Молочные продукты и сушка: Почему на сушке нельзя молочные продукты: ответ эксперта

Почему на сушке нельзя молочные продукты: ответ эксперта

Поддержание тела в форме — настоящее искусство. А эффективным инструментом в этом деле была и остаётся сушка. Почему молочные продукты нельзя употреблять на этом этапе снижения веса, знают опытные спортсмены.

Почему молочка под запретом

Сушка — это процесс экстремального снижения массы тела путём сжигания подкожного жира. Чтобы добиться желаемого результата, худеющий должен скорректировать питание и строго придерживаться диеты. В основе рациона на сушке должны быть низкоуглеводные продукты и белковая пища.

Как известно, молочка находится в топе протеиновых продуктов. Однако во время сушки её количество в рационе необходимо снизить. После употребления кисломолочных напитков и творога в мягких тканях организма задерживается жидкость, которая сводит все результаты сушки практически на нет. В момент, когда каждый миллиметр мышечной массы на вес золота, спортсмен не может себе позволить даже выпить кофе с молоком. Ведь любое употребление лактозы грозит задержкой воды и лишним весом.

Частое употребление молочных продуктов провоцирует и так называемую рыхлость тела, которая спортсменам на сушке совершенно не нужна. Причина этому — лактоза, которая является углеводом.

Исключения: что и в каких количествах можно есть

Несмотря на строгие ограничения бывалые атлеты знают о пользе молочных продуктов, которые:

  • содержат кальций, необходимый для укрепления мышечной и костной ткани;
  • дают быстрое ощущение сытости;
  • в них много протеина, без которого построение мышечного корсета невозможно;
  • содержат цитокины — природные анаболики, способствующие росту массы тела.

Все эти причины являются весомым доводом в пользу молочки. Именно поэтому было сформулировано несколько правил употребления этих продуктов без вреда для сушки. Так, спортсмен, чей организм не реагирует на лактозу задержкой жидкости, может есть нежирный творог небольшими порциями преимущественно в конце дня. Если же сушка осуществляется непосредственно перед соревнованиями, когда физические данные предельно важны, молочку употребляют в небольших количествах, а за три недели до мероприятия отказываются от неё полностью.

О конкретном количестве употребления молочной продукции чётких инструкций нет. Атлет должен отталкиваться от собственного веса, потребности организма в белке и прочих элементах. Без вреда для массы тела на сушке можно выпивать стакан кефира или съедать 150 г творога в сутки.

Людям, которые не готовятся к соревнованиям, не стоит отказываться от молочной продукции полностью. Например, нежирный кефир содержит кальций и белок, поэтому его польза превышает возможный вред.

Существуют свои плюсы и минусы употребления молочных продуктов на сушке. Так, спортсменам, тренирующимся перед соревнованиями, лучше ограничить их количество в рационе. А вот для обычных людей, просто поддерживающих тело в форме, польза творога и кефира для организма превышает возможные неудобства с задержкой жидкости.

Эффектинвый сгон жира. Диета во время сушки

Диета для сушки (сгона лишнего веса) это практически 70 процентов успеха, причем никакие усердные тренировки без правильно разработанного плана питания не смогут принести желаемого результата.

Следует обязательно избавиться от мысли, что прежняя ваша диета подойдет на период ваших тренировок. Это вовсе не соответствует действительности. Вы будете вынуждены кардинальным образом поменять план своего питания.

Что же представляет собой сушка при занятиях бодибилдингом?

Сушка – это грамотная тренировка совместно с правильно составленной диетой, в основе которых лежит уменьшение объема подкожного жира при сохранении мышечной массы, набранной ранее.

Главные моменты диеты, коим необходимо придерживаться, если вы решили пройти процесс сушки при занятиях бодибилдингом:

  1. Чем большее количество жировой массы будет в вашем теле, тем большее количество белков необходимо употреблять взамен углеводов. То есть, если прежде соотношение белки-жиры-углеводы составляло приблизительно 20-20-60, то теперь необходимо чтобы наоборот было 60-20-20. А значит приблизительно две третьих употребляемых углеводов в период стадии наращивания мышечной массы необходимо заменять, используя белки. Но, ни в коем случае не стоит полностью отказываться от жиров и углеводов, иначе можно нанести вред собственному здоровью. Доля белка должна быть увеличена в сравнении с обычными периодами тренировок  и может составлять 3-4 грамма на один килограмм своего веса тела.
  2. Все таки какое же количество калорий и углеводов надо вносить для сушки в свою диету? Дозировка потребления жиров и углеводов должна подбираться в индивидуальном порядке, учитывая личные особенности метаболизма. Сделать это довольно легко – достаточно медленным темпом и постепенно снижать количество съедаемых в течение дня углеводов, пока сам процесс сжигания жиров не будет активизирован. Это можно заметить при уменьшении жировой прослойки, а также снижении массы тела.
  3. Основной объем употребляемых белков во время сушки должен приходить из спортивного питания Какова причина? Дело в том, что даже в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержанием жира, не важно, рыба ли это, морепродукты или куриное мясо, содержится большое количество насыщенных кислот, что вовсе неприемлемо в сегодняшней ситуации. Хотелось бы порекомендовать запастись соевым или же сывороточным протеином. Протеин способен подавлять катаболические процессы и защищать мышцы, не препятствуя при этом процессу сушки. О том, что за протеин следует выбирать и каким образом его употреблять, можно узнать на веб-сайте Владимира Молодова, с которого вы можете бесплатно скачать видео курс о спортивном питании. Нужен он для того, чтобы у вас была возможность легко ориентироваться в названиях нестероидных препаратов и выбрать то, что вам действительно необходимо в этот самый момент, а не то, что продавец или  инструктор по фитнесу вам рекомендует. Этот сайт хотелось бы всем порекомендовать, так как там действительно качественная информация.
  4. Не должно быть абсолютно никаких посттренировочных гейнеров, которые многие ошибочно рекомендуют. Лишь протеин и карнитин. В одной из следующих статей мы будет более детально обсуждать спортивное питание во время сгона избыточного веса.
  5. В период аэробной нагрузки необходимо взять за правило получать углеводы лишь из продуктов натурального происхождения, то есть из фруктов или овощей. Никаких пирожков или булочек! Постарайтесь забыть о продуктах, которые убивают фигуру, хотя бы на период диеты.
  6. Постарайтесь употреблять продукты, имеющие низкий гликемический индекс, медленные углеводы. Надо исключать «высокогликемические» и «простые» углеводы. Таблица продуктов и их гликемических индексов представлена на изображении ниже. Гликемический индекс указывает на быстроту усваиваемости углеводов, и чеи этот индекс ниже, тем лучше будет для вас. Продукты, обладающие низким гликемическим индексом весьма медленно расщепляются в организме и дают вам энергию длительный промежуток времени и не откладываются в виде жира. Медленные углеводы имеются в кашах, продуктах из муки грубого помола, орехах, овощах и несладких фруктах.
  7. Старайтесь питаться почаще, но весьма небольшими порциями. Это правило действует не только во время сгона избыточного веса, но и во время набора мышечной массы. В общем, частый режим питания можно назвать основой диеты любого бодибилдера. Не есть за два часа перед тренировкой и полтора часа после.
  8. Запрещаются любые углеводы за 4 часа перед сном. Принимая на ночь углеводы, ваш организм просто физически не сможет их переработать во время ночного сна и они будут откладываться про запас На ночь будет оптимальнее всего выпить немного протеинового коктейля на воде или обезжиренном молоке.
  9. Длительность диеты, которая необходима при сушке как правило определяется персонально для каждого атлета, но обычно это 5-8 недель. Суть диеты заключается в постепенном уменьшении количества углеводов с каждой неделей. На последней неделе углеводы убираются вовсе, и устанавливается одна безуглеводная неделя. Продукты, содержащие белок, необходимо принимать много и часто. Только исключительно «белковый» режим питания способен оказать дополнительную нагрузку на почки. Также имеется риск возникновения кетоза (скопление в крови кетоновых тел) и даже кетоацидоза (закисление, отравление кетоновыми телами),  приводящее к сонливости, слабости сухости губ, ощущению ацетона изо рта, а также иным неприятным эффектам В результате чего необходимо сделать вывод, что ни в коем случае нельзя злоупотреблять такой диетой.
  10. Сушка, как правило, начинается постепенно, нельзя сразу отказываться от углеводов и жиров. Плавное постепенное уменьшение потребления продуктов с углеводами даст вам возможность удержаться на дистанции на первоначальном этапе диеты.
  11. На диете во время сушки прием воды ни в коем случае нельзя ограничивать. Это наиболее распространенная ошибка, которая допускается неопытными людьми в этом деле. Благодаря воде ускоряется обмен веществ, и соответственно быстрее происходят все процессы, такие как сброс и набор веса.
  12. Нельзя забывать о потреблении витаминных комплексов, клетчатки и минералов во время сгона лишнего веса, ведь сушка является психологически и физически тяжелым процессом и дефицит витаминов или минералов лишь усугубит ваше физическое и психо-эмоциональное состояние.
  13. Исключите из своего рациона разного рода майонезы, кетчупы, сухарики и соусы. Также в период сушки неприемлем алкоголь, ведь он может раздражать слизистую, в результате чего вы будете переедать Также соленая, копченная и консервированная еда, даже с оптимальным составом макроэлементов должна быть исключена.
  14. Ряд бодибилдеров практикуют приемы пищи в ночное время, для подавления катаболизма, разрушающего мышцы. Можно проснуться ночью и выпить протеиновый коктейль, тем самым не позволяя мышцам разрушаться во время сна.  Именно благодаря такому образу жизни есть возможность продемонстрировать качественную мускулатуру  и свой плоский живот на соревнованиях.
  15. По возможности необходимо избегать употреблять молочные продукты за исключением обезжиренного творога, ведь даже обезжиренные молочные продукты содержат в себе немало углеводов, которые помогают удержать жидкость в мышцах, что в результате не даст развиться необходимой рельефности мышц.

В диету для сушки рекомендуется включать следующий список продуктов:

  • Мясо нежирное
  • Рыба
  • Яйца
  • Молочные обезжиренные продукты — творог, кефир,  молоко
  • Каши — пшенная, овсяная, гречневая, кукурузная и др.
  • Бобовые — горох, фасоль, бобы
  • Фрукты и овощи

Примерная диета:

Описание: Эта диета для сушки рассчитана на семь дней. В ней перечислены лишь главные приемы пищи. В промежутка между приемами рекомендуется перекусывать. На базе вышеописанных критериев оптимальной диеты при сушке имеется возможность составить свою программу питания на время сгона лишней массы.

Понедельник

  1. На завтрак – хлопья овсяные, чай сладкий, протеиновый коктейль;
  2. На обед – бульон куриный, отбивные с гречкой, свежие овощи;
  3. На ужин – рыба, жаренная на растительном масле, свежие овощи;

Вторник

  1. На завтрак – хлопья гречневые, маложирная рыба, чай с лимоном и сахаром;
  2. На обед – куриная грудка и овощи, суп из цветной капусты;
  3. На ужин – творог, обезжиренный с сухофруктами и протеиновый коктейль;

Среда

  1. На завтрак – два вареных яйца, чай;
  2. На обед – уха, рыба, варенная с картофелем;
  3. На ужин, фрукты вместе с протеиновым коктейлем

Четверг

  1. На завтрак – мюсли с протеиновым коктейлем;
  2. На обед – суп с грибами, куриная грудка, салат из овощей;
  3. На ужин – тушеная рыба и салат из моркови с капустой;

Пятница

  1. На завтрак – омлет из 2-х яиц, булочка с медом и чай;
  2. На обед – суп гречневый, каша с куриным филе, фруктовый сок;
  3. На ужин 2 яблока, протеиновый коктейль;

Суббота

  1. На завтрак – каша манная с изюмом, коктейль протеиновый;
  2. На обед – суп рисовый, перец, нафаршированный капустой, чай с лимоном и сахаром;
  3. На ужин – пара отваренных яиц, коктейль протеиновый;

Воскресенье

  1. На завтрак – рыба тушеная, овощной салат;
  2. На обед – рассольник, куриная грудка и рис, фруктовый сок;
  3. На ужин – одно яблоко с протеиновым коктейлем.

В заключении данного материала хотелось бы вновь сказать, что высокая интенсивность тренировок, главной целью которых считается уменьшение подкожного жира при сохранении мышечной массы ничего не значит без диеты составленной грамотно и специально адаптированной под эти цели. Если во время цикла набора массы диета обладает практически равным значением с циклом тренировок, то во время сушки, план питания выходит на первый план и должен составлять не менее 70 процентов успешного сгона избыточного веса.

Эффективная сушка за 8 недель. Детальный рацион. Таблицы БЖУ + клетчатка

Watch this video on YouTube

польза и ограничения. Молочная диета на сушке.

