Животные белки в каких продуктах: В чем разница между животным и растительным белком?

Животный белок — в каких продуктах найти и чем заменить животный белок?

Первые против белков животного происхождения, постоянно рассуждают, чем заменить животный белок, вторые за животный белок в продуктах. Кто прав, решайте сами.

Кроме животного белка, яйца, говядина, курица и рыба – содержат и другие необходимые организму питательные вещества.

Белки - это те макроэлементы, которые нужны нам, что называется, в изобилии (в условиях дефицита белка наш организм начнет понемногу утрачивать способность синтезировать и восстанавливать ткани). Белки составляют около двадцати процентов веса сердца, скелетных мышц и печени и примерно десять процентов мозговой ткани. Качество белка, которое потребляет человек, может существенно повлиять на его здоровье. С увеличением числа вегетарианцев по всему миру, качество и сравнение белков животного происхождения и растительных белков является очень распространенной темой.

Белки любого происхождения состоят из аминокислот, которые необходимы для регулирования различных функций организма.

Качество белка может быть определено в зависимости от содержания в нем аминокислот и их структуры. Белки животного происхождения содержат аминокислоты, которые больше удовлетворяют запросам организма. Напротив, у источников растительного белка низкая биологическая ценность, а зачастую и низкое содержание некоторых аминокислот, таких как лизин и цистеин.

Чем белки животного происхождения лучше белков растительных? Во многих растительных источниках белков содержится больше, чем в мясе, однако в них все равно не хватает ключевых аминокислот. В 100г говядины содержится от 20 до 25г белка, а в 100г лосося содержит 16,9г белка. Из всех растительных источников соя является наиболее биологически полной. Соевый белок и бобы содержат примерно 22г белка на 100г продукта, в то время как в таком же количестве арахиса белков около 40г.

Чем растительные белки лучше белков животного происхождения? В белках животного происхождения часто больше жира и холестерина, чем в белках, полученных из растительных источников. 100г говядины содержат до 25 процентов от рекомендуемой дневной нормы жира и до 30 процентов холестерина в крови. Растительные белки, такие как соя, не имеют холестерина и содержат только 1 процент от ежедневного рекомендуемого значения жира. Тесная связь между высоким содержанием жиров, высоким содержанием холестерина и болезнями сердца оставляет в этом отношении за растительными белками очевидное преимущество.

В каких продуктах содержится животный белок? Основные источники животного белка это почти виды мяса, морепродуктов и птицы. 100-граммовая порция мясного говяжьего фарша содержит в себе 21г белка, такое же количество тунца содержит 25г белка, а куриной грудки - 29г. Даже если вы не едите мясо, вы все еще можете получать животный белок продуктов: из яиц и молока, сыров, йогуртов. В этих продуктах содержится от 7 до 10г животного белка на 100-граммовую порцию. Некоторые пищевые продукты содержат белки животного происхождения в виде ингредиентов, таких как молоко, концентрат белка или белок молочной сыворотки.

Кроме животного белка, эти продукты – говядина, курица и рыба – содержат и другие необходимые организму питательные вещества. В первую очередь, они обеспечивают нас железом, важным для здоровых красных кровяных клеток минералом. Железо в таких продуктах содержится форме гема (так называется небелковая часть гемоглобина). Именно в такой форме человеческому организму легче всего их переварить. Другие содержащие животный белок продукты – молоко и жирная рыба – необходимы также и для здоровья костей, потому что в них есть кальций. Говядина, моллюски, молочные продукты и птица являются также хорошими источниками цинка. Кроме того, продукты с животными белками также обеспечивают нас витамином B12.

Различают также нежирные белки животного происхождения, источниками которым являются, например, обезжиренные молочные продукты, куриные грудки без кожи, яичные белки и постная говядина, с низким содержанием жира и калорий. Все эти продукты часто в диетах, чтобы лучше контролировать свой вес. Продукты с жирными белками животного происхождения, такие как цельный сыр, говядина с видимым жиром и курица с кожей, считаются нездоровыми с точки зрения содержания в них насыщенных жиров и холестерина. Но, например, жирная рыба с низким содержанием насыщенных жиров является для организма источником длинноцепочечных жирных кислот омега-3, которые помогают снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Конечно, мясо является для нас основным поставщиком белка. Но есть и другие ресурсы, которые не являются источниками животного происхождения. Чем же можно заменить животный белок?

Во-первых, заменить животный белок можно бобовыми. Например, 250-граммовая порция фасоли содержит 11,5г белка. Не так уж и мало! Для того, чтобы разнообразить вкус, можно чередовать или смешивать сорта бобовых нут, черная и красная фасоль тоже являются хорошими источниками белка.

Во-вторых, заменить животный белок можно орехами. Кроме белка, орехи снабжают нас витаминами, минералами и клетчаткой. Хотя разные орехи по содержанию белка различаются, во всех видах его достаточно, чтобы обеспечивать потребности организма. Например, 30г арахиса содержит 7,3г белка.

Третий способ заменить животный белок – это употребление мюслей. 150г смеси овса, орехов, пшеницы и фруктов содержит от 7 до 10г белка. Это может быть хорошим вариантом завтрака.

Наконец, еще один ответ на вопрос, чем заменить животный белок – соевый творог тофу. Средняя потребность взрослого человека в белке - от 45 до 55г в день. 150-граммовая порция тофу, который является производным от соевого растения, содержит 10,3г белка. Чтобы сделать тофу частью полноценного обеда, его можно перемешать с овощами и заправить соусом. Попробуйте сами!

Источник

В каких продуктах содержится белок

Наш организм нуждается в белке, как в воздухе. Это вещество отвечает за строительные процессы в организме, обмен веществ, помогает расти, размножаться, лучше усваивать витамины и минералы. Как правильно питаться, чтобы в организм поступала необходимая норма белка?

Все протеины, которые содержатся в еде, можно условно разделить на животные и растительные, в зависимости от источника их происхождения. Уже который год подряд между поклонниками и противниками вегетарианства ведутся нескончаемые споры: первые уверены, что для поддержания отличного состояния здоровья достаточно употреблять лишь растительные белки, вторые же настаивают, что крайне важно вводить в рацион мясные и молочные продукты.

Белок: главная проблема

Чечевица и фасоль могут похвастать таким же количеством белка, как говядина или свинина. Однако наиболее проблематичным является не само количество столь важного вещества, а его усвояемость. Оказывается, в природе не существует пищевых белков, которые наш организм воспринимал бы идеально, но все же определенные виды усваиваются гораздо лучше.

В рейтинге по усвояемости первенство держат белки, входящие в состав яиц и молочных продуктов. За ними следуют белки из мяса птицы и млекопитающих, рыбы и сои, а дальше – бобовые и орехи. Трудней всего организмом усваивается белок из круп.

Запомни, что белок лучше всего усваивается после нагревания (или в результате термической обработки).

В каких продуктах содержится белок?

Основным источником белков является пища животного происхождения: мясо (говядина, свинина), яйца, творог и другие молочные продукты, птица, рыба и другие морепродукты.

Большое количество белка содержится в орехах и семенах: фундук, арахис, кешью, миндаль, кедровые орехи, тыквенные, подсолнечные и конопляные семечки.

Крупы также не уступают по содержанию протеина: гречка - королева среди круп по содержанию белка. Такой гарнир как рис, тоже богат протеином. И не забываем о полезнейшей овсянке!

Много белка в бобовых: фасоль, горох, чечевица, соя.

Запас белков можно пополнить регулярным употреблением хлеба из ржаной или пшеничной муки грубого помола. Макароны из твердозерновых сортов пшеницы также богаты белком.

Среди овощей больше всего белка содержится в спарже, огурцах, цукини, кабачках, картофеле, брюссельской капусте, инжире, авокадо и др.

10 продуктов с наибольшим содержанием белка

Мясо птицы – от 17 до 22 грамм (на 100 грамм продукта)

Мясо – от 15 до 20 грамм

Рыба — от 14 до 20 грамм

Морепродукты – от 15 до 18 грамм

Яйца – 12 грамм

Твердый сыр – от 25 до 27 грамм

Творог – от 14 до 18 грамм

Бобовые – от 20 до 25 грамм

Крупы – от 8 до 12 грамм

Орехи – от 15 до 30 грамм.

Советы диетологов по употреблению белка

По мнению диетологов, в одном блюде желательно сочетать белковые продукты как растительного, так и животного происхождения. Наиболее удачными союзами, в которых содержится достаточное количество и хорошее качество белка, можно считать каши и мюсли с молоком, яичницу с фасолью, суши с рисом и рыбой, роллы, а также мясо и птицу с гарниром из злаковых или бобовых.

Также следует помнить о грамотном соотношении белка и жира. Очень часто в состав продуктов, богатых на протеин (к ним можно отнести сыр или орехи) входит много жира. В связи с их калорийностью, ими не стоит злоупотреблять.

Переизбыток белка в организме

Нехватка протеина может спровоцировать крайне серьезные проблемы со здоровьем, а потому каждый день необходимо употреблять достаточную норму белковых продуктов. Но если белком злоупотреблять, состояние здоровья также можно существенно ухудшить.

Прежде всего, может произойти интоксикация, потому что во время переваривания белка, в особенности, если он имеет животное происхождение, в организм выбрасывается много токсинов, которые ему нужно успевать выводить.

Плюс ко всему, животный белок провоцирует повышение холестерина в крови и может стать причиной болезней сердечно-сосудистой системы.

Ну и, наконец, недавно ученые пришли к выводу, что любой избыток протеина преобразуется нашим организмом в жир. Потому не следует злоупотреблять белковыми продуктами - все должно быть в меру!

Без мяса: 7 продуктов с запасом белка растительного происхождения :: Здоровье :: РБК Стиль

© Shutterstock

Автор Фрида Морева

28 августа 2018

Многие сегодня по разным причинам ограничивают потребление продуктов животного происхождения или отказываются от них совсем. Мы собрали семь продуктов, которые помогут компенсировать недостаток белка при таком типе питания.

Как известно, для стройной фигуры и крепкого здоровья необходим баланс белков, жиров и углеводов. А при строгой или вегетарианской диете есть риск дефицита белка (о том, как его обнаружить, мы уже писали) со всеми его неприятными последствиями в виде ослабления организма, потери мышечной массы и тонуса кожи. Рассказываем о семи растительных продуктах, которые помогут получать белок в большем количестве.

Самое очевидное решение, чтобы добыть растительный белок, — искать его в бобовых. Лидеры — это, определенно, красная чечевица — 18 граммов в одной порции (около стакана в готовом виде), красная фасоль — 16 граммов, черная фасоль — 14 граммов, маш — 14 граммов, нут — 14 граммов. Кроме этого, бобовые снабжают организм витаминами группы B, которые важны для клеточного обмена, крепкого иммунитета и ровного настроения.

Обычно к гречке обращаются за железом (кроме того, что ее считают вкусной), но она также подойдет тем, кто старается есть больше белка. В одной порции гречки (около 150 граммов готовой крупы) — 5 граммов белка. То есть сидеть на одной гречке и получать достаточно белка не получится, но она неплохое подспорье для сбалансированного другими продуктами меню.

Любимый продукт западных специалистов по питанию. В России киноа стоит дорого, но у него достаточно экономичный расход. Важное правило: перед приготовлением киноа необходимо промыть, это избавит его от горьковатого привкуса. В одной порции киноа — 8 граммов белка.

Цельнозерновой хлеб с проростками

В обычном белом хлебе белка минимум, так что надеяться тут не на что. Другое дело — цельнозерновой, особенно те его разновидности, что содержат семена, орехи и проростки. В зависимости от состава один кусок такого хлеба может обеспечить вас 3–5 граммами белка. И конечно же, необработанное зерно вместе с его оболочкой дает организму множество витаминов (в первую очередь все та же В-группа) и микроэлементов.

Соевый «творог» часто предлагается как верный источник белка (8 граммов в 100 граммах тофу) и почти так же часто отвергается из-за специфического вкуса. Секрет приготовления тофу в том, что он легко приобретает вкус маринада или того соуса, в котором готовится. Поэтому вместо того, чтобы пытаться есть тофу сам по себе, попробуйте приготовить с ним красный карри, чили или грибной суп. Мягкий тофу может стать альтернативой яйцам в утреннем «омлете». Среди других заслуг этого продукта — восемь важнейших аминокислот, витамин B1, магний, медь и цинк.

Тыквенные семена

Тыквенные семечки — постоянные участники всяческих списков самых полезных продуктов. В них и правда много нужных микроэлементов, антиоксидантов и внушительный запас магния (эффект «антистресс»). Хороши они и в качестве источника белка — 5 граммов в одной горсти (25–30 граммов).

Как и киноа, амарант в России — достаточно экзотическая и недешевая крупа. Но попробовать ее найти и приготовить стоит. Одна порция амаранта содержит 9 граммов белка. Амарант также встречается в виде муки, которую можно использовать для здоровых вариантов выпечки.

20 источников растительного белка для вегетарианцев • INMYROOM FOOD

Одной из основных причин, по которой люди отказываются от продуктов животного происхождения, является забота о собственном здоровье. Безусловно, наше тело нуждается в правильном балансе белков, жиров и углеводов, а также витаминах и минералах, но зачастую мы не знаем, из каких продуктов все это стоит получать, чтобы польза была максимальной.

Так, например, белки и содержащиеся в них аминокислоты — это главный строительный материал для клеток, но не стоит забывать о негативном влиянии постоянного употребления животного протеина. В современном мире, где коровы и свиньи набирают массу искусственно за счет гормональных кормов и ограничения в движении, процент содержания жира в мясе непропорционально высок. Следовательно люди, часто его употребляющие, страдают от повышенного холестерина и входят в группу риска по сердечно-сосудистым заболеваниям.


Различные комбинации продуктов с высоким содержанием растительного белка помогут поддерживать тело в форме, не причиняя вреда организму, и разнообразят ваш рацион. Ведь порой мы едим лишь привычную пищу, которую готовили нам в детстве наши мамы и бабушки. При этом мы забываем, что наука о питании не стоит на месте, а дает нам все больше практических знаний о пользе тех или иных продуктов. Давайте же рассмотрим, чем можно заменить мясо и птицу.

1. Фасоль

Все бобовые — лидеры по содержанию белка среди растительных продуктов. Основная их польза состоит в том, что эти протеины усваиваются организмом значительно легче и не содержат при этом жира. В зависимости от сорта, на 100 граммов фасоли приходится от 6 до 10 граммов белка. Список блюд, которые можно из нее приготовить, очень разнообразен: различные супы и салаты, фасолевые паштеты или гарниры в комбинации с другими овощами.

2. Чечевица

Еще одно растение семейства бобовых было известно со времен древнего мира. Египтяне готовили из чечевичной муки хлеб, а жители Древнего Рима использовали в качестве лекарственного средства. В 100 граммах этой крупы содержится примерно 25 граммов белка. Другой ее плюс — это скорость приготовления (около 15 минут в зависимости от сорта).

3. Киноа

Продукт, вошедший в двадцатку самых полезных продуктов питания в мире, в России пока не так доступен и популярен. Однако эта злаковая культура, по вкусу напоминающая необработанный рис, использовалась еще индейцами для приготовления хлеба и лепешек. Главная особенность киноа заключается в том, что витаминов и минеральных веществ и ней значительно больше, чем в других аналогичных продуктах, а содержание белка — порядка 15 граммов на 100 граммов сухой крупы.

4. Нут

Нут, или, как его еще называют, турецкой горох, активно используется в вегетарианской кухне и славится своей высокой питательностью. В 100 граммах нута содержится целых 19 граммов белка, максимально приближенного по качеству к яичному, что делает зерна этого стручкового растения прекрасной заменой животным продуктам. Именно из нута делают такие популярные в последнее время закуски, как фалафель и хумус.

5. Семечки

Тыквенные семечки на 1/3 состоят из белка, в семечках подсолнечника его меньше (около 20 граммов), но в отличие от предыдущих продуктов, любые семечки содержат еще и жиры. Безусловно, речь идет о полезных ненасыщенных жирных кислотах, но тем не менее не стоит ими злоупотреблять. Просто добавляйте горстку семечек в салаты и закуски, или включите в рацион хлеб с семечками.

6. Орехи

Разные виды орехов имеют разные составы, но лидерами по содержанию белка являются арахис и миндаль (25 граммов и 21 грамм соответственно). Орехи имеют низкий гликемический индекс, а значит, могут быть включены в рацион людей, страдающих сахарным диабетом. Однако не забывайте о высокой калорийности этого продукта. Старайтесь съедать всего несколько штучек в день — во время перекуса или в составе салатов, йогуртов и каш.

7. Кунжут

В России кунжутные семечки используются в основном в кулинарии при изготовлении десертов, например, халвы, или в качестве обсыпки для хлебобулочных изделий. Но этим возможности сезама, как его еще называют, не ограничиваются. Кунжут можно использовать в лечебных и косметических целях, а добавление его в салаты и блюда из лапши придаст вашим гастрономическим шедеврам восточные нотки. Содержание белка, как и в других семечках, достаточно велико – около 20 граммов на 100 граммов продукта.

8. Темпе

Лидером следующего блока белковосодержащих продуктов растительного происхождения является ферментированный продукт из соевых бобов – темпе. Он меньше, чем тофу, подвергается переработке, а следовательно, содержит больше клетчатки и белков (примерно 19 граммов). Его часто используются для приготовления веганских бургеров, а входящий в состав кальций усваивается организмом на уровне кальция из коровьего молока.

9. Тофу

Известно, что в соевом белке содержатся все аминокислоты, необходимые человеку, именно поэтому ученые рекомендуют обязательно включать эти продукты в свой рацион. Тофу, в отличие от темпе, который обладает ореховым вкусом, вполне нейтрален и может быть использован при приготовлении супов и соусов, салатов и тушеных овощей, а также в качестве начинки для пирогов и десертов.

10. Соевое молоко

Соевое молоко, как и рисовое, и миндальное, содержит около 3 граммов белка на 100 миллилитров. Если вы придерживаетесь вегетарианской системы питания или поститесь, не отказывайте себе в любимых напитках с молоком, а просто замените его растительными аналогами, которые к тому же бывают дополнительно обогащены кальцием и витамином В12, споры о котором регулярно будоражат умы всех веганов и строгих вегетарианцев.

11. Зеленый горошек

Немногие знают, но овощи зеленого цвета очень богаты белком. Так, свежий зеленый горошек содержит 5 граммов сбалансированного протеина, а замороженный или консервированный — чуть меньше. Тем не менее попробуйте летом добавлять горошек в салаты, а зимой варить из него супы и делать гороховые котлеты. Это послужит дополнительным источником витаминов и, естественно, белка.

12. Брокколи

Этот сорт капусты является прекрасным поставщиком белка в наш организм. При низкой калорийности (28 килокалорий на 100 граммов) и обилии витаминов и минералов, это настоящая кладовая здоровья и красоты, особенно для людей придерживающихся здорового питания и стремящихся сбросить лишний вес. Содержание белка в 100 граммах брокколи составляет 3 грамма.

13. Шпинат

Содержание белка в шпинате такое же, как и в брокколи, но калорийность еще ниже – 23 килокалории на 100 граммов. Таким образом, этот продукт можно есть без ущерба для фигуры и с очевидной пользой для организма, добавляя в различные смузи, салаты и запеканки или подавая просто как гарнир — например, слегка обжарив или потушив в кокосовых сливках.

14. Спаржа

Растение, известное людям средиземноморья еще с античных времен благодаря своим целебным свойствам, в современном питании занимает свое почетное место. Хоть содержание белка в спарже ниже, чем в ее зеленых товарищах, протеин этот легко и быстро усваивается за счет обилия пищевых волокон. К сожалению, этот продукт практически невозможно сохранить — при заморозке или консервировании большая часть полезных свойств теряется. Поэтому им необходимо наслаждаться в сезон.

15. Авокадо

Ни для кого не секрет, что авокадо является источником полезных жиров. Однако содержание в нем белка тоже весьма велико – порядка 4 граммов на 100 граммов продукта. Примечательно, что этот белок относится к так называемому полноценному белку, то есть содержащему весь комплекс аминокислот. А клетчатка, которой богато авокадо, помогает пищеварению и способствует лучшему усвоению полезных веществ.

16. Банан

Содержание белка в этом фрукте относительно невелико, всего 1,5 грамма, но мы включили его в наш список. Почему? Все просто. Возможно, вы замечали, что спортсмены после тренировок часто делают себе коктейли на базе банана, и это неслучайно. Баланс белков и углеводов, а также высокая калорийность фрукта, обеспечивает рост мышечной массы, поэтому рекомендуем обязательно включить его в рацион тем, кто совмещает растительный режим питания и активные тренировки.

17. Чиа

Процентное содержание белка в семенах чиа примерное такое же, как в мясе — около 23%. Именно поэтому данный продукт снискал себе такую любовь среди вегетарианцев и людей, стремящихся похудеть. Известно, что белок, являясь главным элементом для восстановления мышц и кожи, обеспечивает более правильное и здоровое похудение без потери мышечной ткани. По этой причине всем, кто придерживается строгой диеты, мы советуем добавлять семена чиа в смузи, йогурты и каши.

