве гелеобразователя и криозащитного агента из-за высокого содержания ЛПНП;
  • фракция плазмы является источником фосфолипидов из-за высокого содержания липидов;
  • Функциональные белки гранулярной фракции можно использовать в качестве исходного материала для экстракции иммуноглобулина Y (IgY) и источника функциональных пептидов.Основные области применения IgY сосредоточены на борьбе с кишечными инфекциями, такими как Salmonella spp., Энтеротоксигенной E. coli, Campylobacter jejuni, вирусом трансмиссивного гастроэнтерита свиней, вирусом ротации, вирусом эпидемической диареи свиней, вирусами гриппа и контролем патогенов в пищевых продуктах (Kumaran и др., 2018).
  • Фосфопротеин фосвитин может быть использован в производстве провоспалительных медиаторов. Его также можно использовать в качестве консерванта и эмульгатора или стабилизатора эмульсии.
  • Фосфатидилхолин из яичного желтка играет роль в функционировании мембран и нервных клеток и может использоваться в детских смесях для развития мозга.

Рисунок 1: Разделение компонентов яичного желтка для производства продуктов с добавленной стоимостью (NL = нейтральные липиды, PL = фосфолипиды)

Биоактивные белки и пептиды

Разделенные белки, такие как IgY и фосвитин, можно использовать для производства биоактивных пептидов и использовать в таких областях, как пищевые добавки, биоактивная косметика и фармацевтика (Thibodeau et al, 2017).Фосфопептиды фосвитина являются важными компонентами, используемыми в производстве фармацевтических продуктов, функциональных пищевых продуктов и косметических товаров для здоровья (Moon et al, 2014). Фосвитин обладает большой способностью к хелатированию металлов, что придает ему сильные антиоксидантные свойства.

Биоактивный церамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимулирования апоптоза, особенно для раковых клеток

Биоактивные липиды

Отделенные фосфолипиды из яичного желтка также могут использоваться в качестве агентов в пищевых добавках или фармацевтических препаратах для улучшения фертильности, поддержания беременности, стимуляции пролиферации и роста клеток, стимулирования апоптоза и лечения или профилактики различных заболеваний, включая рак (Bieberich, 2012).У животных добавление в рацион бройлеров фосфолипидов улучшает усвояемость жиров (Zavareie and Toghyani, 2018). Сфингомиелин можно использовать для производства биоактивного липидного церамида; церамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимулирования апоптоза, особенно для раковых клеток (Kolesnick, 2002).

Перспективы использования яичного желтка и его компонентов

Яичный желток может быть отличным исходным материалом для производства новых функциональных продуктов, которые можно использовать в качестве ингредиентов для продуктов для здоровья.Для более разнообразного использования дальнейшие исследования биоактивных пептидов должны быть сосредоточены на всех пептидах в процессах гидролизата, а не на отдельных пептидах.

Методы разделения ограничивают применение биоактивных липидов в таких отраслях, как нутрицевтика и фармацевтика. Тем не менее, биоактивные пептиды и биоактивные липиды имеют значительные возможности в области производства кормов для животных, агропродовольствия и промышленности, связанной со здоровьем человека. Благодаря эффективным методам разделения для выделения компонентов с добавленной стоимостью (таких как биоактивные белки и липиды) из яичного желтка, разработка новых продуктов из желтка может стать эффективным способом увеличения как потребления яичного желтка, так и потребления яиц в целом.

Внештатный участник

Мэтью Ведзераи имеет степень магистра зоотехники (питание животных) Университета Вагенингена, Нидерланды.