Каждый из нас прекрасно помнит еще из детских лет, что молоко укрепляет кости, помогает быстрее расти, добавляет сил. Для бодибилдера такие полезные свойства также не помешают. Но насколько полезны молочные продукты при сушке? Давайте разбираться.
Итак, молоко ― это природный продукт, который вырабатывают молочные железы всех млекопитающих. По статистике чаще всего в пищу употребляют коровий секрет, но есть также козий, овечий, верблюжий и др. Вся эта молочка отличается между собой составом. Но основой всегда является вода (до 88 %) и жир (до 12 %). В первой части в растворенном виде присутствуют:

  • молочный сахар;
  • минералы;
  • пигменты;
  • водорастворимые витамины;
  • белки.

Во второй части присутствуют жировые шарики, жирорастворимые витамины, гормоны и ферменты.

Можно ли пить молоко при сушке тела?

Чтобы разобраться, нужно ли молоко при сушке тела, необходимо рассмотреть некоторые научные факты, которые описывают воздействие этого продукта на мышечную массу человека.

  1. Молочный белок имеет полноценный аминокислотный состав, легко усваивается и содержит большое количество быстроперевариваемых протеинов, при этом нагрузка желудочно-кишечный тракт минимальна. Например, в 250 мл содержится целых 8 г ценнейших белков, поэтому при сушке можно через полчаса после тренировки выпить стакан нежирного молока, оно поможет быстрее восстановиться мышцам.
  2. Продукт содержит большое количество кальция, который способствует укреплению костной ткани и наращиванию мышц.
  3. Молочка имеет свойство задерживать в организме воду, благодаря чему после тренировки сохраняется водно-питательный баланс.
  4. Продукт притупляет чувство голода за счет высокого содержания жиров и медленных белков.
  5. Молочные продукты во время сушки полезны тем, что содержат природно-структурированный анаболик с особыми соединениями ― цитокины. Эти соединения заставляют стволовые клетки перерождаться в мышечные. Но самое большое количество цитокинов содержится в парном молоке, во время термической обработки процент этого вещества резко снижается.

Можно ли при сушке тела молочные продукты

Молочные продукты для сушки тела будут просто незаменимы, но употреблять их в пищу необходимо в небольшом количестве, поскольку этот природный продукт содержит углеводы, пусть даже в небольшом количестве. Также стоит учитывать, что питаться при сушке тела необходимо четыре-пять раз в сутки, но небольшими порциями, так обменные процессы протекают быстрее. Если питаться один-два раза в день, организм может воспринять такое питание, как ограниченность, и начать активно запасать жир.

Сушка тела: меню на каждый день с молоком

Перед тем как сесть на полноценную диету для сушки тела с молочными продуктами, необходимо первую неделю сделать вводной: исключить все мучное и сладкое, увеличить количество белков и приучить себя питаться четыре-пять раз в сутки.

Далее меню ежедневное меню может выглядеть следующим образом:

  • Первый день. 300 г обезжиренного творога, стакан 0,5 % молока, 300 г отварной говядины, 200 г огурцов, помидоров или капусты, 1 яблоко.
  • Второй день. 2 яйца, стакан молока, 200 г отварной гречки, 300 г морской нежирной рыбы, 1 апельсин, зелень.
  • Третий день. Кефир с отрубями, 200 г отварного риса, 300 г отварной куриной грудки, квашеная капуста, зелень, помидоры.
  • Четвертый день. Овсяная каша на молоке, отварная фасоль, морепродукты, яблоко, болгарский перец, морковь.
  • Пятый день. 200 г творога, отварное яйцо, стакан молока, 300 г отварной телятины, нежирный фруктовый йогурт.
  • Шестой день. Кефир с отрубями, 200 г гречки, запеченная морская рыба, салат из помидоров и огурцов, зелень, стакан молока.
  • Седьмой день. Консервированный горошек, 300 г отварной телятины, 2 яйца, 1 яблоко, стакан кефира.

Молочные продукты сублимационной сушки

Сублимационная (лиофильная) сушка впервые применялась в медицине, фармацевтической промышленности для сушки плазмы крови. В настоящее время сублимационную сушку успешно используют для высушивания многих видов пищевых продуктов, ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов, творога, сливок, кисломолочных продуктов, мягких сычужных сыров и др.

Продукты, высушенные этим способом, практически не изменяют своей пищевой и биологической ценности, структуры, цвета, способности к быстрому восстановлению. При герметической упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество при нерегулируемых температурных условиях.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава (содержания Сахаров, кислот). Молочные продукты предварительно замораживают при температурах от -10 до -20 °С. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый — удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 ч, при температуре от -20 °С до криоскопической температуры продукта. Второй — досушивание наиболее прочно связанной влаги при положительных температурах от 30 до 45 °С продолжительностью 3-4 ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Они должны отвечать требованиям стандартов. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, продолжительность восстановления сухих продуктов не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности 75% в течение 11-12 мес. При температуре от 1 до 5 °С срок хранения увеличивается до 20 мес. Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.

Заливает ли от молочки? Молочные продукты на похудении и сушке

Откуда берет свои корни непреложное правило о том, что от молочных продуктов человека заливает?

Самый первый «источник» этого догмата — выступающие на соревнованиях атлеты и фитоняшки, которые своей целью ставят минимизировать до запредельно низкого процент жира в своем организме. Ведь именно в последние годы, с популяризацией спорта и в особенности бодибилдинга с фитнес-бикини, а главное – увеличением количества любителей спорта, желающих хорошо выглядеть и быть подтянутыми – вокруг молочных продуктов разгорелись жаркие споры. Главное, чтобы до войны не дошло! Мы предлагаем вам не верить слепо призывам разных войск, а разобраться во всем самим: что значит вообще: заливает от молочки, как связаны отеки с молочными продуктами, можно ли творог, молоко и кефир при похудении?

Мифы

  • «От молочки заливает» (молочная продукция задерживает воду и в следствии этого мы отекаем).
  • «Творог (немного конкретизируем) содержит молочный сахар (лактозу), а сахар способствует всплескам инсулина, а от инсулина все процессы похудения останавливаются и копится жир». Собственно по этой же надуманной причине про инсулин, среди фитоняшек так широко растиражирован миф о запрете есть углеводы во второй половине дня.
  • От творога заливает.
  • «У молочки высокий инсулиновый индекс».
  • «Молочка мешает гормону роста». Давайте же выясним раз и навсегда, какие молочные продукты можно, а какие и почему нельзя есть на диете?

Молоко

Почему люди вообще считают, что молоко может помешать худеть? Виной этому наш «любимый» папаша палеодиеты (которую мы терпеть не можем) Кордейн. Он в ходе своих «исследований» обнаружил, что молоко напрямую влияет на наш вес: оно способствует воспалительным процессам в организме, провоцирует аллергию и, как итог, мы полнеем. Кроме того, злостное молоко и его дружок творог рушит иммунную систему тем, что не переваривается в желудках людей. Кордейн даже пишет, что молоко и молочные производные меняют гормональный фон. Продукты способствуют выработке альдостеронов, от них любого любителя спорта «заливает водой», в общем, круг замыкается и мы ощущаем, что выхода из него нет. Согласитесь, что выглядит это, мягко говоря, ненаучно?

В реальном мире давно доказано, что молочные продукты имеют крайне приятные для худеющих свойства: они дают продолжительное чувство сытости. Некоторые исследования показали, что, например, у людей с дефицитом кальция молочка помогает обуздать голод. Данные ещё нескольких говорят то том, что сывороточный белок (казеин) также хорошо насыщает, повышает количество инсулина, а значит, позволяет не испытывать голод более продолжительное время: когда участники употребляли в качестве перекуса йогурт с высоким содержанием белка, в обед они съедали в среднем почти на 200 ккал меньше по сравнению с теми, кто ел обычный йогурт! Более того, молоко не делает вас толстыми! В исследовании, которое длилось 1 год, повышенное потребление молочных продуктов при равной калорийности не повлияло на жировую массу участников. Есть, конечно, и обратные эксперименты: например, в одном из них доказывалось, что употребление молочных продуктов с низким процентом жирности не способствовало набору веса, а вот «жирная молочка» — наоборот. Правда никто не задумался и не фиксировал количество калорий за день, так что набор массы на 99,9% связано с банальным перебором по калориям, а не употребляемым продуктом!

Так можно ли пить молоко при похудении или нет, полезно ли оно при диете?

Конечно, да! В огромном числе качественных исследований доказано, что само по себе, пусть даже повышенное употребление молочной продукции никак не влияет на состав тела и набор веса! Все дело в количестве калорий и вашей переносимости (об этом ниже).

Кефир

Давайте сразу же с негативного поучения: если вам пришла в голову идея кефирной диеты или разгрузочного дня, то выкиньте ее из головы!

При всех своих плюсах кефир НЕ может обеспечить поступления в организм всех витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Вследствие чего, у сторонников строгой кефирной диеты наблюдается замедление обмена веществ и ослабление иммунитета. Ведь все монодиеты – это стресс для организма. Гречневая монодиета, рисовая, белковая, шоколадная, помидорная являются стрессом для организма и кефирная монодиета здесь не исключение. Это полная дуристика. Вес на кефирной диете, конечно же, сбрасывают быстро, но он так же быстро и возвращается. Вы ведь всю жизнь пить кефир не сможете?!

Ответ на вопрос, «какой кефир полезнее?» довольно прост. Диетолог Р.В. Моисенко пишет, что следует покупать только кисломолочные продукты, срок годности которых не более одной недели. Обычно этим требованиям соответствуют кефиры местного производства, от молокозаводов/ Если вы купили «долгоиграющий» кефир, то лучше заквасить им молоко. Добавив 200 мл такого продукта в 1 л простого молока и оставив кастрюльку на ночь в кухне, вы получите свежую богатую пробиотиками простоквашу к завтраку. А вот сам кефир долгого хранения может содержать не только лактокультуры, но и загустители на основе крахмала, и, поэтому не может считаться идеальным здоровым продуктом.

Кефир — это прекрасный пребиотик, по сути, это переваренное бактериями молоко. Он содержит молочнокислые и бифидобактерии, подавляющие рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Так, уже через одну — две недели регулярного употребления кефира из мочи исчезают фенольные и индольные соединения. Плюс, это легкоусвояемый напиток, полезные вещества которого максимально быстро всасываются стенками желудка и кишечника и поступают в кровь. Кефир помогает регулировать работу нашего кишечника. Особенно полезен он детям, перенесшим кишечные инфекции. Кефир восстанавливает нормальную микрофлору кишечника при дисбактериозах и дисбиозах, способствуя нормализации биохимических реакций и физиологических функций организма. Так же это доступный источник белка и кальция, которые содействуют укреплению костей и росту детей. Причем, кальций из кефира усваивается гораздо лучше, чем, например, из молока. Поэтому кефир может служить прекрасной профилактикой остеопороза, который нередко становится причиной серьезных травм у пожилых людей. В зависимости от того через сколько времени после приготовления употреблять кефир, он обладает разными свойствами. Если пить свежеприготовленный кефир (первые сутки), то он обладает слабительным эффектом, а после трех дней хранения, кефир крепит. Т.е. при запоре он вам не поможет никак, это заблуждение!

Когда пить? Если вы стремитесь улучшить кишечную флору, ответ на вопрос «когда пить кефир» должен быть однозначным. Пейте тогда, когда ваш желудок максимально пуст. Причем употребляйте продукт с минимумом добавок. Если же вы просто употребляете кефир для удовольствия, то можно утром, днем, вечером и на ночь — это не будет ни способствовать, ни мешать похудегнию, кстати. Есть мнение, что с его помощью вы можете распрощаться с отеками по утрам, т.к. кефир обладает мягким мочегонным воздействием и способствует выведению лишней жидкости из организма. 

Творог

 Давайте рассмотри молочный вопрос с позиции самого популярного его представителя — творога. Мешает ли высокий инсулиновый индекс творога и молочной продукции процессу жиросжигания? Что такое инсулиновый индекс продуктов? Почему инсулиновый индекс творога — это тема №1 для обсуждений у спортсменов и любителей всей молочки? Инсулиновый индекс – это величина, которая показывает, какое количество инсулина выбрасывается в кровь при употреблении какого-либо продукта. Думаем, что понятие «гликемический индекс продуктов» (ГИ) знакомо всем. Простыми словами – это показатель того, как влияют продукты на уровень сахара в крови. Чем ВЫШЕ ги продуктов, тем БЫСТРЕЕ поднимется уровень сахара в крови, и БЫСТРЕЕ поджелудочная железа среагирует выбросом большого количества гормона инсулина, задача которого заключается в переработке глюкозы в гликоген или же запасание ее излишков в виде жира. В основном высокий ГИ имеют простые углеводы: кондитерские и хлебобулочные изделия, сладкие фрукты, сухофрукты и т.д. ГИ на похудение никак не влияет, но в чем заключается опасность инсулинового индекса, и в чем его суть?