18. Спирулина

Спирулина — это водоросль, считающаяся самым древним растением на планете. Состав и свойства ее действительно уникальны, но главной особенностью является содержание большого количества легкоусвояемого растительного белка, концентрация которого доходит до 65%. Из-за не очень приятного вкуса спирулину чаще всего прессуют и продают в виде таблеток.

19. Какао-порошок

Какао очень богато протеином — на 100 граммов порошка приходится 24 грамма белка. В холодный вечер побалуйте себя кружкой горячего шоколада на соевом или миндальном молоке, но будьте осторожны — такое лакомство по калориям вполне может заменить вам ужин.

20. Сухофрукты

Возможно, это покажется удивительным, но тем не менее сухофрукты – это хороший источник растительного белка. Лидерами среди них являются: курага (5,2 грамма), урюк (5 грамм) и яблоки (3,2 грамма). В следующий раз, когда решите перекусить печеньем или конфетой, возьмите лучше ассорти из сухофруктов. Это поможет сохранить фигуру и станет дополнительным питанием для ваших мышечных волокон и кожи.

Насколько легко усваиваются растительные белки

Многие уверены, что растительные и животные белки в корне отличаются друг от друга, и поэтому одно нельзя даже частично заменить другим. На самом деле можно. Но различные заблуждения заставляют людей недооценивать пищу растительного происхождения. Что стоит знать о ней?

Что представляет собой растительный белок?

Белки – это сложные органические соединения, основой которых являются аминокислоты. Это строительный материал для тела, соединительных тканей, органов. Полноценное развитие организма без этого компонента невозможно. Поэтому в пище белок должен содержаться в достаточном количестве.

Белки бывают животного и растительного происхождения. В растительных меньше аминокислот.

Какова суточная норма белка?


Если человек ведет малоподвижный образ жизни, не занимается спортом, не подвергает свое тело интенсивным физическим нагрузкам, то ему требуется ежедневно 1 грамм белка на 1 килограмм его собственного веса.

Тем, кто ведет активный образ жизни, тренируется, занимается спортом или задействован в тяжелой физической работе, стоит увеличивать данную дозу, принимать 2-3 грамма белка на 1 килограмм собственного веса. Однако слишком большое количество вещества организм может не усвоить, начав работать со сбоями. Также не всем под силу съесть такое большое количество пищи. Поэтому многие спортсмены используют белковые добавки.

Чтобы у человека не возникло недостатка вещества, ему следует при каждом приёме пищи съедать что-то белковое.

Как усваиваться растительный белок?

Для хорошего усвоения стоит распределять белковую пищу в течение дня. Побольше ее стоит употреблять после интенсивных физических нагрузок, так вещество будет усваиваться лучше.

Организм усваивает не 100% питательных веществ, которые в него попадают. Усвоение растительных и животных веществ происходит по-разному. Продукты растительного происхождения не содержат тяжелых, насыщенных жиров. Это помогает растительным протеинам усваиваться легче, быстрее. Также на этот процесс влияет еще несколько факторов:

  • периодичность, частота еды;
  • способ приготовления блюд;
  • состояние пищеварительной системы человека;
  • продукты, которые съедаются совместно с белковыми.


Польза продуктов с растительными белками

Они полезны по следующим причинам:

  1. Содержат много клетчатки, которая помогает наладить стул, общее состояние кишечника.
  2. Выводят из организма токсины.
  3. Налаживают уровень сахара в крови.
  4. Содержат меньше калорий, жиров.
  5. Легче перевариваются, принимаются организмом.
  6. Богаты минералами, витаминами.
  7. Не содержат вредного холестерина.

Однако, постоянное употребление растительных продуктов и отказ от животных, может иметь отрицательный эффект:

  1. Неправильная работа мочеполовой системы.
  2. Развитие мочекаменной, желчнокаменной болезни.
  3. Повышенный метеоризм.

В каких продуктах содержится растительный белок?

Данное вещество содержится в большом количестве в следующих продуктах:
  1. Бобовые культуры (кукуруза, бобы, соя, нут, фасоль, горох).
  2. Семечки, орешки.
  3. Свежие овощи, фрукты, сухофрукты.
  4. Морские водоросли (спирулина, ламинария).
  5. Соевые продукты.
  6. Злаковые культуры.
  7. Грибы.

Заключение

Растительный белок по полезным свойствам мало чем уступает животному. При этом он имеет ряд преимуществ, таких как более легкое усвоение, содержание уникальных полезных веществ и т.д. Его обязательно нужно вводить в свой рацион.

Что входит в животный белок. В каких продуктах содержится белок? Есть ли разница между растительными и животными белками

Под понятием «белок» следует подразумевать активные вещества, имеющие в своем составе заменимые и незаменимые аминокислоты. Именно они способны обеспечить человеческий организм необходимым запасом энергии. Белки поддерживают баланс многих метаболических процессов. Ведь они являются наиболее важной составляющей живых клеток. И необходимо выяснить, белки - это какие продукты?

Полезные свойства

Белок считается одним из наиболее важных элементов для развития костей, мышц, связок и тканей. Описанное вещество помогает организму бороться с различными заболеваниями и инфекциями, улучшая состояние иммунитета. Поэтому человеку необходимо употреблять в пищу белок. В каких продуктах находится оговоренное вещество, будет рассмотрено ниже.

Белок просто необходим для протекания таких процессов, как обмен веществ, пищеварение и кровообращение. Человеку нужно постоянно употреблять данный компонент, чтобы его тело могло вырабатывать гормоны, ферменты и прочие полезные вещества. Недостаточное употребление этого биологического "строительного материала" может спровоцировать уменьшение объема мышц, вызвать слабость, головокружения, дисфункцию сердца и пр. Не допустить этого возможно, лишь четко уяснив: белки - это какие продукты?

Оптимальная доза употребления в сутки

В течение дня человеческому организму необходимо от 0,8 до 2,0 грамм белка на 1 килограмм веса тела. Спортсменам же следует несколько увеличить оговоренную дозу, доведя количество потребляемого протеина до 2-2,5 грамм белка на 1 килограмм веса. Как утверждают специалисты, средний показатель приема вышеназванного вещества за один раз должен равняться 20-30 граммам.

Перед тем как планировать свой рацион, нужно определить: белки - это какие продукты? Удивительно, но вышеназванный компонент можно обнаружить практически в любой пище.

Вся еда содержит Какие продукты ни возьми на анализ, содержание вышеназванных компонентов варьируется лишь в процентном соотношении. Такие показатели обуславливают то, что люди отдают предпочтение той или иной пище.

Итак, белок можно обнаружить практически в любом продукте. Однако в обычной пище, наряду с протеинами, могут содержаться также и жиры с углеводами. Подобный факт играет на руку спортсменам, нуждающимся в большом количестве калорий, однако нежелателен для тех людей, которые стремятся похудеть. Для качественного построения тела требуется немалый объем именно белка.

Типы белковых соединений

В природе белок встречается в двух видах продуктов - в растительных и животных. Протеин классифицируется согласно происхождению. Принимая в пищу лишь растительный белок (в каких продуктах содержится данный компонент, рассмотрим ниже), следует учитывать потребность в достаточно большом количестве еды, обогащенной вышеупомянутым веществом. Эта информация станет полезной вегетарианцам. Его необходимо на 10% больше, нежели при рационе, содержащем животные белки.

В каких продуктах присутствует большое количество нужного вещества? Рассмотрим это.

Животные белки

В каких продуктах содержится вышеназванное вещество? Это пища мясная и молочная. Такие продукты имеют оптимальное количество протеина в своем составе. В них присутствует весь спектр аминокислот незаменимого типа. Сюда следует отнести следующее:

  • птицу;
  • яйца;
  • молоко;
  • сыворотку;
  • морепродукты.

Растительный белок

В каких продуктах имеется данный протеин? К ним относятся бобы, фрукты, а также овощи. Вышеприведенные составляющие рациона являются отличным источником белковых волокон для организма. Однако здесь необходимо отметить, что подобные продукты не обладают в полной степени той ценностью, которой наделена пища животного происхождения.

Питательные ингредиенты, присутствующие в представителях растительного мира, способны оказать положительное воздействие на состояние волос и кожи человека. Фрукты можно есть в сыром виде, использовать их в качестве добавок для салата и пр. Кроме оптимального набора аминокислот, в них присутствуют клетчатка и жиры.

Остановимся на перечне составляющих рациона, в которых находится наибольшее количество оговоренного компонента? Список, приведенный ниже, позволит ответить на этот вопрос.

Рыба и мясные продукты

Начинает наш список животный белок. В каких продуктах - наибольшее его содержание?

  • Рыба морская, речная:

Лососина: имеет повышенную концентрацию белка - 30 грамм на 100 единиц; оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, а также иммунитет;

Тунец: в 100 граммах озвученного вида рыбы присутствует 24,4 грамма протеина;

Карп: 20 грамм белка;

Сельдь: 15 грамм;

Щука: 18 грамм;

Окунь: 19 грамм;

Хек: 16 грамм.

  • Крольчатина - считается наиболее В ней содержится малое количество жиров. В 200-граммовой порции такого мяса находится 24 грамма чистого белка. Помимо этого, крольчатина богата никотиновой кислотой (примерно 25% от суточной нормы потребления).
  • Говядина постная - больше всего белка здесь содержится в огузке и филейной части. В 200 граммах этого мяса насчитывается около 25 грамм протеина. Коровье мясо также богато линолевой кислотой и цинком.
  • Яичный белок и цельные яйца. Оговоренные продукты характеризуются полным набором аминокислот незаменимого типа. Так, в куриных яйцах насчитывают 11,6 грамм протеина. А в перепелиных - 11,8 грамм. Белок, содержащийся в яйцах, имеет малый процент жира, отлично усваивается. Также данный продукт может похвастать наличием большого количества витаминов и минералов. Помимо этого, в яичном белке имеется немалая доля зеаксантина, лютеина и каротиноидов.
  • Индейка и куриные грудки. В 100-граммовой порции такого мяса содержится примерно 20 грамм белка. Исключением становятся крылышки и ножки. Индейка и курица также являются диетическими продуктами.

Крупы

Белковые соединения, присутствующие в растениях, нельзя причислить к разряду полноценных веществ. Исходя из этого, следует отметить, что наилучшее действие на организм может оказать комбинирование бобовых культур и круп. Подобный прием позволит получить наиболее полный спектр аминокислот.

  • Крупа - состоит из цельных зерен. Их обрабатывают паром, просушивают. И измельчают до консистенции крупы. Встречается несколько сортов подобного продукта, богатых белком:

Гречневая крупа - 12,6 грамм протеина;

Пшено - 11,5 грамм;

Рис - 7 грамм;

Перловая крупа - 9 грамм;

Ячменная крупа - 9,5 грамм.

  • Овсяные хлопья и отруби - способны оказывать благоприятное действие на состояние крови, снижая уровень холестерина в ней. Продукты, изготовленные из подобных ингредиентов, богаты магнием и белками (в 100 г имеется 11 грамм чистого протеина).

Бобовые культуры

Не удивительно, что многие представители дальневосточных народов предпочитают сою и фасоль. Ведь в таких культурах имеется немалое количество белка. При этом в сое практически не присутствуют жиры мононасыщенного типа и холестерин.

  • Бобы - как правило, в такой пище содержатся витамины РР, А, С, В6 и В1, некоторые минералы - фосфор и железо. В половине чашки (100 г) готового продукта насчитывается 100-150 же - около 10 грамм.
  • Чечевица - 24 грамма.
  • Нут - 19 грамм.
  • Соя - 11 грамм.

Молочные продукты

Если говорить о пище, содержащей животный белок (в каких продуктах он имеется, представлено ниже), невозможно не коснуться данной категории:

  • Продукты молочного типа. По усвояемости на первом месте здесь стоят обезжиренные разновидности. Перечислим их:

Простокваша - 3 грамма;

Мацони - 2,9 грамма;

Молоко - 2,8 грамма;

Ряженка - 3 грамма;

Сыры - от 11 до 25 грамм.

Семена и орехи

  • Киноа - злак южноамериканского происхождения, по структуре отдаленно напоминает семена кунжутного дерева. В таком продукте имеется в немалых количествах: магний, железо, медь и марганец. Белковая составляющая находится на отметке 16 грамм.
  • Орехи грецкие - 60 грамм.
  • Семена чиа - 20.
  • Семена подсолнечника - 24.

Фрукты и овощи

Такие составляющие рациона способны похвастать оптимальным соотношением витаминов С и А. В них имеется и селен. Калорийность и жирная составляющая в этих продуктах весьма низкие. Итак, вот основные продукты, имеющие высокое содержание белка:

  • брокколи;
  • перец красный;
  • лук репчатый;
  • спаржа;
  • помидоры;
  • клубника;
  • листовая капуста и пр.

Белки и углеводы

На сегодняшний день существует множество диет. Они, как правило, базируются на правильной комбинации белков, жиров и углеводов. Взять хотя бы диету Аткинса. Это достаточно известный безуглеводный рацион питания. Внимательно изучая рекомендации, каждый читатель задает закономерный вопрос: "Это какие продукты? Белки и углеводы где присутствуют?" Ниже рассмотрим основные продукты с точки зрения содержания данных веществ:

  1. Мясо. В данном продукте совсем нет углеводов, однако сложный процесс его обработки посредством приправ, соли и сахара может несколько изменить его состав в готовом виде. Именно поэтому колбасу, ветчину и другие полуфабрикаты нельзя отнести к еде, богатой оговоренными веществами. Достаточно же высокая концентрация протеинов наблюдается в телятине, индейке, говядине, свинине, баранине, рыбе и пр.
  2. В молоке и всех производных от него продуктах присутствуют моносахариды. Сливки вместе с сырами (жирными) характеризуются малым содержанием углеводов.

Продукты с низким содержанием белка

Пища с невысоким содержанием протеина не может оказать такого благотворного действия на организм, как полноценные ингредиенты. Однако исключать их из рациона полностью не рекомендуется.

Итак, в каких продуктах мало белка:

  • мармелад - 0 грамм;
  • сахар - 0,3 грамма;
  • яблоки - 0,4 грамма;
  • малина - 0,8 грамм;
  • сыроежки необработанные - 1,7 грамма;
  • чернослив - 2,3 грамма.

Продолжать список можно еще очень долго. Здесь же мы выделили наиболее бедную по содержанию белка пищу.

Заключение

Ответив на вопрос "белки - это какие продукты", надеемся, что вы полностью понимаете, насколько важно организму получать сбалансированное питание. Поэтому необходимо помнить, что, как бы ни были полезны белки, в жирах и углеводах человек также нуждается.

Белки выполняют главную пластическую функцию в организме. Благодаря им происходит построение растущих и воспроизводство разрушающихся тканей.

В состав белков входят аминокислоты. Одни наш организм в состоянии сам вырабатывать, они и называются заменимые, а другие нет, то есть это незаменимые.

В зависимости от употребляемой пищи бывают белки животного и растительного происхождения. Также существуют специальный препарат - протеин, который продается в аптеках и магазинах здорового и спортивного питания.

Разница в зависимости от происхождения

Как понять, какие стоит употреблять белки? Происхождение белков влияет на количество получаемой нормы полезных веществ. Но их отличие заключается не только в этом.

Существует информация, что основной разницей между белками животного и растительного происхождения являются их профили аминокислот. Белки животные, конечно, гораздо больше похожи на наши, таким образом, усваиваются легче и быстрее, чем растительные. происхождения несколько скомпрометированы их ограниченным содержанием аминокислот.

Согласно заключениям Гарвардской школы общественного здравоохранения (ГШОЗ), животный белок имеет сбалансированное сочетание всех аминокислот, поэтому его называют полным белком, растительный же белок является неполным.

Есть множество дополнительных факторов, которые должны быть рассмотрены при анализе белков в ГШОЗ утверждает: "Животный белок и растительный белок, вероятно, оказывают те же эффекты на здоровье".

Исследователи этой школы обнаружили, что шесть унций порции жареного бифштекса и лосося обеспечивает 38 и 34 грамма белка соответственно. Но в то время стейк также содержит 44 грамма жира, а лосось содержит 18 грамм. Приготовленная чашка чечевицы, тем временем, предлагает меньше белка (лишь 18 грамм), но зато и содержит меньше одного грамма жира.

Но бесспорно, что и происхождения имеют свои преимущества:

  • они меньше окисляют нашу кровь из-за большего количества в них минералов;
  • содержат меньше примесей;
  • содержат меньше жира;
  • в них отсутствует вредный холестерин;
  • во время приема растительной пищи идет меньшая нагрузка на печень и почки;
  • легко усваиваются.

Протеин животного происхождения

Старший офицер питания продовольственной и сельскохозяйственной организация Эллен Маулхофф (США) говорит, что особенно в развивающихся странах рыба и другое мясо, а также яйца и молоко являются важным источником высокого качества белка и микроэлементов, которые труднее получить из растений. Другие белки животного происхождения, имеющие высокое значение - водорастворимые субпродукты процесса сыроделия.

Содержание белков в молоке и других продуктах животного происхождения из расчета 100 грамм пищи

Название продукта

Количество белка, грамм

Молоко и молочные продукты

Масло сливочное несоленое

Молоко (жирность 3,2%)

Сметана обычная (жирность 25%)

Сметана диетическая (жирность 10%)

Кефир жирный

Кефир нежирный

Молоко (жирность 2,5%)

Молоко (жирность 1%)

Творог жирный

Творог средней жирности

Творог нежирный

Свинина жирная

Свинина мясная

Говядина

Телятина

Мясо кролика

Субпродукты говяжьи

Субпродукты свиные

Птица и яйцепродукты

Куриные яйца

Окунь морской

Окунь речной

Скумбрия

Растительные белки

Соевые продукты являются одними из лучших вариантов в плане растительных белков.

В исследовании Гарвардской школы общественного здравоохранения 2007 года говорится, что такие растительные как бобы, орехи и цельные зерна, предлагают больший комплекс полезных веществ: здоровые волокна, витамины и минералы.

Содержание белков в пище растительного происхождения из расчета 100 грамм пищи

Название продукта

Количество белка, грамм

Белые свежие

Белые сушеные

Лисички свежие

Маслята свежие

Подберезовики свежие

Белые свежие

Белые сушеные

Лисички свежие

Апельсиновый

Варенье (в среднем)

Виноградный

Томатный

Яблочный

Плоды и ягоды

Апельсины

Виноград

Крыжовник

Мандарины

Черная смородина

Горошек зеленый

Капуста белокочанная

Картофель

Перец красный

Помидоры

Репчатый лук

Сколько белка в гречке, других крупах и мучных изделиях

Любите каши? Или предпочитаете хлеб любому блюду? Тогда вам следует знать, сколько белка в гречке, рисе, макаронах, других крупах и мучных продуктах. Предлагаем ознакомиться с приведенными ниже таблицами.

Белок в муке из расчета 100 грамм продукта

Название продукта

Количество белка, грамм

Кукурузная

Пшеничная, 1-й сорт

Пшеничная, 2-й сорт

Пшеничная, высший сорт

Пшеничная обойная

Ржаная обойная

Ржаная сеяная

Ячменная

в белках

Полноценное питание достигается тогда, когда в пищевой рацион включаются различные продукты, прежде всего растительного происхождения (овощи, злаки, бобовые, фрукты, дикорастущие съедобные растения), а также животного (мясо и птица, яйца, различные молочные продукты, морские дары). При этом количество белков животного происхождения должно составлять около 55% от их общего содержания в рационе.

Так сколько белка нам нужно? Специалисты рекомендуют принимать от 0,8 до 1 грамма белка на каждый килограмм нашего веса. Но общее количество не должно быть меньше 40 грамм.

Женщинам необходимо начинать употреблять большее количество белка во второй половине беременности и продолжать при кормлении ребенка грудью. Также следует увеличивать дозу протеина при частых стрессах и болезнях.

Белковая недостаточность

Белковая недостаточность не возникает внезапно. Болезнь может развиваться годами, начиная с детского возраста. А еще недуг может передаться и детям больного.

Симптомы недостатка белка в организме:

  1. чрезмерная раздражительность;
  2. апатия;
  3. упадок сил;
  4. гипотония;
  5. дистрофия мышц;
  6. отеки, которые маскируют уменьшение массы тела;
  7. потеря волосами своей эластичности и потускнение цвета.

Переизбыток белка в организме

Избыточный белок имеет свойство преобразовываться в жир и глюкозу. В результате у человека ухудшается самочувствие и снижается работоспособность.

Симптомы переизбытка белка:

  1. ухудшение аппетита;
  2. повышенная возбудимость ЦНС;
  3. увеличение количества жировой ткани в печени;
  4. ухудшение состояния сердечно-сосудистой системы, печени и почек;
  5. хрупкость костей;
  6. появление подагры.

Белковая диета

Предлагаем ознакомиться с примерами меню белковой диеты отдельно для мужчин и женщин, исходя из их среднего веса.