Инсулиновый индекс немного отличается от гликемического индекса. Здесь схема выброса инсулина в кровь совсем иная. Дело в том, что поджелудочная железа реагирует выбросом инсулина не только на продукты, богатые углеводами, но и на другие продукты. Это говорит о том, что уровень инсулина поднимается и после употребления белковых продуктов, таких как рыба, мясо, творог, орехи и т.д. Да-да, творог с содержанием углеводов 1,2 гр. на 100 гр., с гликемическим индексом в 30 единиц, не повышает уровень сахара в крови, но все-таки стимулирует выброс инсулина. На самом деле, ученые со всего мира до сих пор не могут ответить единогласно, почему это происходит. Возможно, это реакция на лактозу, возможно на продукты распада казеина. Однако недостаток информации не отменяет тот факт, что это происходит. Отнюдь не все продукты имеют одинаковый гликемический и инсулиновый индекс. Довольно часто гликемический индекс продуктов и их инсулиновый индекс не совпадают! Например, гликемический индекс обезжиренного творога 30, а инсулиновый индекс — 120. Несмотря на то, что творог не поднимает уровень сахара в крови, поджелудочная железа моментально реагирует на поступление в организм творога и выбрасывает большое количество инсулина.

«О, УЖАС» подумали многие и бросили читать статьи на этом моменте, не узнав самого важного. С творогом то у нас получается незадача прям: инсулин есть, а углеводов то почти нет! Так что есть творог при диете для похудения можно. Более того, вы можете безбоязненно есть творог вечером или на ночь и неважно какой (даже при диете): обезжиренный или 9%. Пока есть дефицит калорий (честный и реальный дефицит), человек будет худеть. Это все, никакой магии 😉

Кому нельзя молочку?

Молочные продукты нельзя в двух случаях: 1) у вас несварение от них, 2) вы выступающий спортсмен на сушке (не на жиросжигании (похудении), которым занимаемся мы, простые смертные). В 98% вас в любом случае не зальет на утро после творожка или молока, т.к. заливать нечего, у вас нет просушенного до критически низкого процента жира тела и это хорошо. Да, набрать вес от молочной продукции вы можете, как и от любого другого продукта, если вы не уложитесь в дневной коридор калорий.

Каково влияние инсулина на гормон роста? Гормон роста и инсулин антагонисты, соответственно, противостоят друг другу. Под воздействием гормона роста концентрация сахара в крови увеличивается и это вынуждает поджелудочную железу продуцировать и секретировать инсулин, чтобы снизить концентрацию до нормы. Инсулин — это просто анаболический транспортный гормон, выполняющий свою работу. Он не хороший и не плохой. Его не интересует, накапливаете ли вы жир или наращиваете мышцы. Все, о чем он заботится, это поддержание уровня глюкозы в крови в нормальном диапазоне. Когда этот уровень становится высоким, вырабатывается инсулин, который быстро обеспечит восстановление нормального уровня глюкозы. НО. Куда ж мы без но?

От творога никакого сахара в кровь мы не получаем, а значит и инсулин, выработанный в результате употребления творога в пищу, не является антагонистом гормону роста — чисто теоретически и следуя законам логики. К сожалению, никаких научных исследований на данную тему не проводилось, так что вопрос остается открытым. Очевиден вывод:молочная продукция НЕ мешает процессу жиросжигания. И кстати, есть исследования, что она напротив, помогает оному. Приведем результаты исследования 2011 года «Increased Consumption of Dairy Foods and Protein during Diet- and Exercise-Induced Weight Loss Promotes Fat Mass Loss and Lean Mass Gain in Overweight and Obese Premenopausal Women. Andrea R. Josse, Stephanie A. Atkinson, Mark A. Tarnopolsky, and Stuart M. Phillips». Девушки с состоянием предожирения были разделены на 3 группы в 16-недельном тренировочном цикле: первая — группа потребляющая 30% белков (1,3 г/кг), половина которых бралась из молочной продукции; вторая — 15% белков, половина которых из молочки; третья — 15% белков, без молочных продуктов вообще. Потребление кальция было 0,3 , 1,2, 1,8 соответственно для третьей, второй и первой групп. Худеющие были на гипокалорийной диете, подразумевающей отрицательный баланс энергии в -500 ккал/день. Занимались 5 дней в неделю — аэробными нагрузками с затратой 250 ккал за сессию и выполняли две силовые тренировки в неделю. Первая группа показала большую потерю жировой массы особенно в области живота и значительную прибавку в мышечной массе. В то время как вторая и третья показали более низкую потерю жировой массы и значительную потерю мышечной массы.

Что ж, ни один из фитнес мифов не подтвержден, но тогда почему же людей заливает от творога?  Справедливости ради стоит заметить, что существует вероятность, благодаря которой молоко и творог могут задерживать воду в организме. Правда, это частные случаи, но отеки от творога или молочки бывают. Если у вас нет каких либо заболеваний, то негативное влияние молочного белка может возникать ввиду мизерного количества натрия и калия в организме по естественным причинам (например, из рациона удалена пищевая соль). Ну и разумеется, такому сценарию подвержены в первую очередь люди, которые идут на поводу у одного из фитнес мифов, гласящий, что на диете нужно сводить к минимуму потребление соли, мол, соль задерживает воду. Смех в том, что именно недостаток соли кардинально влияет на задержку воды в организме. В условиях недостатка соли организм старается удерживать имеющийся натрий и его крохи, которые получает с пищей. Задержка натрия ведет к задержке воды, увеличению веса, отекам, объема циркулирующей крови, внеклеточной жидкости, повышается центральное венозное давление.

А молочная продукция, как правило это отличный источник витаминов и минералов, порция творога может содержать до 500 мг натрия, т.е. в условиях дефицита натрия, при поступлении в организм молочных продуктов, мы получаем тот самый эффект водяного матраца. Решается этот момент просто — добавь соли

 Еще один важный момент. Несмотря на всю пользу «молочки», существует непереносимость лактозы или даже пищевая аллергия на молоко (редко). В этом случае можно посоветовать перейти на соевое молоко, которое, впрочем, не содержит кальция, а то и вовсе отказаться от молока. Статистика утверждает, что непереносимостью лактозы страдает около 40% всех людей, живущих на нашей планете. В чем же она заключается? Отсутствуют в желудке ферменты, которые помогают казеину (молочному белку) распадаться на аминокислоты, а значит и теряется функция переваривания лактозы, из-за чего она поступает в нижний отдел кишечника, вызывая революционные действия и песнь кита, газообразование и вздутие живота. Так что если после творога надутое пузико — лучше отказаться от него.

Вывод: у вас индивидуальная непереносимость лактозы? Тогда и не при похудении не рекомендуется. Нет? Тогда ешьте.

  • «А вот я» А вот я точно отекаю, но не знаю от чего, грешу на творог, но кто знает.. Прочитала у одной девушки, что может это о молочки!

Если вы отекаете — попытаться выявить причины отеков. Вероятно, молочка тут ни при чем.

А по поводу «одна бабка сказала»: если я вам скажу, что от картошки фри худеют, вы ее будете есть и надеяться, что лишние кило испарятся? У человека для того поставлена голова вверху, чтобы он не читал бездумно всякую фигню, а анализировал и проверял информацию. За вас, увы, это сделать невозможно.

  • «А я вот мало кушаю и творога совсем немного, но все равно чувствую себя раздутой, да и визуально кажусь «водяной».

Обязательно следите за водно-солевым и электролитным балансом в организме. Потребляйте достаточное кол-во воды, принимайте 3-5 граммов хлорида натрия, 1 грамма калия, 300 миллиграмм магния (сюда входят и пищевые и таблетированные источники). Если вы практикуете низко/безуглеводные диеты (кстати, зачем вы это делаете, а ну перестаньте), приготовьтесь к неслабому «заливу» после окончания вашей диеты и возврату в нормальное, здоровое питание. Пока у вас не нормализуется водно-солевой баланс, вы будете накапливать воду. Многие сторонники сушек часто принимают это за мгновенный набор жира после того как они «слезли» с такой «супер эффективной» методики похудения. После творога в животе бурчит и он надувается, что делать? Не забывайте об индивидуальных проблемах (непереносимости лактозы или аллергии на сами молочные протеины), они тоже оказывают влияние на внешний вид и самочувствие (вздутие живота, расстройство желудка и пр.). Однако к жиронакоплению или остановке жиросжигания это не имеет никакого отношения. Существует также и некачественный творог (с добавлением крахмала), о составе которого производитель умалчивает, а тут уже лишняя неучтенная углеводная составляющая тоже будет вносить свой неожидаемый эффект. Подробно о том, как определить натуральность творога, мы скоро напишем статью.

 Вердикт: от творога может образовываться отечность, т.е. вас может заливать, при нарушении водно-солевого баланса и при личных особенностях организма. Но не всех и не всегда. Если от творога и другой молочной продукции у вас вздутие живота, то у вас просто напросто нет фермента, чтобы расщеплять лактозу, а значит, мучить организм «бурлением» не стоит. Руководствоваться в этом деле нужно перспективой и разумным подходом, без демонизации конкретных продуктов.

Сублимационная сушка молочных продуктов

Опыт сублимационной сушки молока, творога, кефира, сыра позволяет считать, что этот способ консервирования дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Для творога сублимационная сушка является единственным методом сушки, обеспечивающим высокие качественные показатели сухого продукта сублимационной сушки.

В состав молока и молочных продуктов входят белки с хорошо сбалансированным соотношением аминокислот. Количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,5%, а в молочных продуктах 16…40%.

Преобладающий в молоке белок — казеин — не коагулирует при нагревании. Лактоальбулин и лактоглобулин обладают меньшей термостабильностью.

Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании продукта. При температурах ниже — 10°С растворимость белкой молока может снизиться.

Возможность изменения состояния белков молока при воздействии повышенных температур и при замораживании продуктов следует принимать по внимание при определении режимов сублимационной сушки.

Молочный жир, которого в молоке содержится в среднем 3,7%, характеризуется высокой усвояемостью.

Окисление жира в случае контакта высушенных молочных продуктов с кислородом воздуха может явиться причиной их порчи.

Продукты сублимационной сушки, полученные из обезжиренного молока и молочных продуктов, более стойки при хранении и обладают более высокой степенью гидратации белковых веществ.

Из углеводов в молоке больше всего лактозы — (4,6%). Большее содержание редуцирующих сахаров в молоке и молочных продуктах создает предпосылки для развития сахароаминных реакций при хранении высушенных продуктов. Для предотвращения их необходимо максимально удалять влагу в процессе сушки. Устойчивость сухих молочных продуктов может быть обеспечена при содержании в них не более 2 — 3% влаги.

В молоке содержится около 1% минеральных веществ. Фосфор и кальций в молоке находятся в форме наиболее хорошо усвояемых соединений. Естественное соотношение солей в молоке изменяется при нагревании и может сопровождаться выделением фосфорнокальциевых соединений.

Молоко является хорошим источником витаминов А, В1, В2, В12. Содержание витамина С в молоке подвержено значительным колебаниям. При контакте, с кислородом воздуха витамин С разрушается. Окисление ускоряется при повышении температуры.

Среди молочных продуктов значительный интерес как объект сублимационной сушки представляет творог. Сухой остаток творога составляет 20—35%. Содержание белковых веществ достигает 14 — 19%. жара 2 — 18%, лактозы 3 — 3,5%.

Перспективна также сублимационная сушка кефира, ацидофилина и других кисломолочных продуктов.

После сублимационной сушки молочные продукты приобретают объёмную пористую структуру. Чтобы уменьшить их объём перед фасовкой применяют брикетирование или таблетирование. Эти операции помогают увеличить сроки хранения высушенной продукции.

Сублимационная сушка молочных продуктов обеспечивает получение сухих порошков, состоящих из мелких частиц различной формы. Кисломолочные продукты, высушенные таким образом, имеют достаточно низкую массовую долю влаги и довольно быстро восстанавливаются (около 20 минут). Хранятся молочные продукты сублимационной сушки в металлических банках. Температура хранения не должна превышать 25?С, относительная влажность воздуха 75%. Срок хранения – 11…12 мес. При соблюдении температуры хранения 1…5°С срок хранения увеличивается до 20 мес.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: Сублимационная сушка / ТЕОРИЯ СУШКИ |

Оценить:

Способы сушки кисломолочных продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

там новые свойства. Систематическое употребление в пищу таких продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, в том числе ребенка и тем самым снижать или вовсе устранять отрицательные последствия неправильного питания.

Список литературы

1 Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. — 2007. — №1. — С.6-8

2 Мосов, А.В. Молочные продукты в питании детей и подростков / А. В. Мосов // Переработка молока. -2007. — №4. — С. 12-15

SAMMARY

O. V. Bessonova

Enrichment of dairy products for children vitamins and mineral substances

The full analysis of the information on traditional raw materials is necessary for creation of the guaranteed quality of foodstuff for children from 1 year till 3th years.

Keywords: dairy products, vitamins, mineral substances, amino acids.

УДК 637.146

А.С. Пиляева, И.А. Ивкова

СПОСОБЫ СУШКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Сухие кисломолочные продукты решают проблему сохранности полезных качеств исходного сырья.

Ключевые слова: кисломолочные продукты, консервирование, сублимационная сушка, распылительная.

Введение

Сухие кисломолочные продукты относятся к числу наиболее сложных гетерогенных объектов, особенности тепломассопереноса в которых обусловлены не только структурно-механическими свойствами материала, но и влиянием комплекса физико-химических и биохимических превращений, сопутствующих процессу сушки [3]. Поэтому, при производстве данных продуктов важным фактором является выбор наиболее оптимального способа сушки.

Обсуждение

Под сушкой понимается процесс термического удаления из твердых или жидких материалов содержащейся в них влаги за счет ее испарения. По источнику подвода тепла способы сушки делятся на естественные и искусственные. Естественные способы сушки применяются на открытом воздухе, а источником тепла является окружающая среда. К ним относится солнечная и низкотермическая атмосферная сублимационная сушка. Искусственная сушка осуществляется на специальном оборудовании [2].

Естественную сушку используют в странах с теплым климатом, именно гам широко распространены технологии национальных сухих кисломолочных продуктов.

В некоторых странах Среднего Востока бедуинами изготавливаются такие традиционные продукты, как мадир или простой кишке, для получения которых используется молоко

© Пиляева А.С., Ивкова И.А., 2011

различных животных. Обычно обезжиренное молоко или пахту концентрируют, из полученного концентрата формуют плоские лепешки и сушат их на солнце [3].

В Саудовской Аравии разработана технология приготовления продукта, получившего название Tamaroggtt. Восстановленное обезжиренное сухое молоко сквашивают йогуртом при 42°С в течение 5 ч. до получения требуемой кислотности. Сквашенное молоко подвергают тепловой обработке при постоянном перемешивании до удаления значительной части влаги и получения пастообразного продукта, в который вносят измельченные после удаления косточек финики и другие наполнители, перемешивают, формуют, подсушивают в течение ночи горячим воздухом. При высоком содержании фиников приготовленный продукт Tamaroggtt дополнительно высушивают в печи при 50°С в течении 8 ч.

В Турции готовят национальный продукт Tarhana. Для его приготовления йогурт смешивают с томатным соком, добавляют пшеничную муку, отваренные овощи, зелень и сквашивают в течение 60 ч. Полученный сгусток разрезают на кусочки, размещают на ткани, высушивают в течение 2-3 дней различными способами (в печи, в тени с укрытием и без, солнце).

Основным недостатком естественной сушки является большая ее продолжительность по сравнению с искусственной.

При производстве сухих кисломолочных продуктов применяются различные виды искусственной сушки. Так, для получения быстрорастворимых сухих йогурта и сметаны фирма Dairy Crest Foods (Великобритания) использует технологию сушки на многоступенчатой сушильной установке, включающей флюидизированный слой в сушильной камере [1].

Распылительная сушка получила широкое распространение при производстве сухих молочных продуктов. Этот метод позволяет значительно интенсифицировать технологический процесс за счет максимального уменьшения размера частиц [2].

При производстве сухого йогурта с применением распылительной сушки, йогурт концентрируют до содержания в нем сухих веществ 35 г/100 г, нагревают и распыляют в сушильной камере при температуре воздуха и выходе 160°С и 65°С соответственно. Частично высушенные частицы йогурта падают на дно сушильной камеры, образуя псевдоожиженный слой, который далее высушивается. Затем порошок передается на внешнюю сушилку с псев-доожиженным слоем для окончательной сушки и охлаждения. Во время сушки температура продукта составляет 55°С, а порошок на выходе имеет температуру 25°С. Отработанный воздух для извлечения из него мелких частиц сухого продукта (пыли) проходит через ряд циклонов. Частички пыли отправляются обратно во внешнюю сушилку с псевдоожиженным слоем, где они для обеспечения максимального выхода смешиваются с основной массой сухого продукта. Такой сухой йогурт имеет влажность 2% и объемную плотность 0,5 г/см3 [3].

В пищевой промышленности для кисломолочных продуктов широкое применение нашла сублимация, так как она создает более щадящие условия сушки [4].

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу, при температуре (30-45)°С.

При консервировании продукции данным видом сушки значительная часть микрофлоры сохраняет жизнеспособность, так как обезвоживание производится при низких температурах.

Вследствие низкого содержания влаги жизнедеятельность микроорганизмов в процессе хранения не проявляется. Однако при регидрации и последующем хранении восстановленных продуктов может наблюдаться рост остаточной микрофлоры.

Производство сублимированных продуктов наиболее широко распространено в зарубежных странах, однако и в нашей стране наблюдается развитие производства аналогичной продукции. Увеличение объемов производства сухих кисломолочных продуктов и расширение их ассортимента позволит решить ряд серьезных задач, таких как: обеспечение населен-

ных пунктов пострадавших в результате природных и техногенных катастроф; отдаленных мест, где существуют проблемы со снабжением; обеспечение туристов, дачников, а также созданием пищевых резервов [2].

Список литературы

1. Мусина, О.Н. Обзор мировых технологий получения сухих молочных продуктов / О.Н. Мусина // Переработка молока. — 2009.- №7. — С. 38-39.

2. Мусина, О.Н. Сухие молочные продукты / О.Н. Мусина, Э.В. Костомарова // Переработка молока. -2009.- №7. — С. 22-24.

3. Тамим, А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон: пер. с англ. под научной редакцией Л.А. Забодаловой — СПб: Профессия, 2003, С. 395-397.

4. Фокин, В.В. Совершенствование сублимационной сушки термолабильных продуктов с помощью ультразвуковых колебаний / В.В. Фокин, В.В. Касаткин, Н.Г. Главатских, В.В. Касаткина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004.- №3. — С. 28.

SAMMARY

A.S. Piljaeva, I.A. Ivkova

Ways of drying of sour-milk products

Dry sour-milk products solve a problem of safety of useful qualities of initial raw materials.

Keywords: sour-milk products, conservation, sublimation drying.

УДК 637.143.2

В.В. Браницкий, Л.В. Петрова

ВОССТАНОВЛЕННОЕ МОЛОКО ИЛИ МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК?

В статье рассмотрено мнение специалистов и общественности по вопросу введение Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» термина «молочный напиток», в определение которого перешло восстановленное молоко, что вызвало резонанс мнений. В статье подчеркнута важность исследовательской работы по изучению качественных показателей восстановленного молока. А данные о зависимости качественных показателей восстановленного молока от производственных параметров сушки.

Ключевые слова: восстановленное молоко, молочный напиток, технический регламент, сушка молока, восстановление молока.

Введение

Питьевое молоко в России является одним из самых популярных продуктов питания, поэтому требования к его качеству и натуральности у потребителей всегда очень высоки.

В настоящее время у нас в стране введен в действие Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который устанавливает обязательные требования к молоку, молочной продукции и продуктам переработки, их производству и обороту в целях повышения гарантий защиты жизни и здоровья граждан. Законопроект вводит следующие основные понятия: молоко, молочная продукция, молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, молочный напиток и другое, всего в списке 102 наименования.[6,7].

© Браницкий В.В., Петрова Л.В., 2011

молочных продуктов | Определение, типы, пищевая ценность и производство

Состав питательных веществ

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных питательных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочный продукт энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) углевод (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0.162 119
свежее нежирное молоко * 50 89 3,33 1,92 4,80 8 205 0,165 122
свежее обезжиренное молоко * 35 год 91 3.41 год 0,18 4,85 2 204 0,140 123
сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10.04 29 243 0,316 261
сгущенное обезжиренное молоко * 78 79 7,55 0,20 11,35 4 392 0.309 290
сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54,40 34 328 0,416 284
обезжиренное сухое молоко * 358 4 35.10 0,72 52,19 18 2370 1,744 1,231
масло 717 16 0,85 81,11 0.06 219 3058 0,034 24
мороженое (ваниль) 201 61 3,50 11.00 23,60 44 год 409 0.240 128
ледяное молоко (ваниль) 139 68 3,80 4,30 22,70 14 165 0,265 139
шербет (апельсин) 138 66 1.10 2,00 30,40 5 76 0,068 54
замороженный йогурт, обезжиренный 128 69 3,94 0,18 28.16 2 7 0,265 134
пахта 40 90 3,31 0,88 4,79 4 33 0.154 116
сметана 214 71 3,16 20,96 4,27 44 год 790 0,149 116
йогурт, простой, нежирный 63 85 5.25 1,55 7,04 6 66 0,214 183
йогурт, фрукты, нежирный 102 74 4,37 1.08 19.05 4 46 0,178 152
голубой сыр 353 42 21,40 28,74 2.34 75 721 0.382 528
Сыр Бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
Сыр чеддар 403 37 24.90 33,14 1,28 105 1,059 0,375 721
творог 103 79 12,49 4,51 2.68 15 163 0,163 60
сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1,427 0.197 80
сыр моцарелла** 280 49 27,47 17,12 3,14 54 628 0,343 731
Сыр пармезан, тертый 456 18 41.56 30.02 3,74 79 701 0,386 1,376
Эмменталер (швейцарский) сыр 376 37 28,43 27,54 3.38 92 845 0,365 961

Основные достижения в концентрированных и сухих молочных продуктах, сырах и спредах на основе молочного жира

Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочных наук (ADSA)

открытый архив

Реферат

Успехи в молочной и молочной промышленности с 1981 оказал влияние на потребителей и переработчиков молочных продуктов.Потребительские преимущества включают молочные продукты с улучшенными питательными свойствами и функциональностью продукта для конкретных применений. Переработчики преобразуют сырое молоко в готовый продукт с повышенной эффективностью и разработали технологии переработки для улучшения традиционных продуктов и внедрения новых продуктов для расширения рынка молочных продуктов. Мембранная обработка превратилась из лабораторной техники в крупный промышленный процесс обработки молока и сыворотки. Ультрафильтрация и обратный осмос широко используются при фракционировании компонентов молока и сыворотки.Достижения в методах производства сыра включают механизацию процесса производства. Мембранная обработка позволила получить однородный состав сырного молока, а заквасочные культуры стали более предсказуемыми. Чаны для сыра стали больше и закрыты, а также управляются компьютером. Исследователи научились контролировать многие функциональные свойства сыра, понимая роль распределения жира и кальция, связанного или несвязанного, в сырной матрице. Плавленый сыр (сыр, продукты питания, спреды и продукты) сохраняет свое значение в отрасли, поскольку можно производить многие типы продуктов, которые удовлетворяют потребности рынка и обеспечивают стабильные продукты с увеличенным сроком хранения.Сыр доставляет потребителям концентрированные питательные вещества молока и биоактивные пептиды. Технологии производства концентрированного и сухого молока и продуктов из сыворотки не претерпели существенных изменений за последние 25 лет. Увеличились размеры и эффективность оборудования. Было предложено использовать обратный осмос вместо вакуумной конденсации. Изменение состава жирных кислот молочного жира для изменения питательных и функциональных свойств молочного спреда было в центре внимания исследований в последние два десятилетия.Сообщалось, что конъюгированная линолевая кислота, содержание которой в молочном жире может быть увеличено путем изменения рациона коровы, оказывает противоопухолевое, антиатерогенное, противодиабетическое и противодействие ожирению для здоровья человека. Разделение молочного жира на фракции было выполнено для получения определенных фракций для улучшения намазываемости масла, регулирования плавкости шоколада и обеспечения текстуры нежирных сыров.

Ключевые слова

мембранная обработка

сыр

спред на основе молочного жира

концентрированный и сухой молочный продукт

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Просмотр аннотации

Copyright © 2006 American Dairy Science AssociationОпубликовано Elsevier Inc. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Сухие молочные продукты

8.3.2.

Обычная кислая сухая сыворотка

Есть несколько типов кислой сыворотки. Все они имеют pH 4,0-4,5, но в зависимости от типа кислоты они сильно различаются по поведению во время обработки. Самая сложная сыворотка — это молочная сыворотка, получаемая при производстве творога или творога. С другой стороны, сыворотку с соляной кислотой, полученную при производстве казеина, сушить почти так же легко, как и сладкую сыворотку.Таким образом, проблемы вызывает не pH, а количество кислоты. Молочная кислота является слабой кислотой, и для получения pH 4,6, который является изоэлектрической точкой казеина, требуется гораздо большее количество кислоты, чем в случае соляной кислоты, которая является сильной кислотой.