Примерное меню для мужчин-вегетарианцев при расчете около 63 грамм белка в день

Время приема пищи

Наименование блюда

Количество белка в граммах

1 тарелка овсянки

1 чашка соевого молока

1 небольшая булочка

2 ломтика пшеничного хлеба

1 порция вегетарианской запеченной фасоли

5 унций сыра тофу

1 порция коричневого риса

1 порция брокколи

Перекус в течение дня

2 столовые ложки (около 20 грамм) арахисового масла

6 крекеров

Примерное меню для женщин-вегетарианок при расчете около 52 грамм белка в день

Время приема пищи

Наименование блюда

Количество белка в граммах

2 ломтика пшеничного тоста

2 столовые ложки (около 20 - 25 грамм) арахисового масла

200 грамм соевого йогурта

2 столовые ложки (около 20 - 25 грамм) миндаля

1 порция чечевицы

1 порция каши булгур

Перекус в течение дня

1 чашка соевого молока

Следует учитывать, что данная диета не предназначена для повседневного питания. Такое меню без вреда здоровью можно использовать во время разгрузочных дней. Стоит придерживаться также и конкретных рекомендаций для мужчин и женщин.

    Белок, он же протеин (от англ. protein) — сложное органическое соединение, цепь последовательно соединенных между собой аминокислот, закрученная вокруг своей оси и образующая трехмерную структуру. Белок — структурная основа большинства тканей тела. Он участвует почти во всех физиологических процессах.

    Для полноценного функционирования человек должен получать с пищей определенное количество белка, а именно от 1 до 1,5 г белка на 1 кг массы тела. Получать это количество белка желательно из натуральной пищи (по крайней мере, большую часть). Виды белка зависят от его источников. Протеины делятся на белки растительного и животного происхождения. В чем отличие животного белка от растительного, рассмотрим ниже.

    Виды белка

    Организм получает белок из продуктов животного и растительного происхождения, что и обуславливает разделение протеинов на виды.

    О различиях этих двух видов протеина мы поговорим чуть ниже, в этом разделе приведем наиболее ценные источники белка, как растительного, так и животного происхождения:

  1. Источники животного белка: Молоко, яйца, творог, мясо, птица, рыба, субпродукты животноводства (почки, сердца, печень и пр.).
  2. Источники растительного белка: Бобовые, горох, пшеница, рожь, киноа, некоторые сорта орехов ( , грецкие).

Как рассчитать потребность в белке?

Чтобы разобраться, сколько именно нужно белка для стабильного роста, стоит учитывать несколько факторов, которые часто игнорируются:

  1. Чистый вес без жировой прослойки. Так фантастические цифры превратятся во вполне реальные и приемлемые. Чистый вес рассчитывается по формуле: общий вес -% жировой прослойки. И уже от него рассчитывается суммарное поступление белка.
  2. Скорость метаболизма. Людям с замедленным метаболизмом нужно в среднем на 30% меньше белковых структур, чем индивидам с быстрыми обменными процессами.
  3. Аминокислотный состав белка. Если вы питаетесь комплексным белком, рассчитывайте данные по таблице. Но если вы придерживаетесь вегетарианской диеты и работаете с растительным белком, старайтесь заполнять полный аминокислотный профиль. Для этого считайте только половину входящего белка от каждого аминокислотного профиля.

Таблица отражает потребность белка в зависимости от физических нагрузок:

Средняя дозировка белка в день

Интенсивность физических нагрузок

0.3-0.5 г белка на кг собственного веса.Для поддержания нормального функционирования без физических нагрузок
0.7- 1 гДля поддержания стабильного уровня мышечной ткани на начальных этапах тренировок с железом
1- 1.2 гДля постепенного набора мышечной массы в условиях стабильных физических нагрузок и избыточности калорийности не более 10% от расхода
1. 5-2 гДля постепенного набора мышечной массы в условиях стабильных физических нагрузок, в условиях небольшого дефицита калорийности (до 10% от общего расхода)
2-2.5 гДля сохранения мышечной ткани в условиях жесткой сушки

Сразу же оговоримся, что употребление белка свыше 2 г на кг массы тела, требует дополнительного употребления воды — по 30 мл на каждый грамм белка.

В чем разница между растительными и животными белками?

Чтобы ответить на вопрос, в чем же отличие животного белка от растительного, вернемся к определению протеинов. Белок состоит из аминокислот. Именно последовательность аминокислот определяет свойства белка.


Говоря о свинине, многие фитнес-эксперты гневливо морщат нос, советуя убрать это мясо из рациона. И совершенно напрасно! Содержание белка в нежирной свинине — 19,4 г белка на 100 г продукта, при невысоком содержании жира — всего 7-9 г. Не забудем, что выбирать и готовить свинину гораздо проще, чем говядину.

Перейдём к говядине. Наиболее предпочтительным источником белка считается вырезка из этого вида мяса. В ней содержится около 19 г белка на 100 г продукта. Как видите, ничего фантастического — однако, считается, что говядина более предпочтительный источник белка, чем свинина. Объективно такое утверждение не соответствует действительности.

Нельзя не упомянуть о таком высококачественном виде белка, как рыбный белок. Красная рыба или белая – не так уж важно. Хек (16 г белка на 100 г), окунь (18,5 г) или треска (17,5 г) содержат столь же качественный белок, что и (21) или (21,6).

Яйца

Не забудем упомянуть яичный белок — легко усвояемый, он содержит полный спектр аминокислот, богат аминокислотами с разветвленной боковой цепочкой (). Одно куриное яйцо,в среднем держит 3-7 г белка в зависимости от категории.


Выше перечислены источники белка, как не трудно догадаться, это животные белки. Их особенность — практически полное отсутствие углеводов в 100 г продукта — проще говоря, они состоят из жира, воды и белка. С одной стороны, это плюс для тех, кто придерживается высокобелкового питания с ограничением углеводов в рационе. С другой, никто не отменял потребность человека в клетчатке. По крайней мере, люди проживающие на территории европейской части России, в ней нуждаются. И тут нам на помощь приходят растительные источники белка, в особенности крупы.

Крупы

В разговоре о сбалансированном спортивном питании всегда фигурируют гречка и овсянка. И это не случайно — первая содержит 12,6 г белка на 100 г продукта, вторая- 11 г, и там и там примерно по 60 г углеводов при невысоком содержании жиров (менее 5 г). И хотя белок в этих крупах относится к неполноценному по аминокислотному составу, при параллельном употреблении животных источников белка, крупы отлично дополняют рацион, становясь источниками клетчатки и энергии.

Справедливости ради сделаем ремарку. Клетчатки в крупах не так уж и много. Лучший ее источник — волокнистые сырые овощи. Не забывайте, что потребление больших количеств животного белка требует обязательного включения в рацион дополнительных источников клетчатки.

Польза и вред каждого вида

Странно говорить о вреде или пользе какого либо вида белка, но некоторые нюансы упомянуть следует. Дело в том, что наш организм в результате эволюции приспособился к употреблению только определенных протеиновых структур. Непривычные нам источники белка в различном количестве вырабатывают метаболиты, которые могут навредить либо замедлить прогресс в достижении той или иной степени.

В первую очередь это касается растительных белков и в частности соевых продуктов. Соевый белок имеет в своем составе аминокислоты, которые организм превращает в фитоэстрогены. Эти соединения приводят к замедлению роста силовых показателей, появлению жировых отложений по женскому типу, а при длительном употреблении могут вызвать гинекомастию.

Примечание: другой продукт, содержащий фитоэстрогены, — пивные дрожжи, которые тоже иногда используются спортсменами из-за высокого содержания белка.

Но это не значит, что не нужно есть растительные белки – достаточно правильно подбирать источники и ограничивать общее потребление 15-20% от общего белка.

С животным белком, к сожалению, тоже не все в порядке. Белок, содержащийся в красном мясе, имеет в своей структуре Д-карнитин и другие транспортные аминокислоты. При попадании их в организм вместе с жировыми тканями, они экстрагируют из них вредный и полезный холестерин. Первый быстро метаболизируется в холестериновые бляшки, которые крайне отрицательно влияют на здоровье кровеносных сосудов. Такие отложения особенно опасны для атлетов старше 35 лет.

Заключение

Для полноценного синтеза белка нам нужен полный спектр аминокислот. Мы получаем его из животных источников белка либо путем чередования различных источников растительного протеина. Какой путь вы выбираете, зависит только от вас. Результат грамотного употребления протеина — здоровый цвет лица, крепкие ногти, здоровые кожа и волосы, низкий процент жира на теле, хорошее самочувствие. Относитесь ответственно к своему рациону! Будьте здоровы!

    Белок, он же протеин (от англ. protein) — сложное органическое соединение, цепь последовательно соединенных между собой аминокислот, закрученная вокруг своей оси и образующая трехмерную структуру. Белок — структурная основа большинства тканей тела. Он участвует почти во всех физиологических процессах.

    Для полноценного функционирования человек должен получать с пищей определенное количество белка, а именно от 1 до 1,5 г белка на 1 кг массы тела. Получать это количество белка желательно из натуральной пищи (по крайней мере, большую часть). Виды белка зависят от его источников. Протеины делятся на белки растительного и животного происхождения. В чем отличие животного белка от растительного, рассмотрим ниже.

    Виды белка

    Организм получает белок из продуктов животного и растительного происхождения, что и обуславливает разделение протеинов на виды.

    О различиях этих двух видов протеина мы поговорим чуть ниже, в этом разделе приведем наиболее ценные источники белка, как растительного, так и животного происхождения:

  1. Источники животного белка: Молоко, яйца, творог, мясо, птица, рыба, субпродукты животноводства (почки, сердца, печень и пр. ).
  2. Источники растительного белка: Бобовые, горох, пшеница, рожь, киноа, некоторые сорта орехов ( , грецкие).

Как рассчитать потребность в белке?

Чтобы разобраться, сколько именно нужно белка для стабильного роста, стоит учитывать несколько факторов, которые часто игнорируются:

  1. Чистый вес без жировой прослойки. Так фантастические цифры превратятся во вполне реальные и приемлемые. Чистый вес рассчитывается по формуле: общий вес -% жировой прослойки. И уже от него рассчитывается суммарное поступление белка.
  2. Скорость метаболизма. Людям с замедленным метаболизмом нужно в среднем на 30% меньше белковых структур, чем индивидам с быстрыми обменными процессами.
  3. Аминокислотный состав белка. Если вы питаетесь комплексным белком, рассчитывайте данные по таблице. Но если вы придерживаетесь вегетарианской диеты и работаете с растительным белком, старайтесь заполнять полный аминокислотный профиль. Для этого считайте только половину входящего белка от каждого аминокислотного профиля.

Таблица отражает потребность белка в зависимости от физических нагрузок:

Средняя дозировка белка в день

Интенсивность физических нагрузок

0.3-0.5 г белка на кг собственного веса.Для поддержания нормального функционирования без физических нагрузок
0.7- 1 гДля поддержания стабильного уровня мышечной ткани на начальных этапах тренировок с железом
1- 1.2 гДля постепенного набора мышечной массы в условиях стабильных физических нагрузок и избыточности калорийности не более 10% от расхода
1.5-2 гДля постепенного набора мышечной массы в условиях стабильных физических нагрузок, в условиях небольшого дефицита калорийности (до 10% от общего расхода)
2-2.5 гДля сохранения мышечной ткани в условиях жесткой сушки

Сразу же оговоримся, что употребление белка свыше 2 г на кг массы тела, требует дополнительного употребления воды — по 30 мл на каждый грамм белка.

В чем разница между растительными и животными белками?

Чтобы ответить на вопрос, в чем же отличие животного белка от растительного, вернемся к определению протеинов. Белок состоит из аминокислот. Именно последовательность аминокислот определяет свойства белка.


Говоря о свинине, многие фитнес-эксперты гневливо морщат нос, советуя убрать это мясо из рациона. И совершенно напрасно! Содержание белка в нежирной свинине — 19,4 г белка на 100 г продукта, при невысоком содержании жира — всего 7-9 г. Не забудем, что выбирать и готовить свинину гораздо проще, чем говядину.

Перейдём к говядине. Наиболее предпочтительным источником белка считается вырезка из этого вида мяса. В ней содержится около 19 г белка на 100 г продукта. Как видите, ничего фантастического — однако, считается, что говядина более предпочтительный источник белка, чем свинина. Объективно такое утверждение не соответствует действительности.

Нельзя не упомянуть о таком высококачественном виде белка, как рыбный белок. Красная рыба или белая – не так уж важно. Хек (16 г белка на 100 г), окунь (18,5 г) или треска (17,5 г) содержат столь же качественный белок, что и (21) или (21,6).

Яйца

Не забудем упомянуть яичный белок — легко усвояемый, он содержит полный спектр аминокислот, богат аминокислотами с разветвленной боковой цепочкой (). Одно куриное яйцо,в среднем держит 3-7 г белка в зависимости от категории.


Выше перечислены источники белка, как не трудно догадаться, это животные белки. Их особенность — практически полное отсутствие углеводов в 100 г продукта — проще говоря, они состоят из жира, воды и белка. С одной стороны, это плюс для тех, кто придерживается высокобелкового питания с ограничением углеводов в рационе. С другой, никто не отменял потребность человека в клетчатке. По крайней мере, люди проживающие на территории европейской части России, в ней нуждаются. И тут нам на помощь приходят растительные источники белка, в особенности крупы.

Крупы

В разговоре о сбалансированном спортивном питании всегда фигурируют гречка и овсянка. И это не случайно — первая содержит 12,6 г белка на 100 г продукта, вторая- 11 г, и там и там примерно по 60 г углеводов при невысоком содержании жиров (менее 5 г). И хотя белок в этих крупах относится к неполноценному по аминокислотному составу, при параллельном употреблении животных источников белка, крупы отлично дополняют рацион, становясь источниками клетчатки и энергии.

Справедливости ради сделаем ремарку. Клетчатки в крупах не так уж и много. Лучший ее источник — волокнистые сырые овощи. Не забывайте, что потребление больших количеств животного белка требует обязательного включения в рацион дополнительных источников клетчатки.

Польза и вред каждого вида

Странно говорить о вреде или пользе какого либо вида белка, но некоторые нюансы упомянуть следует. Дело в том, что наш организм в результате эволюции приспособился к употреблению только определенных протеиновых структур. Непривычные нам источники белка в различном количестве вырабатывают метаболиты, которые могут навредить либо замедлить прогресс в достижении той или иной степени.

В первую очередь это касается растительных белков и в частности соевых продуктов. Соевый белок имеет в своем составе аминокислоты, которые организм превращает в фитоэстрогены. Эти соединения приводят к замедлению роста силовых показателей, появлению жировых отложений по женскому типу, а при длительном употреблении могут вызвать гинекомастию.

Примечание: другой продукт, содержащий фитоэстрогены, — пивные дрожжи, которые тоже иногда используются спортсменами из-за высокого содержания белка.

Но это не значит, что не нужно есть растительные белки – достаточно правильно подбирать источники и ограничивать общее потребление 15-20% от общего белка.

С животным белком, к сожалению, тоже не все в порядке. Белок, содержащийся в красном мясе, имеет в своей структуре Д-карнитин и другие транспортные аминокислоты. При попадании их в организм вместе с жировыми тканями, они экстрагируют из них вредный и полезный холестерин. Первый быстро метаболизируется в холестериновые бляшки, которые крайне отрицательно влияют на здоровье кровеносных сосудов. Такие отложения особенно опасны для атлетов старше 35 лет.

Заключение

Для полноценного синтеза белка нам нужен полный спектр аминокислот. Мы получаем его из животных источников белка либо путем чередования различных источников растительного протеина. Какой путь вы выбираете, зависит только от вас. Результат грамотного употребления протеина — здоровый цвет лица, крепкие ногти, здоровые кожа и волосы, низкий процент жира на теле, хорошее самочувствие. Относитесь ответственно к своему рациону! Будьте здоровы!

Животный белок является незаменимым по своей структуре из-за наличия в нем целого ряда уникальных аминокислотных цепочек. Их важность обусловлена участием в огромном количестве химических реакций, протекающих в организме. Чтобы понять, насколько важен животный белок в вашем рационе, следует понимать его особенности и знать, какие продукты предпочтительнее всего употреблять, чтобы восполнить недостаток животного белка.

Чем важен для организма?

Животный белок – белок животного происхождения, имеющий уникальную аминокислотную структуру. Получение таких белков возможно исключительно из продуктов животноводства! По своей структуре они могут быть простыми и сложными, включающими в себя такие вещества, как металлы, жиры, кислоты, а также переносящими в себе углеводные остатки, то есть способствующие транспортировке сахаров в организме. Каждая аминокислотная цепочка выполняет свою функцию, поэтому каждая из них важна по-своему.

Из этого утверждения рождается фактическая необходимость полноценного употребления мяса и продуктов животноводства для оптимальной работы всего организма. Вегетарианцы, заменяя такие протеины исключительно растительной пищей, ставят под угрозу свое здоровье – далеко не все люди могут полноценно жить без употребления животных белков. Те же, кому удается это сделать, как правило, отличаются особенностями генетического строения клеток. По этой причине, делая выбор в пользу вегетарианства, вы должны помнить, что лишаете свой организм очень важных элементов.

Заменить мясо и подобные ему продукты полностью практически невозможно! Однако есть сходные по своей структуре растительные белки , например, протеины сои . При переходе на вегетарианство, в рационе стоит сделать ставку на молочные продукты, злаки, орехи, яйца (если вы не противник этого). Пескарианцы, например, отдают свое предпочтение рыбе и морепродуктам – это относится к «мягкому» вегетарианству. Такая пища также помогает восполнить недостаток важных аминокислот , наравне с грибами, которые богаты триптофаном. Но не всем такая альтернатива подходит.

Продукты, сожержащие животный белок

Рассмотрим продукты-источники животного белка. Конечно, главными источниками животного белка являются мясные продукты. Для диетического меню предпочтительнее всего мясо индейки, говядина, крольчатина, баранина. Употреблять их стоит с продуктами, богатыми «живой» клетчаткой : редис, свежая зелень, салат, огурцы, кабачки, сельдерей, лук-порей, капуста, свекла.

Яйца – еще один источник животного белка, богатый ко всему прочему и жизненно важными микроэлементами, витаминами А и D. Для поддержания в норме «полезного» холестерина в день можно употреблять одно небольшое, сваренное вкрутую, яйцо. В межсезонье, когда солнца очень мало, можно употреблять 1-2 желтка в день, при отсутствии непереносимости продукта.

Особое внимание стоит обратить на такие источники животного белка, как сметана, йогурт, молоко, творог.

Частично восполнить недостаток животного протеина помогут рыба и морепродукты.

Польза для организма

Животный белок, наряду со своими аналогами, имеет ряд очень важных функций, выполнение которых приносят несомненную пользу организму. Существует девять основных факторов пользы, которые приносят протеины.

1. Катализ огромного числа химических реакций, то есть их запуск и ускорение. Этим занимаются ферментативные белки, от работы которых зависит оптимальное протекание таких процессов, как окисление и восстановление, разрыв и соединение молекулярных связей, перенос химических веществ из одной клетки в другую посредством установления биологических транспортных путей между ними.

2. Образование структуры клеток, то есть цитоскелета, который создает ее форму. Примерами структурного протеина являются компоненты межклеточного вещества – эластин и коллаген, а также кератин, входящий в состав волос и ногтей.

3. Защитный фактор, который подразумевает под собой физическую, химическую и иммунную защиту. Первая основывается на работе коллагена и кератина в структуре тканей, что обеспечивает постоянную форму и устойчивость клеток при негативных воздействиях окружающей среды. Вторая – детоксикация организма с помощью ферментативных соединений, в частности, ферментов печени, которые растворяют яды и выводят их из организма. Третья – строение иммуноглобулинов, отвечающих за адекватный отклик на опасность извне в виде болезнетворных бактерий, вирусов и инфекций. Эта же система защиты позволяет выявлять чужеродные белки, блокировать их разрастание и выводить из организма.

4. Регуляторный фактор протеинов. Такие белки играют роль регулировщиков в системе клеток, помогая проходить им весь цикл жизни. Они не являются строительным материалом и питательным веществом для роста и развития клеток, но отвечают за транспортировку важных компонентов, необходимых для данных процессов.

5. Сигнальный фактор – белки являются материалом для передачи питательных веществ и электрических импульсов, важных для общего взаимодействия клеток и, по сути, работы всего организма. Ответственность за это возлагаются на гормоны, факторы роста и защиты клеток, их размножения. Ключевыми в данных процессах являются эндокринная, иммунная и нервная система.

6. Транспортный фактор – перенос на белках важных компонентов для обеспечения живых тканей кислородом и всеми поступающими в организм питательными компонентами. Примерами таких протеинов является гемоглобин, помимо доставки кислорода он помогает выводить из легких углекислый газ, то есть обеспечивает поддержание здоровья дыхательной системы и чистоту всего организма. Мембранные белки отвечают за способность тканей к переносу воды, жиров и углеводов.

7. Резервный фактор – белки, откладывающие в организме на случай экстренной затраты энергии, то есть строение энергетического потенциала.

8. Рецепторные факторы – цепочки протеинов, отвечающих за передачу нервных откликов на сигналы мозговой активности, а также естественные сигналы между клетками и тканями в организме. Без белков невозможно полноценное движение, протекание химических процессов.

9. Двигательный фактор – обеспечение активности мышечной ткани. Оптимальное содержание белков помогает поддерживать силу и тонус мышц, а также сохранять их способность выводить из тканей вредные накопившиеся вещества.

Исходя из всех изложенных факторов, ясно, что животные белки – это незаменимый компонент оптимального обмена веществ . Минимальное отклонение в протекании естественных реакций приводит не только к нарушению процессов пищеварения и ухудшению выработки ферментов желудке и кишечнике – это приводит к еще более серьезным последствиям. Пострадать может работа мозга, сердечно-сосудистой, дыхательной системе, эндокринных органов. Список возможных проблем при недостатке белка и нарушении синтеза важных аминокислот варьируется от кожной сыпи, до образования злокачественных новообразований.

Возможный вред

Вред животный белок может нанести в случае индивидуальной непереносимости, а также в чрезмерном употреблении мясных продуктов и субпродуктов. Это приводит к нарушению обмена веществ, а также постепенному ухудшению деятельности иммунной и сердечно-сосудистой системы. По этой причине злоупотребление красным мясом называют фактором, провоцирующим ранее развитие таких заболеваний, как сердечная недостаточность и рак. Продукты переработки мясного белка, по сути, отравляют ткани организма. И, когда он не имеет возможности вывести весь яд, это сразу же отражается, как на самочувствии, так и не внешнем виде человека.

Зинаида Рублевская
для женского журнала www.сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

8 продуктов, с которыми вы забудете про животный белок

Белки, жиры, углеводы — составляющие, которые обязательно должны быть в меню. Для вегетарианцев и веганов задача несколько усложняется — получать белок из кисломолочных, мясных продуктов и рыбы нет возможности. Поэтому в ход идет растительный белок.

Говорят, одни белки хуже, другие лучше. Как понять, кто есть кто? Разбираемся.

Белок состоит из аминокислот. В зависимости от того, насколько в продукте их много, можно говорить, хороший это белок или плохой. Человеку нужно потреблять 8-10 незаменимых аминокислот. Это такие аминокислоты, которые не вырабатываются в организме, и получить их мы можем только из еды. Потому и говорят, что животный белок “лучше”, то есть более полноценный — он содержит все незаменимые аминокислоты. В растительном белке, увы, есть не все. Поэтому критически важно правильно комбинировать продукты, чтобы вы получали все нужные вам компоненты.

Хит нашего парада — соя. В 100 граммах сои — 20 грамм белка. Не обязательно есть именно сою — это может быть темпе, тофу и соевые проростки. Соя может быть отличной альтернативой мясу, особенно если добавить вкусные соусы. Ешьте её с кашами или рисом, или добавляйте в салаты или овощи.

Не меньше белка содержится и в орехах — 20-25 граммов на 100 грамм продукта. Только помните, что орехи жирные.
Если вы худеете, вам можно в день не больше 15-20 граммов орехов. Чтобы заменять орехами животный белок, нужно брать ассорти. Если вы будете есть только один вид орехов, там может не хватать аминокислот.  Комбинируйте разные виды — и будете получать все, что нужно.

Третья в списке — госпожа гречка, 6 граммов белка на 100 г продукта. Можете есть ее на завтрак, как углеводы (кашу), и так с каждым приемом пищи в течение дня будете восполнять нужную вам норму белковых продуктов.

Коричневый рис в сочетании с бобами тоже содержат много белка — 7 граммов на чашку. В бобах не хватает важной аминокислоты под названием метионин, а вот в рисе ее как раз полно, зато не хватает другой аминослоты — лизина. Такие белки называются компенсаторными. Соединяйте их в одном приеме пищи или просто в течение дня, и получите все нужное.

Пятый в топе — сейтан. По сути, это глютеновая мука, и если у вас нет непереносимости глютена — то знайте, что в сейтане содержится 21 грамм белка на 1/3 чашки.
Сейтан — мясо для буддийских монахов, для них он замешивается с водой, травами, специями, а потом вываривается в соевом бульоне. Получается мясистый продукт, который замечательно заменяет мясо.

Хумус + пита — вкусное сочетание, где к тому же содержится 6-7 граммов белка. Пита обязательно должна быть приготовлена из цельнозерновой муки. Намажьте на питу две столовых ложки хумуса и ешьте вкусно, получая при этом все нужные белки.

Семь граммов белка можно получить еще, если намазать на цельнозерновой хлебец две столовые ложки арахисовой или миндальной пасты без добавления сахара.

Последний продукт — иезекильский хлеб, 8 граммов белка на два куска хлеба.  Он состоит из бобовых продуктов, спельты, проса, чечевицы. Его придумали, когда происходила осада Иерусалима — сейчас этот продукт почти забылся, но вы можете приготовить его дома.

Знаете еще хорошие продукты на замену животным белкам? Есть вопросы? Напишите нам!

Animal Proteins - обзор

Определение цепочки поставок протеина для пищевых продуктов

Для описания сложности цепочки поставок пищевых продуктов будет использован сектор животного белка на рынке США. Такие группы, как Cargill, Cenex и многонациональные организации, обсуждались выше. Бизнес по производству животного белка в Соединенных Штатах стал высоко интегрированным, и это особенно верно в секторе животноводства. Масштабы животноводческих хозяйств стали больше, чем когда-либо прежде; они также обычно выращивают один вид в закрытых помещениях.Кроме того, животноводы, занимающиеся мясным скотоводством, свиноводством и птицеводством, часто выращивают животных только определенных возрастных групп. Один фермер выращивает молодняк, а другой фермер «прикончил» взрослых животных. Большая часть этой высокоиндустриализированной системы была разработана для повышения ценности конечного продукта и повышения эффективности фермера.

Стоимость этих животных и выплаты, получаемые фермерами сегодня, больше не зависят от ежедневной, еженедельной или ежемесячной рыночной системы, а вместо этого основываются на предоставляемых услугах и договорных соглашениях.У животноводческих систем есть географические ниши по всей территории Соединенных Штатов. Загоны для откорма мясного скота в основном находятся в Северном Техасе, Канзасе, Небраске, Восточном Колорадо и Айове. Ведущие молочные штаты - Калифорния, Висконсин, Айдахо, Нью-Йорк и Пенсильвания. Свиньи обитают в Айове, Миннесоте и Северной Каролине (Hoskin, 2012). Бройлеры наиболее распространены в Джорджии, Арканзане и на полуострове Дельмарва (Делавэр, Мэриленд и Вирджиния) (MacDonald, 2008). По данным сельскохозяйственной переписи США 2007 года, в США в 2007 году насчитывалось около 96 миллионов голов крупного рогатого скота и телят, 68 миллионов свиней, 350 миллионов птиц-несушек и 9 миллиардов птиц-бройлеров (Национальная служба сельскохозяйственной статистики, 2009).Чтобы подчеркнуть сложность сельскохозяйственной отрасли, будут подробно обсуждены система поставок говядины и цепочка добавленной стоимости, а также будут даны краткие обзоры отраслей свиноводства, молочного животноводства и птицеводства.

Большая часть животноводческой отрасли в Соединенных Штатах разделена по производственным группам, часто в зависимости от возраста и зрелости животных. Мясной скот происходит из животноводческих хозяйств, часто на пастбищах и пастбищах. Когда животных отнимают от груди, их продают для откорма на откормочных площадках (Национальная система мониторинга здоровья животных, 2011).Гарантия на поставку телят должна быть полезной для кормильца, откормщика или переработчика, которые покупают телят, чтобы зафиксировать согласованную цену. У мелких фермеров, вероятно, меньше возможностей выполнять требования этих контрактов. В результате более крупные фермы становятся более вертикально интегрированными, то есть производители год за годом продают одним и тем же покупателям в производственной цепочке. Вероятно, это связано с использованием контрактов и продаж, основанных на характеристиках рыночной цепочки создания стоимости (Национальная система мониторинга здоровья животных, 2011).В Соединенных Штатах на 10 крупнейших откормочных площадок также приходится 30% мощностей по откорму говядины. Кроме того, 10,5% отрасли принадлежит корпорациям JBS Five Rivers и Cargill. Переход к корпорациям и множественным владельцам по сравнению с системами откормочных площадок с одним владельцем представляет собой выгоду, полученную за счет экономии от масштаба (Galyean, 2010). Размер откормочных площадок может варьироваться от нескольких сотен голов крупного рогатого скота до тысяч голов крупного рогатого скота (Harvey, 2012; Рисунок 2).

Рисунок 2.Распределение мясного скота в США, 2007 г.

Воспроизведено Министерством сельского хозяйства США.

Производство молочной продукции резко возросло с 1970 года. Производство молока на одну корову увеличилось вдвое, тогда как количество хозяйств сократилось чуть более чем в семь раз с 650 000 ферм в 1970 году до 90 000 ферм в 2000-х годах. Несмотря на то, что количество ферм намного меньше, средний размер стада также увеличился в пять раз, с 20 до 100 голов. Треть всего производимого молока используется для продажи жидкого молока.Остальное перерабатывается в другие молочные продукты, такие как сыр, масло, йогурт, мороженое и т. Д. Почти половина производимого молока перерабатывается в сыр, причем моцарелла является самым популярным сыром в Соединенных Штатах. Фактически, самый большой спрос и главная экономическая сила молочной промышленности США - это спрос на сыр. Спрос на него удвоился за последние 25 лет, тогда как спрос на жидкое молоко немного снизился (Hoskin, 2012; Рисунок 3).

Рисунок 3. Распределение молочных коров в США, 2007 г.

Воспроизведено Министерством сельского хозяйства США.

Индустрия свинины в Соединенных Штатах за последние 20 лет резко изменилась, но Соединенные Штаты продолжают оставаться лидером по производству свинины с общим объемом продаж свинины в размере 18,1 млрд долларов США в 2007 году. В период с 1992 по 2004 год количество вовлеченных хозяйств в производстве свинины упало на 70%. Тем не менее, как и в случае с говядиной, поголовье свиней в США оставалось стабильным и составляло 60 миллионов голов. Фермы перешли от содержания в среднем 945 голов свиней в 1992 году до 4646 голов в 2004 году, при этом более 50% ферм имели более 5000 голов свиней в 2004 году (Key and McBride, 2007; Агентство по охране окружающей среды, 2012; Рисунок 4).

Рисунок 4. Распределение свиней в США, 2007 г.

Воспроизведено Министерством сельского хозяйства США.

Свиноводство США разделено на две части, но фактический цикл производства свинины состоит из многих фаз. Селекция происходит вскоре после отъема поросят свиноматки. Свинки рожают почти точно через 3 месяца, 3 недели и 3 дня после оплодотворения (113–116 дней) (Environmental Protection Agency, 2012; Key and McBride, 2007). Многие свиноматки опоросятся или рожают 3–5 пометов за свою жизнь, и каждый помет состоит примерно из 8–12 поросят.Когда поросятам от 6 до 10 недель, свиньи переходят в фазу выращивания / откорма. Этап выращивания / откорма - это этап, на котором свиней кормят по своему усмотрению до тех пор, пока они не достигнут рыночного веса, который составляет примерно 250–275 фунтов (Environmental Protection Agency, 2012). Большинство этапов делятся на два или три этапа производства. Размножение и оплодотворение часто происходят в одном месте, тогда как опорос, питомник и выращивание / откорма производятся в другом месте (Environmental Protection Agency, 2012).Эти этапы производства выполняются либо одним бизнесом, либо отдельными предприятиями, ориентированными на этапы производства (Key and McBride, 2007), свиней опороса и поросят поросят часто выращивают в одном месте, а затем транспортируют на ферму, где выращивают / откормляют. Ведущие штаты по производству свиней в США - Айова, Северная Каролина, Миннесота, Иллинойс и Индиана (Pork Checkoff, 2012).

Производство птицы резко изменилось с начала двадцатого века, когда у большого числа домашних хозяйств было хотя бы несколько кур.Сегодня отрасль включает фермы, которые сосредоточены на одной области производства одного вида. Птицы выращиваются как несушки (яйца) или бройлеры. Фермеры также могут заниматься производством молодняка (молодняк), поставляемого на фермы по выращиванию бройлеров и несушек. (Макдональд, 2008; Харви, 2012). В общей сложности около 18% продукции птицеводства экспортируется из Соединенных Штатов, и страна является ведущим мировым производителем мяса птицы, а также вторым ведущим производителем яиц и продуктов из мяса птицы по экспорту (Harvey, 2012).

Основная часть птицеводства приходится на производство бройлеров.Бройлеры - это молодые птицы, выращиваемые на мясо (Служба экономических исследований, 2009a, b). Большинство ферм находится в районе от Делавэра до Джорджии на восточном побережье и простирается на запад до Оклахомы и Техаса. Ведущими штатами-производителями птицы являются Джорджия, Арканзас, Миссисипи и Северная Каролина, в порядке уменьшения производства. Производство координируется иначе, чем в других системах животноводства. Производители обеспечивают все потребности и рабочую силу для выращивания птицы от молодки до птицы товарного веса, что занимает примерно 6-8 недель.Группа, известная как «интеграторы», управляет производством молодняка, кормов и перерабатывающей промышленностью и заключает контракты с производителями на подготовку птицы к убою и, следовательно, на рынке (MacDonald, 2008). Поэтому они обеспечивают молодняк (молодняк), ветеринарную помощь и корм для птиц. Переработчики существенно сокращают расходы на выращивание птицы (рис. 5).

Рисунок 5. Распределение домашней птицы в США, 2007 г.

Источник: Министерство сельского хозяйства США.

Яичная промышленность заметно отличается от бройлерной отрасли тем, что она вертикально интегрирована, что означает, что одна компания владеет птицей, управляет яйцами и продает яйца.Тем не менее, как правило, маточное стадо по-прежнему закупается у другой компании, а цыплята прибывают на ферму-несушку из инкубатория в течение 1-2 дней после вылупления. На ферме-несушке их либо помещают в клетку-несушку, либо выращивают в птичнике, где их кормят до тех пор, пока они не достигнут веса примерно в 3 фунта (1,4 кг), что занимает еще примерно 15 недель. В возрасте от 15 до 18 недель кур переводят в стойло-несушку, где длина светового дня увеличивается, а корм становится неограниченным или всегда доступен, поскольку куры-несушки регулируют потребление корма.Воздействие дневного света способствует началу откладки яиц. На 60–70 неделе около 50% птиц откладываются, что обычно рассматривается как экономическая точка безубыточности для производителя. На этом этапе фермеры вызывают линьку у птиц, чтобы увеличить продолжительность яйцекладки большинства птиц в стае примерно до возраста 100–110 недель. В этот момент в возрасте от 100 до 130 недель большинство кур отправляют на птичник, где их перерабатывают для производства мяса в такие продукты, как корм для домашних животных, консервы из курицы, куриный суп и т. Д.или для утилизации. Процесс линьки имеет решающее значение для эффективности земледелия и заслуживает более подробного объяснения. Линька - это процесс, при котором куры теряют свои старые перья и отращивают новые. Это гормональный процесс в сочетании с манипуляциями со светом (Carey and Brake, 2007).

Потребность в белках: обзор растительных и животных белков, используемых при разработке и производстве альтернативных белковых продуктов | Границы животных

  • Рост мирового потребления протеина привел к резкому росту спроса на протеиновые продукты за последние несколько лет.

  • Демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для успеха на рынке белков.

  • Дополнительные исследования небелковых ингредиентов и инновации в технологиях производства альтернативных белковых продуктов необходимы для продолжения расширения предложения белков на рынке.

Введение

Спрос на белковые ингредиенты резко вырос за последние несколько лет.В 2019 году мировой рынок белковых ингредиентов оценивался в 38 миллиардов долларов США и, как ожидается, вырастет на 9,1% с 2020 по 2027 год (Grandview Research, 2020). Потребление животных белков значительно увеличилось в недавнем прошлом, а также с растущим интересом к общему белку рынок ингредиентов растительного белка, как ожидается, значительно вырастет. Растительные белки могут компенсировать долю на рынке животных белков (молочных, яичных и мясных), поскольку их можно производить по конкурентоспособным ценам.

Спрос на белки обусловлен множеством факторов. Рынок животного белка будет продолжать расти из-за связанных с ним преимуществ для здоровья от употребления мяса. Молочные и другие животные белки также играют важную роль в спросе на диетические добавки и употребление продуктов питания. Увеличение числа веганов, вегетарианцев и флекситаристов стимулировало использование растительных белков в пищевых продуктах. Кроме того, растительные белки используются при производстве широкого спектра натуральных продуктов.В целом, растущая пищевая промышленность в связи с ростом населения и осведомленности потребителей стимулирует рынок протеина и потребность в альтернативных протеиновых ингредиентах.

Кроме того, существует глобальная проблема обеспечения продовольственной безопасности и сохранения земельных и водных ресурсов в связи с изменением климата, ростом населения и изменением режима питания. Соответственно, растет интерес к устойчивым и биоразнообразным пищевым системам. С точки зрения потребителя, покупательские привычки, которые могут улучшить окружающую среду, приобретают все большее значение.Потребители стремятся к прозрачности и устойчивости в поставках продуктов питания. Соответственно, пищевая промышленность заинтересована в коммерциализации продуктов, в состав которых входят ингредиенты, полученные из экологически устойчивых сельскохозяйственных культур.

Еще одна важная причина для поиска новых растительных белковых ингредиентов - это аллергенность белка. Яйца, молочные продукты и соя входят в число основных аллергенов «большой восьмерки», признанных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Другие оппортунистические причины включают использование текущих потоков обработки для увеличения стоимости и доходов (добавление стоимости побочным продуктам), поиск уникального и конкурентоспособного места на рынке и использование всех возможных ресурсов для расширения предложения ингредиентов.Кроме того, производители ищут функциональные, неаллергенные ингредиенты, которые могут заменить синтетические ингредиенты (например, синтетические эмульгаторы, например, моноглицериды и диглицериды) в рамках программы чистой этикетки. Учитывая, что белки обладают множеством функций, включая, помимо прочего, стабилизирующие свойства, построение структуры и улучшение вкуса, производители стремятся заменить синтетические ингредиенты функциональными белками в различных областях применения, в том числе в высокоценных, таких как инкапсуляция биоактивных соединений. и ароматизаторы (например,г., рыбий жир и апельсиновое масло).

Таким образом, демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых растительных белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для их рыночного успеха. Информация о потребителях и производителях растительных белков, кроме сои, ограничена; тем не менее, новые растительные белки набирают обороты, в том числе бобовые белки (из гороха, чечевицы, нута и бобов) и белки канолы, подсолнечника, овса, картофеля, риса, кукурузы и древних зерновых среди других (Grandview Research, 2016).Производители продуктов питания стремятся понять, как эти растительные белки могут частично или полностью заменить традиционные растительные и животные белковые ингредиенты в пищевых продуктах или мясных альтернативных продуктах на растительной основе для обеспечения оптимального питания, вкуса и функциональности. Кроме того, усовершенствование вариантов и функциональности небелковых ингредиентов также востребовано, поскольку эти ингредиенты комбинируются с растительными и мясными белками для удовлетворения требований рецепта (например, цвета, вкусовых качеств и срока годности) при разработке этих пищевых продуктов.

Несмотря на то, что были проведены некоторые исследования для характеристики новых растительных белков, эта информация далека от исчерпывающей. Наука и технологии должны догнать экспоненциальный рост спроса на новый растительный белок. Необходимо изучить эффективные процессы экстракции белка для обеспечения высоких выходов и сохранения качества и функциональности белка, понять взаимосвязь между структурой и функцией, разработать экономически эффективные стратегии функционализации белка, продемонстрировать способы преодоления проблем вкуса и текстуры, выявить уникальные высокоэффективные компоненты. ценят приложения, исследуют разнообразие сельскохозяйственных культур и обеспечивают обильные поставки, а также развивают небелковые дополнительные ингредиенты, используемые в сочетании с растительными и животными белками, для удовлетворения рыночного спроса.Наша цель - предоставить обзор основ белка и выявить инновационные потребности и проблемы в цепочке поставок белка для поддержки резкого роста спроса на белковые продукты.

Белки

Белок является основным и универсальным компонентом пищевых продуктов (рис. 1). Помимо питательной ценности, физико-химические и поведенческие свойства белков во время обработки играют важную роль в определении конечного качества пищи. Из-за структурной универсальности и амфифильной природы белков они могут взаимодействовать с другими компонентами пищи, такими как углеводы, жиры, вода, витамины, минералы и другие белки, посредством ряда взаимодействий и связей.В производстве продуктов питания источники животного и растительного белка обладают множеством функций.

Рисунок 1.

Белок животного и растительного происхождения.

Рис. 1.

Белок животного и растительного происхождения.

Обычные животные белки, используемые для обработки в пищевой промышленности, включают следующее: основные молочные белки казеина и сыворотки, используемые для вязкости и стабилизации различных пищевых матриц; белок яичного белка, используемый в формировании сетей для стабильности при взбивании и нагревании пищевых продуктов; и мышечные белки (миофибриллярные, саркоплазматические и стромальные) для различных применений, от гелеобразования до образования окраски.Соя и горох - это два растительных белка, которые широко используются благодаря превосходным функциональным свойствам, таким как способность удерживать воду, желировать, абсорбировать жир и эмульгировать в пищевых продуктах. Глютен, белок, содержащийся в зернах злаков, обладает уникальными когезионными и вязкоупругими свойствами, которые могут образовывать волокнистые белковые сети и обычно используются в альтернативных мясных продуктах. Рапсовое и рапсовое масло - это протеины из масличных семян, которые становятся все более привлекательными в качестве ингредиентов для белковых продуктов на растительной основе. Эти белки обеспечивают эмульгирование и пенообразование, а также могут образовывать гели.Чечевица, люпин, нут, голубиный горох, маш и фасоль - это другие белки бобовых культур, изученные по их физико-химическим характеристикам, включая стабилизацию пены, эмульгирование и гелеобразование. Обзор представленных белков представляет собой поверхность доступных вариантов растительных и животных белков и связанных функций для производителей продуктов питания.