Как и сладкая сыворотка, кислую сыворотку можно сушить как с предварительной кристаллизацией, так и без нее. Рабочие условия для солянокислой сыворотки для обеих альтернатив идентичны условиям для обработки сладкой сыворотки.Сыворотка соляной кислоты может при определенных обстоятельствах вызывать язвенную коррозию нержавеющей стали, поэтому при изготовлении оборудования рекомендуется использовать кислотостойкую сталь. Однако эта коррозия происходит не во время работы, а обычно, когда установка стоит. Поэтому распылительную сушилку, обрабатывающую сыворотку соляной кислоты, независимо от того, какой материал используется, никогда нельзя оставлять в режиме отключения на более длительный период с порошком на стенках. Творог и творожная сыворотка, особенно без предварительной кристаллизации, очень трудно сушить.Нейтрализация с помощью гидроксида кальция для преобразования молочной кислоты в лактат кальция облегчает эту задачу, но значительно увеличивает количество минералов и поэтому не пользуется большой популярностью. Однако при использовании очень важно добавлять известь (водную суспензию гидроксида кальция) к концентрату очень медленно и при интенсивном перемешивании, чтобы избежать локальной нейтрализации. Это приведет к тому, что концентрат будет почти неуправляемым, чтобы высохнуть. Многие конечные потребители предпочитают использовать гидроксид магния для образования Mg-лактата, который представляет собой сухую соль, и это не приводит к темному окрашиванию мяса животных, обычно телят, поедающих продукт.

Гидроксид натрия для нейтрализации вообще не рекомендуется, так как лактат натрия очень гигроскопичен и термопластичен, а это означает, что вам просто нужно больше проблем.

Для одностадийной сушки как предварительно кристаллизованного, так и некристаллизованного концентрата требуется 42 и 48% твердых веществ соответственно, температура воздуха на входе 160 ° C и температура воздуха на выходе (около 92 ° C) для получения порошка с остаточной влажностью менее 2%. Кроме того, этот процесс очень чувствителен к влажности окружающей среды, поэтому его практически невозможно использовать в периоды высокой влажности.Обычно это происходит в северном полушарии в конце лета, то есть в период, когда производится большая часть сыворотки из коттеджа или творога. Таким образом, для предприятий, специализирующихся на сушке молочной сыворотки, установка для сушки распылением типа FILTERMAT ™ является более предпочтительной.

Концентраты молочной сыворотки очень тиксотропны. Их вязкость, особенно во время предварительной кристаллизации, может быть настолько высокой, что концентраты почти затвердевают при охлаждении ниже 20 ° C. Следовательно, максимальная концентрация составляет 48% (возможно, 50%, но обычно даже 48% TS слишком высоки) с конечной температурой не ниже 20 ° C.

Сухие молочные продукты

6459 Independence Ave. Woodland Hills CA

818-887-3988

Лучшие источники сыра, мяса, молочных продуктов и птицы в Южной Калифорнии

Качественные бренды! Ценообразование!

Наш опыт научил нас тому, что нужно для полной поддержки наших клиентов.
— Живое обслуживание клиентов
— Фиксированная цена и программы форвардных покупок
— Еженедельные обзоры рынка AccuFood
— Прямые поставщики электроэнергии для электростанций, имеющие стратегическое положение, позволяющее предлагать правильную цену
— Связь с ассоциацией для Консультативного совета по молоку Калифорнии, использующего программы «Настоящее калифорнийское молоко» и «Настоящий калифорнийский сыр»
— Персонал с долгосрочными связями, знающий свое дело
— Фрахтовые и логистические справки и поддержка, прямые поставки
— Рекламные услуги So-Cal AccuFood

с.O. Box 13973 Scottsdale Arizona USA

480-483-0077

Международные и внутренние продавцы сельскохозяйственных и промышленных молочных продуктов с 1975 года.

AV. Гвардия Гражданская 1321 Оф. 1304 Лима 34 Перу

(51) 249-9052

Adiplus — компания, занимающаяся торговлей и распространением инновационных молочных ингредиентов для пищевой и пищевой промышленности.Наши продукты спроектированы и разработаны с использованием новейших современных технологий и соответствуют международным стандартам качества. У нас также есть надежная цепочка поставок, которая обеспечивает оптимальный уровень обслуживания клиентов.

730 2nd Avenue S, Suite 700 Minneapolis Minnesota USA

612-486-3880

AgMotion Dairy Ingredients поставляет полный спектр высококачественных молочных ингредиентов для пищевой и кормовой промышленности.У нас есть сплоченная, опытная платформа, которая эффективно обслуживает наших клиентов в нескольких цепочках поставок.

Мы занимаемся широким ассортиментом молочных продуктов, включая все виды сыров, сухое молоко, сухую сыворотку, масло и молочные белки, а также все виды кормов для животных.

Мы ценим прочные, долгосрочные отношения, предоставляем нашим клиентам точную и своевременную рыночную информацию, предоставляем беспрецедентные логистические услуги и подкрепляем их своей финансовой мощью.

Мы поставляем клиентам по всему миру и всегда являемся надежным консультантом в отношении рыночных стратегий, текущих ценовых тенденций или любых других факторов, которые могут повлиять на бизнес клиентов.

«Мы активно работаем, чтобы быть партнером с добавленной стоимостью как для наших поставщиков, так и для клиентов. Наше ежедневное участие во всех аспектах молочной промышленности позволяет нам получать информацию о текущих и будущих рыночных условиях, которые могут повлиять на вашу прибыль. Работая вместе, мы помогаем управлять вашими запасами и максимизировать вашу прибыль.”

3020 Westchester Avenue Purchase New York USA

914-697-9580

Agri-Dairy обслуживает молочную промышленность уже 20 лет. Agri-Dairy, являясь одним из ведущих поставщиков готовых молочных ингредиентов для пищевой и кормовой промышленности, предоставляет полный спектр услуг, ориентированную на клиентов, и поставляет лучшие молочные ингредиенты для лучших продуктов Америки. Форвардное ценообразование позволило нам предложить нашим клиентам стабильность цен на постоянно меняющихся рынках.

Пожалуйста, позвоните нам, если вам нужна дополнительная информация о хеджировании цен, ингредиентах и ​​/ или многих услугах, которые предоставляет Agri-Dairy.

193 Home Farm Way Уэйтсфилд Вермонт США

971-293-8696

Главный кооператив молочных ферм Северо-Востока. Богатые традиции кооператива Agri-Mark восходят к 1916 году, когда была создана его предшественница — Ассоциация производителей молока Новой Англии.Кооператив процветал в двадцатом веке, и в 1980 году он стал Agri-Mark. Через десять лет Agri-Mark объединилась с Cabot Creamery Cooperative. В 2003 году Agri-Mark объединилась с Chateaugay Cooperative в северной части штата Нью-Йорк и приобрела активы McCadam Cheese, включая завод, расположенный в Шатоге, штат Нью-Йорк. McCadam производит отмеченные наградами сыры Нью-Йорк Чеддер, Мюнстер и европейские сыры. Концентрат сывороточного протеина мирового класса и сухие вещества молочных продуктов Концентрат сывороточного протеина Agri-Mark (WPC) и сухие вещества молочных продуктов (пермеат сыворотки) производятся на заводе по производству сыра, расположенном в Мидлбери, штат Вермонт, и продаются по всему миру.Это единственное предприятие USDA FOOD по производству WPC и сывороточного пермеата к востоку от Висконсина. Производство сыра началось в 1994 году, а производство сыворотки началось в сентябре 2000 года. Технологическое оборудование завода включает новейшие технологии производства сыра и сыворотки. Все молоко, используемое на трех предприятиях по производству сыра Agri-Mark, относится к классу A, наивысшему стандарту качества USDA для жидкого молока в США. Завод перерабатывает сыворотку только с сыроварен кооператива — он не перерабатывает сыворотку, произведенную на заводах, не принадлежащих Agri-Mark.Это гарантирует, что большая часть конденсированной твердой сыворотки перерабатывается в виде сухого порошка в течение 8 часов или меньше после производства сыра. Заведение в Миддлбери одобрено Министерством сельского хозяйства США, Европейским союзом, кошерными и халяльными органами.

2340 Enterprise Avenue La Crosse Wisconsin США

608-781-2345

Agropur Ingredients представляет бизнес ингредиентов Agropur Cooperative, важного игрока в мировой молочной промышленности.Agropur имеет сети, управляющие сыром, сывороточными белками, агломерацией, рецептурой, смешиванием, сухой упаковкой, фирменными ингредиентами, а также производством и рецептурой RTD. Это подразделение, состоящее из нескольких заводов по производству и смешиванию в США и Канаде, предлагает пищевой промышленности по всему миру тройной набор продуктов и услуг, включая функциональные ингредиенты, распределение ингредиентов и контрактное производство.

Suite 240 375 Roland-Therrien Longueuil Квебек Канада

450-651-0777

Alain Royer — ведущий поставщик молочных продуктов, промышленных сыров и пищевых ингредиентов.Мы обслуживаем широкий круг клиентов, включая переработчиков, дополнительных переработчиков и дистрибьюторов пищевых продуктов как на национальном, так и на международном уровне. Ален Руайе — идеальный партнер для поиска всех ваших молочных продуктов и ингредиентов.

Пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам по любым вопросам, связанным с молочными продуктами, которые могут у вас возникнуть.

203-2630 Croydon Доктор Суррей Британская Колумбия Канада

604-541-9489

Alamfoods Inc.поставляет самые конкурентоспособные молочные ингредиенты и пищевые добавки в Азиатско-Тихоокеанский регион.

35 Thousand Oaks Blvd. Моргантаун Пенсильвания США

800-916-2237 / 610-286-0640

Международный поставщик широкого ассортимента сухих молочных ингредиентов и ингредиентов с особенно высоким содержанием белка, таких как казеины, казеинаты, концентраты и изоляты.

Страница 1 из 11 Первая Предыдущая [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая Последняя

Сухие молочные порошки и центробежный просеиватель Kek

Сухие молочные продукты и центробежный просеиватель Kek

Сухие молочные продукты были впервые обнаружены в начале 1300-х годов Марко Поло.Он писал о монгольских татарских войсках во времена Хубилай-хана, которые носили пастообразное высушенное на солнце обезжиренное молоко. Сегодня сухие сухие молочные продукты предлагаются в различных формах, включая цельное, обезжиренное и обезжиренное молоко, пахту, сыр, мороженое, йогурт, сметану и сливочное масло.

Как производится сухой молочный порошок?

Молоко, цельное, обезжиренное, пахта и т. Д., Концентрируется в испарителе до примерно 50% сухого вещества. Затем концентрированное молоко распыляется в нагретую камеру, где вода мгновенно испаряется.В результате этого процесса получается конечный продукт в виде мелких частиц сухого молока.

Другой процесс, сушка в барабане или сушка в псевдоожиженном слое, представляет собой процесс, при котором тонкое покрытие молочного продукта наносится на поверхность нагретого барабана для испарения. Этот процесс изменяет свойства сухого молока, включая аромат, растворимость и насыпную плотность.

Центробежный просеиватель Kek и сухие молочные продукты

Центробежный просеиватель Kek

компании Kemutec является неотъемлемой частью процесса производства сухого молочного порошка, поскольку он деагломерирует и контролирует высушенный порошок перед упаковкой.

Деагломерация

Деагломерация — это процесс дробления или диспергирования частиц, которые слиплись, сгруппировались или сгруппировались вместе. Сухие молочные порошки могут агломерироваться из-за условий окружающей среды, веса и содержания жира в молочном порошке. Центробежный просеиватель Kek деагломерирует порошок для подготовки к дальнейшей обработке.

Полиция

Центробежный просеиватель Kek также используется для контроля или проверки просеивания сыпучих сухих продуктов с целью удаления посторонних материалов и нежелательных предметов.

Центробежный просеиватель Kek также используется для:
Удаление пыли

Удаление мелких частиц, образующихся во время обработки и погрузочно-разгрузочных работ, которые в противном случае могут испортить внешний вид упакованного продукта или вызвать проблемы при последующей обработке.

Кондиционер

Центробежные просеиватели

служат для оживления хранимого продукта, придания ему более однородной плотности и облегчения потока продукта.