Процессы экстракции белка

Процессы экстракции и очистки растительного белка обычно начинаются с экстракции масла, как в случае с масличными культурами (например.г., соя; Фигура 2). Другими начальными этапами экстракции белка являются воздушная классификация для отделения гранул крахмала и клетчатки от белковых тел, как в случае с бобовыми, или замачивание, как в процессе помола кукурузы, при котором кукуруза разделяется на четыре компонента: зародыши, волокна, крахмал и т. Д. и белок. Этапы очистки и начального концентрирования для отделения белка зависят от культуры. После первоначального разделения и концентрирования богатая белком фракция подвергается дальнейшей обработке для получения белкового концентрата (60–80% белка) или изолята (более 80% белка).

Рисунок 2.

Поле сои в Манитобе, Канада.

Рисунок 2.

Поле сои в Манитобе, Канада.

Белок из любого данного источника представляет собой гетерогенную смесь различных типов белков. Следовательно, очистка белка разными методами приведет к разному профилю, качеству и функциональности белка. Очистку белка можно проводить следующими методами: мембранной фильтрацией, хроматографией, солевой экстракцией или солюбилизацией / осаждением pH.Для коммерчески доступных ингредиентов растительного белка, а именно белка сои и гороха, наиболее распространенной практикой является солюбилизация / осаждение pH. Хотя другие процессы очистки могут давать более функциональный белковый ингредиент, например хроматография, мембранная фильтрация или экстракция солей, они более сложны и дороги.

После экстракции на основе pH белок солюбилизируется при pH (в основном щелочном, pH> 7), при котором белок наиболее растворим, в то время как крахмал и / или клетчатка осаждают после центрифугирования.Чтобы отделить белок от растворимых сахаров и олигосахаридов, белок осаждают в его изоэлектрической точке. Осадок промывают, нейтрализуют и сушат распылением. Иногда перед сушкой вводят стадию диафильтрации, чтобы уменьшить количество соли. PH солюбилизации может влиять на функциональность, цвет, вкус и усвояемость. Низкий pH часто вреден для белка, вызывая денатурацию и потерю функциональности. Кроме того, при щелочном pH благоприятствует окисление, которое может привести к потемнению и появлению неприятного запаха в присутствии высокого уровня полифенолов.

Следовательно, важно оптимизировать очистку белка в зависимости от источника. Белки из разных источников имеют разные структурные характеристики, которые способствуют различиям в их растворимости и реакционной способности при различных условиях экстракции. Инновации в протоколах сухой и влажной экстракции необходимы для увеличения выхода и чистоты белка при сохранении структурной целостности и функциональности.

Взаимосвязь между структурой и функцией

Функциональные свойства белка продиктованы структурными характеристиками, включая аминокислотный состав и последовательность, размер и конфигурацию молекулы, а также физико-химические характеристики, такие как гидрофобность поверхности, чистый заряд и присутствие реакционноспособных групп (например,g., сульфгидрильные и гидроксильные группы). Эти характеристики могут быть взаимосвязаны; например, аминокислотный состав влияет на гидрофобность и заряд, в то время как последовательность может влиять на молекулярную конфигурацию, что, в свою очередь, может влиять на свойства поверхности. Поверхностные свойства влияют на растворимость белка, термическую стабильность, свойства эмульгирования и пенообразования, а также способность к гелеобразованию. Например, сывороточный белок имеет очень низкую поверхностную гидрофобность; поэтому он хорошо растворим и является золотым стандартом для готовых к употреблению протеиновых напитков.С другой стороны, белки, такие как соевый белок, с высокой молекулярной массой и высокой поверхностной гидрофобностью, могут образовывать полимеры в определенных условиях и, таким образом, могут быть текстурированы для образования продуктов с текстурными свойствами, аналогичными мясным продуктам. Любое изменение структуры белка во время очистки и / или обработки приведет к значительному изменению функциональности.

Стратегии функциональности

Часто белковые порошки подвергаются нескольким процессам функционализации, включая агломерацию, нанесение лецитинового покрытия и гомогенизацию под высоким давлением (Barbosa-Cánovas et al., 2005). Эти процессы влияют на размер, форму и свойства поверхности частиц. Агломерация увеличивает размер частиц за счет образования мостиков с использованием связующих, таких как крахмал, камеди или гидроколлоиды. Этот процесс улучшает диспергируемость, так как вода может легко диффундировать внутри агломерата, а лецитиновое покрытие улучшает смачиваемость и предотвращает слеживание порошка. Гомогенизация под высоким давлением в сочетании с контролируемыми условиями распылительной сушки влияет на функциональность белка. Например, обработка под высоким давлением приводит к увеличению водоудерживающей способности и вязкости, что желательно для мясных продуктов.Функционализацией порошка посредством обработки можно управлять для целевого повышения функциональности. Однако для различных источников белка могут потребоваться уникальные подходы к обработке для повышения их функциональности. О функционализации соевого и молочного белка известно много. Однако функционализация - это область, которая требует исследования новых растительных белков.

Другие стратегии функционализации включают модификации, нацеленные на белок. Использование белков в пищевых рецептурах связано с проблемами обработки из-за их чувствительности к различным параметрам обработки, включая pH, температуру, напряжение сдвига и ферментативную активность.Способы улучшения функциональности и стабильности белка во время обработки обычно направлены на изменение структуры белка для улучшения растворимости, увеличения гибкости, изменения гидрофильного / липофильного баланса или содействия перекрестному сшиванию белков. Наиболее часто используемой модификацией белка в промышленности является ферментативный гидролиз.

Ферментативный гидролиз очень хорошо изучен и предназначен для улучшения функциональности и обеспечения физиологических преимуществ. Степень гидролиза (% DH) и выбор фермента определяют функциональные свойства производимого гидролизата белка, влияя на структуру белка и профиль пептидов.Ограниченная степень гидролиза (т.е. низкий% DH) особенно важна для получения функционально улучшенных ингредиентов, поскольку она контролирует как потерю структуры, так и высвобождение горьких пептидов, связанных с более обширным гидролизом. Чрезмерный гидролиз (т.е. высокий% DH) приводит к продукту с высоким содержанием свободных аминокислот и короткоцепочечных пептидов с минимальной функциональностью, если таковая имеется. Например, ограниченный ферментативный гидролиз соевого белка (DH = 2–15%) привел к повышению растворимости (Sun, 2011; Meinlschmidt et al., 2016), пенообразование (Tsumura et al., 2004) и эмульгирующая способность (Sun 2011; Meinlschmidt et al., 2016). Ферментативный гидролиз необходимо оптимизировать для каждого источника белка, чтобы вызвать желаемое усиление конкретной функциональности.

Другой подход к модификации белков - это гликирование, индуцированное Майяром. Гликирование - это добавление сахаров к белку или липиду. Эффект ограниченного контролируемого гликирования, индуцированного Майяром, на улучшение функциональности белка был исследован, но не получил коммерческого применения.Обзор de Oliveira et al. (2016) выделили 31 исследование, показывающее улучшенную функциональность гликированных белков. Вызванное Майяром гликирование может привести к улучшенным свойствам растворимости, термостабильности, эмульгирования, пенообразования и гелеобразования из-за повышенной гидрофильности, вязкости и сшивания белков при одновременном снижении изоэлектрической точки белка и предотвращении денатурации (Wang and Ismail, 2012; Wang et al. al., 2013; de Oliveira et al., 2016;). Однако структурные модификации и функциональные изменения гликированных белков зависят от условий реакции Майяра, конформации белка и характеристик полисахаридов (например,г., длина цепочки). Следовательно, оптимизация параметров гликирования, индуцированного Майяром, необходима для достижения желаемой функциональности конкретного белка при минимизации распространения реакции на продвинутые и нежелательные стадии (приводящие к потемнению и появлению неприятного привкуса). Кроме того, этот метод необходимо сделать пригодным для промышленного применения.

Нетепловые методы модификации белков, такие как высокое давление, колебательное магнитное поле, ультрафиолетовое излучение, обработка озоном, импульсные электрические поля и, в последнее время, холодная плазма, набирают обороты.Технология холодной плазмы включает воздействие на белки плазмы, частично ионизированного газа. Генерируемая плазма может содержать ряд химически активных частиц, включая электроны, положительные и отрицательные ионы, а также реактивный кислород и азотные частицы, включая свободные радикалы в условиях, близких к комнатной. Состав химически активных веществ зависит от используемых газов (например, воздуха, O2, CO2 и Ar), геометрии реактора, мощности и режима взаимодействия с обрабатываемым субстратом (Ikawa et al., 2010). Различные частицы могут вызывать несколько химических реакций, включая окисление, разрыв связи и / или полимеризацию. Холодная плазма интенсивно используется в промышленности для модификации поверхности при обработке материалов и генерации озона для дезинфекции воды, а также исследуется в контексте лечения рака, заживления ран, обеззараживания пищевых продуктов и свертывания крови (Inagaki, 2014; Mittal, 2014). Преимущества использования холодной плазмы включают сохранение качественных характеристик, рентабельность, эффективность в сокращении количества патогенов, короткое время обработки и отсутствие воды и химикатов, необходимых во время обработки.Холодную плазму можно проводить на открытом воздухе, она адаптируема, устойчива и безопасна для окружающей среды (Ekezie et al., 2017). В нескольких исследованиях изучалось влияние холодной плазмы на структуру, функциональность и аллергенность белков из разных источников (Tolouie et al., 2018). Исследования действительно показали изменения в структуре белка после обработки холодной плазмой. Однако результаты были неубедительными из-за различных тестируемых условий, а результаты не были исчерпывающими в связи функциональных изменений со структурными модификациями.Базовые знания, направленные на лучшее понимание модификации холодной плазмы, необходимы для разработки целевого подхода к повышению функциональности растительного белка для желаемых приложений.

Разнообразие сельскохозяйственных культур и предложение

В настоящее время существует разрыв между селекцией культур для повышения урожайности и селекцией для улучшения функциональных и питательных свойств белкового компонента. Следовательно, крайне важно исследовать естественные вариации среди существующих линий не только по содержанию белка, но и по профилю белка, а также разработать маркеры и инструменты для инициирования стратегий селекции для прямого повышения функциональности белка и качества питания.

Существуют неотъемлемые различия в количестве и качестве белка в разных линиях конкретной культуры из-за генетических различий, а также различий в окружающей среде между местами выращивания. Критическая потребность в решении будущей полезности растительных белков в пищевой промышленности заключается в выявлении превосходных генетических вариантов качества и функциональности белка. Это включает идентификацию образцов или разновидностей, которые в настоящее время обладают лучшими признаками, и идентификацию генетических локусов, которые могут использоваться в селекционных усилиях для улучшения этих признаков за пределами их текущего использования.В частности, определение источников зародышевой плазмы с превосходными признаками и разработка генетических маркеров позволит эффективно внедрить эти признаки в нынешние и будущие племенные популяции.

Помимо селекции и геномики, исследовательские потребности охватывают агрономию, системы земледелия и проектирование агроэкосистем, эффективное производство регенерирующих экосистемных услуг и логистику цепочки поставок. Например, краткосрочные культуры, такие как горох (рис. 3), можно включить в севооборот для питания почвы и получения дополнительных доходов фермерам.Для того, чтобы новый источник растительного белка был устойчивым и распространенным, необходимо применять систематический подход, охватывающий вышеупомянутые области исследований.

Рисунок 3.

Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.

Рисунок 3.

Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.

Сравнение качества белков животных и растений

Пищевая ценность белка определяется содержанием в нем незаменимых аминокислот, перевариваемостью белка, чистым использованием белка, биологической ценностью и показателем аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS; FAO / WHO, 1991).PDCAAS - это индикатор для оценки качества белка по его способности удовлетворять потребности человеческого организма в аминокислотах (FAO / WHO, 1991).

Белки животного происхождения более усвояемы, имеют большую чистую утилизацию, биологическую ценность и PDCAAS, чем сырые растительные белки (таблица 1; Berrazaga et al., 2019). Низкий уровень PDCAAS источников растительного белка может быть связан с более низкой усвояемостью и отсутствием некоторых незаменимых аминокислот, необходимых для удовлетворения потребностей человеческого организма.

9014 9014 9014 9014 9014 9014 9014 9014 91 Whe1 901 43 Нут 9014 Глютен
Тип белка .% усвояемость белков .% Биологическая ценность .% Чистое использование белка .% PDCAAS .
Источники животного белка
Говядина 92 80 73 92
Яйцо 98 100 94 100
Молоко 96 91 82 100
9014 100
Источники растительного белка
Соевая мука 80 * N / A * N / A изолят белка 93 98 74 61 100
Горох колотый желтый 88 * НЕТ * НЕТ 64
Концентрат горохового протеина 99 65 * НЕТ 89 89 * НЕТ * НЕТ 74
Пшеница 91 56–68 53–65 51
Пшеница 95 64 67 25
9014 9014 9014 9014 9014 9014 9014 9014 91 Whe1 901 43 Нут 9014 Глютен
Тип белка .% усвояемость белков .% Биологическая ценность .% Чистое использование белка .% PDCAAS .
Источники животного белка
Говядина 92 80 73 92
Яйцо 98 100 94 100
Молоко 96 91 82 100
9014 100
Источники растительного белка
Соевая мука 80 * N / A * N / A изолят белка 93 98 74 61 100
Горох колотый желтый 88 * НЕТ * НЕТ 64
Концентрат горохового протеина 99 65 * НЕТ 89 89 * НЕТ * НЕТ 74
Пшеница 91 56–68 53–65 51
Пшеница 95 64 67 25
9014 9014 9014 9014 9014 9014 9014 9014 91 Whe1 901 43 Нут 9014 Глютен
Тип белка .% усвояемость белков .% Биологическая ценность .% Чистое использование белка .% PDCAAS .
Источники животного белка
Говядина 92 80 73 92
Яйцо 98 100 94 100
Молоко 96 91 82 100
9014 100
Источники растительного белка
Соевая мука 80 * N / A * N / A изолят белка 93 98 74 61 100
Горох колотый желтый 88 * НЕТ * НЕТ 64
Концентрат горохового протеина 99 65 * НЕТ 89 89 * НЕТ * НЕТ 74
Пшеница 91 56–68 53–65 51
Пшеница 95 64 67 25
9014 9014 9014 9014 9014 9014 9014 9014 91 Whe1 901 43 Нут 9014 Глютен
Тип белка .% усвояемость белков .% Биологическая ценность .% Чистое использование белка .% PDCAAS .
Источники животного белка
Говядина 92 80 73 92
Яйцо 98 100 94 100
Молоко 96 91 82 100
9014 100
Источники растительного белка
Соевая мука 80 * N / A * N / A изолят белка 93 98 74 61 100
Горох колотый желтый 88 * НЕТ * НЕТ 64
Концентрат горохового протеина 99 65 * НЕТ 89 89 * НЕТ * НЕТ 74
Пшеница 91 56–68 53–65 51
Пшеница 95 64 67 25

Белки животного происхождения более усвояемы по сравнению с белками растений (Таблица 1; Berrazaga et al., 2019). Одна из причин - структурные различия между животными и растительными белками. Карбонаро и др. (2012) и Nguyen et al. (2015) обнаружили, что растительные белки имеют больше структур β-листов и относительно низкие α-спирали, чем белки животных, что делает их устойчивыми к перевариванию в пищеварительной системе. Наличие большего количества волокон в растительном белке - еще одна причина, по которой растительный белок имеет более низкую протеолитическую перевариваемость (Duodu et al., 2003). Наличие антипитательных факторов является дополнительным фактором более низкой усвояемости белков растительного происхождения в желудочно-кишечном тракте человека по сравнению с белками животного происхождения.Большинство антинутритных факторов в основном обнаруживаются в белковых телах семядолей и в оболочке семян бобовых. Технологии обработки могут снизить уровень антипитательного фактора и повысить усвояемость растительного белка (Tulbek et al., 2017). Понимание питательных факторов белка имеет важное значение в стратегиях разработки альтернативных белковых продуктов для удовлетворения потребностей человеческого организма в белке.

Проблемы со вкусом растительного белка

Использование растительных белков, таких как белки бобовых, в пищевых продуктах затруднено из-за стойких привкусов, которые могут ощущаться потребителями.Посторонние привкусы, присутствующие в соевых белках, часто описываются как «зеленый», «бобовый», «красочный» и «травяной» (Rackis et al., 1979). Эти отклонения обычно связаны с инициированным липоксигеназой перекисным окислением ненасыщенных жирных кислот (MacLeod and Ames, 1988) и в основном связаны с источником сырья, обработкой и / или хранением. Вкусные соединения гороха были исследованы в сыром, хранящемся и вареном горохе (Malcolmson et al., 2014). Сообщалось, что ароматизирующие соединения представляют собой насыщенные и ненасыщенные спирты, альдегиды, кетоны, спирты и их сложноэфирные производные, а также метоксипиразины.Азарния и др. (2011a) сообщили о значительных изменениях летучих ароматизаторов гороха во время хранения, в то время как Azarnia et al. (2011b) сообщили о различиях в содержании летучих соединений между сортами и сортами, выращиваемыми в разные годы выращивания. Насколько нам известно, нет сообщений об ароматических соединениях, сохраняемых в изолятах горохового белка или других новых ингредиентах растительного белка. Существует необходимость в разработке методов экстракции / обработки протеина, дающих нейтральные (мягкие) продукты. Маскировка посторонних запахов имела небольшой успех.Маскировка привкусов, таких как горечь, возможно, но маскировка посторонних запахов более сложна из-за того, что аромат является суммой паттерна реакций множества типов рецепторов в отличие от вкуса, который обычно имеет дело с одним рецептором. Точное профилирование вкуса позволит определить подходы, которые устраняют проблемные посторонние привкусы, а не пытаются их замаскировать.

Небелковые ингредиенты и функции

Текстуризаторы

Текстуризаторы, используемые в пищевых продуктах, действуют как связующие для воды и масла, усилители нарезаемости, наполнители или разбавители, а также усилители текстуры и гелеобразования в готовом продукте.Выбор текстурирующих ингредиентов животного или растительного происхождения основывается на заявлении продукта или целевом типе диеты. Например, альтернативный мясной продукт для флекситаристов может включать связывающие и текстурирующие агенты как животного, так и растительного происхождения, такие как изоляты и концентраты соевого белка, пшеничный глютен, молочные белки, яичные белки, каррагинан, ксантановую камедь, метилцеллюлозу, муку / крахмалы. , пектин и другие растительные волокна и жевательные резинки, предлагающие самый широкий выбор функций. В качестве альтернативы, в заявленных продуктах веганского или 100% растительного происхождения нельзя использовать связующие вещества животного происхождения и текстуризаторы, такие как молочные белки и яичные белки.Для веганских продуктов обычно используются текстуризаторы на растительной основе. Однако яичный белок обычно используется в производстве пищевых продуктов в качестве связующего вещества из-за его способности образовывать твердый необратимый гель при приготовлении пищи. Чтобы удовлетворить потребности различных типов диеты, необходимы дальнейшие исследования текстуризаторов на растительной основе, которые обладают большей функциональностью.

Метилцеллюлоза

Метилцеллюлоза - это производное целлюлозы, получаемое путем образования щелочной целлюлозы (взаимодействие хлористого метила и щелочной целлюлозы), которая имеет отличительные характеристики гелеобразования.При нагревании он образует термообратимый твердый хрупкий гель, но при охлаждении превращается в вязкую жидкость. Напротив, крахмалы и гидроколлоиды образуют термообратимые гели в противоположном направлении - гелеобразование в холодном состоянии и плавление обратно в жидкость при нагревании. Эта уникальная характеристика метилцеллюлозы делает ее неоценимой для обеспечения связывания и гелеобразной структуры продуктов, подаваемых в горячем виде. Эмульгирующая способность метилцеллюлозы также помогает предотвратить отделение жира и увеличивает ощущение сочности.При разработке пищевых продуктов на растительной основе метилцеллюлоза ценится за ее универсальность в функциональности и роли в структуре продукта и вкусовых качествах. В отрасли существует постоянная потребность в веганских ингредиентах, которые могут создавать твердый вкус и сочную текстуру, напоминающую мясо.

каррагинан

Каррагинан представляет собой высокомолекулярный линейный полисахарид, выделенный из красных морских водорослей. Существует три основных типа каррагинана: каппа образует прочный гель с ионами калия; йота образует эластичные гели с солями кальция; а лямбда образует загущенные жидкости и не образует гель.Когда нагретый раствор каппа-каррагинана охлаждается ниже температуры гелеобразования (30–70 ° C в зависимости от условий приготовления, таких как наличие солей), он образует твердый, хрупкий гель (Blakemore and Harpell, 2010) и обычно используется в мясных продуктах. Эта функция улучшает возможность нарезки и текстуру аналогов мяса, например мясных деликатесов, которые подают при комнатной температуре или ниже. Каррагинан также обладает отличной способностью связывать воду и помогает удерживать влагу, улучшая качество еды.