Центробежный просеиватель Kek Обладает следующими характеристиками:

• Просеивание большой емкости и высокой эффективности

• Конструкции гравитационного и линейного пневмотранспорта

• Консольный вал — без крупногабаритного подшипника или уплотнения

• 30 секунд изменения экрана

• 7 типоразмеров моделей

• Цены — от нескольких фунтов до более 200 000 фунтов в час

• Простая разборка для очистки и обслуживания

Для получения дополнительной информации об этом или других центробежных просеивателях Kek или для получения подробной информации о полном ассортименте продукции Kemutec щелкните здесь

Загрузить технический документ

Cheese Reporter — Рынки сыворотки и сухих молочных продуктов

На неделю с 5 по 9 апреля 2021 г.

Дата выпуска: 8 апреля 2021 г.

Щелкните заголовок отдельных продуктов, чтобы просмотреть среднемесячные значения и указать цены на 2020 год

Вам нужны исторические цены на сыворотку? У нас они есть: 1993 г. — настоящее время.Свяжитесь с нами .

WPC
Центральный и Западный
Сухая сухая сыворотка
Central Edible
Лактоза
Центральный и Западный
Обезжиренное сухое молоко
Центральная и Восточная страны

Съедобный
34% белка
1,0450 (+ 4½) — 1,2700 (+4)

В основном
1.0500 (NC) — 1.1375 (+ ¾)

Негигроскопичный
.5700 (+1) — .6300 (NC)

В основном
.6000 (+1) — .6200 (NC)
Съедобные
.4000 (+5) — .6000 (+5)

В основном
.4100 (+1) — .4900 (NC)
Низкий / Средний
Нагрев
1,1400 (NC) — 1,2200 (NC)
В основном
1,1600 (+1) — 1,1800 (NC)
High Heat
1,2300 (NC) — 1,3800 (NC)
Кормовая сыворотка для животных
Центральная
Сухая сыворотка
West Edible

пахта
Порошок

Обезжиренное сухое молоко
Western

Молоко
Заменитель
.5000 (NC) — 0,5700 (NC)

Негигроскопичный
.5800 (+ 2½) — .6600 (+2)

Преимущественно
.6000 (+ 1½) — .6300 (+ ¾)

Центральный и Восточный
1.0900 (NC) — 1.1625 (NC)
West
1.0000 (+1) — 1.1300 (NC)
В основном
1.0800 (NC) — 1.1100 (+1)

Низкий / Средний
Нагрев
1,1200 (+1) — 1,2175 (+ ½)
В основном
1.1500 (+ ½) — 1,1825 (NC)
High Heat
1,2700 (-1) — 1,3650 (+1)

казеин Сухая сухая сыворотка
Северо-восток
Цельное молоко
Национальное

Реннет
3.6500 (NC) — 3.7500 (NC)

Кислота
4,1500 (NC) — 4,3000 (NC)

.5900 (+4) — .6450 (+ ½)

Национальный
1.6700 (+5) — 1.7600 (+1)

Cheese Reporter делает все возможное для обеспечения точности этих данных.
Однако
Cheese Reporter не гарантирует точность этих данных и не
нести ответственность за ошибки или упущения

Молоко: сушеное, сгущенное и выпаренное

ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОДЫ

NAICS: 31-1514 Производство сухих, сгущенных и выпаренных молочных продуктов

SIC: 2023 Сухие, сгущенные и выпаренные молочные продукты

NAICS4

-Основанные коды продуктов: 31-15141, 31-15145, 31-15147, 31-1514A, 31-1514D и 31-1514W

ОБЗОР ПРОДУКТА

Если мы посмотрим на состав молока, большую его часть, как как и следовало ожидать, оказывается вода — 88 процентов по весу.Вода несет в себе питательные вещества молока в виде суспензии или растворенных химикатов. Самый крупный твердый компонент молока — растворенный органический сахар, лактоза (4,7%). Часть белков в молоке, так называемые сывороточные белки, также растворяются, как и содержащиеся в молоке минералы и витамины. Белки в молоке составляют 3,2 процента по весу. Большинство из них — казеин, перевозимый во взвешенном состоянии. Жир в молоке (сливочный жир) составляет 3,4 процента от содержания молока. Он находится во взвешенном состоянии в виде эмульсии, то есть в виде мелких частиц, диспергированных в молоке таким образом, что они не осаждаются.Удаление воды из сырого молока концентрирует в нем питательные вещества. Если удалить всю воду и молоко превратить в порошок, вес галлона молока, обычно 8,6 фунтов, уменьшается до чуть более одного фунта. Сушка и концентрация питательных веществ в молоке позволяет сэкономить на транспортировке продукта. Удаление воды также способствует сохранению питательных веществ молока. Вода необходима для метаболизма бактерий; без него бактерии не могут процветать. Аргументами против этих преимуществ являются затраты на сушку молока — энергоемкий процесс.Со временем выгоды настолько перевесили затраты, что в 2005 году примерно 5 процентов всего сырого молока было высушено, сгущено или выпарено для хранения и распространено в виде консервированных, упакованных или упакованных товаров для потребителей и в больших количествах.

Несколько слов о терминологии. Бюро переписи населения называет эту отрасль сухими, сгущенными и сгущенными молочными продуктами; это соглашение мы также принимаем в этом эссе. Для удобства обозначение отрасли будет сокращено как DCE или как производство сухого молока, несмотря на то, что при фактической переработке продуктов DCE выпаривание является первым процессом, сушка — вторым процессом, а конденсация, как это ни парадоксально, фактически состоит из добавления что-то, а именно сахар, к сгущенному молоку.Однако сгущенное молоко было первым продуктом этой отрасли, появившимся на рынке. Сахар был добавлен в качестве главного консерванта после того, как было обнаружено, что молоко с пониженным содержанием воды все еще портится.

История

Молоко — очень ценный, но также и очень скоропортящийся продукт, поэтому усилия по его сохранению уходят в глубь веков. Самый ранний и самый старый метод консервирования — это превращение молока в сыр. Человечество, по-видимому, наткнулось на этот метод, храня молоко в мешках, образованных из желудков забитых животных, таким образом приводя молоко в контакт с ферментами, которые естественным образом переваривают белок в молоке (компонент казеина), ферменты присутствуют в тканях выстилки желудка. .Однако при производстве сыра белки и часть масляного жира сохраняются, но молочный сахар теряется; продукт также превращается из жидкого в твердое.

Хотя первая современная форма охлаждения была продемонстрирована в 1873 году Карлом фон Линде, эффективные холодильники, доступные широкой публике, не появлялись до конца 1920-х годов и не достигли высокого уровня проникновения на рынок в течение следующего десятилетия. До этого времени сохранение молока было в лучшем случае сомнительным. По этой причине изобретатели в девятнадцатом веке стремились найти способы сохранения молока.Гейл Борден-младший сумела найти эффективный метод и тем самым основала крупную молочную промышленность.

Борден начал заниматься сельским хозяйством и животноводством, но сделал яркую карьеру в качестве издателя газет, геодезиста, сборщика доходов в Техасе, изобретателя и, наконец, предпринимателя. Золотая лихорадка 1849 года предупредила его о спросе на продукты, которые на Диком Западе долго не портятся. Его первая попытка была сосредоточена на стабильном мясном бисквите. Он был технически успешен, но потерпел неудачу в финансовом отношении, позже он обратился к консервированию молока.Он разработал метод сгущения молока путем его кипячения в вакууме и консервирования консервированного продукта путем добавления сахара. Вакуумный поддон, ключ к инновациям Бордена, был изобретен ранее в процессе производства сахара; Борден видел, как Шейкеры использовали такое устройство для концентрирования фруктового сока в Нью-Ливане, штат Нью-Йорк. Он подал свой первый патент в 1853 году, но боролся до 1856 года, прежде чем его патент был фактически выдан. Патентное ведомство сначала отказывало ему, пока Борден не собрал достаточно научных свидетельств, чтобы доказать, что его метод действительно работает.Коммерческое использование процесса наконец началось в 1861 году с началом гражданской войны. Война создала значительный спрос на стабильную продукцию, которую солдаты могли легко носить с собой в полевых условиях. Сгущенное молоко было безопасным и очень стабильным. Борден стал очень успешным. Был найден способ сохранить его, не превращая его в твердое тело или не замораживая. В двадцать первом веке длинная тень Гейл Борден все еще присутствует как отрасль и как крупный бренд в молочной отрасли.

Производство сгущенного молока, концентрирование молока и его консервирование без использования сахара, было впервые предложено Джоном Крестителем Мейенбергом, иммигрантом из Швейцарии.Он обнаружил, что только лучшая пастеризация молока может сохранить концентрированное. Он основал Helvetia Milk Condensing Company в 1885 году. Позже эта компания была преобразована в Pet Incorporated. Мейенберг досрочно покинул компанию из-за разногласий по поводу качества продукции; Однако вскоре после этого он стал ассоциироваться с Э.А. Стюарт, основатель Carnation. Луису Латцеру, который вскоре последовал за Мейенбергом на посту президента Helvetica, приписывают совершенствование процесса сгущенного молока. Анри Нестле, швейцарский химик, разработал процесс производства сухого молока в 1869 году и, таким образом, первым начал производство молочного шоколада, в котором в качестве ингредиента использовался порошок.Корпоративные преемники этих пионеров по-прежнему доминируют в отрасли, как обсуждается ниже.

Методы производства

Класс продукта, рассматриваемый в этом эссе, делится на три основные категории: сгущенное, сгущенное и сухое молоко. Первые две категории остаются жидкими, но с гораздо меньшим содержанием воды. Сгущенное молоко — это сгущенное молоко, обогащенное дополнительным количеством лактозы. Эти продукты поступают к покупателю в жестяных банках. Сухое молоко поступает на рынок в виде порошка.Сухое молоко необходимо сначала выпарить, прежде чем оно превратится в порошок. Изобретение Гейл Борден решило фундаментальную проблему, которая беспокоила тех, кто пытался сохранить молоко за счет уменьшения содержания в нем воды, — ущерб, нанесенный молоку при его нагревании. Воду в молоке, конечно, можно кипятить, но при нормальном атмосферном давлении количество тепла, необходимое для выкипания воды, сваривает молоко. Но если молоко нагревается в вакууме, то есть при давлении ниже атмосферного, оно закипает при гораздо более низкой температуре, например, от 104 до 113 градусов по Фаренгейту (F).Температура кипения молока выше, чем у воды (212 ° F), потому что оно содержит сахара. При температуре около 108 градусов по Фаренгейту вода выкипит, но молоко не будет готовиться или иметь вкус, как если бы оно было. В закрытом сосуде можно создать вакуум, откачав из него воздух.

Содержание жира во всех трех основных продуктах этой отрасли может быть заранее выбрано производителем. Для производства однородного продукта, содержание которого точно указано на этикетке продукта, все молоко, предназначенное для выпаривания, сгущения или сушки, изначально регулируется по содержанию жира путем прохождения через систему обезжиривания или центрифугирования, в которой уровень жира в сливочном масле составляет автоматически стандартизируется до выбранного уровня.Следующий шаг — пастеризация молока; его нагревают до 161 градуса и выдерживают при этой температуре примерно 15 секунд. Пастеризация убивает все болезнетворные микроорганизмы, которые могут присутствовать, а также предварительно нагревает молоко. Затем молоко вводится в вакуумную камеру. Пар, циркулирующий через теплообменник, нагревает молоко. Наличие вакуума в камере заставляет молоко закипать при низкой температуре, в то время как большая часть воды в молоке забирается из камеры в виде пара. Откачивается концентрированное молоко с содержанием сухих веществ от 30 до 40 процентов (по сравнению с 12% сырого молока).Готовый продукт затем гомогенизируется, добавляется стабилизатор в виде фосфата калия, и молоко может быть обогащено витамином D перед его консервированием. Гомогенизация — это процесс, при котором молоко проталкивается через крошечные отверстия под давлением. Частицы жира в молоке достаточно уменьшены в размере, поэтому они остаются в молоке во взвешенном состоянии, а не поднимаются вверх.

Если производитель производит сухое сухое молоко в качестве конечного продукта, за выпариванием следует процесс обезвоживания.Сгущенное молоко остается жидкостью, хотя и более вязкой, чем обычное молоко. Горячий воздух и молоко распыляются в камеру таким образом, что они турбулентно перемешиваются. Когда крошечные капельки молока падают в горячий воздух, они выделяют остаточную влагу, падают на дно камеры обезвоживания и транспортируются для окончательного просеивания и упаковки. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Некоторые твердые частицы молока будут перемещаться вместе с горячим воздухом при его циркуляции. Их удаляют в мешках или циклонах. Если при сушке частицы остаются очень маленькими, что часто достигается за счет использования сушилок с горячим барабаном, полученный порошок очень быстро растворяется в жидкости, давая быстрорастворимое молоко.

Сгущенное молоко — это сгущенное молоко, в котором растворено дополнительное количество сахара, которое служит консервантом. Источником сахара может быть тростник или лактоза. Примерно 40 процентов сгущенного молока составляет сахар.

Входы и выходы

Хотя это эссе посвящено сухому, сгущенному и сгущенному молоку, сырье для промышленности — это, в более широком смысле, молочные продукты. Это может быть молоко, меньше молока или больше молока. Например, при производстве масла и сыра сыворотка является основным побочным продуктом.Сыворотка содержит в растворе белки и минералы, а также молочный сахар, но ее определенно меньше, чем в молоке. Сыворотку часто выпаривают, сушат, дополнительно обрабатывают для отделения элементов лактозы, а затем продают в качестве сухого ингредиента для пищевой промышленности или производства кормов для животных в качестве добавки. Само молоко может быть цельным, обезжиренным или обезжиренным и в этих формах может продаваться в виде порошка или консервированного продукта. В любой форме он может использоваться в качестве обогащенной смеси для младенцев, в качестве отбеливателя для кофе, в качестве источника восстановленного жидкого молока или в качестве ингредиента при приготовлении пищи или в рецептурах конфет.Например, молоко в молочном шоколаде обычно представляет собой сухое молоко. В продукте также может быть больше молока. Приблизительно 10 процентов продуктов этой отрасли представляют собой смеси для мороженого, содержащие все, что содержится в готовом мороженом, но без всей воды, например, молоко или йогурт, сахар, стабилизаторы, яичные белки и ароматизаторы.

Самая большая категория продукции отрасли — это сушеные, порошкообразные продукты и смеси, на которые приходится около 43 процентов отгрузок. Консервы составляют 22 процента долларового производства.Концентрированные продукты, перемещаемые в больших количествах, порошкообразные или полужидкие, составляют 6 процентов отгрузок, смеси для мороженого — 10 процентов, а заменители молочных продуктов — 19 процентов. Заменители молока, хотя и поставляются Бюро переписи населения как часть этой отрасли, а сама отрасль также считает их частью этой отрасли, могут вообще не содержать большого количества молочных продуктов. Эти продукты представляют собой преимущественно составы на основе кукурузы; они могут содержать молочные белки, но редко содержат лактозу как источник сахара.

РЫНОК

В 2005 году объем поставок этой отрасли в США составил 9,59 миллиарда долларов. Таким образом, оно было больше, но в той же категории, что и мороженое (отгрузка продукта составила 9,01 миллиарда долларов). Однако из основных отраслей, которые полагаются на коровье молоко в качестве основы, категория DCE продемонстрировала наименьший рост. В период с 1992 по 2005 год, например, производство молока и масла как единой отрасли росло на 2,4 процента в год, сыр — на 3 процента, а мороженое — на 4.2 процента в год. DCE был последним с годовым темпом роста 1,9 процента, что лишь немного выше общего прироста населения за тот же период, который составлял 1,3 процента в год.

Объяснение производительности этой отрасли основывается на множестве взаимосвязанных факторов, среди которых изменения в основной молочной отрасли, не в последнюю очередь в ее структурах государственной поддержки, структуре самой отрасли сухого молока, сложностях современных тенденций в области маркетинга и разработки продуктов, беспокойство потребителей и мода, а также постепенное изменение образа жизни, которое может сохраниться или не сохраниться в будущем.

На тенденции в молочной промышленности значительное влияние оказали: (1) сокращение поголовья молочного скота, (2) существенный рост среднего надоя молока на корову, что частично связано с внедрением искусственного гормона роста (которому сопротивляется население). ), и (3) политическое давление с целью отмены молочных субсидий (противодействует молочная промышленность и ее влиятельные лобби). Эти факторы привели к тому, что цены на молоко выросли и колебались в гораздо большей степени, чем когда-либо прежде, после принятия Закона о фермерских хозяйствах 1996 года.В некоторой степени рост в основных молочных отраслях отражает рост цен на молоко в традиционных товарных категориях, для которых мало прямых альтернатив. Таким образом, общественность вынуждена платить более высокие цены. Позже были пересмотрены положения Закона о фермерских хозяйствах 1996 года, предусматривавшие отмену субсидий на молоко. Реакция на использование гормона роста привела к его устранению в значительной части молочного стада США. Но произошли изменения в структуре субсидий, и с середины 1990-х годов сохраняется нестабильность цен на молоко.

Большие порции сухих молочных продуктов состоят из побочных продуктов производства масла и сыра, а именно из сыворотки. Утилизация сыворотки — это затраты для производителей масла и сыра, которые, следовательно, менее склонны перекладывать повышенные затраты на молоко на тех, кто желает перерабатывать сыворотку в твердые вещества молока. Между прочим, масло и сыр также являются единственными двумя молочными продуктами, потребление которых на душу населения растет, а не снижается. Как следствие, стоимость части сырья DCE не увеличилась.Сушеные, сгущенные и выпаренные продукты также продемонстрировали снижение потребления на душу населения — больше, чем молоко, но меньше, чем мороженое. В то же время они являются более основными продуктами питания, и их труднее продавать в сильно дифференцированных формах. В индустрии мороженого чрезвычайно важны ароматизаторы. В категории жидкого молока производители стремятся продавать больше молока, предлагая его в виде ароматизированных брендов и в качестве закусок. Соусы и ароматизированные йогурты также предоставляют производителям возможность превращать товары в фирменные деликатесы.В индустрии сухого молока таких возможностей меньше. Эти конкурентные силы не позволяют ценам немедленно отражать колебания цен на жидкое молоко.

Изменения в образе жизни благоприятствовали покупке готовых блюд, питанию вне дома или отправке за едой. Регулярные формальные приемы пищи, во время которых один или оба родителя готовят еду, а все члены семьи садятся вместе, чтобы насладиться едой, уступают место перекусам на ходу. Такой образ жизни отвлекает внимание от приготовления еды в домашних условиях.Производство сухого молока в основном является поставщиком пищевых ингредиентов, а не готовых блюд или удобных закусок. Неудивительно, что он не демонстрирует тенденцию роста такой категории, как сыр, почти половина которого входит в состав фаст-фудов, полуфабрикатов и всевозможных закусок.

Бюро переписи разделяет отрасль DCE на пять основных компонентов, крупнейшими из которых являются сухое молоко, сыворотка и смеси, составляющие 43 процента от общего объема поставок в 2002 году, последнем году, по которому данные были доступны на момент написания.Самыми крупными подкатегориями в этом сегменте были обезжиренные сухие молочные продукты, предназначенные для потребления человеком, и детские смеси (31% и 29% сегмента соответственно).

Консервы или фасованные продукты, включая сгущенные и сгущенные молочные продукты, составили 22 процента от общего объема. Двумя ведущими подкатегориями здесь были жидкие детские смеси и ультрапастерированное молоко (30% и 20% сегмента). UHT — это молоко, прошедшее ультрапастеризацию. Такое молоко выдерживается в течение 1 секунды при температуре 275 градусов по Фаренгейту, температуре, при которой споры в молоке уничтожаются.UHT-молоко можно хранить на полках при комнатной температуре от шести до девяти месяцев. UHT-молоко считается стабильным при хранении. Эта категория имела большой успех в Европе, но потребители в США неохотно отнеслись к этому методу распространения.

Последние три сегмента — это сухое молоко и продукты из сыворотки, распространяемые оптом, 6 процентов промышленных поставок, сухое мороженое и смеси для щербета, 10 процентов, и заменители молочных продуктов, 19 процентов. Небольшая часть оптовых поставок (10% сегмента) предназначена для кормов для животных, например кормов для домашних животных.Тремя крупнейшими подкатегориями в категории смеси для мороженого являются обычное, с низким содержанием жира и йогурт (47%, 17% и 13% сегмента соответственно). Отбеливатели для кофе представляют собой основную категорию заменителей молока (27% сегмента).

ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ / ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Согласно данным, опубликованным Бюро переписи населения в рамках экономической переписи 2002 года, в этом году в этой отрасли участвовали 160 компаний. В их ведении находилось 214 заведений; из них в 119 работало двадцать или более человек.Пятью годами ранее в отрасли было 168 компаний, 213 предприятий и 122 более крупных предприятия (20 и более сотрудников), что позволяет предположить, что структурные изменения в этой отрасли были минимальными.

Второй и третий по величине сегменты этой отрасли — молочные консервы и заменители молока — имеют наиболее известные национальные бренды. Ведущим производителем сгущенных и сгущенных молочных продуктов является компания Carnation, с 1985 года принадлежащая Nestlé S.A.А. Стюарт, бакалейщик из Кента, Вашингтон. В начале истории компании Стюарт увидел, что название «Гвоздика» используется для марки сигар, и использовал его для своего продукта; он подумал, что это плохое название для сигарет, но отличное название для молока. Стюарт был способным промоутером и хорошо построил свой бренд и компанию. Одним из первых слоганов компании, представленных в 1907 году, было «Сгущенное молоко гвоздики, молоко довольных коров». Кампания длилась годами и даже вдохновила на создание радиошоу The Contented Hour. К тому времени, когда Nestlé приобрела Carnation за 3 миллиарда долларов, выручка компании составила 3 ​​доллара.4 миллиарда и сильное присутствие в консервированных и сухих молочных продуктах, продуктах для завтрака, заменителях молока и продуктах для домашних животных.

Pet Incorporated, переименованная в Helvetica Milk Condensing Company, продолжает оставаться основным фактором в сегментах консервированного и сухого молока. Компания была приобретена J.M. Smucker в 2004 году. В качестве иллюстрации консолидации в пищевой промышленности, Pet сначала была приобретена Pillsbury, Pillsbury — International Multifoods, а Multifoods — Smucker.

Оригинальный бренд сгущенного и сгущенного молока Borden представлен в двадцать первом веке компанией Eagle Family Foods, Inc., компания, основанная в 1997 году сотрудниками Borden Chemical и двумя инвестиционными группами, GE Asset Management и Wartburg, Pincus. Borden Chemical Inc., ныне принадлежащая Apollo Management Inc., является прямым потомком первоначального предприятия Гейл Борден девятнадцатого века. Со временем компания стала производителем химикатов и в конце 1990-х продала свои молочные и пищевые интересы, включая производство молочных консервов, компании Eagle. Borden через дочернюю компанию BDS Two, Inc. продолжает владеть и передавать другим лицам лицензии на оригинальные торговые марки Borden, которые также используются другими компаниями в молочном бизнесе.В 2004 году, расширяя свою деятельность, Eagle Family Foods приобрела Milnot Corporation, крупнейшего в стране производителя молочных консервов под собственной торговой маркой. При запуске Eagle также приобрела линейку немолочных сливок Cremora от Borden; впоследствии она продала эту линейку продуктов Dean Foods, крупнейшей в стране молокоперерабатывающей компании. Dean Foods также начинала свою деятельность в индустрии сухого молока как Dean Evaporated Milk Company.

Производство сухого молока и сыворотки тесно связано с кооперативами или молочными предприятиями, занимающимися производством сыра.Среди крупнейших участников этого бизнеса — молочные фермеры Америки (DFA), ведущий кооператив страны. DFA управляет семью заводами по всей стране, на которых она производит маркированные продукты длительного хранения, обезвоженные продукты и ингредиенты для пищевой промышленности. Еще один ведущий производитель — компания Leprino Foods, крупный производитель итальянских сортов сыра. Leprino производит несколько различных продуктов из сухой сыворотки и лактозы для пищевой промышленности. Abbott Laboratories — лидер в производстве сухих детских смесей под торговой маркой Similac.Двумя другими ведущими производителями являются Foremost Farms USA, кооператив из Висконсина, производитель сыра и поставщик обезжиренного сухого молока, сухой пахты, сухого цельного молока, сыворотки и лактозных продуктов, а также Associated Milk Producers Inc., производитель растворимого молока. молоко. Associated Milk Producers — это кооператив 4000 фермеров на Верхнем Среднем Западе.

МАТЕРИАЛЫ И ЦЕПОЧКА ПОСТАВОК ЛОГИСТИКА

Производство сгущенного и сгущенного молока происходит как можно ближе к месту появления молока, поскольку транспортировка сухих веществ молока более экономична, чем транспортировка воды на удаленные участки, где она будет удалена.Обезвоженные продукты на основе сыворотки производятся совместно с производством сыра, которое, в свою очередь, происходит недалеко от центров производства молока. Большая часть молока (89%) производится в 23 штатах. На три штата — Калифорнию, Висконсин и Нью-Йорк — приходится 40 процентов всего молока. Производственные предприятия, как правило, сосредоточены в Калифорнии, Миннесоте и Висконсине, на северо-востоке, в Иллинойсе и Огайо, а также в Техасе. Заводы по выпариванию и сушке часто расположены в непосредственной близости от заводов по производству сыров.