Крахмалы

Крахмалы в аналогах мяса действуют как наполнители и улучшают текстуру за счет своей способности связывать и удерживать влагу. При нагревании в присутствии воды происходит желатинизация и гранулы крахмала набухают, захватывая воду, высвобождаемую (процесс разрушения связей) из текстурированного белка или других компонентов формулы (с другой стороны, гелеобразование - это процесс образования геля). Крахмалы доступны из множества ботанических источников в нативных и модифицированных формах.Общие модификации крахмала могут улучшить стабильность при замораживании-оттаивании, снизить температуру желатинизации или изменить вязкость (Joly and Anderstein, 2009). Требуется критическое рассмотрение приложения, чтобы выбрать приложение с подходящей функциональностью. Например, крахмал с температурой желатинизации выше температур, наблюдаемых во время обработки, не сможет внести большой вклад в функциональность. Крахмалы, набухающие при холодном набухании, могут использоваться для увеличения вязкости и связывания воды в сырой системе.В целом доступно несколько вариантов крахмала. Выбор крахмала для рецептуры пищевого продукта зависит от необходимой функциональности и способа приготовления продукта.

Волокнистые ингредиенты

Клетчатка - это тип углеводов, который содержится во многих продуктах питания, таких как бобовые, а также цельнозерновые и большинство овощей и фруктов. Волокнистые ингредиенты используются в продуктах на растительной основе для придания объема и улучшения ощущения во рту, а также для их водоудерживающей способности. Они также обеспечивают начальную вязкость и когезию, чтобы помочь матрице продукта выдерживать манипуляции и формование.Из-за большого количества источников клетчатки, ингредиенты, содержащие клетчатку, доступны на рынке для производства продуктов питания.

Жиры

В традиционном и альтернативном (клеточном или растительном) мясе, а также в продуктах на растительной основе жир способствует воспринимаемой нежности и сочности продукта и способствует сохранению / высвобождению вкуса. Жидкие масла способствуют смазыванию и улучшают восприятие потребителем влаги, в то время как насыщенные жиры более точно имитируют профиль жирных кислот традиционного мяса и придают твердость охлажденной смеси.Хлопья твердого жира также могут придать ожидаемый вид мраморности. Некоторые варианты жиров на растительной основе включают растительное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и масло какао. Правильное сочетание жиров важно для достижения желаемого сочного вкуса и сохранения вкуса.

Ароматизаторы

Вкус и вкус продуктов очень важны, поскольку они определяют общую приемлемость конечного продукта для потребителей. Пикантные, мясные и металлические нотки (железо или железо) учитываются в основном в рецептурах, альтернативных мясу, чтобы имитировать настоящие мясные продукты.Для придания пикантного и мясного вкуса и аромата некоторые серосодержащие аминокислоты (цистеин, цистин и метионин), нуклеотиды, редуцирующие сахара (например, глюкоза, фруктоза), витамины (тиамин) и другие аминокислоты (пролин, лизин, серин) , метионин и треонин) обычно используются в качестве ингредиентов в альтернативной переработке белка (Moon et al., 2011; Kyriakopoulou et al., 2019). Гидролизованные растительные белки являются еще одним ингредиентом, используемым в составах альтернативных белковых продуктов для придания аромата и вкуса, подобных куриным или говяжьим.Более того, в альтернативных яичных препаратах для имитации настоящего яичного вкуса и запаха обычно используется гималайская черная соль или «кала намак», которая имеет уникальный яичный вкус и запах из-за более высокого содержания серы. В целом вкус является неотъемлемой частью впечатлений от потребления.

Красители

Цвет - это фактор визуальной привлекательности еды. Цвета в гамбургерах, колбасах и мясном фарше на растительной основе используются для имитации красно-розового цвета в сыром виде и коричневого цвета при приготовлении.Для этих продуктов используется комбинация термоустойчивых красителей и редуцирующих сахаров (Hamilton and Ewing, 2000). Обычно используются термически нестабильные пигменты бетанинового пигмента, содержащие порошок или сок свеклы. Восстанавливающие сахара, используемые в продуктах на растительной основе, включают ксилозу, арабинозу, галактозу, маннозу, декстрозу, лактозу, рибозу и мальтозу (Hamilton and Ewing, 2000) и могут вступать в реакцию типа Майяра с аминогруппой белков во время приготовления пищи, производя компоненты коричневого цвета. Для таких продуктов, как хот-доги на растительной основе и ветчина, желателен красно-розовый цвет в конечном продукте.Термостойкие пигменты или их комбинации, такие как аннато, куркума, шафран, каротин, тмин, карамельный краситель, перец, порошок красного дрожжевого риса, кантаксантин и астаксантин, часто используются для достижения желаемого цвета, поскольку красный цвет не разлагается. во время нагрева. Большинство термостойких и термолабильных красителей имеют оптимальный диапазон pH для получения более качественного цвета; поэтому в составах конечных продуктов требуется некоторый уровень регулирования pH с помощью подкислителя (уксусная кислота, лимонная кислота и / или молочная кислота).Использование подкислителей не всегда возможно, поскольку они негативно влияют на текстуру и вкус продукта (Kyriakopoulou et al., 2019). В последнее время соевый леггемоглобин, гемсодержащий белок растительного происхождения, также используется в качестве красителя в гамбургерах на растительной основе, чтобы придать им «кровоточащий» вид, как в мясных гамбургерах на основе животных. Этот пигмент денатурируется и превращается в коричневый цвет при приготовлении, подобно миоглобину в мясе.

Расширение функциональности и разнообразие текстуризаторов, жиров, ароматизаторов и красителей необходимо для развития разработки альтернативных белковых продуктов.Следовательно, дальнейшие исследования и разработка небелковых ингредиентов имеют важное значение для принятия потребителями и постоянного роста спроса на пищевые продукты или продукты, заменяющие мясо на растительной основе.

Текущие и будущие технологии переработки альтернативных белковых продуктов

Технологии

Одна из целей альтернативного производства мяса - заставить потребителей почувствовать, что они едят мясные продукты, имитируя структуру, состав, внешний вид и вкус продуктов из животного белка (рис. 4).Сложную структуру мяса сложно воспроизвести с помощью растительных ингредиентов. Таким образом, поиск растительных белков, которые обладают питательными и функциональными свойствами, аналогичными животным белкам, продолжаются все более быстрыми темпами. Кроме того, технологи пищевых продуктов, разрабатывающие белковые продукты, постоянно фокусируются на методах обработки / структурирования растительных белков, которые обеспечивают желаемые сенсорные характеристики в продуктах на 100% растительной основе, а также обеспечивают внешний вид и вкусовые ощущения, аналогичные мясным аналогам.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Традиционные растительные альтернативные белковые продукты производятся с помощью простых методов обработки, таких как ферментация, химическая коагуляция белков, прессование, нагревание, пропаривание, охлаждение и промывка (Malav et al. , 2015). Экструзия, технология сдвиговых ячеек и 3D-печать - это современные методы обработки. Постоянное внимание уделяется улучшению этих процессов, а также изучению других применимых технологий обработки белков.

Экструзия

Экструзия - это обычная практика, которая широко используется для преобразования 50–70% белковых материалов на растительной основе в волокнистые продукты. Это термомеханический процесс, в котором используется сочетание давления, тепла и механического сдвига (Kyriakopoulou et al., 2019). В настоящее время в качестве ингредиентов для экструзии используется несколько сырьевых растительных белков, таких как обезжиренный соевый шрот, концентрат и изоляты соевого белка, пшеничный глютен, концентрат и изолят горохового белка и арахисовый белок (Kyriakopoulou et al., 2019).

Существует два типа процессов экструзии в зависимости от количества воды, добавляемой во время процесса; экструзия с низким содержанием влаги (добавление влаги 20-40%) и экструзия с высоким содержанием влаги (добавление влаги 40-80%). Текстурированные белки с низким содержанием влаги обычно необходимо регидратировать перед использованием, часто в сочетании с другими ингредиентами. Экструдированные продукты с высоким содержанием влаги могут не потребовать дополнительной обработки перед использованием.

Важными функциональными характеристиками экструдированных продуктов являются водопоглощение и маслопоглощение (если в формате с низким содержанием влаги), плотность и размер / форма.Эти характеристики являются фактором исходного подаваемого материала, условий экструзии, выбора матрицы и вторичной резки. Менее плотный кусок, такой как хлопья, регидратируется быстрее, чем фарш, но может принести в жертву некоторую твердость. Продукты со слишком большим расширением будут с трудом сохранять свою структуру после регидратации и могут превратиться в кашицу во время дальнейшей обработки или употребления в пищу. Продукты со слишком малым расширением будут очень медленно восстанавливаться и могут восприниматься как твердый кусок без различимой текстуры.

Предварительное кондиционирование - важный начальный этап экструзии белка, позволяющий влаге равномерно проникать в частицы белка перед их введением в экструдер. В экструдере белки подвергаются воздействию высоких температур и давлений, которые заставляют белки плавиться и денатурировать (Zhang et al., 2019), теряя свою третичную или даже вторичную структуру. Денатурированные белки перестраиваются в направлении потока по мере их продвижения через винт, обнажая участки связывания, которые позволяют белкам сшиваться по-новому.Это перекрестное сшивание текстурирует белки и превращает глобулярные растительные белки в структуры, которые больше напоминают волокнистую и ламинарную структуру мяса. Когда материал выходит из фильеры в конце экструдера, вода в смеси быстро испаряется из-за высоких температур и сброса давления, заставляя материал расширяться и создавая окончательный воздушный формат. Дизайн штампа оказывает значительное влияние на форму и текстуру создаваемых деталей. Кроме того, материал может быть дополнительно разрезан для получения куска желаемого размера и формы.

Помимо создания структуры, напоминающей мясо, экструзия также может изменять цвет и вкус белковых компонентов. Многие нежелательные ароматизаторы летучие и испаряются вместе с влагой при сбросе давления в конце экструдера. Экструзия может также улучшить питательную ценность белков. Процесс экструзии широко изучается уже много десятилетий; однако контроль над процессом является одной из самых больших проблем (Zhang et al., 2019), а конструкция экструдированных продуктов до сих пор полностью не определена.

Технология ячейки со сдвигом

Технология сдвиговых ячеек была представлена ​​группой исследователей из Университета Вагенингена, Нидерланды, примерно в 2005 году (Manski et al., 2007). Это еще один метод, в котором сочетание сдвига и нагрева используется для образования аналогов мяса на растительной основе со слоистой волокнистой структурой, напоминающей вкус и текстуру настоящего мясного стейка. Устройство для резки, используемое в этой технологии, называется ячейкой сдвига, в которой может применяться интенсивный сдвиг.Существует два типа сдвиговых ячеек: коническая ячейка на основе реометра с конической пластиной и ячейка Куэтта цилиндрической формы, которая была разработана для процесса увеличения масштаба (Manski et al., 2007). В этой технологии структура готового продукта зависит от ингредиентов и параметров обработки. Деформация белка в сдвиговой ячейке четко выражена и постоянна, вклад механической энергии в структурирование невелик; следовательно, технология сдвиговых ячеек имеет меньшие различия в качестве продукта по сравнению с экструзией (Manski et al., 2007; Krintiras et al., 2016). Увеличивая размер и длину ячейки Куэтта, можно увеличить емкость и производительность устройства. Несколько комбинаций белков растительного происхождения (концентрат соевого белка, изолят соевого белка и пшеничный глютен или изолят соевого белка и пектин) были протестированы на их способность образовывать волокнистые структуры в технологии сдвиговых ячеек (Manski et al., 2007; Dekkers et al. , 2016). Однако продукты на основе мяса, полученные на растительной основе, изготовленные с использованием технологии сдвиговых ячеек, в продаже отсутствуют.

3D печать

Инновационная и универсальная цифровая технология - это 3D-печать, которую можно использовать для аддитивного производства и быстрого прототипирования. Процесс 3D-печати может воссоздать мышечную матрицу за счет микроэкструзии нитей с использованием пасты на растительной основе. Паста помещается в матрицу 3D-принтера с помощью программного обеспечения для моделирования Auto Computer-Aid Design (AutoCAD) (Carrington, 2020).

NOVAMEAT, одна из компаний по производству пищевых продуктов, производящая мясные продукты на растительной основе с 3D-печатью, объявила, что может воссоздать стейк с твердой, волокнистой текстурой и мясистым внешним видом, используя гороховый белок, рисовый белок, водоросли, рапсовый жир и т. Д. и свекольный сок (Carrington, 2020).Redefine Meat - еще одна компания, расположенная в Израиле, которая утверждает, что производит альтернативные мясные продукты, имитирующие внешний вид, текстуру и вкус мышечной ткани животных (Askew, 2020). Скорость и разнообразие материалов, используемых в 3D-печати, открывают широкие возможности для применения в пищевой промышленности.

Эти развивающиеся технологии расширяют возможности производителей растительной продукции для воспроизведения и улучшения вкуса, текстуры и вкусовых качеств продуктов. Они открывают путь к большей универсальности следующего поколения альтернативных белковых пищевых продуктов и представляют собой лишь верхушку айсберга в космосе, созревшем для инноваций.

Выводы

Прогнозируется, что мировой спрос на белок будет продолжать расти. Различия в качестве и функциональности белков животного и растительного происхождения сохраняются. Наука и технологии, используемые в цепочке поставок различных белковых продуктов, должны соответствовать экспоненциальному росту спроса на новые источники белка. Чтобы удовлетворить как потребительский спрос, так и желаемый опыт питания, расширение возможностей и функциональности небелковых ингредиентов имеет важное значение для разработки и производства продуктов.И растительный, и животный белки жизненно важны для удовлетворения мировых потребностей в белке.

Заявление о конфликте интересов. Ничего не объявлено.

Об авторе

Д-р Б. Пэм Исмаил - профессор кафедры пищевых наук и питания Университета Миннесоты. Она также является основателем и директором Инновационного центра растительного белка. Доктор Исмаил имеет более чем 20-летний опыт исследований в области пищевой химии, сфокусированных на аналитической химии, химии белков, энзимологии, а также химии и судьбе биоактивных компонентов пищи.Ее исследования сосредоточены на химических характеристиках и повышении функциональности, безопасности, биодоступности, доставки и биологической активности пищевых белков и фитохимических веществ с использованием новых методов обработки и анализа. Доктор Исмаил является лауреатом «Премии выдающегося преподавателя» и «Премии выдающегося профессора».

Доктор Ласика Сенаратне-Ленагала - старший научный сотрудник по пищевым продуктам, работающий в компании Cargill Inc., Уичито, Канзас, в группе исследований и разработок белков. Она получила степень бакалавра в области сельского хозяйства в Университете Перадении, Шри-Ланка, магистра биохимии в Национальном университете Пукён, Южная Корея, и докторскую степень по зоотехнике (наука о мясе и биология мышц) в Университете Небраски-Линкольн.Ее текущая научно-исследовательская работа сосредоточена на разработке как мясных, так и растительных / альтернативных белковых продуктов.

Алисия Стубе - старший научный сотрудник подразделения Cargill по производству крахмалов, подсластителей и текстуризаторов в Северной Америке, Миннеаполис, Миннесота. В Cargill она занимается исследованиями и разработками в области белковых ингредиентов растительного происхождения. Ее текущая работа включает в себя понимание функциональности установленных и появляющихся неживотных белков в пищевых рецептурах. Алисия имеет 10-летний опыт работы в пищевой промышленности в области разработки ингредиентов и готовой продукции и имеет степень магистра наук в области пищевых продуктов в Университете Пердью, Вест-Лафайет, штат Индиана.

Доктор Энн Брэкенридж - менеджер группы исследований и разработок в области протеинов в компании Cargill Inc., Уичито, Канзас. Она получила докторскую степень в Университете штата Канзас, Манхэттен, в области роста и развития мышц. Энн имеет более чем 20-летний опыт исследований и разработок в области безопасности пищевых продуктов в белковой отрасли. Доктор Брэкенридж ранее занимал должности в Cargill, курируя группы НИОКР, работающие над разработкой продуктов и технологий для мясных животных, а также группы по эксплуатации предприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов в Северной Америке.Ее исследовательские интересы включают улучшение качества мяса и разработку новых белковых технологий. В настоящее время Энн является избранным президентом Американской ассоциации мясных наук.

Цитированная литература

Azarnia

,

S

,

JI

Boye

,

T

Warkentin

и

L

Malcolmson

.

2011а

.

Изменения летучих вкусовых соединений у сортов гороха полевого в зависимости от условий хранения

.

Внутр. J. Food Sci. Технол

.

46

:

2408

-

2419

. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2011.02764.x

Azarnia

,

S

,

JI

Boye

,

T

Warkentin

,

L

Malcolmson 9000 9000

0005 и

AS

Bellido

.

2011b

.

Изменения летучих вкусовых характеристик избранных сортов полевого гороха в зависимости от года урожая и обработки

.

Пищевая химия

.

124

:

326

-

335

. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.06.041

Barbosa-Cánovas

,

GV

,

E

Ortega-Rivas

,

P

Juliano

и

H

Yan

.

2005

.

Пищевые порошки: физические свойства, обработка и функциональность

. 2-е изд.

Нью-Йорк (Нью-Йорк)

:

Kluwer Academix / Plenum Publishers

.

Berrazaga

,

I

,

V

Micard

,

M

Gueugneau

и

S

Walrand

.

2019

.

Роль анаболических свойств растительных источников белка по сравнению с источниками животного белка в поддержании поддержания мышечной массы: критический обзор

.

Питательные вещества

.

11

:

1825

-

1845

. DOI: 10.3390 / nu11081825

Blakemore

,

W

и

AR

Harpell

.

2010

.

Каррагинан.

In:

A

Imeson

, редактор.

Пищевые стабилизаторы, загустители и гелеобразователи

.

Западный Сассекс (Соединенное Королевство

):

Blackwell Publishing

; п.

73

-

94

.

Карбонаро

,

M

,

P

Maselli

и

A

Nucara

.

2012

.

Взаимосвязь между усвояемостью и вторичной структурой сырых и термически обработанных белков бобовых: инфракрасное спектроскопическое исследование с преобразованием Фурье (FT-IR)

.

Аминокислоты

43

:

911

-

921

.DOI: 10.1007 / s00726-011-1151-4.

Dekkers

,

BL

,

CV

Nikiforidis

и

AJ

van der Goot

.

2016

.

Формирование волокнистой структуры под действием сдвига из смеси пектин / SPI

.

Innov. Food Sci. Emerg. Технол

.

36

:

193

-

200

. DOI: 10.1016 / j.ifset.2016.07.003

Duodu

,

KG

,

JRN

Taylor

,

PS

Belton

и

BR

Hamaker

.

2003

.

Факторы, влияющие на перевариваемость белка сорго

.

J. Cereal Sci

.

38

:

117

-

131

. DOI: 10.1016 / S0733-5210 (03) 00016-X

Ekezie

,

F

,

D

Sun

и

J

Cheng

.

2017

.

Обзор последних достижений в технологии холодной плазмы для пищевой промышленности: текущие приложения и будущие тенденции

.

Trends Food Sci.Тех

.

69

:

46

-

58

. DOI: 10.1016 / j.jpgs.2017.08.007 AGR: IND605828840

ФАО / ВОЗ

.

1991

.

Оценка качества протеина. Совместная консультация экспертов ФАО / ВОЗ

.

FAO Food Nutr. Пап

.

51

:

1

-

66

.

Гамильтон

,

MN

и

EC

Ewing

.

2000

.

Пищевой краситель

. Патент Канады CA2314727C.15 февраля 2005 г.

Ikawa

,

S

,

K

Kitano

и

S

Hamaguchi

.

2010

.

Влияние pH на инактивацию бактерий в водных растворах из-за применения низкотемпературной плазмы при атмосферном давлении

.

Плазменный процесс. Полим

.

7

:

33

-

42

. DOI: 10.1002 / ppap.200

0

Inagaki

,

N

.

2014

.

Плазменная модификация поверхности и плазменная полимеризация

.

Бока-Ратон (Флорида)

:

CRC Press

. DOI: 10.1201 / 9781498710831

Joly

,

G

и

B

Anderstein

.

2009

.

Крахмалы.

In:

R

Tarté

, редактор.

Состав мясных продуктов: свойства, функции и применение

.

Нью-Йорк (Нью-Йорк)

:

Springer Science + Business Media

.п.

25

-

56

.

Krintiras

,

GA

,

JG

Diaz

,

AJ

van der Goot

,

AI

Stankiewicz

и

GD

Stefanidis

.

2016

.

Об использовании технологии ячеек Куэтта для крупномасштабного производства текстурированных заменителей мяса на основе сои

.

J. Food Eng

.

169

:

205

-

213

. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2015.08.021

Kyriakopoulou

,

K

,

B

Dekkers

и

AJ

van der Goot

.

2019

.

Глава 6 - Аналоги мяса на растительной основе.

In:

C M

Galanakis

, редактор.

Устойчивое производство и переработка мяса

.

Сан-Диего (Калифорния)

:

Academic Press

. п.

103

-

126

. DOI: 10.1016 / B978-0-12-814874-7.00006-7

MacLeod

,

G

и

J

Ames

.

1988

.

Соевый вкус и его улучшение

.

Crit. Rev. Food Sci. Нутр

.

27

:

219

-

400

. DOI: 10.1080 / 10408398809527487

Малав

,

OP

,

S

Talukder

,

P

Gokulakrishnan

и

S

Chand

.

2015

.

Мясной аналог: обзор

.

Crit. Rev. Food Sci. Нутр

.

55

:

1241

-

1245

.DOI: 10.1080 / 10408398.2012.689381

Malcolmson

,

L

,

P

Frohlich

,

G

Boux

,

A

Bellido

,

J

0004, Bell

J

.

2014

.

Аромат и вкусовые качества гороха полевого (Pisum sativum L.), выращенного в Саскачеване

.

банка. Дж. Плант Ски

.

94

:

1419

-

1426

. DOI: 10.4141 / cjps-2014-120

Manski

,

JM

,

AJ

van der Goot

и

RM

Стрела

.

2007

.

Достижения в формировании структуры анизотропных продуктов, богатых белком, благодаря новым концепциям обработки

.

Trends Food Sci. Технол

.

18

:

546

-

557

. doi: 10.1016 / j.jpgs.2007.05.002

Meinlschmidt

,

P

,

D

Sussmann

,

U

Schweiggert-Weisz

и

P

Eisner.

2016

.

Ферментативная обработка изолятов соевого белка: влияние на потенциальную аллергенность, технофункциональность и сенсорные свойства

.

Food Sci. Нутр

.

4

:

11

-

23

. DOI: 10.1002 / fsn3.253

Mittal

,

KL

.

2014

.

Плазменная модификация поверхности полимеров: отношение к адгезии

.

Нидерланды

:

CRC Press

.

Moon

,

JH

,

IW

Choi

,

YK

Park

и

Y

Kim

.

2011

.

Выработка натурального мясного вкуса на основе продуктов реакции Майяра

.

Korean J. Food Sci. Ани. Ресурс

.

31

:

129

-

138

. DOI: 10.5851 / kosfa.2011.31.1.129

Nguyen

,

T T P

,

B

Bhandari

,

J

Cichero

и

S

Prakash

.

2015

.

Желудочно-кишечное переваривание молочных и соевых белков в детских смесях: исследование in vitro

.

Food Res. Инт

.

76

(

Pt 3

):

348

-

358

. doi: 10.1016 / j.foodres.2015.07.030

de Oliveira

,

FC

,

JS

Coimbra

,

EB

de Oliveira

,

AD

Zuñiga

и

000 E .

2016

.

Конъюгаты пищевой белок-полисахарид, полученные с помощью реакции Майяра: обзор

.

Crit.Rev. Food Sci. Нутр

.

56

:

1108

-

1125

. DOI: 10.1080 / 10408398.2012.755669

Sun

,

XD

.

2011

.

Ферментативный гидролиз соевых белков и утилизация гидролизатов

.

Внутр. J. Food Sci. Тех

.

46

:

2447

-

2459

. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2011.02785.x

Tolouie

,

H

,

M A

Mohammadifar

,

H

Ghomi

и

M

Hashemi

.

2018

.

Манипуляции белками в пищевых системах холодной атмосферной плазмой

.

Crit. Rev. Food Sci. Нутр

.

58

:

2583

-

2597

. DOI: 10.1080 / 10408398.2017.1335689

Tsumura

,

K

,

T

Saito

,

K

Tsuge

,

H

Ashida

,

Kugim5000

000

000 W

000

000 W

000

000

000 W

000

.

2004

.

Функциональные свойства гидролизатов соевого белка, полученных селективным протеолизом

.

LWT Food Sci. Технол

.

38

:

255

-

261

. DOI: 10.1016 / j.lwt.2004.06.007

Tulbek

,

MC

,

RSH

Lam

,

YC

Wang

,

P

Asavajaru

и

A

.

2017

.

Горох: устойчивый урожай растительного белка

.In:

RN

Sudarshan

,

JPD

Wanasundara

и

L

Scanlin

, редакторы.

Устойчивые источники белка

.

Сан-Диего (Калифорния)

:

Academic Press

. п.

145

-

164

. DOI: 10.1016 / B978-0-12-802778-3.00009-3

Wang

,

Q

,

L

He

,

T P

Labuza

и

B

Ismail

.

2013

.

Структурная характеристика частично гликозилированного сывороточного белка под влиянием pH и тепла с использованием спектроскопии комбинационного рассеяния с усилением поверхности

.

Food Chem

.

139

:

313

-

319

. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2012.12.050

Wang

,

Q

и

B

Ismail

.

2012

.

Влияние индуцированного Майяром гликозилирования на питательные качества, растворимость, термостабильность и молекулярную конфигурацию сывороточного протеина

.

Внутр. Молочный J

.

25

:

112

-

122

. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2012.06.001

Zhang

,

J

,

L

Liu

,

H

Liu

,

A

Yoon

,

SH

, andviiz

, andvi

Q

Ван

.

2019

.

Изменение конформации и качества растительного белка в процессе текстурирования путем экструзии

.

Crit.Rev. Food Sci. Нутр

.

59

:

3267

-

3280

. DOI: 10.1080 / 10408398.2018.1487383

© Ismail, Senaratne-Lenagala, Stube, Brackenridge

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), которая разрешает неограниченное повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинала.

Белковые продукты животного происхождения

Белки - это сложные органические соединения, обнаруженные в каждой живой клетке.Это большие молекулы, состоящие из длинных цепочек более мелких аминокислот. Белки состоят из углерода, водорода, кислорода и азота. Фосфор и сера также обычно объединяются с образованием разных белков.

Белки видоспецифичны; Белки, обнаруженные, например, у коровы, отличаются от белков свиней.

Белок является основным строительным материалом для всех тканей организма. Мышцы, кожа, волосы, кости и органы состоят из разных белков. Многие белки являются ферментами, которые облегчают химические реакции, происходящие в каждой клетке.Гормоны, которые жизненно важны для метаболизма каждой отдельной клетки, также являются белками.

Как уже упоминалось, белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Существует около 23 различных аминокислот, и они могут быть расположены в любом количестве комбинаций с образованием множества природных белков. Аминокислоты делятся на две группы; незаменимые аминокислоты и заменимые аминокислоты.

Незаменимые аминокислоты не могут быть синтезированы в организме, поэтому они незаменимы и должны поступать с пищей.Незаменимые аминокислоты не менее важны, но обычно их можно вырабатывать в организме из других аминокислот или азота. Комбинации аминокислот зависят от вида.

Животные на протяжении всей жизни полагаются на постоянный источник белка для поддержания, роста и восстановления поврежденных тканей. Для них важно:

  • иммунная система,
  • гормонов,
  • энергия,
  • регуляция обмена веществ,
  • часть структуры клеточных стенок и мышечных волокон.
Белок обеспечивает силу и гибкость связок, сухожилий и хрящей, участвует в транспортировке и хранении кислорода, а также играет важную роль в обеспечении фертильности для воспроизводства. Животные не могут синтезировать все аминокислоты, которые им необходимы для жизни, поэтому они должны получать их из внешних источников. Из-за низкого содержания белка на пастбищах жвачным животным необходимо есть большое количество травы, чтобы получить все необходимые им аминокислоты. Дополнительное кормление обычно требуется.Нежвачные животные получают белок в основном из продуктов животного происхождения, например молоко, яйца и мясо.

Из-за размера белковых молекул они должны быть переварены, прежде чем они могут быть полезны животному. Переваривание белка начинается в желудке с помощью специфичных для белка ферментов (протеаз), а затем продолжается в тонком кишечнике, прежде чем молекулы проходят через стенку кишечника в кровоток.

Качество белка варьируется в зависимости от количества и объема незаменимых аминокислот, которые они содержат, и должно быть очень похоже на виды, к которым они относятся.Качество белка измеряется в процентах и ​​называется его биологической ценностью. Уровень белка с высокой биологической ценностью означает, что молекулы легко усваиваются и оставляют меньше продуктов жизнедеятельности, которые необходимо было бы выводить из организма.

Хотя белок важен в рационе животного, его также можно кормить в избытке. Этот избыток белка расщепляется в печени, и часть его выводится в виде мочевины из почек, а остальная часть превращается в гликоген и откладывается в виде жира.Это может нанести вред животным с нарушенной функцией печени и почек, заставляя эти органы работать очень тяжело, чтобы удалить белок из организма.

Признаки белковой недостаточности включают потерю веса, медленный рост и снижение надоев.

Узнайте больше с ACS

Узнайте о кормах и питании для животных и многом другом с помощью широкого спектра курсов от ACS - с курсами от начальных уровней до продвинутых дипломов, есть уровень обучения, который подойдет каждому.

Перейдите по ссылкам внизу этой страницы, чтобы просмотреть все наши курсы по сельскому хозяйству.

Если у вас есть вопросы или вы хотите узнать больше - свяжитесь с нами сегодня. Позвоните нам по телефону (Великобритания) 01384 442752 или (международный) +44 (0) 1384 442752 или задайте свои вопросы нашим опытным преподавателям - они могут помочь вам выбрать курс для изучения и многое другое.

[22.04.2021 12:49:01]

7 способов, которыми животный белок вредит вашему здоровью

Сегодня, конечно, мы знаем, что большинство белков растений и животных являются «полноценными белками» (то есть они содержат все необходимые нам незаменимые аминокислоты). 1 Однако люди иногда используют термин «низкое качество» для обозначения растительных белков, потому что они обычно имеют более низкую долю этих незаменимых аминокислот по сравнению с белками животного происхождения.

Но важно понимать, что более высокое содержание незаменимых аминокислот, чем у животного белка, на самом деле вредно (а не полезно) для нашего здоровья. Мы описываем семь причин, по которым животный белок вредит вашему здоровью.

Мастер готовки на растительной основе с вилками

СОХРАНИТЬ 25% ДО 8 ИЮНЯ!
КУРС НАЧИНАЕТСЯ 15 ИЮНЯ

1.Белки и клетчатка животного происхождения (или их полное отсутствие)

В отличие от растительного белка, который содержит клетчатку, антиоксиданты и фитонутриенты, животный белок не содержит ничего из вышеперечисленного. На данный момент мясо, яйца, птица, молочные продукты, рыба и другие продукты животного происхождения абсолютно не содержат клетчатки.

Многие люди, стремясь «получить достаточно» белка, склонны употреблять в пищу большое количество животной пищи, которая вытесняет растительную пищу, содержащую эти важные питательные вещества. В частности, дефицит клетчатки встречается гораздо чаще.

Например, Институт медицины рекомендует мужчинам потреблять 38 граммов клетчатки, но средний взрослый съедает только около 15 граммов в день - менее половины рекомендуемого количества. Фактически, по данным Министерства сельского хозяйства США, почти все американцы (~ 95%) не получают достаточного количества пищевых волокон. 38,39

Высокое потребление клетчатки связано со снижением риска рака, особенно рака толстой кишки и груди, а также со снижением риска язвенного колита, болезни Крона, запоров и дивертикулита.Это также может снизить риск инсульта, высокого уровня холестерина и сердечных заболеваний. 40,41

2. Животный белок и IGF-1 (повышенный риск рака)

Когда мы потребляем белки с более высокой долей незаменимых аминокислот (что характерно для животных белков), это приводит к тому, что наши тела производят более высокие уровни гормона инсулиноподобного фактора роста-1 (IGF-1). 2-8

Этот гормон стимулирует деление и рост как здоровых, так и раковых клеток, и по этой причине более высокие уровни циркулирующего IGF-1 неизменно связаны с повышенным риском рака, пролиферацией и злокачественными новообразованиями. 2-8

3. Животный белок и ТМАО

Потребление животного белка также приводит к повышению уровня циркулирующего N-оксида триметиламина (ТМАО).

ТМАО - это вещество, которое повреждает слизистую оболочку наших сосудов, вызывает воспаление и способствует образованию бляшек холестерина в наших кровеносных сосудах. И это, конечно, очень проблематично для здоровья сердечно-сосудистой системы. 9,10

ТМАО создается в результате сложных взаимодействий с участием нашей кишечной флоры и питательных веществ, содержащихся в пище, которую мы едим.А когда мы едим животную пищу, это изменяет микрофлору кишечника таким образом, что способствует образованию ТМАО. 9,10

Итак, употребление продуктов животного происхождения приводит к повышению уровня ТМАО, что вредит нашим сосудам. По словам недавнего президента Американского колледжа кардиологии доктора Кима А. Уильямса, даже без всех других проблемных аспектов животной пищи этой проблемы, связанной с ТМАО, достаточно для того, чтобы люди решительно избегали животной пищи. 11

4.Животный белок и фосфор

Животный белок содержит высокий уровень фосфора. А когда мы потребляем большое количество фосфора, один из способов нормализации уровня фосфора в нашем организме - это гормон, называемый фактором роста фибробластов 23 (FGF23).

Было обнаружено, что

FGF23 вреден для наших кровеносных сосудов. Это также может привести к гипертрофии сердечного желудочка (ненормальное увеличение нашей сердечной мышцы) и связано с сердечными приступами, внезапной смертью и сердечной недостаточностью. 12,13 Таким образом, употребление в пищу животного белка с высокой концентрацией фосфора может привести к повышению уровня этого гормона в нашем организме, что, в свою очередь, очень опасно для нашего здоровья.

5. Животный белок, гемовое железо и свободные радикалы

Железо - самый распространенный металл в организме человека. Мы можем потреблять его в двух формах: (а) гемовое железо, которое широко содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, птица и рыба; и (б) негемовое железо, широко встречающееся в растительной пище.

Одна из проблем гемового железа заключается в том, что оно может превращать менее активные окислители в высокореактивные свободные радикалы. 14 А свободные радикалы могут повреждать различные клеточные структуры, такие как белки, мембраны и ДНК. 14,15

Гемовое железо может также катализировать образование в нашем организме N-нитрозосоединений, которые являются мощными канцерогенами. Поэтому неудивительно, что высокое потребление гемового железа связано со многими видами рака желудочно-кишечного тракта, а также с другими патологиями. 15

Это правда, что гемовое железо имеет более высокую скорость абсорбции и биодоступность, чем негемовое железо.Однако само железо может вызывать окислительный стресс и повреждение ДНК, поэтому в случае железа в целом не всегда бывает так, что «больше - лучше». 15

Хотя нам определенно необходимо железо, абсорбция и биодоступность железа из хорошо сбалансированной растительной диеты в целом достаточны, и мы можем избежать проблем, связанных с гемовым железом и другими негативными для здоровья свойствами продуктов животного происхождения. 16,17

6. Высшие серосодержащие аминокислоты и проблемы со здоровьем костей

Животные белки также, как правило, содержат более высокие концентрации серосодержащих аминокислот, которые при метаболизме могут вызывать тонкое состояние ацидоза. 18 Одним из механизмов, используемых нашим организмом для компенсации этого ацидоза, является вымывание кальция из наших костей, чтобы помочь нейтрализовать повышенную кислотность. Со временем это может пагубно сказаться на здоровье костей. 19-24

Считается, что это одна из причин, почему некоторые исследования показали, что группы населения с более высоким потреблением молочных продуктов, а также с более высоким потреблением животного белка в целом, также имеют более высокую частоту переломов костей. 18-30

7.Животный белок и холестерин

Большинство продуктов животного происхождения содержат насыщенные жиры и холестерин (это верно даже для так называемого «постного» мяса, такого как курица, индейка и лосось, независимо от того, как они приготовлены или приготовлены - даже если они вареные, запеченные или приготовленные на пару).

Как людям, нам не нужно потреблять холестерин, поскольку наши тела синтезируют весь холестерин, необходимый для наших физиологических функций.

Употребление холестерина в пищу, несмотря на этот факт, опасно для нашего здоровья, поскольку увеличивает риск развития сердечных заболеваний - в настоящее время это №1 причина смерти как мужчин, так и женщин в США. 31-37

Атеросклероз, или бляшки холестерина, которые накапливаются в слизистой оболочке наших сосудов, гораздо реже встречается при веганской диете на растительной основе, лишенной продуктов животного происхождения. И некоторые исследования показали, что такое питание может даже обратить вспять атеросклероз. 32-37

Настоящая еда «высокого качества»

Учитывая все проблемы, аспект «высокого качества» животного белка более уместно описать как «высокий риск».

И не нужно зацикливаться на потреблении достаточного количества белка. Если вы едите разумную разнообразную растительную пищу (например, овощи, фрукты, бобовые, зерновые, корнеплоды, орехи и семена) и потребляете достаточно калорий (то есть чувствуете удовлетворение), вам не о чем беспокоиться. белковая адекватность.

Необходимые нам аминокислоты структурно идентичны независимо от источника. Однако, как обсуждалось выше, существуют серьезные последствия для здоровья в зависимости от того, содержатся ли аминокислоты в животной или растительной пище.Доктор Уолтер Уиллетт, заведующий кафедрой питания Гарварда, хорошо об этом сказал:

«Для метаболических систем, участвующих в производстве и восстановлении белка, неважно, происходят ли аминокислоты из животного или растительного белка. Однако белок не потребляется изолированно. Вместо этого он содержит множество других питательных веществ ». 42

Поэтому он рекомендует вам «выбирать лучшие белковые пакеты, уделяя особое внимание растительным источникам белка, а не животным.” 42

В конце концов, растительная пища - это настоящая пища «высокого качества», которую мы должны есть для оптимального здоровья.

Источники:

1.Young VR, Pellett PL. Растительные белки по отношению к белковому и аминокислотному питанию человека. Am J Clin Nutr. 1994; 59 (5 доп.): 1203S-1212S.
2. Dunaif GE, Campbell TC. Относительный вклад уровня пищевого белка и дозы афлатоксина B1 в генерацию предполагаемых предопухолевых очагов в печени крыс.J Natl Cancer Inst. 1987; 78 (2): 365-369.
3. Янгман Л.Д., Кэмпбелл Т.С. Ингибирование предопухолевых очагов и опухолей печени, индуцированных афлатоксином B1, гамма-глутамилтранспептидазой (GGT +) с помощью низкобелковой диеты: доказательства того, что измененные очаги GGT + указывают на неопластический потенциал. Канцерогенез. 1992; 13 (9): 1607-1613.
4. Кэмпбелл TC. Диетический белок, факторы роста и рак. Am J Clin Nutr. 2007; 85 (6): 1667.
5. Орниш Д., Вайднер Г., Фэйр В. Р. и др.Интенсивные изменения образа жизни могут повлиять на прогрессирование рака простаты. J Urol. 2005; 174 (3): 1065-1069.
6. Кляйнберг Д.Л., Вуд Т.Л., Фурт П.А., Ли А.В. Гормон роста и инсулиноподобный фактор роста-I при переходе от нормального развития молочной железы к предопухолевым поражениям молочной железы. Endocr Rev.2009; 30 (1): 51-74.
7. Аллен Н.Е., Эпплби П.Н., Дэйви Г.К., Каакс Р., Ринальди С., Ки Т.Дж. Связь диеты с сывороточным инсулиноподобным фактором роста I и его основными связывающими белками у 292 женщин-мясоедов, вегетарианцев и веганов.Биомаркеры эпидемиологии рака Пред. 2002; 1 (11): 1441-1448.
8. Маккарти MF. Веганские белки могут снизить риск рака, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний за счет повышения активности глюкагона. Мед-гипотезы. 1999; 53 (6): 459-485.
9. Тан У.Х., Ван З., Левисон Б.С. и др. Кишечный микробный метаболизм фосфатидилхолина и сердечно-сосудистый риск. N Engl J Med. 2013; 368 (17): 1575-1584.
10. Коэт Р.А., Ван З., Левисон Б.С. и др. Метаболизм L-карнитина, питательного вещества красного мяса, микробиоты кишечника способствует развитию атеросклероза.Nat Med. 2013; 19 (5): 576-585.
11. Интервью с Кимом А. Уильямсом-старшим, доктором медицины, президентом Американского колледжа кардиологии (25 августа 2015 г .; Чикаго). http://meatyourfuture.com/2015/09/interview-with-kim-a-williams-sr-md-president-of-the-american-college-of-cardiology-extended-version. По состоянию на 18 декабря 2016 г.).
12. Xiao Y, Peng C, Huang W и др. Циркулирующий фактор роста фибробластов 23 связан с ангиографической серьезностью и распространенностью ишемической болезни сердца.PLoS One. 2013; 8 (8): e72545.
13. Озкок А., Кекик С., Карахан Г.Е. и др. FGF-23 связан с прогрессированием кальцификации коронарных артерий у пациентов, находящихся на гемодиализе. BMC Nephrol. 2013; 14: 241.
14. Атамна Х. Гем, железо и митохондриальный распад старения. Издание Aging Res Rev.2004; 3 (3): 303-318.
15. Ward MH, Cross AJ, Abnet CC, Sinha R, Markin RS, Weisenburger DD. Гемовое железо из мяса и риск аденокарциномы пищевода и желудка.Eur J Cancer Пред. 2012; 21 (2): 134-138. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22044848 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
16. П. Дж. Тусо, М. Х. Исмаил, Б. П. Ха и К. Бартолотто. Новости питания для врачей: растительные диеты. Пермь Ж. 2013 Весна; 17 (2): 61-66. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3662288 (по состоянию на 4 июля 2016 г.)
17. WJ Craig and AR Mangels; Американская диетическая ассоциация. Позиция Американской диетической ассоциации: вегетарианские диеты.J Am Diet Assoc. 2009 июл; 109 (7): 1266–82. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562864 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
18. Э. Джованнуччи. Влияние диеты 1,25 (OH) 2 витамина D на рак простаты: гипотеза. Контроль причин рака. 1998 Dec; 9 (6): 567-82. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10189042 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
19. Harvard T.H. Чан, Школа общественного здравоохранения: Источник питания - кальций и молоко: что лучше для ваших костей и здоровья? Доступно здесь: http: // www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
20. ХК Шерман и А.О. Геттлер. Баланс кислотообразующих и основообразующих элементов в пищевых продуктах и ​​его связь с метаболизмом аммиака. J. Biol. Chem. 1912 г., 11: 323-338. Доступно здесь: http://www.jbc.org/content/11/4/323.citation (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
21. Д. Фесканич, В. К. Виллет, М. Дж. Штампфер, Г. А. Колдиц. Потребление белка и переломы костей у женщин. Am J Epidemiol. 1 марта 1996 г .; 143 (5): 472-9.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8610662 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
22. Л. А. Фрассетто, Р. К. Моррис младший, Д. Селмейер, А. Себастьян. Неблагоприятные эффекты хлорида натрия на кости у стареющего населения в результате привычного употребления типичных американских диет. J Nutr. 2008 фев; 138 (2): 419С-422С. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18203914 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
23. MM Adeva, G Souto. Метаболический ацидоз, вызванный диетой. Clin Nutr.2011 Aug; 30 (4): 416-21. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21481501 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
24. US Barzel, LK Massey. Избыток диетического белка может отрицательно сказаться на костях. J Nutr. 1998 Jun; 128 (6): 1051-3. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9614169 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
25. Д.М. Хегстед. Кальций и остеопороз. J Nutr. 1986 Nov; 116 (11): 2316-9. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3794834 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
26. К. Микаэльссон, А. Волк, С. Лангеншельд, С. Басу, Е. В. Лемминг, Х. Мельхус и Л. Байберг. Потребление молока и риск смертности и переломов у женщин и мужчин: когортные исследования. BMJ. 2014; 349: g6015. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25352269 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
27. Д. Фесканич, Х.А. Бишофф-Феррари, Л. Фрейзер и У. Уиллетт. Потребление молока в подростковом возрасте и риск переломов бедра у пожилых людей. JAMA Pediatr. 2014 Янв; 168 (1): 54–60.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3983667/ (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
28. Х. К. Шерман, А. Р. Роуз и М. С. Роуз. Потребность человека в поддержании содержания кальция. J. Biol. Chem. 1920 44: 21-27. Доступно здесь: http://www.jbc.org/content/44/1/21.citation (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
29. Б. Дж. Абелоу, Т. Р. Холфорд и К. Л. Инсогна. Межкультурная ассоциация между диетическим животным белком и переломом бедра: гипотеза. Calcif Tissue Int. 1992 Jan; 50 (1): 14-8.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1739864 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
30. Л. М. Осман, Л. М. Оливер, Б. Р. Голдин, М. Н. Вудс, С. Л. Горбач и Дж. Т. Двайер. Расчетная чистая экскреция кислоты обратно коррелирует с pH мочи у веганов, лакто-вегетарианцев и всеядных животных. J Ren Nutr. 2008 сен; 18 (5): 456-65. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18721741 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
31. Веб-сайт Центров по контролю и профилактике заболеваний: Стадии жизни и население - Смерти - основные причины смерти.Доступно здесь: http://www.cdc.gov/nchs/fastats/leading-causes-of-death.htm (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
32. CB Esselstyn Jr. Обновление 12-летнего опыта в области остановки и обратимой терапии коронарной болезни сердца (запоздалый реквием по паллиативной кардиологии). Am J Cardiol. 1999, 1 августа; 84 (3): 339-41, A8. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10496449 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
33. CB Esselstyn Jr, Дж. Генди, Дж. Дойл, М. Голубич и М. Ф. Ройзен. Способ обратить вспять CAD? J Fam Pract.2014 июл; 63 (7): 356-364b. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25198208 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
34. Д. Орниш, С. Е. Браун, Л. В. Шервитц, Дж. Х. Биллингс, В. Т. Армстронг, Т. А. Портс, С. М. Макланахан, Р. Л. Киркиайд, Р. Дж. Бранд и К. Л. Гулд. Могут ли изменения в образе жизни обратить вспять ишемическую болезнь сердца? Испытание на сердце "Образ жизни". Ланцет. 1990 21 июля; 336 (8708): 129-33. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1973470 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
35. CB Esselstyn Jr, SG Ellis, SV Medendorp и TD Crowe.Стратегия ареста и обратной болезни коронарной артерии: 5-летнее продольное исследование практики одного врача. J Fam Pract. 1995 Dec; 41 (6): 560-8. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7500065 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
36. Т.С. Кэмпбелл, Б. Парпия и Дж. Чен. Диета, образ жизни и этиология ишемической болезни сердца: исследование Cornell China. Am J Cardiol. 1998 26 ноября; 82 (10Б): 18Т-21Т. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9860369 (дата обращения: июль.4, 2016).
37] CB Esselstyn Jr. Устранение эпидемии ишемической болезни сердца с помощью растительного питания. Ранее Cardiol. 2001 Осень; 4 (4): 171-177. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11832674 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
38. Обычное потребление продуктов питания и напитков в 2007–2010 годах по сравнению с рекомендуемым рационом питания; Часть E. Раздел 2: Дополнительная документация к отчету DGAC за 2015 год. Научный отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям 2015 г.Доступно здесь: http://health.gov/dietaryguidelines/2015-binder/meeting2/docs/refMaterials/Usual_Intake_072013.pdf (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
39. Н.С. Риццо, К. Ясельдо-Зигл, Дж. Сабате и Дж. Э. Фрейзер. Профили питательных веществ в моделях вегетарианского и невегетарианского питания. J Acad Nutr Diet. 2013 Dec; 113 (12): 1610-9. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23988511 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
40. Дж. Уик. Дивертикулярная болезнь: ешьте клетчатку! Проконсультируйтесь с Pharm. 2012 сен; 27 (9): 613-8.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22982746 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
41. А. Дилзер, Дж. М. Джонс и М. Е. Латулипп. Семейство пищевых волокон: диетическое разнообразие для максимальной пользы для здоровья. Питание сегодня. 2013 май / июнь; 48 (3): 108-118. Доступно здесь: http://journals.lww.com/nutritiontodayonline/Abstract/2013/05000/The_Family_of_Dietary_Fibers__Dietary_Variety_for.5.aspx (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
42. PJ Skerrett и WC Willett. Основы здорового питания: руководство.J Здоровье женщин акушерства. 2010 ноябрь-декабрь; 55 (6): 492-501. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20974411 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).

Вверх Далее: Велнес

Повышает ли велоспорт углеводов похудание и спортивные результаты?

растительных белков против животных: какой из них лучше для вас?

Сейчас, когда все больше людей, чем когда-либо, говорят о преимуществах растительной диеты и выбирают неживотные альтернативы традиционному бургеру, растительный белок завоевывает свое место на кухонном столе рядом с его аналогом животного происхождения.Что может вас заинтересовать: когда речь идет о растительном и животном белке, один из них полезнее другого?

Как и многие другие вопросы в науке о питании, ответ здесь более сложный (и более интересный!), Чем вы могли ожидать. Вот что вам следует знать о растительном и животном белках.

Что такое белок на самом деле

Давайте начнем с рассмотрения белка на самом базовом уровне. Этот макроэлемент является неотъемлемой частью каждой клетки человеческого тела. (Кстати, макроэлементы - это одно из трех питательных веществ, в которых организм нуждается в больших количествах; два других - углеводы и жир.Белок играет решающую роль в росте и развитии, строя и восстанавливая различные клетки и ткани организма (включая мышцы, кости, органы и кожу), как объясняет Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Он также необходим для различных функций организма, от свертывания крови и выработки гормонов до реакции иммунной системы. Так что да, это очень важно.

На молекулярном уровне весь пищевой белок состоит из крошечных органических соединений, называемых аминокислотами - сотни или тысячи из них связаны вместе, поясняет FDA.Всего существует 20 различных видов. Всякий раз, когда мы едим белок, он снова расщепляется на эти единичные аминокислотные строительные блоки, а затем рекомбинируется (или снова соединяется вместе в другом порядке) по мере необходимости и направляется для выполнения этих различных функций по всему телу, как ранее объяснил SELF.

Таким образом, хотя, скажем, куриная грудка и миска чечевицы могут выглядеть (и вкус) совершенно по-разному, каждый из них обеспечивает белок, состоящий из одних и тех же основных единиц. «На химическом уровне, когда вы съедите, усвоите и усвоите одну из этих аминокислот, это не имеет значения.… если это произошло от растения или животного », - сказал SELF Кристофер Гарднер, доктор философии, профессор медицины Стэнфордского исследовательского центра по профилактике заболеваний.

Разница между полными и неполными белками

20 различных аминокислот можно разделить на две основные группы: незаменимые и несущественные. Девять незаменимых аминокислот - это те аминокислоты, которые организм не может производить самостоятельно, поэтому важно, чтобы мы получали их из пищи, которую мы едим, - объясняет Национальная медицинская библиотека США.Остальные 11, несущественные, может производить наш организм.

Когда источник белка содержит достаточное количество всех девяти незаменимых аминокислот, ему присваивается почетный титул полного белка. FDA поясняет, что когда он низкий или отсутствует один или несколько, он классифицируется как неполный. (Вроде жестковато.)

Именно здесь состав растительных и животных белков начинает отличаться друг от друга. Все животные белки являются полноценными белками. Это включает в себя как мышечную ткань животных (говядину из коров, бекон и ветчину из свиней, грудку цыплят, филе рыбы и т. Д.).), а также продукты, полученные из них (яйца и молочные продукты, такие как молоко и йогурт). С другой стороны, растительные белки, в том числе фасоль, бобовые (чечевица, горох), орехи, семена и цельное зерно, почти полностью неполны. Полноценными являются только пара счастливых растительных белков, например соевые продукты (например, эдамаме, тофу и соевое молоко) и киноа.

Следовательно, «Строго говоря, с точки зрения адекватности питания, легче гарантировать, что вы потребляете незаменимые аминокислоты, употребляя животный белок», - говорит Уитни Линсенмейер, доктор философии.D., доктор медицинских наук, инструктор по питанию и диетологии в Колледже медицинских наук Дойзи Университета Сент-Луиса и представитель Академии питания и диетологии, рассказывает SELF. Включение достаточного количества животных белков в свой рацион в значительной степени гарантирует, что вы не упустите ни одну из незаменимых аминокислот.

Преимущества растительного белка по сравнению с животным белком

Преимущества растительного белка часто обсуждаются. Иногда люди задаются вопросом, являются ли растительные белки здоровыми или достаточными в качестве единственного источника белка в рационе человека.Учитывая популярность растительных и веганских диет, важно понимать преимущества и возможные ограничения потребления растительного белка по сравнению с животным белком (или их комбинации).

Эта статья отзывов:

  1. Что такое растительный белок?
  2. Что такое животный белок?
  3. Преимущества растительного белка
  4. Растительный белок против животного белка
  5. Как есть больше растительного белка

Подпишитесь на рассылку Veg Out, чтобы получать веганские рецепты и информацию о питании от зарегистрированного диетолога!

Этот пост может содержать партнерские ссылки (включая Amazon Associates), и я зарабатываю на соответствующих покупках.

Что такое растительный белок?

Белок растительного происхождения - это белок, содержащийся в растительной пище. Все цельные растительные продукты содержат некоторое количество белка, но некоторые растения содержат более высокие уровни. Бобовые (нут, черная фасоль, чечевица, соевые и соевые продукты и т. Д.), Орехи и семена обычно рассматриваются как растительные продукты с высоким содержанием белка. Цельные зерна также содержат изрядное количество белка. Фрукты и овощи обычно содержат наименьшее количество белка, но есть овощи с более высоким содержанием белка.

С появлением поддельных мясных продуктов (например, гамбургеров без говядины, имитации курицы и т. Д.) Термин «растительный белок» стал использоваться как синонимы к этим продуктам питания. Белок в этих продуктах получают из растений, поэтому нет ничего плохого в том, чтобы называть их растительным белком. Просто помните, что цельные растительные продукты также содержат белок (а цельные растения - это то, как белок получают для искусственных мясных продуктов).

Что такое животный белок?

Животный белок означает потребление белка из продуктов животного происхождения.Когда люди думают о белках, на ум часто приходят животные белки. Например, любое мясо, рыба / морепродукты, молочные продукты (молоко, сыр, йогурт и т. Д.) И яйца.

Связь белков с продуктами животного происхождения укоренилась в нашем обществе (Северная Америка и большая часть мира). Многих людей учат, что белок содержится только в продуктах животного происхождения и он необходим для выживания.

Самый распространенный вопрос о растительной, веганской или вегетарианской диете: откуда вы берете белок? Хотя ответить на этот вопрос может быть утомительно, но если вы никогда не слышали о растительном белке, беспокойство вполне справедливо.Если вы удалите из своего рациона основные источники белка (мясо), может быть сложно потреблять достаточное количество этого важного питательного вещества, не зная достаточно о том, откуда берется растительный белок.

Преимущества растительного белка

Люди не едят отдельные питательные вещества, они потребляют целую пищу. При потреблении белков растительного происхождения, особенно из цельных продуктов, люди также получают другие полезные соединения.

Одно из особых преимуществ растительных белков - они содержат клетчатку.Многим людям сложно потреблять достаточное количество клетчатки, но это важно для хорошего здоровья. Большинство людей в Канаде и США не соблюдают минимальные рекомендации по потреблению клетчатки. Замена животных белков (которые не содержат клетчатки) растительными белками - один из простых способов увеличить потребление клетчатки.

Дополнительные преимущества потребления растительного белка включают:

  1. Связано с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний 1 , 2
  2. Связано со снижением риска некоторых видов рака 3 , 4
  3. Полезно для контроля веса 5 , 6

Растительные белки также содержат многие из тех же минералов и других полезных питательных веществ, которые содержатся в животных белках, включая железо и цинк (хотя есть некоторые проблемы с усвоением, о которых следует знать).

Некоторые растительные белки также обладают преимуществами содержания омега-3 (грецкие орехи, чиа / конопля / семена льна, соевые бобы) и кальция (тофу).

Имейте в виду, что я специально имею в виду цельные пищевые источники растительных белков, когда обсуждаю вышеупомянутые преимущества. Обработанные растительные белки (искусственные мясные продукты, овощные гамбургеры, имитация курицы и т. Д.) Обычно содержат меньше клетчатки по сравнению с цельными продуктами. Тем не менее, поддельные мясные продукты обогащаются в Канаде, что означает, что они являются хорошим источником тех же витаминов и минералов, которые содержатся в животных белках (всегда проверяйте этикетку, потому что некоторые продукты могут не попадать в категорию «поддельное мясо» и, следовательно, не требуют обогащения. ).

Растительный белок против животного белка: польза для здоровья

Когда люди потребляют растительный белок, он часто используется вместо животного белка в пище, независимо от того, продолжает человек потреблять животный белок или нет.

Эта замена животных белков белками растительного происхождения часто рассматривается как имеющая дополнительную пользу для здоровья. Как отмечалось выше, люди едят цельную пищу, а не отдельные питательные вещества.

Когда дело доходит до белков животного происхождения, люди получают белок и другие минералы и витамины, но они также переваривают соединения, которые, как правило, не идеальны для здоровья.

Все продукты животного происхождения содержат насыщенные жиры и холестерин в различной степени. Было обнаружено, что повышенное потребление насыщенных жиров повышает уровень ЛПНП (плохого) холестерина 7 . Снижение потребления насыщенных жиров может быть одним из способов помочь снизить уровень холестерина и улучшить общее состояние здоровья сердца.

Кроме того, исследования показывают, что в продуктах животного происхождения (или соединениях, образованных в результате переваривания продуктов животного происхождения) есть другие соединения, которые представляют дополнительную опасность для здоровья. Эти соединения включают серные аминокислоты, HCA, ПАУ 8 и TMAO, 9 , но это отличные темы для будущих публикаций!

Также необходимо учитывать аминокислотный профиль растительных и животных белков.Короче говоря, различные растительные белки могут обеспечить достаточное количество всех незаменимых аминокислот. Особое внимание следует уделять продуктам с высоким содержанием лизина.

Как есть больше растительного белка

Если вы хотите увеличить потребление клетчатки, уменьшить вред для животных, снизить углеродный след или разнообразить свой рацион, употребление большего количества белков растительного происхождения может быть отличным выбором.

Включить в свой рацион больше белков растительного происхождения очень просто.Вот шесть советов, как начать есть больше растительных белков:

  1. Посыпать орехами и семенами: посыпать хлопьями, овсянкой, салатами или другими блюдами орехи и / или семена!
  2. Используйте масло из орехов и семян: добавляйте масло из орехов и семян в заправки для салатов, супы, соусы и соусы. Также отлично подходит для тостов или рисовых лепешек!
  3. Съешьте закуски из растительного белка: ореховое масло и кусочек фрукта, хумус и овощи, смесь сухофруктов и орехов / семечек, эдамаме, смузи с добавлением орехов / семян (или тофу!) Или рисовый пирог с авокадо и посыпка семян - отличный вариант!
  4. Заменить 50% мяса бобовыми: не готовы полностью перейти на растительный белок? Начните с замены половины мяса в рецепте бобовыми.Это особенно хорошо подходит для любого рецепта, в котором требуется мясной фарш (замените половину чечевицей).
  5. Найдите версии любимых рецептов на растительной основе. В следующий раз, когда вы захотите приготовить свой любимый рецепт, поищите версию, которая содержит больше растений и является хорошим источником растительного белка.
  6. Найдите рецепты, содержащие растительный белок: вместо того, чтобы думать о том, на каком животном белке будет основана ваша еда, найдите рецепты, которые сделают растительный белок (например, тофу, темпе, нут, черные бобы) звездой еды!

Резюме: Преимущества растительного белка по сравнению с животным белком

Отмена части (или всего) животного белка в рационе на варианты растительного белка может быть полезна для здоровья.Преимущества растительного белка включают повышенное потребление клетчатки, снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака, а также преимущества для контроля веса. Кроме того, растительные белки не содержат некоторых менее полезных для здоровья соединений, содержащихся в мясе, включая насыщенные жиры и холестерин.

Присоединяйтесь к сообществу веганских рецептов

Цитированных источников:

  1. Потребление бобовых и риск сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ
  2. Пищевая ценность и польза зернобобовых
  3. Потребление пищевых волокон и риск рака груди: систематический обзор и метаанализ эпидемиологических исследований
  4. Красное и переработанное мясо и заболеваемость колоректальным раком: метаанализ проспективных исследований
  5. Обзор пищевой ценности бобовых и их влияния на ожирение и связанные с ним сопутствующие заболевания
  6. Сравнительная эффективность растительных диет для похудения: рандомизированное контролируемое испытание пяти различных диет
  7. Пищевые липиды и холестерин крови: количественный метаанализ исследований метаболических отделений
  8. Химические вещества в мясе, приготовленном при высоких температурах, и риск рака
  9. N-оксид триметиламина: хорошее, плохое и неизвестное

Обратите внимание, что это тщательно подобранный список ссылок по указанным выше темам и не претендует на полноту.

Предупреждение: перед изменением диеты всегда консультируйтесь с врачом. Пожалуйста, прочтите полный отказ от ответственности на нашем веб-сайте.

животных белков | Темы о здоровье

Взрослым требуется около 0,8 или 0,9 грамма белка на килограмм здорового веса в день. Имеет ли значение, животного или растительного происхождения этот белок? Видимо да.

Побочные эффекты, связанные с длительными диетами с высоким содержанием белка и мясом, могут включать нарушения костного и кальциевого баланса, повышенный риск рака, заболевания печени и обострение ишемической болезни сердца.

А как насчет наших почек? Исследователи Гарвардского университета более десяти лет наблюдали за тысячами здоровых женщин, чтобы выявить избыток белка в их моче - признак того, что почки могут начать отказывать. Исследователи обнаружили три диетических компонента, связанных с этим признаком снижения функции почек: животный белок, животный жир и холестерин. Каждый можно найти только в одном месте: в продуктах животного происхождения. Не было обнаружено связи между снижением функции почек и потреблением растительного белка или жира.

Высокое потребление животного белка может вызвать гиперфильтрацию, резкое увеличение нагрузки на почки. В течение нескольких часов после употребления мяса, будь то говядина, курица или рыба, наши почки могут перейти в режим гиперфильтрации, тогда как эквивалентное количество растительного белка практически не вызывает такой нагрузки на почки.

Потребление животного белка также вызывает высвобождение инсулиноподобного фактора роста 1 (IGF-1), гормона роста, способствующего развитию рака. Уровни IGF-1 повышаются в детстве, чтобы стимулировать наше развитие, и снижаются, когда мы достигаем взрослого возраста.Однако, если уровни остаются слишком высокими, наши клетки будут постоянно получать сообщение о росте, делении и продолжении работы и роста. Неудивительно, что чем больше IGF-1 в нашем кровотоке, тем выше риск развития некоторых видов рака. Животный белок, по-видимому, стимулирует выработку IGF-1, будь то мышечные белки в мясе, белок яичного белка в яйцах или молочные белки в молочных продуктах.