КАНАЛ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ

Системы распределения в молочной промышленности в целом, включая промышленность сухого молока, принимают сложные формы, потому что основное сырье отрасли, само молоко, происходит на фермах. Среднее молочное стадо составляет около 99 коров. Таким образом, молоко сначала собирается в центрах обработки. Крупные молочные фермы выполняют часть обработки самостоятельно, в то время как более мелкие предприятия транспортируют молоко сразу после его приобретения в центры. Молочные кооперативы — основные игроки отрасли.У одних есть молочные фермы, у других — молочные фермы, а у третьих есть и те, и другие. Крупные кооперативы действуют как в сфере распределения, переработки и производства молочных продуктов. Наконец, эти продукты поступают непосредственно к розничным торговцам или достигают конечного потребителя в качестве пищевых ингредиентов, используемых во всем спектре пищевой промышленности.

Сгущенные и сгущенные молочные продукты следуют по каналам розничного распределения, в которых крупные сети закупают продукцию напрямую у производителей, а небольшие продуктовые магазины получают свою продукцию через оптовых торговцев.Оптовыми торговцами могут быть корпорации или молочные кооперативы.

Порошковые продукты, предназначенные для потребительского рынка, идут по тому же каналу. Однако значительная часть сушеных продуктов продается производителями другим компаниям пищевой промышленности в качестве ингредиентов. Производители предлагают брендовые, но фасованные товары любой компании. Однако часто производитель и покупатель договариваются о долгосрочных отношениях, в соответствии с которыми производитель на постоянной основе поставляет пищевой компании специально разработанный продукт или смесь продуктов.В свою очередь, продукт DCE попадает к потребителю в составе готовой еды, выпечки, конфет, супов и других линий через обычный розничный канал.

Смеси для мороженого могут быть доставлены конечному потребителю как продукт, продаваемый магазином мороженого, который восстанавливает смесь, замораживает свой продукт на месте и продает его в виде рожков или упакованного мороженого, сделанного из сухих смесей, но распространяемого через розничные продуктовые магазины. канал.

Многие заменители молока, хотя и входят в отрасль DCE, строго говоря, не являются молочными продуктами.Они часто содержат сухие вещества молока, но, как, например, большинство осветлителей кофе, содержат кукурузные продукты в качестве основных ингредиентов. Производители этих продуктов используют сухие вещества молока (обычно только белки), полученные от производителей сухой сыворотки.

КЛЮЧЕВЫЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ

Ключевые пользователи сгущенного и сгущенного молока — это люди, которые готовят и пекут, и мотивация для покупки продукта часто возникает из-за чтения рецептов, в которых такое молоко используется в качестве ингредиента. Эта категория продуктов существует с девятнадцатого века, и ее характеристики хорошо известны, в частности, высокое содержание сахара в сгущенном молоке и высокое содержание сливочного масла в сгущенном цельном молоке.Таким образом, составители рецептов могут определять продукт и точно прогнозировать результаты на основе его однородности. Неудивительно, что многие сайты пищевых компаний в Интернете предлагают своим посетителям рецепты, в которых их продукты указаны как ингредиенты по названию. Аналогичным образом, сухое молоко является предпочтительным ингредиентом для выпечки в домашних хозяйствах, которые обычно не потребляют жидкое молоко. Сухое молоко можно хранить в течение длительного времени, и это удобно, когда по рецепту выпечки требуется молоко.

Семьи с младенцами и маленькими детьми являются ключевыми пользователями детских смесей, производимых в этой отрасли, продуктов, используемых для удобства использования, простоты хранения и их научно обоснованного содержания питательных веществ и витаминов.Пищевая промышленность, включая отрасль общественного питания, является ключевым пользователем продукции DCE. Они используются в качестве стандартных ингредиентов во всех мыслимых хлебобулочных изделиях, многих готовых блюдах, в качестве подсластителей, источников белка, добавок к соусам и ингредиентов в конфетах. Сушеные продукты, специально разработанные для содержания жира, сахара и белка и поступающие в единообразном составе изо дня в день, предпочтительнее сырых продуктов, которые могут значительно различаться во времени и в разные сезоны.Пьющие кофе — и люди с непереносимостью лактозы — являются ключевыми потребителями заменителей молока, разработанных для придания вкуса и текстуры молочных продуктов, но с удаленными лактозой или жиром для тех, кто намерен соблюдать свой рацион.

СМЕЖНЫЕ РЫНКИ

Сухие, сгущенные и сгущенные молочные продукты предлагаются в первую очередь для удобства конечного потребителя. Очевидной альтернативой такой пище являются свежие разновидности — жидкое молоко, пахта, йогурт, сметана и сахар. Недостатками использования свежих продуктов являются преимущества использования сухих или концентрированных альтернатив: требуется больше места, охлаждаемого пространства, и даже при наличии холодильного помещения продукт должен потребляться быстрее, чем сухие молочные продукты с более длительным сроком хранения.

ИССЛЕДОВАНИЯ И РАЗРАБОТКИ

Исследования, непосредственно или тесно связанные с сушеными, конденсированными и выпаренными молочными продуктами, делятся на несколько категорий, основными из которых являются улучшение продукта с точки зрения здоровья, тщательное изучение сывороточных белков с различных точек зрения, концептуализация и тестирование альтернатив консервированию молока и продление срока хранения сушеных продуктов, а также разработка новых продуктов.

Молочные продукты содержат холестерин, а холестерин связан с укреплением артерий и, как следствие, с сердечными заболеваниями.Удаление или минимизация холестерина в молочных продуктах или обеспечение возможности организму удерживать его от кровотока являются целями исследований. Одна компания, например, Origo Biosciences, как сообщается в Dairy Foods, работает над диетическим антителом, которое связывается с холестерином в пищеварительной системе человека и, таким образом, удерживает его от циркуляции. Разработка такого антихолестеринового агента или фактора, который можно было бы добавлять в молочные продукты, является целью развития Origo. Ориго предполагает, что антитело будет продаваться как ингредиент концентратов сывороточного протеина.По данным Dairy Foods, рынок пищевых продуктов, специально созданных для борьбы с сердечными заболеваниями, оценивается в 3 миллиарда долларов в год, и растет

Исследования сывороточных белков представляют большой интерес для молочной промышленности в целом. Поскольку сывороточные продукты обычно поступают на рынок в сухом виде, прорывы в этой области имеют прямое отношение к отрасли DCE. Исследования направлены на биохимию сывороточных белков с целью выявления потенциальных фармацевтических применений, питательных свойств и их улучшающих вкус свойств.Вся категория заменителей молока может выиграть, например, за счет лучшего понимания того, какие молочные белки вызывают особый уникальный вкус, который обеспечивают молочные продукты. Извлечение таких химикатов из сыворотки и предоставление их производителям заменителей молока может создать новые рынки для сыворотки.

Как сообщает Food Engineering, в Корнельском университете ведутся работы по изучению того, как можно использовать газирование для хранения сырого молока в течение продолжительных периодов времени без охлаждения, открывая значительные экспортные рынки для производителей молока.Углекислый газ действует как антимикробный агент, и работа направлена ​​на изучение этого потенциального развития сырого молока. Пастеризованное и концентрированное молоко (сгущенное для удаления влаги) лучше всего подходит для этого потенциального применения. Если такие исследования и разработки в конечном итоге окажутся успешными, Соединенные Штаты, крупный производитель молока, могут найти более крупные экспортные рынки для молока. Также ведутся работы по продлению срока хранения сухого молока.

Разработка новых продуктов является основным направлением развития молочной промышленности в целом и использования сыворотки в частности.Один пример, иллюстрирующий обе тенденции, приведен Лори Дам из Dairy Field. Дам сообщает о разработке компанией Glambia Foods Inc. прозрачных сывороточных напитков для спортсменов, которые содержат большое количество белка в прозрачной жидкости, утоляющей жажду.

ТЕКУЩИЕ ТЕНДЕНЦИИ

Две тенденции — и притом несколько противоречивые — доминируют в молочной промышленности, а также в ее меньшем сегменте. Во-первых, подчеркнуть полезные свойства молока, чудодейственной пищи природы; второй — коллективная попытка изменить положение молока в общественном сознании.Если бы отрасль смогла добиться своего, молоко перестало бы быть товаром и превратилось бы в разнообразный, по сути, бесконечный набор уникальных фирменных продуктов. Эти тенденции возникают из столь же противоречивых реалий современного общества.

Молоко остается — и, вероятно, останется — тем, чем оно было всегда: стандартным, основным продуктом питания, который в значительной степени ассоциируется с детством и юностью. В то же время, содержание холестерина в молоке, с одной стороны, связанное с ростом ожирения, и содержание в нем сахара, с другой стороны, связанное с ростом заболеваемости диабетом, несколько омрачили имидж продукта.Продвижение продукта как традиционного питательного вещества идет рука об руку с изменением молока за счет снижения его жирности. Несмотря на эти усилия, публика, голосуя своими долларами, ежегодно потребляет больше сыра и масла и покупает больше обычного мороженого, чем нежирное.

В то же время изменение образа жизни меняет то, как многие люди принимают пищу. Идея трехразового питания в день, обычно съедаемого в семейной группе, изнашивается. Обычное питание, часто в бегах, становится обычным явлением.Увеличивающийся темп повседневной жизни порождает спрос на легкие в употреблении или легкие в приготовлении блюда. К этому режиму подходят закуски, которые содержат больше натурального питания. Молоко, обладающее высоким содержанием питательных веществ, является идеальным компонентом таких закусок. Молоко в концентрированной форме — идеальное сырье для разработчиков пищевых продуктов. Таким образом, усилия отрасли по продвижению нацелены на традиционные способы восприятия молока и на продвижение его преимуществ как повседневного продукта для людей, находящихся в постоянном движении. Эта тенденция также подтверждается тем фактом, что наценки на сырьевые товары всегда низки, а на высокодифференцированные товары всегда высоки.Поэтому корпорации стараются продавать как можно больше тоннажа молочных продуктов в фирменных, дифференцированных и «приготовленных» формах.

Сушеные, сгущенные и сгущенные молочные продукты показали лишь умеренный рост, потому что, наряду с самим жидким молоком, они имеют наименьшие возможности для дифференциации. Сывороточные продукты продаются как ингредиенты. Сухое молоко — ингредиент для приготовления пищи. Консервы — это просто хорошо сохранившийся молочный продукт. Поэтому неудивительно, что в этой отрасли есть интерес к разработке продуктов из этих ингредиентов.Их можно продать более эффективно с более высокой маржой, чем фактическая продукция отрасли.

ЦЕЛЕВЫЕ РЫНКИ И СЕГМЕНТАЦИЯ

Как уже отмечалось выше в разделе «Ключевые пользователи», основными рынками для продукции DCE являются потребители и переработчики пищевых продуктов. В категории потребителей два основных рынка — это повара, пекари и родители с младенцами. Кухонные комбайны делятся на три сегмента. Крупнейшими из них являются пищевые компании, которые закупают сушеные продукты для включения в широкий спектр готовых блюд и выпечки, предназначенных для потребительских рынков.Производители кормов для домашних животных представляют собой небольшой сегмент. Производители мороженого представляют более крупный специализированный сегмент; эти компании, как правило, являются относительно небольшими производителями, которым выгоднее покупать сухие смеси, а не сырое молоко.

СВЯЗАННЫЕ АССОЦИАЦИИ И ОРГАНИЗАЦИИ

American Dairy Association & Dairy Council, Inc., http://www.adadc.com

Американский институт молочных продуктов, http://www.adpi.org

International Dairy Foods Association ( IDFA), http: // www.idfa.org/about/index.cfm

Национальная федерация производителей молока, http://www.nmpf.org

БИБЛИОГРАФИЯ

«Антихолестериновый фактор в молоке может уступить место новым молочным ингредиентам». Молочные продукты. Сентябрь 2006 г.

Блейни, Дон П. Изменяющийся ландшафт производства молока в США. Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований. Июнь 2002 г.

«История гвоздик: от довольных коров до гвоздики». Nestlé S.A. Доступно по адресу 〈http: //www.verybestbaking.ru / products / carnation / history.aspx〉.

«Сгущенное молоко: новая эра в производстве молока». Молочный завод Бордена. Доступно по адресу 〈http://www.southeastmuseum.org/html/borden_s_milk.html〉.

Кроули, Кэролайн Хьюз. «Человек, который изобрел Элси, борденскую корову». Смитсоновский институт. Доступно по адресу 〈http://www.smithsonianmagazine.com/issues/1999/september/object_sep99.php〉.

Дахм, Лори. «Мощный протеин: сывороточный протеин продолжает расширять свою ценность за пределы молочных продуктов». Молочное поле. Январь 2007 г.

Дарней, Арсен Дж. И Джойс П.